通用餐饮行业服务操作流程规范管理制度样本

餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全习惯，灌输对的安全常识。2、要做好工作环境安全管理，以避免灾害及悲剧发生。3、每位员工应熟悉并纯熟运用防止灾害发生技巧。4、做好安全管理检查和防止工作。仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，规定清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整洁，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。楼面服务人员工作管理制度1、准时上下班。2、上班时必要穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。3、下班后及时拜别，勿在酒店内逗留。4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场合内吸烟。5、员工禁止用客用电梯。6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、工作人员不能在餐饮营业场合用餐或观看节目及参加舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不可在非自身工作场合徘徊逗留。10、公物财产不可擅自赠送，更不可擅自外携。11、男女同事间不应有公事以外交往约会。12、不要接受客人赠送，更不应有私相约会。13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。个人卫生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整洁仪容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求整洁。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味香水及发油。8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必要洗手，并擦试干净。餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教诲工作。环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随处吐痰。7、随时保持工作区域整洁。8、感冒、生病时及时请医师医治。9、各类客人使用餐具必须清洁消毒。10、服务人员除自己卫生观念外，对于客人卫生讲求，更应特别注意。11、上菜前务必先检视菜肴分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后残渣，及时收拾并收进厨房洗碗间解决。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发既有苍蝇或其她昆虫浮现，及时报告，并做彻底扑灭消毒。维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面卫生管理。2、下水道及水管装置卫生管理。3、通风照明设备卫生管理。4、洗手池设备卫生管理。5、更衣室和卫生间卫生管理。6、垃圾解决设备管理(1)气态垃圾解决(2)液态垃圾解决(3)固态垃圾解决7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存储清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。2、加工食物原料设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备寿命。4、餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才干保证被洗涤食具清洁卫生。6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7.制定设备卫生筹划和各种设备洗涤操作规程，并教诲训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒制度进行。2、冲：将脏餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，规定洗净。4、消毒：在配好消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存储好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存储，注意分类并摆放整洁。6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定层架上，褒盖要反倒放到指定不锈钢柜内，关好不锈钢门。食物卫生管理制度1、采购把关，对各类食品卫生规定非常熟悉，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品质量，保证熟食品卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮卫生检查工作。6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好卫生习惯。餐具保管发放管理制度1、所有餐具要分类按指定位置存储。2、瓷器、餐具要存储于消毒柜内，供应各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存储。4、除瓷器、银器以外餐具要按各部门规定统一存储。5、饮食各部门所有领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必要严格查验物料规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合，应回绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行解决。2、经办理验罢手续进仓物料，必要同步填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必要办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料规格、数量，经库管员、领料人订立，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，禁止发出货后再补手续做法，禁止白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。库管员有责任对出库物品数量进行核算，对多领物品责任予以控制.采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出经部门经理批准采购单进行采购。2、采购员采购物品须在规定期间内凭采购单上注明需要数量、规格购买。3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单规定小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核批准报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，规定数目清晰，如有错帐、漏帐由验收员负责。6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，规定货比三家，做到价廉物美。7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。餐饮部与其她部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举办婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店关于规定和部门合同履行关于义务。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家协助设计、编稿和印刷。2、由经理依照酒店档次和经营思路制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简朴菜谱。4、折算成本定价然后决定排列顺序。5、设计样版，经审核符合规定后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用有关部门。菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范畴，价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：(1)客人进入餐厅，积极上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是咱们菜牌”。3、告知上前服务服务员以及该区领班客人尊姓。4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时，在分管岗位上等待开餐前迎接客人。(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐座位拉出，在她坐下时，将椅子接近餐桌。(2)向迎宾员理解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观测、分清晰谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，关于称呼客人，应以其尊姓为前提。餐前准备操作管理制度1、把所有备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整洁。2、每个员工要注意自己仪容仪表，备好自己工作用品如：打火机，笔。以及参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按原则摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整洁、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。(3)工作台：餐柜摆设，托盘规定摆放整洁划一，餐具布置整洁无歪。(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。(5)环境：灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放：提前半小时开放，(普通上午11点，下午5点)如发现问题及时改正，解决不了应及时向上级报告，以便及时解决餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3、要预先理解客人需要，除非客人有需求，避免聆听客人闲聊，在不影响服务状况下才干与客人聊天，联系感情，争取客源。4、拟定服务处所清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服整洁，勿置任何东西在干净桌布上，以免导致污损;溢泼出来食物，饮料应立即清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要干净。5、不准堆积过多盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切微笑迎接客人，依照年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要立即清理杯盘，除非是她规定才解决，不可让客人有种印象，你对别客人服务比她好，客人走后可清理服务台或桌子。9、所有掉在地上餐桌均需更换，但需先送上清洁餐具，然后再拿走弄脏餐具。10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;拟定每道菜需要用调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿食物，洗手盅必要立即送上。12、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果也许话直呼客人姓氏，尽量记住常客习惯与喜好菜式。13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要餐具，但如有需要则需补齐，拟定所有玻璃器皿没有缺口。14、将配菜调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人与否满意。15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场合不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后立即洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不但愿被你纠正;不得与客人争执，或批评客人，或逼迫推销;对待小朋友必要有耐心，不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作。2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需配料、餐具、用品，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种告知楼面。4、厨房出菜时，应立即配上适当配料餐具，用品，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将所有餐具清洗入消毒柜。餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人右边脱筷子套。3、斟茶：从客人右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：简介菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?咱们有------式挺不错，今天有特别品种，品尝好吗?”如客人点菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一种菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人与否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜规定：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，规定每碗均匀，然后积极把每碗汤端到客人餐碟左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点品种和数量)积极征求客人与否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几种菜已占满位置，而下一种菜又不够位置，应看状况，征求客人意见，将台上剩余至少一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要积极告诉客人：“某先生，您菜齐了。”并询问客人与否要增长什么。9、菜上齐后，应向客人简介水果、甜品。10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要立即撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置垃圾桶内。菜上齐后把所有酒水单及菜单拿到收银处预先打单。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人批准，才干撤，当客人批准后，应在客人左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶：把客人原饮用茶壶先倒掉一某些茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人茶壶揭开盖子时候，要立即加开水，然后再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净小碗、匙羹，尚有公勺、勺座，积极均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上简介，这是我是餐厅赠送，欢迎品尝。14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。餐后检查工作服务制度1、客人走后，及时检查与否有尚燃烟头，与否有遗留物品。2、收撤餐具：一方面整顿好餐椅，以保持餐厅格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。2、呈接宾客点菜，积极向客人简介菜式品种及酒水。3、席间服务：(1)上菜简介菜式特色、名称、分菜分汤(2)否则否则，，，，，。///。。，。///积极递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。(3)问上甜品、上水果。4、用餐完毕，结帐5、欢送宾客并道谢。团队服务操作管理制度1、接受预约登记。2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪伴或导游作以核对。4、按散客服务操作进行服务，半途若有客人加饮品和食品，结帐此外计帐收费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪伴或导游结帐。一、宴会服务操作管理制度1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席原则、知开餐时间、知菜式品种。(2)三理解：理解风俗习惯、理解生活忌讳，理解特殊规定。(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：(1)上菜位置应在副主人右边第一二位之间。(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，简介菜名后才撤到分菜台上分。(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中菜全某些完。(5)分菜时尽量地避免响声。(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜规定一次分完，分不完应征得客人批准换小盘再上桌。(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。(9)撤换骨碟时应尽量在客人吃完菜时才撤，凡有配料菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。递巾(1)客届时递巾，上汤后递巾。(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃菜递巾。(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。用过毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。传菜(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘涉及大方盘，中方盘和大圆盘，重要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘重要用于送帐单，收费等。(2)传菜员操作规范：传菜必要精确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及关于制度解决。传菜员对菜式质量形式必要熟悉，有权回绝厨房出品不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态精确。递菜托盘不得同步收拾餐具，上菜撤餐具必要禁止格按制度进行。宴会准备管理制度1、接到订单，需理解清晰接待对象名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊规定。2、按宴会规定摆餐位，依照宴会对象设立酒吧。3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。5、将各类开具用品整洁划一放好。宴会布局操作管理制度1、依照餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到以便穿行上菜，斟酒为原则。2、主桌放在面向餐厅主门可以纵观全厅位置。3、主桌大小应依照就餐人数拟定。4、重点突出主台。宴会摆位操作管理制度1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布恰当位置放蜡烛台等其她饰物，台边围上台裙。3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人规定饮用洋酒，即换上相应酒杯。6、小碗在左上方，汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和普通客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一种宴会每个菜谱应均匀摆放。宴会餐前检查管理制度1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅与否整洁划一。3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必要没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。宴会迎接客人服务操作管理制度1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。2、客届时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。3、协助客人宽衣，并积极挂好及妥善安排携来物品。4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。5、积极拉椅让座向客人简介酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、理解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。宴会席间服务操作管理制度1、宾客入席，立即协助客人落巾，脱筷子套。2、理解客人与否要发言。3、征得客人批准后即落单到传菜班告知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人与否要加冰块。6、在厅内恰当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人简介菜谱，简介完后，即把每位客人面前骨碟收起，整洁摆放在分菜台上。8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时，应及时把音响关掉，并告知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。10.在客人敬酒时要注意杯中与否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应积极为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随后收起桌面餐具，并准备上甜品。15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来刀叉，餐具等与否齐全。宴会后操作管理制度1、清点所有酒水、香烟、茶叶、未开盖酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。2、宴会结束前，把所有酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，积极拉椅送客。4、提示宾客带齐携来物品，协助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。5、检查台上，地毯与否有尚燃烟头，并检查客人与否有遗留物品。6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。7、清理现场，恢复原状。点烟服务操作管理制度1、每次班前，服务员检查打火机，选取拨轮和压柄灵活火机，并要将火苗调节到适当高处。2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应及时从袋中用右手取出火机并握好。4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机同步，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着火机送上，注旨在送火过程中要有一种屈肘勾腕动作。(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右手腕处。6、点烟时，火机高度应当适当，过高和过低都会给客人导致不便，普通来说，火焰中部应与客人平时口部位置齐平。7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。8、火焰熄灭后，除拇指外四指并紧伸平，将火机夹在拇指与别的四指中间，好像一种请动作，然后将手匀速收回，同步微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应服务位置。瓶装葡萄酒服务操作管理制度1、依照客人所点酒类，先上无水迹、干净、明亮水杯。(1)白葡萄酒杯要小某些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大某些，使顾客闻酒香和品味。(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中碎冰倒进小冰桶。(3)若客人是用餐时间点酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯右方，或放在餐巾右上角。(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。(5)酒杯选用要与餐厅档次和酒价质相称，使用华丽高脚杯可增长餐厅高雅氛围。上酒前准备白葡萄酒：(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。(3)把某些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周边加些碎冰块，并加少量水或盐。如果没有碎冰块，可将大厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整洁餐巾。红葡萄酒(1)优质红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。(4)同步，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，特别是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好白口布，口袋里放好开酒器。将酒送到客人桌前，并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最佳是主人右边。(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存储。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒商标展示给点酒客人看，请客人确认。开瓶：(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子顶层薄膜，注意大拇指在刀锋另一侧做圆周运动，小心不要割破自己手指。(2)将顶层薄膜放入口袋，小刀折入刀身。(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝所有进入木塞，切勿斜钻。(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。(6)取出瓶塞