2021年深圳食品安全管理员餐饮中级试题库及答案

深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含248道单项选取题、143道多项选取题和368道判断题）

一、单项选取题

1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。

(A)2年

(B)3年

2、下列食品中，()属禁止生产经营。

(A)营养成分不符合食品安全原则专供婴幼儿和其她特定人群主辅食品

(B)超过保质期食品

(C)无标签预包装食品

(D)以上都是

3、食品生产经营者聘任不得从事食品生产经营管理工作人员从事管理工作，由原发证部门()。

(A)予以警告

(B)责令改正

(C)处以罚款

(D)吊销允许证

4、污染物在消化道中重要吸取部位是（）。

(A)口腔

(B)食道

(C)胃

(D)小肠

5、河豚鱼中含河豚毒素是（）。

(A)一种过敏性物质，可引起过敏反映

(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹毒素

(C)较稳定，煮沸可解毒

(D)胃肠道毒素，引起腹泻

6、肉、禽、乳和水产品冷藏温度普通为（）℃左右。

(A)0

(B)5

(C)10

7、粮食中浮现黄曲霉毒素，属于()。

(A)生物性污染

(B)物理性污染

(C)化学性污染

(D)以上都不是

8、食品安全小构成员应当是（）。

(A)技术部门人员

(B)质量部门人员

(C)管理人员

(D)具备资质人员

9、制定HACCP筹划时，按（）来进行危害分析。

(A)布置图

(B)流程图

(C)人员表

(D)原材料清单

10、HACCP体系体现了（）管理理念。

(A)防止为主

(B)安全第一

(C)以人为本

(D)质量第一

11、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心温度是（）℃以上，并维持一定期间。

(A)70

(B)90

(C)100

12、按规定冷藏膳食，其保质期为（）小时。

(A)10

(B)15

(C)24

13、餐饮服务单位食品留样是指（）留样。

(A)对加工过程中食品

(B)对加工完毕后成品

(C)单独加工少量膳食作为

14、对畜禽肉类食品原料，应查验其与否有（）出具检疫合格证。

(A)动物卫生监督机构

(B)检查检疫机构

(C)农业监管机构

15、生食或半生食鱼类必要通过冷冻解决，重要目是（）。

(A)改进口感

(B)杀死微生物

(C)杀死寄生虫

16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务允许证单位，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

(A)2年

(B)3年

(C)4年

(D)5年

17、食品从业人员必要具备健康证方能上岗操作。请问员工健康体检频度是()。

(A)每年一次

(B)每年两次

(C)每年三次

(D)每年四次

18、按规定不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高档”两个级别，分别用（）表达。

(A)C1和C2

(B)C2和C1

19、下列防范食品污染办法，错误是（）。

(A)饮用干净水，把水烧开了再喝

(B)买消毒牛奶，不食用未经加工牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食

(D)尽量用封闭容器装食物

20、（）对出具食品检查报告负责。

(A)食品检查机构

(B)食品检查机构和检查人

(C)食品检查机构和技术负责人

21、世界公认食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。

(A)亚硝胺

(B)甲醛

(C)吊白块

(D)双氧水

22、食品安全管理体系范畴不涉及（）。

(A)产品种类

(B)加工过程

(C)加工场地

(D)产品销售对象

23、食品安全管理体系第一方审核目是（）。

(A)改进自身食品安全管理体系，提高自身安全控制水平

(B)决定与否批准订立购货合同

(C)决定与否批准对某一组织认证注册

(D)监控食品安全风险

24、食品安全管理体系第一方审核普通又称为（）。

(A)外部审核

(B)内部审核

(C)合同审核

(D)公开审核

25、餐用品采用化学消毒，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标记标明其用途。

(A)2

(B)3

(C)4

26、食用没有煮熟豆荚类蔬菜可导致中毒，因素是其中具有（）。

(A)秋水仙碱

(B)皂甙和血球凝集素

(C)龙葵素

27、清洁操作区是餐饮单位（）规定最高操作场合，通惯用于进行高风险食品加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

(A)内部装修

(B)通风条件

(C)清洁限度

28、（）是错误餐饮具消毒办法。

(A)煮沸

(B)热水冲淋

(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暂存最佳温度是（）℃左右。

(A)3

(B)10

(C)15

30、地方各级人民政府对本地区食品安全整顿工作（）。

(A)综合领导

(B)进行监督

(C)负总责

31、生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付价款（）补偿金。

(A)一倍

(B)五倍

(C)十倍

(D)二十倍

32、为防鼠，食品有关场合应在排水口和排气口等处设立金属网罩，网眼孔径不大于（+）mm。

(A)10

(B)8

(C)6

33、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。

(A)5-10分钟

(B)10-20分钟

(C)1-2小时

34、消毒办法不涉及()。

(A)加热

(B)化学药剂

(C)辐照

(D)水洗

(E)熏蒸

35、“危害分析与核心控制点”体系简称为（）。

(A)SSOP

(B)HACCP

(C)GMP

(D)ISO

36、HACCP系统在上世纪（）创立。

(A)50年代

(B)60年代

(C)70年代

(D)80年代

37、HACCP应用与涉及ISO9000系列在内质量管理体系实行是（）。

(A)不一致

(B)相容

(C)排斥

(D)同样

38、对无法放入洗碗机或蒸箱大件餐饮具，可以（）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池

(B)用沸水冲洗消毒

39、申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务允许。

(A)2

(B)3

(C)5

40、鸡蛋在冰箱里建议存储期限是（）。

(A)鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天

(B)鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月

(C)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天

(D)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是由于（）。

(A)温度升降会破坏感官性状

(B)冷凝水会破坏蛋壳保护系统

42、需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。

(A)70

(B)80

(C)100

43、勉励食品生产经营单位()通过培训考核合格担任本单位食品安全管理员。

(A)负责人

(B)法定代表人

(C)法定代表人或负责人

44、国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。

(A)国务院

(B)国家卫生行政部门

(C)国家食品安全委员会

45、在食品安全范畴中，无害化解决仅对（）而言。

(A)问题食品

(B)召回食品

(C)可追溯食品

46、为保证食品中心温度符合低温规定，其环境温度至少应低（）。

(A)1℃

(B)3℃

(C)5℃

47、食品安全管理基本活动与条件应纳入（）。

(A)前提方案

(B)HACCP筹划

(C)操作性前提方案

(D)以上均可以

48、关于HACCP小组构成，不对的说法是（）。

(A)HACCP小组是由一种具备各种知识和各种经验人员构成团队

(B)HACCP小构成员应当接受关于HACCP培训

(C)HACCP小构成员必要是本公司员工

(D)HACCP体系建立后来，该小组工作可以涉及体系评审或改进等

49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

50、鸡肉在冰箱内建议存储期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷冻6个月

(B)冷藏1-2天，冷冻6个月

(C)冷藏2-3天，冷冻一年

(D)冷藏5-7天，冷冻1年

51、热藏法存储膳食，可以（）。

(A)杀死膳食中微生物

(B)抑制膳食中微生物

52、冷藏集体用餐配送食品，烧熟后２小时食品中心温度应保持在10℃如下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按规定再加热。

(A)10

(B)24

53、生产经营食品中不得添加()。

(A)药物

(B)中药材

(C)增白剂

54、违背《中华人民共和国食品安全法》，依照情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

(A)民事

(B)刑事

(C)民事或刑事

(D)补偿

55、国家禁止在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”学名是()。

(A)莱克多巴胺

(B)盐酸克伦特罗

(C)亚硝酸钠

(D)苯甲酸钠

56、食品安全管理体系外部审核指是（）。

(A)第一方审核

(B)第二方审核

(C)第三方审核

(D)第二方审核和第三方审核

57、食品安全管理体系组织核心是（）。

(A)组织领导层

(B)最高管理者

(C)食品安全小组

(D)食品安全员

58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位卫生安全管理记录至少保存（）年。

(A)0.5

(B)1

(C)2

59、清洁与消毒区别是，前者是清除（）有害物，后者是清除（）有害物。

(A)可见，不可见

(B)不可见，可见

60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康导致危害。烧焦了鱼、肉不适当再食用，由于其中会具有（），该物质对人体有极强致癌作用。

(A)苯并芘

(B)二噁英

(C)黄曲霉毒素

(D)亚硝胺

61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品留样不少于（）克。

(A)50

(B)100

(C)150

62、剩饭保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。咱们应注意是（）。

(A)剩饭在感官上正常，即可以直接食用

(B)剩饭在感官上正常，也必要加热后食用

(C)剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

(D)剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

63、无论发生次数还是人数，在国内占食物中毒总数第一位是（）。

(A)细菌性食物中毒

(B)有毒动、植物食物中毒

(C)化学性食物中毒

(D)霉变食物引起食物中毒

64、如下哪一种微生物是不常用致病菌

(A)沙门氏菌

(B)酵母菌

(C)肉毒梭状芽孢杆菌

(D)金黄色葡萄球菌

65、核心控制点危害可以通过（）来控制。

(A)前提方案

(B)操作性前提方案

(C)HACCP筹划

(D)以上都是

66、保存记录最重要目是（）。

(A)实现产品可追溯性

(B)实现产品记录可查询

(C)实现产品可跟踪

(D)形成产品记录

67、实行危害分析必备预备环节涉及（）。

(A)食品安全小构成立

(B)产品特性描述,预期用途拟定

(C)流程图、加工环节和控制办法拟定

(D)以上都是

68、冷冻食品要避免重复解冻和冷冻，以保证（）。

(A)食品口感

(B)保藏效果

(C)节能

69、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（）套工作服。

(A)3

(B)2

(C)1

70、《餐饮服务允许证》有效期为（）年。

(A)2

(B)3

71、引起沙门氏菌食物中毒重要食物是（）。

(A)蔬菜、水果

(B)豆类及其制品

(C)谷类

(D)肉类、奶类及其制品

72、奶粉中发既有三聚氰胺，这属于()危害。

(A)人为危害

(B)物理性危害

(C)生物性危害

(D)化学性危害

73、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其他污染源（）米以上。

(A)15

(B)25

(C)35

(D)50

74、普通通过（）拟定核心控制点。

(A)经验

(B)管理者规定

(C)顾客规定

(D)CCP判断树

75、按规定热藏膳食，其保质期为（）小时。

(A)2

(B)4

(C)6

76、餐饮食品再加热食用，前提是（）。

(A)食品感官性状无异常

(B)确认食品未变质

77、餐饮具化学消毒，消毒液中有效氯浓度应当为（）ppm以上，浸泡（）分钟以上。

(A)150,3

(B)250,5

(C)350,8

78、中小学和幼儿园食堂不得制售（）。

(A)小灶炒菜

(B)冷食凉菜

79、餐饮服务允许申请人隐瞒关于状况或者提供虚假材料，除予以警告，该申请人在（）年内不得再次申请。

(A)1

(B)2

(C)3

80、蔬菜水果冷藏温度普通为（）℃。

(A)3-10

(B)5-7

(C)8-15

81、冷藏冷冻食品时不要超负荷存储，是要避免（）。

(A)机器超负荷运转

(B)空气不流通影响保藏效果

82、食品安全管理体系审核准备涉及（）。

(A)编制审核筹划

(B)编制审核检查表

(C)组建审核组，任命审核组长

(D)以上都是

83、对核心控制点验证目是（）。

(A)证明核心控制点处在受控状态

(B)证明没有对食品安全产生危害

(C)保证核心控制点控制有效性

(D)保证没有发生偏离

84、冷菜操作间室温不应高于（）℃。

(A)20

(B)25

(C)28

85、餐饮具化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

(A)1

(B)3

(C)5

86、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿采购记录及有关资料，妥善保存备查。记录、票据保存期限不得少于（）年。

(A)1

(B)2

(C)3

87、生鲜肉要在()温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最佳是冷冻，保证安全。

(A)0℃

(B)4℃

(C)8℃

(D)10℃

88、餐饮服务单位选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其她扩散性污染源影响范畴之外。

(A)25m

(B)50m

(C)100m

89、消费者因食品缺陷导致人身损害,（）。

(A)只可以向销售者规定补偿

(B)只可以向批发商规定补偿

(C)只可以向生产者规定补偿

(D)可以向销售者规定补偿，也可以向生产者规定补偿

90、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作人员。

(A)食品加工单位

(B)食品生产经营单位

(C)食品流通和餐饮服务单位

91、生产经营不符合卫生原则食品，导致严重食物中毒或者其她严重疾患，对人体健康导致严重损害，依法追究（）。

(A)行政责任

(B)民事责任

(C)刑事责任

(D)补偿责任

92、HACCP筹划中，纠正办法是指（）所采用办法。

(A)为消除已发现不合格

(B)为消除已发现不合格或其她不盼望状况因素

(C)为防止或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平

93、也许影响组织关于食品安全潜在紧急状况和事故应由（）考虑，并证明如何进行管理。

(A)最高管理者

(B)上级主管机构

(C)HACCP组长

(D)安全主管

94、HACCP筹划中，普通记录保存期应（）产品货架期。

(A)不不大于

(B)等于

(C)不大于

(D)不不大于

95、对于无条件采用热藏或冷藏加工供应方式集体用餐配送单位，应严格控制食品从烧熟后至食用前时间在()小时之内。

(A)1

(B)2

96、生豆角中具有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。

(A)低温短时间

(B)低温长时间

(C)高温短时间

(D)高温长时间

97、凡是患有传染病和（）人不适当从事餐饮服务工作。

(A)化脓性和渗出性皮肤病

(B)皮癣

(C)皮肤病

(D)心理疾病

98、被吊销《餐饮服务允许证》单位，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

(A)2

(B)3

(C)5

99、剩菜放进冰箱后，（）。

(A)只要菜没有变味都可以吃

(B)时间不超过一星期就可以吃

(C)菜变味了后来加热就可以吃

(D)要尽快并热透后食用

100、如下属于物理性危害是()。

(A)包装材料粘合剂

(B)重金属

(C)金属碎片

(D)寄生虫

101、反映食品普通性污染状况指标是（）。

(A)大肠菌群

(B)细菌总数

102、能通过食品感染人体寄生虫大概有（）种。

(A)几百

(B)几十

103、餐饮具洗涤剂和消毒剂（）使用。

(A)应分开

(B)可混合

104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存储（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。

(A)36

(B)48

105、《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。

(A)

(B)

(C)

106、食品中常用有害菌中，属于嗜冷菌有（）。

(A)金黄色葡萄球菌

(B)李斯特菌

(C)脂肪芽孢杆菌

107、食品生产经营单位更衣室设在工作地点同一建筑内，是（）。

(A)便于工作

(B)减少对工作服污染

108、惯用核心限值涉及（）。

(A)温度和时间

(B)细菌数量

(C)水活度

(D)蛋白质含量

109、对于食品安全管理体系外部沟通来说，一方面要明确（）。

(A)沟通内容

(B)沟通方式

(C)沟通对象

(D)沟通时间

110、（）不属于HACCP原理。

(A)通过危害分析确立防止办法

(B)描述产品流程图

(C)建立纠偏办法

(D)拟定核心控制点

111、洗手时间至少为（）秒钟。

(A)10

(B)20

112、下面关于食品安全表述，对的是()。

(A)通过高温灭菌过程，食品中不具有任何致病微生物

(B)食品无毒、无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害

(C)原料天然，食品中不具有任何人工合成物质

(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常

113、食品污染来源有生物性污染、物理性污染和()。

(A)细菌性污染

(B)病毒性污染

(C)病原性污染

(D)化学性污染

114、ISO2原则不合用于（）。

(A)添加剂生产商

(B)运送和仓储经营者

(C)零售分包商

(D)卫生主管部门

115、实行危害分析时，应关注（）危害。

(A)通过损伤或疾病影响到人体健康

(B)在材料或加工过程中也许产生

(C)生物、化学和物理

(D)以上均是

116、供餐人数不大于100人餐饮单位，其食品加工区面积至少为（）平方米。

(A)20

(B)30

(C)50

117、保温存储膳食，应当在食用前始终保持在（）℃以上。

(A)50

(B)60

(C)80

118、未在恰当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存储超过（）小时熟食品，需再次运用应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(A)1

(B)2

(C)3

119、为防虫害，门底部与地面缝隙应不大于（）毫米。

(A)3

(B)6

(C)8

120、HACCP原理基本是（）。

(A)拟定核心控制点

(B)建立核心限值

(C)核心控制点监控

(D)危害分析与控制办法

121、（）已被国际上公以为是实行HACCP必备程序。

(A)GAP

(B)GMP

(C)GVP

(D)GHP

122、食品安全目的应是（）。

(A)可监控

(B)可测量

(C)可追溯

(D)可比较

123、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保存（）小时。

(A)24

(B)48

124、依照《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合规定更衣设施，室内温度不得高于（）。

(A)10℃

(B)15℃

(C)20℃

(D)25℃

125、煮沸消毒应保持（）分钟以上。

(A)5

(B)10

(C)15

126、常温存储膳食，应当在制作完毕后（）小时之内食用。

(A)1

(B)2

(C)3

127、食品冷藏是指为保鲜和防腐需要而将食品或原料置于（）条件下贮存过程。

(A)0～10℃

(B)4～10℃

128、惯用饮用水消毒剂大都具有（）。

(A)氧

(B)高锰酸钾

(C)氯

129、HACCP预备阶段涉及（）个环节。

(A)7

(B)5

(C)8

(D)6

130、餐具化学法消毒重要为（）。

(A)使用消毒剂

(B)热水浸泡

131、餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应当（）。

(A)及时开展有关清洁卫生工作

(B)保存现场食品、原料、工具等，并报告监管机构

(C)继续营业

132、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务允许证》，应当于遗失后（）日内公开声明《餐饮服务允许证》遗失，向原发证部门申请补发。

(A)30

(B)60

133、浮现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采用急救办法是（）。

(A)催吐

(B)吃止泻药物

(C)向卫生防疫部门报告

134、食品保质期是指它()。

(A)生产日期

(B)最后食用期

(C)最佳食用期

(D)出厂日期

135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”学名是()。

(A)莱克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氢钠

(C)盐酸克伦特罗

(D)亚硝酸钠

136、一种核心控制点能用于控制（）种危害。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)各种

137、热藏集体用餐配送食品，烧熟后２小时食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。

(A)2

(B)3

(C)4

138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别相应于（）。

(A)食品流通、食品生产、餐饮服务

(B)餐饮服务、食品流通、食品生产

(C)食品生产、食品流通、餐饮服务

139、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设立金属隔栅或网罩，其网眼孔径应当不大于（）mm。

(A)6

(B)8

140、（），需由有资格HACCP专业人员来完毕。

(A)进行危害分析和制定HACCP筹划

(B)HACCP筹划确认、在采用纠正办法时涉及到验证与修改HACCP筹划

(C)关于记录审核

(D)以上都是

141、生食海产品加工后至食用间隔时间不得超过（）小时。

(A)0.5

(B)1

(C)2

142、蛋糕胚应当用专用冰箱暂存，温度不高于（）℃。

(A)5

(B)10

143、餐饮服务人员不能在工作场合进食、喝水和抽烟，是由于（）。

(A)不利于团队规范化管理

(B)人口腔和口水中有大量微生物

(C)有损公司形象

144、食品安全管理体系第三方审核基于（）原则。

(A)平等互利

(B)公平合理

(C)科学合理

(D)自愿申请

145、操作性前提方案和HACPP筹划重要区别在于（）。

(A)内容不同

(B)控制目的不同

(C)控制严格限度不同

(D)控制办法不同

146、在室温下放置2小时以上膳食，应（）食用。

(A)加热后再

(B)确认未变质后翻热

147、餐饮具消毒目是（）。

(A)杀死致病菌

(B)杀死寄生虫

(C)杀灭所有微生物

148、国家对食品生产经营实行允许制度。从事餐饮服务，应当依法获得（）。

(A)食品卫生允许

(B)食品生产允许

(C)食品流通允许

(D)餐饮服务允许

149、（）属于食物中毒。

(A)毛蚶引起甲型肝炎暴发

(B)冒险食用河豚鱼引起中毒

(C)中毒性细菌性痢疾

150、对的说法是，HACCP筹划中（）。

(A)核心限值一定是用数字来衡量

(B)一种核心控制点可以控制一种或者各种危害

(C)一种危害只用一点进行控制就行了

(D)以上都不对

151、申请人被吊销《餐饮服务允许证》，其直接负责主管人员自惩罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

(A)3

(B)5

(C)10

152、餐饮业量化分级监管中A、B、C级含义是（）。

(A)分级代表餐馆食品安全级别，A级代表良好，B级代表普通，C级代表较差，需要限期改进。

(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境普通，C级代表就餐环境不好。

(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平普通，C级代表餐馆消费水平低。

(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中档，C级代表餐馆较小。

153、食品经冻结并维持在（）℃如下贮藏，几乎可以制止所有微生物生长和比较有效抑制酶活性。

(A)-5

(B)-10

(C)-18

(D)-12

154、关于洗手不对的说法是()。

(A)每次进车间时要洗手

(B)出车间要洗手

(C)加工期间每隔段时间要洗手

(D)手接触了污物、废弃物等要洗手

155、核心控制点监控就是要（）。

(A)建立核心控制点（CCP）监控规定

(B)建立纠正办法

(C)寻找监控对象

(D)选取监控办法

156、食品安全管理体系核心是（）。

(A)核心点控制

(B)食品危害分析

(C)食品危害控制

(D)安全风险分析

157、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体重要危害是（）。

(A)对胃肠道粘膜刺激

(B)有致癌危险性

(C)引起溶血

(D)抑制食欲

158、生鲜黄花菜中具有可以引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状化学物质是()。

(A)龙葵毒素

(B)秋水仙碱

(C)皂苷

(D)亚硝胺

159、餐饮服务人员个人卫生最重要某些是（）。

(A)工作服

(B)手部

(C)头部

160、SSOP代表（）。

(A)危害分析与核心控制点

(B)国际原则化组织

(C)卫生原则操作程序

161、冷食操作间消毒频率是每（）一次。

(A)半日

(B)工作日

(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。

(A)4

(B)8

163、食品添加剂标签、阐明书上应当具备项目涉及（）。

(A)使用范畴

(B)使用用量

(C)“食品添加剂”字样

(D)以上都是

164、按审核覆盖面，食品安全管理体系审核类型可以提成（）类。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

165、在普通状况下，餐饮食品制作区面积应为所有餐饮区空间()。

(A)20%--30%

(B)25%--35%

(C)20%--40%

(D)25%--50%

166、餐具消毒液应当（）更换。

(A)每天

(B)每八小时

(C)每四小时

167、餐饮服务允许按照餐饮服务提供者业态和规模实行（）管理。

(A)分类

(B)分类分级

168、餐饮食品再加热，热度不够（）。

(A)也好过不加热

(B)反而有助于致病菌增殖

169、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范畴应在（）之间。

(A)－18℃～0℃

(B)－20℃～－1℃

170、如下可以食用食品是（）。

(A)发霉茶叶

(B)发芽土豆

(C)变绿豆芽

(D)变红汤圆

171、手部消毒应当在手部清洗之后，时间为（）秒。

(A)10-20

(B)20-30

172、“米猪肉”中寄生虫是（）。

(A)肉孢子虫

(B)血吸虫

(C)猪囊虫

(D)肝吸虫

173、冷食操作间紫外线消毒灯,应在无人工作时启动（）以上才有效果。

(A)半小时

(B)一小时

174、七八分熟涮羊肉不适当吃，由于比较容易得()。

(A)肝吸虫病

(B)旋毛虫病

(C)蛔虫病

(D)绦虫病

175、冷冻熟食品应()方可食用。

(A)充分加热

(B)彻底解冻后经充分加热

176、按实行审核主体，食品安全管理体系审核类型可以分为（）类。

(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

177、当核心限值超过控制范畴时，必要实行（）。

(A)纠正

(B)纠正办法

(C)潜在不安全产品处置

(D)以上都是

178、餐饮业洗手液余氯浓度普通应控制在（）ppm左右。

(A)30

(B)50

(C)80

179、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务允许证》，应当在《餐饮服务允许证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

(A)30

(B)60

(C)90

180、确认、验证和改进食品安全管理体系是（）职责。

(A)食品安全员

(B)食品安全小组

(C)最高管理者

(D)管理人员

181、防止食物中毒基本原则之一是使用安全（）。

(A)水

(B)食品原料

(C)水和食品原料

182、（）有权限任命启动召回人员和负责执行召回人员。

(A)最高管理者

(B)HACCP小组长

(C)HACCP小组

(D)技术质量部门

183、依照国家关于规定，（）不属于餐饮服务允许范畴。

(A)小吃店

(B)食品摊贩

(C)学校食堂

(D)集体用餐配送单位

184、联合国食品法典委员会（CAC）所确认HACCP共有（）个原则。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)8

185、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()某些。

(A)慢

(B)快

186、生鲜肉短期最佳保藏温度是（）℃。

(A)0

(B)4

(C)10

187、致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。

(A)发霉谷物

(B)过期牛奶

(C)炸成焦糊状食品

(D)腐败海产品

188、食品安全管理体系审核作用是（）。

(A)验证食品安全管理体系符合性和适当性

(B)判断食品安全管理体系与否符合原则、法律法规等审核根据规定

(C)评价危害分析、核心控制点、核心限值、控制办法、验证策划案适当性

(D)以上都是

189、餐饮食品再加热，温度要（）。

(A)与烹调温度同样

(B)高于烹调温度

190、患旋毛虫病动物肉被人食用，重要通过（）途径感染。

(A)呼吸道

(B)消化道

(C)生殖道

(D)皮肤接触

191、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间普通不少于（）。

(A)2小时

(B)4小时

(C)30分钟

(D)过夜

192、餐饮食品接触面（）使用木质材料。

(A)不可

(B)原则上不得

193、下列物质中不具备防腐功能是()。

(A)苏丹红

(B)酒精

(C)苯甲酸

194、在实行HACCP筹划时，最核心一步是（）。

(A)建立双核查方案验证和监督流程

(B)定位核心控制点

(C)对材料和加工过程危害分析进行管理

(D)选取好虫害控制器

195、当（）浮现时，不需要对食品安全有关文献进行评审与更新。

(A)组织机构已调节

(B)法律法规变更

(C)食品安全事件发生

(D)食品安全验证不合格

196、对公司来说，实行ISO2是（）。

(A)强制性

(B)无效

(C)自愿

(D)必要

197、餐饮加工半成品应当放在（）℃如下冷藏。

(A)10

(B)5

198、ISO是（）代号。

(A)危害分析与核心控制点

(B)国际原则化组织

199、植物性食物(如剩饭、米粉)引起食物中毒,最也许因素是（）。

(A)沙门菌属

(B)副溶血性弧菌

(C)葡萄球菌肠毒素

(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP体系是()。

(A)一种不依赖其他规范单独存在孤立体系

(B)一种产品检查办法

(C)一种各行业通用质量管理体系

(D)针对食品有关公司一套食品安全防止性体系

201、在HACCP术语中,危害分析是指（）。

(A)理解危害与否也许在食品中产生

(B)对危害及其存在条件信息进行收集和评估过程

(C)对食品加工环节进行分析以拟定什么会出错

(D)对食品加工环节进行分析以拟定如果在某处出错也许是有害

202、餐饮服务实体《餐饮服务允许证》超过有效期限仍从事餐饮服务，（）。

(A)责令其及时停业

(B)督促限期续办《餐饮服务允许证》

(C)按未获得《餐饮服务允许证》查处

203、ISO2:中外部沟通不涉及（）方面。

(A)顾客

(B)主管部门

(C)最高管理者

(D)供方和分包商

204、餐饮加工经营场合必要时可设立灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面（）m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

(A)1

(B)2

205、依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应当在食品解决区（）脱去工作服。

(A)之内

(B)之外

206、猪肉冷藏3-7天最适当储藏温度是（）。

(A)-23℃-18℃

(B)0℃-4℃

(C)9℃-12℃

(D)15℃-20℃

207、HACCP筹划可以不涉及（）。

(A)核心控制点所控制安全危害

(B)核心限值

(C)纠偏行动

(D)产品描述

208、一种核心控制点监控筹划普通由（）个要素构成。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

209、餐具提前摆台时间不适当过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。

(A)2

(B)4

210、长期使用铝制品作为食品容器，会引起()。

(A)甲状腺肿大

(B)老年痴呆症

(C)肠胃疾病

(D)癌症

211、HACCP筹划建立涉及（）个环节。

(A)7

(B)9

(C)12

(D)15

212、（）作为一种生产过程中核心控制点核心限值（CL）是不太可行。

(A)理化指标

(B)尺寸

(C)微生物限度

(D)重金属限量

213、采用人工清洗、化学消毒餐具餐饮服务单位，至少应设（）个水池。

(A)2

(B)3

214、沿海地区比内陆地区高发细菌性食物中毒是（）。

(A)沙门菌食物中毒

(B)肉毒杆菌食物中毒

(C)致病性大肠杆菌食物中毒

(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐饮业“以用定购”原则，意思是（）。

(A)原料所有外购

(B)现用现买

(C)但是多采购

216、餐饮单位厨房面积应当不不大于()平方米。

(A)5

(B)8

(C)10

217、食品安全管理体系内审对审核员规定涉及（）。

(A)不能审核自己部门工作

(B)有能力实行审核，禁止审核自己工作

(C)与组织没有任何关系

218、餐饮服务单位以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不不大于（）W／m3设立。

(A)1.5

(B)3

219、重金属毒素更容易富集在鱼虾（）。

(A)尾巴

(B)头部

(C)身体

(D)内脏

220、这三种餐饮具消毒办法中，应首选（）。

(A)消毒液

(B)紫外线照射

(C)热力蒸煮

221、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。

(A)10

(B)15

(C)20

222、厨房机械进风口应选取室外干净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。

(D)3米

(A)1.5米

(B)2米

(C)2.5米

223、（）是食品中大某些细菌繁殖适当温度，普通将该温度称为高风险食品储存危险温度带

(A)15℃－50℃

(B)10℃－60℃

224、餐饮服务公司应当建立（）采购记录制度。

(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品

(B)食品、食品原料和食品有关产品

225、不锈钢餐饮具最佳用（）办法消毒。

(A)酒精

(B)化学

(C)蒸汽

226、（）普通是食品安全管理体系内部审核直接策划与组织者。

(A)食品安全小组

(B)食品安全小组组长

(C)最高管理者

(D)食品安全员

227、餐饮加工废弃物至少应每()清除一次。

(A)半天

(B)天

228、（）能消除危害核心控制点。

(A)通过冷冻杀死寄生虫

(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平点

(C)通过在配方或添加配料环节中控制来防止化学危害

(D)通过控制接受环节来防止病原体或药物残留

229、消毒后餐饮具应当（）。

(A)用毛巾擦干

(B)用空气干燥办法晾干

230、盛装冷食菜盘在用前应（）。

(A)水洗

(B)消毒

(C)灭菌

231、校准食品温度计可用（）。

(A)水蒸汽和冰水

(B)沸水和水蒸汽

(C)冰水和沸水

232、与食品安全关于“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖温度范畴，普通是（）℃。

(A)5-60

(B)10-50

(C)10-60

233、HACCP体系中惯用核心限值是（）。

(A)细菌数量

(B)温度和时间

(C)水活度

(D)蛋白质含量

234、操作限值（OL）范畴应（）核心限值（CL）范畴。

(A)不不大于

(B)不大于

(C)等于

(D)没关于系

235、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。

(A)10厘米

(B)15厘米

(C)20厘米

(D)25厘米

236、使用紫外线灯消毒餐饮加工经营区，应在无人工作时启动（）分钟以上。

(A)30

(B)60

237、餐饮业抹布普通应采用（）布料制作，以便于发现污物。

(A)白色

(B)深色

(C)浅色

238、依照控制明显危害限度，核心控制点可以分为（）种类型。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

239、“HACCP不是一种零风险体系”，这句话意思是（）。

(A)有效HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能保证食品产品安全

(B)有效HACCP体系只对普通食品安全危害起作用，而对异常食品安全危害不起作用

(C)有效HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害

(D)HACCP体系只对大某些食品安全危害起作用，而其他食品安全危害只能通过老式检查办法来解决

240、若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（）。

(A)生上熟下

(B)熟上生下

241、当核心限值超过时，一方面应（）。

(A)寻找超过因素

(B)追溯问题来源

(C)检测偏离量

(D)使过程恢复到受控状态

242、牛肉在冰箱内建议存储期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷冻3个月

(B)冷藏1-2天，冷冻6个月

(C)冷藏1-2天，冷冻3个月

(D)冷藏5-7天，冷冻1年

243、食品安全危害辨认应基于（）方面。

(A)外部信息

(B)危害预备信息

(C)经验

(D)以上都是

244、在对餐饮业原料验收三种说法中，最精确涉及（）。

(A)感官鉴别、温度、索证

(B)标签、索证、运送车辆

(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运送车辆

245、国内第一种涉及HACCP官方文本是（）。

(A)《食品安全法》

(B)《食品卫生法》

(C)《出口食品公司卫生注册登记管理规定》

(D)《农产品质量安全法》

246、操作性前提方案与否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（）。

(A)食品安全危害控制有效性

(B)HACCP筹划控制危害严格限度

(C)组织食品安全面验证需求

(D)纠正办法完毕后该组织所处食品链位置

247、《餐饮服务允许管理办法》自（）月1日起施行。

(A)5

(B)6

(C)7

248、食品安全管理体系审核普通可分为（）个阶段。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

二、多项选取题

1、食品原料重要污染来源涉及（）。

(A)天然毒素

(B)农药残留

(C)兽药残留

(D)重金属残留

2、组织在控制办法制定过程中应明确内容涉及（）。

(A)控制什么危害

(B)控制程序

(C)监视程序

(D)纠偏程序

(E)验证程序

3、餐饮业加工经营场合可划分为（）三某些。

(A)食品解决区

(B)非食品解决区

(C)原料仓库

(D)就餐场合

4、餐饮服务提供者（），应当依法从轻或者减轻惩罚。

(A)积极消除违法行为危害后果

(B)积极减轻违法行为危害后果

(C)有其她法定情形

5、发生食物中毒时（）是法定责任报告人。

(A)发生食物中毒单位

(B)中毒病人工作单位

(C)接受病人进行治疗单位

6、食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。

(A)不得接触食品或原料

(B)可以接触食品原料，不得接触成品

(C)通过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品工作

(D)不得加工食品，但可销售食品

7、冷菜间工作人员在（），都应当对手部进行清洗和消毒。

(A)开始工作前

(B)外出回来前

8、县级以上行政监管部门依法发布寻常监督管理信息，涉及（）

(A)餐饮服务行政允许状况

(B)餐饮服务食品安全监督检查和抽检成果

(C)查处餐饮服务提供者违法行为状况

(D)餐饮服务专项检查工作状况

(E)其她餐饮服务食品安全监督管理信息

9、国家食品安全制度，涉及（）。

(A)食品安全风险监测制度

(B)食品安全风险评估制度

(C)食品生产经营允许制度

(D)食品添加剂生产允许制度

(E)食品安全召回制度

(F)食品安全信息统一发布制度

10、食品添加剂使用原则涉及（）。

(A)品种

(B)用量

(C)对象

(D)办法

11、ISO2良好实行，公司达到目的涉及（）。

(A)保证提供产品按预期用途对消费者是安全

(B)证明符适当用食品安全法律法规规定

(C)评价和评估顾客规定，并证明其符合双方商定、与食品安全关于顾客规定，以增强顾客满意

(D)与供方、顾客及食品链中其她有关方在食品安全面进行有效沟通

(E)保证符合其声明食品安全方针

12、餐饮服务单位清洁操作区涉及（）。

(A)冷菜间

(B)烹调间

(C)备餐间

(D)洗碗间

13、任何组织或者个人（）。

(A)有权举报食品生产经营中违背本法行为

(B)有权向关于部门理解食品安全信息

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议

14、食品中常用致病菌涉及（）等。

(A)沙门氏菌

(B)致病性大肠杆菌

(C)金黄色葡萄球菌

(D)痢疾杆菌

15、建立核心限值规定涉及（）。

(A)合理

(B)有效

(C)适当

(D)基于管理者规定

(E)可操作性强

16、餐饮服务单位非食品解决区是指（）等非直接解决食品区域。

(A)办公室及过道

(B)厕所

(C)更衣室

(D)非食品库房

17、餐饮业禁止使用（）作为烹调用油。

(A)地沟油

(B)潲水油

(C)老火油

18、食品生产经营者责任，涉及（）。

(A)依法从事生产经营

(B)对社会和公众负责

(C)保证食品安全

(D)接受社会监督

(E)承担社会责任

19、食品安全监管员应掌握知识涉及（）。

(A)食品卫生政策、法规、原则和规范性文献；

(B)食品污染及防止控制办法；

(C)食物中毒等食源性疾病防止办法；

(D)食品加工经营和餐饮服务各环节卫生规定；

(E)从业人员个人卫生规定；

(F)其她有关卫生管理规定。

20、对核心控制点（CCP）验证可以通过如下（）环节进行。

(A)校准记录复查

(B)校准

(C)有效性检查

(D)针对性取样检测

(E)核心控制点（CCP）记录复查

21、餐饮业新推出6T管理是结合了日本5S和香港5常管理法，它涉及六个“每天要做到”，即（）。

(A)每天解决

(B)每天整合

(C)每天清扫

(D)每天记录

(E)每天规范

(F)每天检查

(G)每天改进

22、惯用接触食品温度计涉及（）。

(A)酒精温度计

(B)水银温度计

(C)双金属温度计

(D)热电偶温度计

23、食品安全保障长效机制特性是（）。

(A)政府指引

(B)行业自律

(C)社会监督

(D)公司诚信

24、食品污染物普通涉及（）。

(A)农药残留

(B)兽药残留

(C)金属污染物

(D)超范畴或超剂量使用食品添加剂

(E)真菌毒素

(F)致病微生物

(G)寄生虫

25、ISO2规定，前提方案（PRP）应（）。

(A)与组织在食品安全面需求相适当

(B)与组织运营规模和类型、制造和（或）处置产品性质相适当

(C)在整个生产系统中实行，无论是普遍使用还是合用于特定产品或生产线

(D)符合HACCP筹划

(E)获得食品安全小组批准

26、餐饮业工作人员更衣室应当是（）。

(A)独立房间

(B)设在服务场合同一种建筑内

(C)有洗手设施

27、违背《食品安全法》规定，未经允许从事食品和食品添加剂生产经营活动，由关于主管部门按照各自职责分工，没收（）。

(A)违法所得

(B)违法生产经营食品、食品添加剂

(C)用于违法生产经营工具、设备、原料等物品

28、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起（）等疾病。

(A)急性

(B)感染性

(C)中毒性

29、食品安全管理体系重要由（）构成。

(A)管理

(B)HACCP体系

(C)检测

(D)分析

(E)SSM方案

30、抽样检查应当购买产品样品，不得收取（）。

(A)检查费

(B)抽检押金

(C)其她任何费用

31、烹煮食品受热不均，因素涉及（）。

(A)投料过多

(B)加热设备故障

(C)食品原料解冻局限性

(D)时间过短

32、依法需要实行检疫动植物及其产品，应当附具（）。

(A)检疫合格标志

(B)检疫合格证明

33、食品安全物理性危害来源重要涉及（）。

(A)由原材料中引入物理危害

(B)加工过程中混入异物

(C)包装材料

(D)畜、禽和水产品因加工解决不当导致物理性危害

(E)操作人员

34、冷菜高危险性因素涉及（）。

(A)营养丰富

(B)含水量高

(C)加工环节多

(D)食用前不再加热

(E)一次食用量多

35、餐饮服务单位普通操作区涉及（）。

(A)粗加工操作场合

(B)切配场合

(C)灶台区

(D)餐用品清洗消毒场合

(E)食品库房

36、食品生产经营单位涉及（）单位。

(A)食品生产

(B)食品采购

(C)食品流通

(D)餐饮服务

37、为防止中毒，下列食品中（）不能大量食用。

(A)炒过栗子

(B)炒过苦杏仁

(C)各种生果仁

(D)生木薯

38、食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别流程图应涉及（）。

(A)操作中所有环节顺序和互有关系

(B)源于外部过程和分包工作

(C)原料、辅料和中间产品投入点

(D)返工点和循环点

(E)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点

39、组织通过前提方案（PRP）可以实现（）。

(A)建立HACCP体系

(B)控制产品生物性、化学性和物理性危害

(C)控制产品之间交叉污染

(D)控制产品和产品加工环境食品安全危害水平

(E)控制食品安全危害通过工作环境进入产品风险

40、食品解决区是餐饮业加工操作最重要场合，该区依照场合对清洁限度规定不同，又再划分为（）。

(A)清洁操作区

(B)准清洁操作区

(C)普通操作区

41、（）必要进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作

(A)新参加工作食品生产经营人员

(B)暂时参加工作食品生产经营人员

(C)办好健康证后休假一月再上岗食品生产经营人员

(D)体检满一年后食品生产经营人员

42、食品添加剂是指为（）需要而加入食品中人工合成或者天然物质。

(A)改进食品品质

(B)改进食品色、香、味

(C)防腐和保鲜

(D)配合加工工艺

43、实行危害分析预备环节涉及（）。

(A)任命食品安全小组

(B)产品特性描述

(C)终产品特性描述

(D)终产品预期用途

(E)流程图、过程环节和控制办法

44、虫害存在条件涉及（）。

(A)水分

(B)温度

(C)食物

(D)场合

45、推荐建立和实行HACCP食品安全管理体系餐饮服务单位涉及（）。

(A)集体用餐配送单位

(B)加工经营场合面积㎡以上餐馆

(C)就餐场合有300座位以上或单餐供应300人以上餐馆和食堂

(D)连锁经营餐饮业经营者

46、热食品直接放入冰箱，会导致（），破坏保藏效果。

(A)冰箱损坏

(B)冰箱内部温度升高

(C)其他食品处在危险温度范畴

47、食品安全管理体系审核方案目，依照其应用，可以是（）。

(A)满足食品安全小组规定

(B)满足管理体系原则认证规定

(C)获得并保持对供方能力信任

(D)验证与合同规定符合性

(E)有助于管理体系改进

48、供餐操作时规定工作人员（）。

(A)手部不接触餐具内面

(B)上岗前认真洗手

(C)使用长柄工具

(D)避免重复堆叠消毒后餐具

49、依照控制明显危害限度，核心控制点可以分为（）。

(A)能以便监控核心控制点

(B)能某些消除危害核心控制点

(C)能防止危害核心控制点

(D)能将危害减少到可接受水平核心控制点

(E)能消除危害核心控制点

50、餐具物理法消毒涉及（）等热力消毒办法。

(A)蒸汽

(B)水煮

(C)红外线

(D)冲洗

51、准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁限度规定仅次于清洁操作区操作场合，涉及（）。

(A)同步有生、熟食品存在加工操作区域

(B)各类食品热加工场合

(C)原料仓库

(D)清洁餐具存储场合

52、对的防范食品污染办法涉及()。

(A)饮用干净水，把水烧开了再喝

(B)买消毒牛奶，不食用未经加工牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食

(D)尽量用封闭容器装食物

53、ISO2食品安全管理体系可以与（）兼容。

(A)GMP

(B)SSOP

(C)GAP

54、惯用餐用品消毒办法有（）。

(A)物理法消毒

(B)化学法消毒

(C)生物法消毒

55、餐饮加工人员（）后，都要再次洗手。

(A)打喷嚏

(B)咳嗽

(C)擤鼻涕

(D)触碰身体其她部位

56、瘦肉精中毒症状涉及（）。

(A)肌肉震颤

(B)头晕、呕吐、腹泻

(C)心跳过速和神经混乱

(D)严重危及生命

57、生物性危害重要涉及（）。

(A)致病微生物

(B)腐败微生物

(C)病毒

(D)二氧化硫

(E)寄生虫

58、高风险食品是指（）食品，餐饮食品大某些均属之。

(A)富含蛋白质

(B)水分含量高

(C)常温存储易腐败变质

59、餐饮业工作人员洗手设施应涉及（）。

(A)脚踏、肘动或感应式水龙头

(B)洗涤剂

(C)消毒剂

(D)洗手办法图示

(E)温水

60、《食品安全法》合用范畴，涉及（）等活动。

(A)食品生产经营

(B)食品添加剂生产经营

(C)用于食品有关产品生产经营

(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品有关产品

(E)对食品、食品添加剂和食品有关产品安全管理

61、食品污染是指食品受到有害物质侵袭，致使食品（）发生变化过程。

(A)安全性

(B)营养性

(C)感官性状

62、热烹调作用涉及（）。

(A)杀死有害微生物

(B)分解某些有害化学成分

(C)获得较好口感

63、餐饮具消毒办法重要有（）消毒。

(A)热力

(B)紫外线照射

(C)化学

64、食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

(A)法律

(B)法规

(C)公司规章制度

(D)食品安全原则

65、对HACCP筹划有效运营验证可通过如下（）方式来进行。

(A)HACCP筹划有效运营验证

(B)记录复查审核

(C)最后产品微生物检查

(D)最后产品化学检查

(E)校准记录复查

66、防止黄花菜中毒办法有（）。

(A)用阳光晒2-3小时再进行烹调

(B)烹调时加入少量食醋

(C)开水焯一下再在冷水中浸泡2小时

(D)高温煮熟后晾干成为干制品，后来水发烹调

67、食品中常用寄生虫涉及（）等。

(A)蛔虫

(B)绦虫

(C)囊虫

(D)弓形虫

68、HACCP筹划控制终产品中食品安全危害可接受水平拟定应考虑（）。

(A)法律法规规定

(B)顾客食品安全规定

(C)食品预期用途

(D)当前公众对食品安全认知水平

(E)组织实际控制水平

69、对烧烤食物来说，在植物燃烧熏烟中常带有（）等致癌物质固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。

(A)黄曲霉素

(B)苯并芘

(C)亚硝基化合物

(D)二苯并蒽

70、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作人员。

(A)食品流通

(B)食品生产

(C)食品采购

(D)餐饮服务

71、采购食品原料时索证，其作用是（）。

(A)记录交易

(B)确认质量

(C)来源

72、若膳食加工单位原料与产品进出通道无法分设，可以（）。

(A)分时段进出

(B)把食品原料与食品产品提前装于密闭车内再通过

(C)对该通道密集清洗消毒

73、食品及其原料贮存原则涉及（）。

(A)按类分开

(B)保持清洁

(C)控制温度

(D)控制时间

(E)先进先出

74、下列是HACCP筹划中信息内容是（）。

(A)控制办法

(B)核心限值

(C)监视程序

(D)职责和权限

(E)监视记录

75、专间是餐饮业卫生规定最高场合，涉及（）等操作专用房间。

(A)冷菜

(B)裱花蛋糕

(C)备餐

(D)盒饭分装

76、所谓食品生产经营，涉及（）。

(A)食品生产

(B)食品加工

(C)食品流通

(D)餐饮服务

77、餐饮具化学消毒剂重要类别有（）消毒剂。

(A)含氯类

(B)碘类

(C)漂白粉类

(D)季铵盐类

78、政府职能部门对食品生产经营公司行为进行指引规范原则是（）。

(A)政府领导

(B)依法督促

(C)贯彻责任

(D)从严监管

79、食品安全指食品处在（）状态。

(A)无毒

(B)无害

(C)符合应当有营养规定

(D)对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害

80、餐饮服务提供者应当依照（）从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

(A)法律

(B)法规

(C)食品安全原则

(D)关于规定

(E)技术规范

81、餐饮加工人员应当（）。

(A)穿长袖工作服

(B)穿短袖工作服

(C)戴工作口罩

(D)戴工作帽

(E)留长发者戴头发网罩

82、食品安全事故涉及（）等。

(A)食物中毒

(B)食源性疾病

(C)心理恐慌

(D)食品污染

83、食品安全管理体系核心要素涉及（）。

(A)互相沟通

(B)体系管理

(C)前提方案

(D)HACCP原理

(E)HACCP小组

84、行政监管部门可以依照餐饮服务经营规模，建立并实行餐饮服务食品安全监督管理（）制度。

(A)量化分级

(B)分类管理

85、食品有关场合使用杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（）。

(A)上锁管理

(B)专人使用

(C)做好记录

(D)避免污染食品

86、最高管理者应按策划时间间隔评审食品安全管理体系，以保证体系（）。

(A)持续适当性

(B)充分性

(C)有效性

(D)合法性

(E)规范性

87、依照与否具备致病性，可将细菌分为（）和非致病菌。

(A)致病菌

(B)金黄色葡萄球菌

(C)条件致病菌

(D)大肠杆菌

88、HACCP后续筹划应涉及（）。

(A)生产方案

(B)预警反映筹划

(C)产品召回筹划

(D)应急预案

(E)追溯预案

89、餐饮服务单位卫生安全状况重要取决于（）。

(A)硬件设施

(B)卫生管理

(C)政府监管

90、食品中有害因素涉及（）。

(A)自然存在有害物

(B)违法添加非食用物质

(C)非故意添加有害物质

(D)被作为食品添加剂使用对人体健康有害物质

91、沙门菌重要存在于动物排泄物中，可致使()类食品由于存储不当或食用前未煮透引起食物中毒。

(A)肉

(B)蛋

(C)鱼

(D)奶

92、食品生物性危害物基本分类涉及（）。

(A)有毒植物

(B)细菌

(C)霉菌

(D)病毒

(E)寄生虫

93、核心控制点核心限值可以通过如下根据来拟定（）。

(A)科技报道

(B)法规性指标

(C)专家建议

(D)实验数据

94、前提方案（PRP）可以涉及（）。

(A)良好操作规范（GMP）

(B)工艺操作规程

(C)交叉污染防止办法

95、影响食品安全性重金属污染涉及（）。

(A)钠

(B)铅

(C)钾

(D)汞

96、已消毒物品存储区应当设有（）等设施。

(A)通风、防爆

(B)防尘、防鼠

(C)防雨、防雷

(D)防虫、防潮

97、有碍食品安全疾病涉及（）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品工作。

(A)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

(B)活动性肺结核

(C)肝炎

(D)化脓性或渗出性皮肤病

98、一种核心控制点监控筹划普通由（）构成。

(A)监控对象

(B)监控办法

(C)监控频率

(D)监控数量

(E)监控人员

99、餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。

(A)手表

(B)首饰

(C)戒指

100、细菌生长条件涉及（）。

(A)营养

(B)温度和湿度

(C)酸度

(D)氧气

(E)时间

101、食品指各种供人食用或者饮用（），但是不涉及以治疗为目物品。

(A)成品

(B)原料

(C)按照老式既是食品又是药物物品

102、餐饮业原料验收普通涉及（）。

(A)感官鉴别和实验室检查

(B)检查标签

(C)检查运送车辆温度和卫生

(D)对高危原料检查温度

103、与食品腐败变质关于因素是（）。

(A)食品水分

(B)微生物

(C)食品营养成分

(D)环境温度

104、“生熟分开”指（）。

(B)加工所用工具分开

(C)存储库房、冰箱分开

(D)原料分开

(A)接触生、熟食品人员分开

105、HACCP前提筹划应涉及（）。

(A)前瞻性HACCP前提筹划

(B)基本性HACCP前提筹划

(C)产品类别性HACCP筹划

(D)全局性HACCP前提筹划

(E)管理性HACCP前提筹划

106、依照各种细菌适合生长温度，细菌可分为（）。

(A)嗜冷菌

(B)嗜温菌

(C)嗜热菌

107、保证库存食品先进先出好办法是（）。

(A)认真做好食品入库记录

(B)给先进食品加上醒目先用标记

108、最高管理者应通过（），对其建立和实行食品安全管理体系承诺提供证据。

(A)向组织传达满足消费者和法律法规对食品安全规定重要性

(B)制定食品安全方针

(C)保证食品安全目的制定

(D)进行管理评审

(E)保证资源获得

109、食品安全要素涉及（）。

(A)无毒

(B)无害

(C)具有相应营养

110、从食品安全角度看，餐饮服务单位选址要素涉及（）。

(A)通风干燥

(B)有给排水条件

(C)有电力供应

(D)远离有毒、有害场合

111、食品安全管理体系认证中，审核目拟定审核要完毕事项，可涉及：。

(A)拟定受审核方管理体系或其一某些与审核准则符合限度

(B)评价管理体系保证满足法律法规和合同规定能力

(C)评价管理体系实现规定目的有效性

(D)辨认管理体系潜在改进方面

(E)拟定管理体系内容

112、为（），食品加工区窗口内窗台应向内侧倾斜。

(A)避免积尘

(B)便于清洗

(C)防止搁物

113、常侵袭食品动物危害涉及（）。

(A)蟑螂

(B)蚂蚁

(C)苍蝇

(D)老鼠

(E)蚊子

114、对餐饮实体从业人员个人卫生状况核查，涉及（）。

(A)健康管理制度和办法与否贯彻

(B)与否具备健康合格证

(C)健康证与否有效

(D)工作服帽与否整洁

115、生物危害及控制办法重要分为（）。

(A)细菌危害及控制办法

(B)微生物危害及控制办法

(C)病毒危害及其防止

(D)寄生虫危害及其防止

(E)霉菌危害及其防止

116、餐饮加工区内设立洗手设施地点涉及（）。

(A)更衣室

(B)食品解决区

(C)厕所门外

(D)专间门口

117、HACCP验证程序重要涉及（）活动。

(A)HACCP筹划确认

(B)核心控制点验证活动

(C)HACCP筹划有效运营验证

(D)权威机构对HACCP体系验证

(E)最高管理者对HACCP筹划验证

118、粮豆类食品重要卫生问题涉及（）。

(A)霉菌和霉菌毒素污染

(B)农药残留污染

(C)寄生虫污染

(D)仓储虫害污染

119、手部在清洗后消毒办法，涉及（）。

(A)干手机烘干

(B)消毒液浸泡

(C)涂擦消毒剂后搓手

120、食品经营涉及（）。

(A)食品流通

(B)食品生产加工

(C)餐饮服务

121、食品安全管理体系，合用于食品链中各种规模和复杂限度所有组织，涉及直接或间接介入食品链中一种或各种环节组织，涉及（）。

(A)收获者、农作物种植者、饲料生产者、辅料生产者

(B)食品生产制造者

(C)零售商，餐饮服务与经营者

(D)提供清洁和消毒、运送、贮存和分销服务组织

(E)设备、清洁剂、包装材料等接触材料供应商

122、餐饮业清洁工具存储应（）。

(A)通风

(B)挂放

(C)专区专用

(D)标记明显

123、餐饮服务单位准清洁操作区卫生管理重点内容是避免交叉污染，涉及（）。

(A)生食品对熟食品污染

(B)生食品对干净餐具污染

(C)未清洗餐具对熟食品污染

(D)未清洗餐具对干净餐具污染

124、餐饮服务提供者获得《餐饮服务允许证》，不得（）。

(A)转让

(B)涂改

(C)出借

(D)倒卖

(E)复制

(F)出租

125、关于化学消毒精确说法是（）。

(A)要保证足够消毒液浓度和浸泡时间

(B)消毒前应洗净油污

(C)应当每天更换消毒液

126、食品安全化学性危害可分为（）及其她化学污染物。

(A)重金属残留

(B)天然毒素类

(C)天然过敏原物质类

(D)食品添加剂及辅助剂类

(E)大肠杆菌

127、餐饮服务提供者业态，指各种餐饮服务经营形态，涉及（）等。

(A)餐馆

(B)快餐店

(C)小吃店

(D)饮品店

(E)食堂

(F)街头小贩

128、提供温水洗手好处，涉及（）。

(A)增长洗手舒服度

(B)洗手效果好

(C)避免怕水冷而不洗手

129、清洁剂清洁效果与（）关于。

(A)接触时间

(B)温度

(C)物理擦洗

(D)水化学

(E)表面清洁度

130、餐饮服务提供者应当建立（）采购查验和索证索票制度。

(A)食品

(B)食品原料

(C)食品添加剂

(D)食品有关产品

131、食品危害重要涉及下列类型（）。

(A)生物性危害

(B)化学性危害

(C)生化性危害

(D)生理性危害

(E)物理性危害

132、危害分析预备环节中，流程图应涉及（）。

(A)每个环节及其相应特定操作

(B)环节之间顺序和互有关系

(C)人流物流在流程中出入位置

(D)原材料及配方

(E)特定操作先后环节及其输入输出接口

133、制定操作性前提方案和（或）HACCP筹划后，必要时，组织应更新如下信息（）。

(A)产品特性

(B)预期用途

(C)流程图

(D)过程环节

(E)控制办法

134、HACCP筹划内容涉及（）。

(A)拟定核心控制点

(B)拟定核心限值

(C)拟定核心控制点监控系统

(D)建立纠正和纠正办法

(E)监视记录保持

135、为防止鼠类侵入，食品场合大门应当（）。

(A)下部包覆金属板

(B)设计为常闭式

(C)底部缝隙不大于6mm

136、ISO2中规定外部沟通是指与组织外部那些对组织食品安全管理体系运营有效性有影响所有组织之间沟通，涉及（）。

(A)供方

(B)承包方

(C)生产方

(D)顾客

(E)执法监督部门

137、能导致食物中毒细菌称为（）。

(A)致病菌

(B)病毒

(C)病原菌

(D)有害菌

138、防止动物危害办法涉及（）。

(A)堵塞其侵入通道

(B)断绝其食物和水来源

(C)破坏其存活所需温度条件和藏身场合

(D)用药物或仪器驱赶

139、易受黄曲霉毒素污染食品涉及（）。

(A)猪肉

(B)花生

(C)玉米

140、食品添加剂作用是（）。

(A)改进产品品质

(B)改进感官性状

(C)防腐

(D)配合加工工艺

141、依照核心控制点实行控制危害类型不同，核心限值可以分为（）。

(A)化学核心限值

(B)重金属核心限值

(C)微生物核心限值

(D)物理核心限值

(E)农药残留核心限值

142、就餐场合是指供消费者就餐场合，但不涉及（）等辅助就餐场合。

(A)门厅和走廊

(B)大堂休息厅

(C)小舞台

(D)供就餐者专用厕所

143、ISO2中指出，组织应建立、实行和保持前提方案，以助于控制（）。

(A)食品安全危害通过工作环境引入产品也许性

(B)产品生物性、化学性和物理性污染

(C)产品之间交叉污染

(D)产品和产品加工环境食品安全危害水平

(E)核心点

三、判断题

1、灭蝇灯应设于距地面2m左右高度，并避开食品加工区域上方。

(A)对的

(B)错误

2、食品生产经营，其中食品生产涉及食品生产和食品加工，食品经营涉及食品流通和餐饮服务。

(A)对的

(B)错误

3、在食品中按照国家关于原则规定对的选取和适量使用食品添加剂，不会对人体健康导致伤害。

(A)对的

(B)错误

4、食品生产经营单位可以使用木质门，但不能涂刷油漆，以免其气味影响食品质量。

(B)错误

(A)对的

5、黄曲霉毒素属于化学污染危害，它具备极强致癌作用。

(A)对的

(B)错误

6、在开始建立HACCP体系之前，必要建立一种HACCP小组。

(A)对的

(B)错误

7、核心控制点越多越好。

(A)对的

(B)错误

8、任何组织或者个人均有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

(A)对的

(B)错误

9、各个食品生产经营单位依照其生产经营规模和范畴，应当配备两名以上食品安全管理员。

(A)对的

(B)错误

10、按规定不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高档”两个级别，分别用C2和C1表达。

(A)对的

(B)错