中职烹饪类学业水平考试图库大全（含答案）

PAGEPAGE1中职烹饪类学业水平考试图库大全（含答案）一、单选题1.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是A、红穗萝圈B、绿穗萝圈C、蓝穗萝圈D、黄穗萝圈答案：A2.食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C3.见面握手是现代社会的基本礼仪,正确的做法是A、下级伸手,上级迎握B、晚辈伸手,长辈迎握C、客人伸手,主人迎握D、女士伸手,男士迎握答案：D4.胆汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化变成脂肪颗粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：D5.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技答案：C6.龙须菜是指A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A7.哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D8.“藕粉圆子”的上馅方法是A、包馅法B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法答案：B9.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C10.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：C11.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D12.竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案：A13.食物中最主要的限制氨基酸为()和蛋氨酸。A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案：B14.小笼包的成型技艺主要是A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D15.严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病,其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B16.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是A、相近似B、完全一致C、有一定联系D、两个不同的体系答案：A17.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于10℃的条件下存放。A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：B18.骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,导致巨幼红细胞性贫血症的维生素是A、维生素B、12C、维生素D、E、叶酸F、维生素答案：C19.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、50%-60%B、55%-60%C、60%-70%D、65%-70%答案：A20.对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：A21.()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。A、维生素B12B、叶酸C、维生素D、E、维生素答案：D22.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法是A、热炝B、白煮C、水煮D、卤制答案：A23.水饺、馄饨上馅的方法是A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A24.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C25.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A、广东风味B、安徽风味C、福建风味D、浙江风味答案：C26.高档宴会山珍海味高达A、40%B、0.2C、60%D、80%答案：A27.人的()很长,约5~6米,是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B28.乌塌菜主要的产地是()。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B29.“汆黄管脊髓”是()菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东答案：B30.人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。A、脂肪B、蛋白质C、糖D、无机盐答案：C31.下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有()。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A32.下列调味料中主要呈麻味的是A、八角B、花椒C、胡椒D、陈皮答案：B33.热水面团特性的形成,主要是()在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D34.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C35.除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。A、纤维素B、矿物质C、维生素D、微量元素答案：C36.全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素B、C、B族维生素D、维生素E、F、维生素答案：B37.()是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4~5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A38.半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案：A39.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜答案：A40.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、消化腺C、小肠D、口腔答案：A41.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素B、C、维生素D1D、维生素D2E、维生素D3答案：D42.器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：C43.凡有鳞的鱼在初步加工时都要()。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否答案：D44.利用煮沸法消毒,通常需要()进行消毒。A、100℃,1-5minB、90℃1-5minC、100℃,5-10minD、90℃,5-10min答案：A45.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A46.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料,在脑和神经组织中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案：B47.下列属于常量元素的为A、钙B、锌C、铜D、铁答案：A48.民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A49.下列等级面粉中加工精度最高的是()。A、标准粉B、特制粉C、普通粉D、水饺粉答案：B50.蔬菜主要供应人体的维生素是A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素答案：D51.部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如()是胰岛素的成分。A、钙B、镁C、锌D、铁答案：C52.人体消化吸收营养素最重要的消化道是A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D53.职业生涯规划书中正确的()是最基础最核心的环节。A、自我评价B、实施策略C、环境评价D、评估反馈答案：A54.()是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。A、山城火锅B、生猛海鲜C、小吃D、乡土菜答案：A55.雪顿节是()历史悠久的节日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B56.()参与机体重要的氧化还原过程,保护酶的活性。A、维生素B14B、维生素C、D、叶酸E、维生素答案：B57.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10℃的条件下贮存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C58.下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、H答案：A59.()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：A60.民俗中,九月九日重阳节食用A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕答案：D61.被列为世界五大粮食之一的是()。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头答案：A62.面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布静置一段时间,这个过程是()。A、烫面B、揉面C、摔面D、饧面答案：D63.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C64.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。A、≥5%B、≥8%C、≥10%D、≥12%答案：C65.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变答案：A66.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。A、发热B、腹泻C、皮肤伤口感染D、腹胀答案：D67.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D68.全席面点出现的时代是A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D69.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案：D70.用大树理论描述,职业素养对应的部分应该是()。A、树枝B、树干C、树根D、树叶答案：C71.下列属于江苏风味代表菜的是()。A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头答案：D72.盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓法答案：C73.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、单糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C74.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D75.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案：C76.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、胸开答案：B77.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B78.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A79.与人交谈时,如果你觉得看对方眼睛感到不自在,可以看对方的()以防止尴尬又显得尊重。A、人中B、头顶C、脖子D、下巴答案：A80.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：C81.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹答案：A82.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠答案：B83.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C84.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：D85.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类答案：C86.()是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：B87.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、脂类B、糖类C、蛋白质D、水答案：D88.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体是A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：A89.面粉按等级分类的依据是A、小麦产地B、加工精度C、小麦品种D、加工方法答案：B90.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案：B91.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C92.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A93.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：D94.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C95.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B96.属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、D、维生素E、维生素F、G、维生素H、维生素答案：C97.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B98.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B99.下列食品中不属于面点的是A、主食B、点心C、小吃D、火锅答案：D100.通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是A、搅拌机B、磨浆机C、和面机D、绞肉机答案：B101.调制软面团,面粉与水的比例一般是()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：C102.无论是男士还是女士,出席职场重要场合,身上的()颜色应该一致。A、包与皮鞋B、鞋与皮带C、包与帽子D、衣服与裤子答案：A103.“龙抄手”、“担担面”的风味流派是A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D104.“月牙饺”的成形,一般采用A、擀法B、摊法C、捏法D、按法答案：C105.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：D106.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,不在其中的是A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：C107.固醇类又分为胆固醇和类固醇,存在于蕈类中的是A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D108.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过A、炸或煎B、氽C、爆D、炒答案：A109.厨房废弃物可回收垃圾分五大类:主要包括废纸、塑料、玻璃、()、布料。A、报纸B、电池C、金属D、食物答案：C110.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多,()除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D111.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B112.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C113.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D114.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D115.猪脑的洗涤应采用()。A、刮剥洗涤B、冷水漂洗C、灌水冲洗D、里外翻洗答案：B116.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A117.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C118.()是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中,化学性质较稳定。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：B119.原料多以米类为主,使用糖、油、蛋较多的面点流派是()。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：C120.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。A、甜叶菊B、糖精C、甜蜜素D、绵白糖答案：A121.下列哪种鱼不需要刮鳞处理?()A、鲥鱼B、黑鱼C、鲫鱼D、鳜鱼答案：A122.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：B123.加工鸡鸭腹内的油脂宜用()。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C124.禽类适宜采用窒息法宰杀的是A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D125.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是()。A、职业价值观B、职业危机感C、职业美誉度D、职业收入比答案：A126.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病答案：C127.胆汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胆色素B、胆盐C、胆固醇D、胃脂酶答案：D128.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜答案：C129.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：A130.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：A131.用途最广泛的食糖是A、白砂糖B、饴糖C、红糖D、冰糖答案：A132.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A133.“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B134.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B135.在调制咖喱味时,确定基本味应加入A、香醋B、精盐C、葱姜蒜D、咖哩粉答案：B136.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,不属于水溶性维生素的是A、维生素B、1C、维生素D、2E、维生素F、G、维生素答案：C137.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D138.餐厅的湿巾,只适用来A、擦手B、擦嘴C、擦汗D、均可以答案：A139.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,一般不具有供给热能的物质是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：A140.爆的烹调方法是()的特色。A、山东风味菜B、四川风味菜C、江苏风味菜D、广东风味菜答案：A141.()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：C142.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,它的英文简称是A、DHB、C、BHD、E、BHTF、P答案：D143.食物是一种非常复杂的混合物,能够直接被人体吸收的是A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D144.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案：A145.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A146.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B147.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B148.()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。A、维生素B12B、叶酸C、维生素D、E、维生素答案：C149.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A、植物激活B、植物调节C、植物交换D、植物激素答案：D150.愚人节最早始于A、美国B、加拿大C、英国D、法国答案：D151.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂答案：C152.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、方糖答案：B153.“烹饪”一词最早出现于A、《周易》B、《吕氏春秋》C、《黄帝内经》D、《礼记》答案：A154.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统组成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、盐酸D、消化腺答案：D155.满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D156.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：D157.炒面的成熟方法是A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案：B158.下列属于油酥面团制品的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C159.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A160.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团答案：A161.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B162.元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C163.制作水晶馅的主要原料是()。A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉答案：C164.鉴别原料品质的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C165.()不属于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、胃脂酶D、盐酸答案：B166.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHB、C、B、HD、E、C、BHTF、D、P答案：B167.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B168.清末民初的成都人在接亲时要举行A、喜宴B、上马宴C、下马宴D、回门酒答案：C169.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、价值B、性质C、性能D、质量答案：B170.下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭答案：C171.粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.6B、0.7C、0.8D、0.85答案：C172.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D173.不属于专用操作间的是()。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、储藏间答案：D174.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：C175.以人名、地名和主料命名的菜肴是A、麻婆豆腐B、狮子头C、盐水鸭D、汤爆双脆答案：A176.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A177.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜答案：A178.在公众场合,人际交往的合理距离应以()米为宜。A、0.5米之内B、0.5-1.5米之间C、1.5-3米之间D、3米以上答案：B179.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。A、维生素B12B、维生素C、D、叶酸E、维生素答案：A180.职场女性的头发最长不应该长于()。A、耳部B、颈部C、腰部D、肩部答案：D181.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：A182.检验蔬菜质量的主要指标是A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B183.在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：D184.蔬菜做馅易松散,可增加黏性的原料是A、砂糖B、油脂C、食盐D、食碱答案：B185.加工磨制成面粉的原料是A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案：B186.不属于我国制作面条四大技术的是A、削B、剪C、抻D、拨答案：B187.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C188.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C189.能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸的酶是A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C190.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案：C191.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮答案：A192.形状较大的原料,适合A、旺火快速的烹调B、大火长时间烹调C、中火长时间烹调D、小火短时间烹调答案：C193.职业生涯规划按时间来分类两年以内的规划属于()。A、人生规划B、长期规划C、中期规划D、短期规划答案：D194.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C195.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法答案：D196.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：A197.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A198.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。A、薯类B、水果C、菜类D、蔗糖答案：B199.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：B200.()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B、12C、泛酸D、维生素E、F、维生素答案：B201.下列不属于调的作用的是()。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A202.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在()以下或60℃以上。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：C203.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B204.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A、安徽风味B、浙江风味C、福建风味D、广东风味答案：C205.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是A、维生素B、12C、叶酸D、维生素E、F、维生素答案：D206.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B207.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：A208.煮制的成熟工艺利用的物理原理是A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传播答案：B209.不属于备餐场所功能的是A、整理B、分装C、烹饪D、暂时放置答案：C210.适用于刮剥洗涤法的原料是()。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D211.根茎类蔬菜因含(),与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A212.消化腺不包括A、直肠B、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案：A213.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()。A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮答案：B214.以高温蒸汽为传热介质,通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是A、蒸B、煮C、煎D、炸答案：A215.生炝属于A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法答案：D216.菠菜的原产地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗答案：D217.使用最为广泛的和面手法是()。A、调和法B、抄拌法C、搅拌法D、搅和法答案：A218.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C219.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质B、杂质C、污秽物质D、有害微生物答案：D220.我国有关面点的记载,大致的时间是()。A、1840多年前B、2400多年前C、3000多年前D、500多年前答案：B221.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后()小时。A、1B、2C、3D、4答案：D222.扬州名点千层油糕的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、叠答案：D223.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹答案：D224.烹起源于()。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A225.下列属于豆类及豆粉制品的是A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案：B226.除夕又称A、大年三十B、大年二十六C、大年初一D、大年初五答案：A227.含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A228.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B229.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B230.中国烹饪理论的初步问世是在A、夏商周三代到春秋战国时期B、秦汉至隋唐时期C、两宋至明清时期D、民国时期答案：B231.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。A、维生素B、C、维生素D、E、维生素F、G、维生素K答案：D232.紫角叶的别名又叫A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜答案：A233.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县答案：D234.纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C~186°C,当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。A、180B、190C、200D、185答案：C235.马斯洛需求层次理论第三级的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：B236.RMR是()的英文缩写。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A237.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C238.生猪肉馅最好选用的原料是()。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉答案：B239.()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素KB、维生素C、D、维生素E、F、维生素答案：C240.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D241.具有隆重、盛大泼水节这一传统节日的民族是A、傣族B、藏族C、回族D、高山族答案：A242.马斯洛需求层次理论最高级的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：D243.调起源于()。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案：B244.中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。A、加工B、烹饪C、消毒D、切配答案：D245.稀软面团适合的制皮方式是A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮答案：D246.人体每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、无需饮水答案：A247.狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C248.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案：A249.食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。A、清洁操作区B、备餐场所C、加工场所D、用餐场所答案：A250.营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的热量,全称是千卡克,简称千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B251.将下好的剂子按照成品的要求,制成能包馅的坯皮的过程是()。A、搓条B、摘剂C、擀皮D、成型答案：C252.工艺一词最早见于(),原指“手工技艺”。A、宋代B、唐代C、汉代D、元代答案：B253.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1~2升。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C254.对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,最不稳定的一种维生素是A、维生素B、13C、维生素D、E、叶酸F、维生素答案：B255.制作豆沙馅的原料一般是()。A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆答案：D256.在确定职业价值观时()是首先要面对的问题。A、兴趣B、社会地位C、金钱D、未来答案：C257.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B258.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C259.能维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A260.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A261.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D262.民俗中,端午节的节日食品是A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子答案：D263.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是A、泥烤法B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A264.职业素养体现在生活中就是个人素质,也就是个人的A、生活态度B、道德修养C、价值观D、身体素质答案：B265.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似答案：C266.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D267.对于较稀软的面坯,下剂宜采用的方法是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：B268.食品行业中保证食品卫生质量的关键是A、原料采购B、加工过程C、消毒工作D、产品包装答案：C269.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类答案：B270.在现代食品工业中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂,()不是化学合成的抗氧化物。A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、柠檬酸答案：D271.米粉、油酥面团的分坯手法一般是A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：C272.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,不属于脂溶性维生素的是A、维生素B、C、维生素D、1E、维生素F、G、维生素答案：B273.儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。A、维生素KB、维生素C、D、维生素E、F、维生素答案：D274.区别不同饮食风味流派的重要标志是A、口味B、地区C、制作者D、消费者答案：A275.刀削面和面,秋冬用的水温是()。A、25℃左右B、35℃左右C、45℃左右D、55℃左右答案：B276.制作“红烧滑水”时,一般选用()的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼答案：A277.最擅长削技法的地区是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A278.在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()之味。A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱答案：B279.采用中西兼容并蓄的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C280.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的,如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C281.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：B282.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D283.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C284.一个人所拥有的资质、知识行为和技能属于A、职业意识B、职业态度C、显性素养D、隐性素养答案：C285.需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C286.下面属于江苏名菜的是A、奶汤鲫鱼B、水煮肉片C、软兜长鱼D、白斩鸡答案：C287.做面包通常采用的面粉是A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉答案：A288.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉答案：A289.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠()作为载体在体内运转的。A、水B、糖类C、脂类D、蛋白质答案：A290.下列不属于烹的作用的是()。A、分解养分,便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B291.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B292.不属于蒙古族菜的特点是A、以牛、羊肉类及奶类为主要原料B、烹调方法以烤、煮、烧最具特色C、味型以咸鲜为主,辅以辛辣的孜然调味D、风味品种丰富答案：D293.民俗中,八月十五日中秋节食用A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D294.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：B295.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖答案：B296.一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案：D297.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜答案：D298.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿答案：D299.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D300.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养B、营养成分C、营养素D、营养物质答案：C301.俗话说:“人各有志”。这个“志”表现在职业选择上就是A、职业价值观B、职业态度C、职业技能D、职业规划答案：A302.美国心理学家洛特克在其所著《人类价值观的本质》一书中,一共归纳了()种价值观。A、9B、11C、13D、15答案：C303.“九转大肠”属于()菜。A、广东B、四川C、江苏D、山东答案：D304.使原料在加热前就具有基本味的过程,通常称A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味答案：A305.原料的清洁卫生是反映原料品质的A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B306.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B307.制作玉米窝头的面团是()。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案：B308.常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病,缺乏的维生素是A、维生素B、1C、维生素D、2E、维生素PPF、维生素G、6答案：B309.采用包裹法成型的制品是()。A、汤圆B、粽子C、烧麦D、水饺答案：B310.下列面点品种属于广式面点的有A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子答案：A311.()即胃酸,胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A、唾液B、黏液C、胆盐D、盐酸答案：D312.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无答案：B多选题1.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC2.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照答案：AB3.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD4.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD5.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD6.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD7.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD8.水产品在切配、烹调之前,一般须经过的工序有A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD9.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC10.宴会的三大特征是A、聚餐式B、规格化C、社交性D、礼仪性答案：ABC11.职场仪容仪表的基本原则是A、整洁B、得体C、美观D、现代答案：ABC12.专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括()等。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、分装间答案：ABCD13.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC14.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD15.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD16.职业素养包含多方面的内容,其中最根本的是()。A、职业道德B、职业意识C、职业行为习惯D、职业技能答案：ABC17.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD18.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案：ABC19.爱岗敬业的具体要求是A、树立职业意识B、强化职业责任C、抓住择业机遇D、提高职业技能答案：ABD20.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD21.下列面点中,是采用拧这一成形工艺的有A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD22.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD23.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案：AC24.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD25.蔬菜初加工时,应A、尽量切大块B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD26.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD27.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC28.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案：AB29.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC30.民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是A、取材方便B、操作易行C、调味适口D、价格实惠答案：ABC31.接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()。A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后答案：ABCD32.热水面团的特点有()。A、色泽洁白B、没有劲力,色泽较暗C、富有可塑性D、黏、糯、柔软答案：BD33.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD34.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻答案：ABC35.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC36.乳品在面点中的作用有A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD37.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC38.蛋在面点中的作用有A、调节发酵速度B、改进面团组织状态,提高酥松度和绵软性C、改进面点的色香味D、提高制品营养价值答案：BCD39.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD40.下剂的基本要求有A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD41.属于江苏传统名菜的有A、葱烧海参B、银牙鸡丝C、松鼠桂鱼D、三套鸭答案：BCD42.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,分类有()。A、普通粉B、高筋粉C、特制粉D、标准粉答案：ACD43.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD44.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD45.面筋的特性有()。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性答案：ABCD46.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD47.搓条的基本要求有A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC48.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD49.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD50.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC51.席谱的编制包含A、提纲式席谱B、表格式席谱C、框架式席谱D、工艺式席谱答案：ABCD52.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：ABC53.食品腐败变质的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案：ACD54.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC55.家禽去内脏的方法有()。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC56.中国食俗的成因有A、经济原因B、政治原因C、地缘和气候原因D、宗教和民族原因答案：ABCD57.划分面粉高低等级的主要依据有()。A、加工精度B、加工量C、含麸量D、色泽答案：ACD58.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:禁吃脏物和凶物以及丑物,还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC59.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD60.刀工的基本要求A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用答案：ABCD61.中职学生应该具备的职业素养包含()。A、健康素质B、敬业精神C、职业技能D、职业发展答案：ABC62.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD63.按用途分类,家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD64.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD65.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用答案：ACD66.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD67.面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有()。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦麸蛋白D、麦胶蛋白答案：CD68.制作芝麻馅心时,需要的工艺步骤有()。A、芝麻洗净B、小火炒香C、榨油D、擀成碎末答案：ABD69.调味的方法有A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法答案：ABCD70.属于浙江风味小吃的是A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、丁莲芳千张包子答案：AD71.馅心的重要性有A、确定面点口味B、美化面点的形态C、形成面点的特色D、使面点花色品种多样化答案：ABCD72.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸答案：BC73.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子答案：ABD判断题1.制虾饺馅时,大虾是用刀背剁烂成泥。A、正确B、错误答案：A2.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误答案：A3.商务礼仪的首要原则是规范。A、正确B、错误答案：A4.少量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A5.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。A、正确B、错误答案：A6.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。A、正确B、错误答案：A7.面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多。A、正确B、错误答案：B8.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误答案：B9.维吾尔族主食是高粱、小米和玉米,间有小麦面食与米饭。A、正确B、错误答案：B10.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B11.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B12.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的。A、正确B、错误答案：B13.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误答案：B14.川菜历史悠久,是在巴蜀文化背景下产生,以成都菜为代表。A、正确B、错误答案：B15.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误答案：B16.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误答案：B17.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误答案：A18.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B19.制作面条时,加入肉类和蔬菜,可发挥蛋白质互补,增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A20.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误答案：A21.组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误答案：B22.女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A23.调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。A、正确B、错误答案：B24.面点工种在餐饮行业被称为“白案”。A、正确B、错误答案：A25.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误答案：A26.松鼠桂鱼是以菜品形态命名的菜肴。A、正确B、错误答案：A27.存放时间超过1小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。A、正确B、错误答案：B28.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B29.“葱烧海参”是以主料加烹调方法命名的菜肴。A、正确B、错误答案：A30.按面筋质的多少,面粉可分为特殊粉和普通粉。A、正确B、错误答案：B31.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B32.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误答案：A33.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A34.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误答案：A35.在烹调过程中,不适当的烹调方法可能会产生有害物质。A、正确B、错误答案：A36.鱼出肉加工时,其硬边宜加工成片、丝等形状,制作菜肴。()A、正确B、错误答案：B37.我国面点风味流派主要有三种即京式、苏式、广式。A、正确B、错误答案：A38.在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。A、正确B、错误答案：A39.除夕又叫大年夜,到了子夜,辞旧迎新,便是春节降临。A、正确B、错误答案：A40.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误答案：A41.鲁菜即山东菜,起源于春秋战国,形成于秦汉,成熟于隋唐。A、正确B、错误答案：B42.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误答案：A43.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在15cm以上。A、正确B、错误答案：B44.人生价值真正的伟大在于平凡,真正的崇高在于普通。A、正确B、错误答案：A45.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误答案：A46.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态。A、正确B、错误答案：B47.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误答案：A48.面肥发酵可以降低企业生产成本,因而应提倡。A、正确B、错误答案：B49.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失。A、正确B、错误答案：B50.鱼离水后很快就死亡,“僵直”是鱼鲜度的良好标志。A、正确B、错误答案：A51.教材分类法宴会的类别。A、正确B、错误答案：A52.华东地区习以大米为主食,擅长炊制糕团。A、正确B、错误答案：A53.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力,预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A54.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误答案：B55.血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确B、错误答案：B56.宴会的规格分为中、低。A、正确B、错误答案：B57.活性干酵母易酸败、发酵力弱。A、正确B、错误答案：B58.包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。A、正确B、错误答案：B59.春卷面团的调制时,抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。A、正确B、错误答案：A60.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。A、正确B、错误答案：A61.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A62.人体的消化功能是没有规律的,因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B63.用料以麦面为主,品种众多,制馅多用水打馅是京式面点的特点。A、正确B、错误答案：A64.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误答案：A65.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误答案：A66.情绪是不可能被调节,也不可能被管理的。A、正确B、错误答案：B67.削面时动作要连贯,下刀要慢;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：B68.胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误答案：A69.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B70.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。A、正确B、错误答案：A71.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B72.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A73.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质,脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A74.使用新洁尔灭溶液进行消毒,应使用0.2%-1%溶液浸泡10min。A、正确B、错误答案：B75.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误答案：B76.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误答案：A77.所谓冬至,是指冬季到了极点,民间素有“冬至大如年”之说。A、正确B、错误答案：A78.食品中蛋白质的含量,可以用凯氏定氮法测定。A、正确B、错误答案：A79.蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性,可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。A、正确B、错误答案：A80.切是以刀为工具,将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。A、正确B、错误答案：B81.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。A、正确B、错误答案：A82.鸡蛋中只含有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B83.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误答案：A84.与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低。A、正确B、错误答案：A85.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误答案：B86.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误答案：A87.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A88.烹饪原料的出肉加工出成率的高低,不会影响菜肴的成本及售价。A、正确B、错误答案：B89.小苏打的学名是碳酸氢钠。A、正确B、错误答案：A90.亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。A、正确B、错误答案：A91.一个大的项目组由于人数较多,在工作量分配问题上,难以通过彼此的平等协商和沟通而得出一个有效并令众人都满意的方案。A、正确B、错误答案：A92.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A、正确B、错误答案：A93.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误答案：B94.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。A、正确B、错误答案：B95.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。A、正确B、错误答案：A96.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。()A、正确B、错误答案：A97.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误答案：B98.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误答案：A99.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B100.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高。A、正确B、错误答案：A101.家庭烹任特点的是高度分散、大众化。A、正确B、错误答案：A102.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误答案：B103.葡萄糖对人体很重要,人体血糖主要就是葡萄糖。A、正确B、错误答案：A104.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。A、正确B、错误答案：B105.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误答案：B106.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素,故为碱性食物。A、正确B、错误答案：B107.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A108.握手的礼仪,客人到来之时,应该主人先伸手;客人离开时,客人先伸手。A、正确B、错误答案：A109.西方宴席格言餐桌是唯一在任何时间里都是不乏味的地方。A、正确B、错误答案：A110.小苏打、臭粉属于单质膨松剂,不能混合使用。A、正确B、错误答案：B111.刀越厚,分量越重,运动惯性也越大,也越利于切片、丝、丁、条等。()A、正确B、错误答案：B112.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。A、正确B、错误答案：A113.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误答案：B114.陌生人初次见面可以用点头来表示友好。A、正确B、错误答案：A115.酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。A、正确B、错误答案：B116.新洁尔灭溶液消毒属于化学消毒法。A、正确B、错误答案：A117.人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A118.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的乳化性越大。A、正确B、错误答案：B119.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误答案：B120.乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。A、正确B、错误答案：A121.广州和香港号称“中华食乡”。A、正确B、错误答案：B122.买酱油时,配制酱油质量高于酿造酱油.A、正确B、错误答案：B123.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误答案：B124.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误答案：B125.酒后可以饮用浓茶进行解酒。A、正确B、错误答案：B126.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料,是利用蛋白质的变性作用。A、正确B、错误答案：B127.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误答案：A128.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：B129.我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。A、正确B、错误答案：A130.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误答案：A131.黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误答案：B132.菜墩使用一段时间后,要用阳光暴晒数小时,使菜墩保持干燥。()A、正确B、错误答案：B133.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。A、正确B、错误答案：B134.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误答案：B135.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A136.抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。A、正确B、错误答案：B137.食用菌中含有的糖苷物质具有抗癌作用。A、正确B、错误答案：A138.糖类的组成元素中,H和O的比例为2:1。A、正确B、错误答案：A139.在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%~70%。A、正确B、错误答案：A140.陕西面食冠绝全国,有“一面百样吃”之说。A、正确B、错误答案：B141.肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。A、正确B、错误答案：B142.使用绞肉机绞肉时,肉不一定要去掉韧带。A、正确B、错误答案：B143.脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温可御寒。A、正确B、错误答案：A144.采购需冷藏或冷冻的食品时,应低温运输。A、正确B、错误答案：B145.斜刀拉片适合加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉等。()A、正确B、错误答案：A146.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误答案：A147.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误答案：A148.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误答案：B149.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。A、正确B、错误答案：A150.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误答案：B151.在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。A、正确B、错误答案：B152.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误答案：B153.水晶馅的制作过程中,切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。A、正确B、错误答案：A154.温水面团一般是用60℃以上的水调制而成的面团。A、正确B、错误答案：B155.按照我国的规定,面粉的含水量应为13%~14.5%。A、正确B、错误答案：A156.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误答案：A157.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B158.制馅原料切得越小、越碎,越能避免营养素的氧化损失。A、正确B、错误答案：B159.开花馒头是典型的嫩酵面品种。A、正确B、错误答案：B160.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B161.油煎法工艺中,洒水后