小吃烫面技术培训课件

小吃烫面技术培训课件目录contents烫面技术基本概念与原理烫面原料选择与准备烫面制作工艺与流程烫面小吃品种介绍及制作实例烫面技术操作规范与安全注意事项烫面技术创新发展与趋势预测烫面技术基本概念与原理01烫面定义烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。烫面作用其主要作用是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。烫面定义及作用烫面技术利用高温使淀粉糊化，增加面团的黏性和吸水性，使制品更加柔软、口感细腻。淀粉糊化高温使蛋白质变性，面团中的面筋网络被破坏，使得制品更加易于消化和吸收。蛋白质变性烫面技术原理烫面技术可以应用于各种小吃制作中，如炸糕、蒸饺、春卷等，丰富了小吃的品种和口感。适应性广口感改善营养价值通过烫面技术，可以改善小吃的口感和质地，使其更加柔软、细腻、爽滑。烫面技术可以破坏部分淀粉和蛋白质的细胞壁，使得人体更容易吸收其中的营养成分。030201烫面与小吃关系烫面原料选择与准备02蛋白质含量高，筋力强，适合制作需要弹性和嚼劲的烫面。高筋面粉蛋白质适中，筋力中等，适合制作大多数烫面。中筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，适合制作口感松软的烫面。低筋面粉面粉种类及特性

水质对烫面影响硬水含有较多矿物质，尤其是钙和镁，会使面筋蛋白质变性，影响烫面的弹性和口感。软水矿物质含量较少，对面筋蛋白质影响较小，适合制作烫面。酸碱度水的酸碱度也会影响烫面的质量，过酸或过碱的水都会使面筋蛋白质变性。如食用碱、小苏打等，可增强面团的弹性和延展性，提高烫面的质量。烫面剂如猪油、植物油等，可增加烫面的润滑性和口感。油脂如盐、糖、酱油、醋等，可根据个人口味和地域特色添加，增加烫面的风味。调料其他原料准备烫面制作工艺与流程03揉面手法采用推、拉、揉、搓等手法，使面团充分混合，达到“三光”效果，即手光、面光、盆光。原料选择与准备选用中筋面粉，加入适量温水和少量食盐，搅拌均匀。面团状态判断观察面团表面是否光滑，有无裂缝，手感是否柔软有弹性。和面方法与技巧将和好的面团放在案板上，用双手掌根交替揉搓，直至面团表面光滑。初次揉面将初次揉好的面团静置一段时间，使面团充分松弛。静置醒面继续采用推、拉、揉、搓等手法，对面团进行充分揉搓，直至面团更加光滑、有弹性。再次揉面揉面过程及要点根据季节和室温的不同，醒发时间也有所不同。一般来说，夏季醒发时间短，冬季醒发时间长。具体醒发时间需根据实际情况进行调整。保持适宜的醒发温度对于面团的发酵至关重要。一般来说，醒发温度控制在28-32摄氏度之间较为适宜。温度过高或过低都会影响面团的发酵效果。醒发时间与温度控制温度控制醒发时间烫面小吃品种介绍及制作实例04炸酱制作将五花肉切成丁，用葱姜蒜爆香，加入黄酱和甜面酱炒香，再加入适量水和调料熬制而成。炸酱面烹饪技巧将煮好的面条过冷水，沥干水分后加入炸好的炸酱，配以黄瓜丝、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用。面条制作选用高筋面粉，加入适量水和盐，揉成面团后擀成薄片，再切成细条。炸酱面制作方法与技巧03担担面烹饪技巧将煮好的面条过冷水，沥干水分后加入调料，配以炒好的肉末、葱花、花生碎等，搅拌均匀即可食用。01面条制作与炸酱面相同，选用高筋面粉制成细面条。02调料制作将芝麻酱、花生酱、酱油、醋、花椒油等调料按照一定比例混合搅拌均匀。担担面制作方法与技巧面条制作01选用碱水面条，煮熟后过冷水，沥干水分备用。芝麻酱制作02将芝麻炒熟后磨成细粉，加入适量花生酱、酱油、醋、辣椒油等调料混合搅拌均匀。热干面烹饪技巧03将备好的面条放入碗中，加入芝麻酱、酸豆角、萝卜干、葱花等配料，搅拌均匀即可食用。注意热干面口感以干爽为主，不要过多添加汤汁。热干面制作方法与技巧烫面技术操作规范与安全注意事项05清洁卫生操作过程中要保持工具、设备和工作区域的清洁卫生，及时清理垃圾和污渍。操作前准备清洗双手，穿戴整洁的工作服、帽和口罩，确保工作区域清洁卫生。原料选择选用新鲜、无变质的面粉、水等原料，确保食品安全。烫面制作按照一定比例将面粉和水混合，搅拌均匀后放置一段时间，使面团充分吸水膨胀。接着进行揉面、擀面等操作，直至面团光滑、有弹性。操作规范及卫生要求熟悉烫面机、压面机等设备的使用方法，按照操作规程进行操作。注意设备的电源开关、温度控制等功能的使用。设备使用定期对设备进行维护保养，如清洗设备内部、更换磨损部件等。确保设备处于良好状态，延长使用寿命。维护保养遇到设备故障时，应立即停机并寻求专业维修人员的帮助，切勿私自拆卸或修理。故障处理设备使用与维护保养防火安全工作区域内严禁烟火，确保火源远离可燃物。定期检查消防器材是否完好有效，掌握基本的消防知识。防烫伤在操作过程中，要注意防止高温烫伤。避免接触高温的设备表面和蒸汽等。用电安全确保设备的接地良好，避免漏电现象。遇到电器故障时，应立即切断电源并请专业电工进行检修。安全防护措施烫面技术创新发展与趋势预测06123探讨使用不同种类、不同产地的新型面粉对烫面品质的影响，以及新型面粉在烫面技术中的潜在应用。新型面粉研究各种食品添加剂和改良剂对烫面品质、口感、色泽等方面的改善作用，并分析其应用前景。添加剂与改良剂分析营养强化原料如蛋白质、维生素、矿物质等在烫面中的应用，提高烫面的营养价值。营养强化原料新型原料在烫面中应用前景数据分析与优化利用大数据和人工智能技术，对烫面生产过程中的各种数据进行分析和优化，提高生产效益和降低成本。互联网与物联网技术分析互联网和物联网技术在烫面行业中的应用，如在线销售、智能配送、客户反馈等，推动行业的数字化转型。智能化设备探讨智能化设备在烫面制作过程中的运用，如自动化生产线、智能控制系统等，提高生产效率和产品质量。现代科技在烫面技术中融合应用预测未来烫面市场将更加注重个性化定制，满足不同消费者的口味和需求