第十一章维生素的测定第一节概述

第十一章维生素的测定第一节概述第1页，课件共31页，创作于2023年2月维生素都具有以下共同特点：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。第2页，课件共31页，创作于2023年2月

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（B族、C）第3页，课件共31页，创作于2023年2月第4页，课件共31页，创作于2023年2月第二节脂溶性V的测定

VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：

1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。

2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。第5页，课件共31页，创作于2023年2月

3．耐热性、耐氧化性：耐热性氧化性VA

好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化）VD好，能经受煮沸不易被氧化

VE好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）第6页，课件共31页，创作于2023年2月根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品水洗去除类脂物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。第7页，课件共31页，创作于2023年2月国际单位：IU（InternationalUnit)

1IU=0.3μgVA=0.025VD=1.79μgβ-胡萝卜素=1.1mgα-VE=3μgVB一、维生素A的测定

维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。

第8页，课件共31页，创作于2023年2月第9页，课件共31页，创作于2023年2月

一、高效液相色谱法测定食物中VA、VC

（GB/T5009.82—2003中第一法）

高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。

试剂：重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。第10页，课件共31页，创作于2023年2月

二、比色法测定VA的含量（GB/T5009.82—2003中第二法）

（一）原理在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。第11页，课件共31页，创作于2023年2月适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg／g)，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。

6秒钟内完成第12页，课件共31页，创作于2023年2月注意：1.维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。2.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。第13页，课件共31页，创作于2023年2月

三、β—胡萝卜素的测定

（GB/T5009.83—2003）第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β—胡萝卜素效价最高。

第14页，课件共31页，创作于2023年2月

胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。β—胡萝卜素的结构如下：第15页，课件共31页，创作于2023年2月胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。胡萝卜素本身是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取β一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。第16页，课件共31页，创作于2023年2月

四、维生素D的测定

维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D3及其维生素D原。维生素D2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。维生素D2

药片吃多了中毒。第17页，课件共31页，创作于2023年2月分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。

是AOAC选定的正式方法。

(一)三氯化锑比色法

(二)液相色谱法它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。试剂①10%焦性没食子酸一乙醇溶液第18页，课件共31页，创作于2023年2月单宁——鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）1.没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸（五倍子酸）2.焦性没食子酸（苯三酚）有毒OHOHHOOHOHCOOHHO第19页，课件共31页，创作于2023年2月

第三节水溶性维生素的测定

水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食来提供。第20页，课件共31页，创作于2023年2月

水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。第21页，课件共31页，创作于2023年2月根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素Bl、B2

盐酸水解酶解

提取纯化维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅镁吸附剂第22页，课件共31页，创作于2023年2月一、维生素Bl的测定

维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法（书中介绍）。第23页，课件共31页，创作于2023年2月二、维生素B2的测定

维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。分析方法：GB/T5009.85—2003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。第24页，课件共31页，创作于2023年2月

三、维生素C的测定

维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。

维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。第25页，课件共31页，创作于2023年2月(一)2，6—二氯靛酚滴定法

1．原理还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。第26页，