2023年餐厅服务员（中餐宴会摆台）技能及理论知识考试题库与答案

2023年餐厅服务员（中餐宴会摆台）技能及

理论知识考试题库与答案

目录简介

一、单选题：共200题

二、多选题：共37题

三、判断题：共71题

四、简答题：共40题

一、单选题

1.宴席周围的布局、装饰以及桌子的摆放，都属于宴

会的Oo

A：场景设计

B：台面设计

C：服务及程序设计

D：安全设计

【正确答案】：A

2.餐巾花的选择要与菜肴、季节等协调一致，如冷拼

是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用（）造型。

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A：火鸡

B：金鱼

C：孔雀

D：水仙

【正确答案】：B

3.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是（）。

A：餐巾花摆放不规范

B：公共餐具摆放不规范

C：餐椅摆放不协调

D：主题设计不当

【正确答案】：D

4.首汤:又称“开席汤”，通常在O上席。

A：冷盆之后

B：头菜之后

C：穿插在大荤菜后

D：大菜中最后上的一道菜后

【正确答案】：A

5.宴会选择餐中折花花型时，（）。

第2页共119页

A：应根据宴会的主题设计花型

B：应根据服务员的技术能力设计花型

C：应根据酒店领导的指示设计花型

D：应依据节约、简洁、快速的原则设计花型

【正确答案】：A

6.关于葡萄采摘期的描述，错误的是（）

A：确定葡萄的采摘期，必须考虑到造葡萄酒的类型以

及当年气候等具体情况

B：酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采

摘早一些

C：葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定

D：葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关

系

【正确答案】：B

7.关于葡萄酒的保管描述错误的是（）

A：葡萄酒要放在阴凉处，保持室温

B：葡萄酒的软木塞要保持一定的湿度，防止干缩

C：葡萄酒瓶要横放或倒立

D：葡萄酒要防止震动，防止酒液浑浊

第3页共119页

【正确答案】：A

8.下列选项中，不属于冷菜特点的是（）。

A：讲究调味

B：讲究刀工与造型一的

C：要求荤素兼备

D：主要采用是烧、扒、蒸等烹制方

【正确答案】：D

9.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法，因而先上（）

比较能适合他们的饮食习惯。

A：热炒

B：大菜

C：汤菜

D：D点心

【正确答案】：C

10.整形菜的选料以（）

A：蔬菜和水产类原料为主

B：畜类和肉类原料为主

C：蔬菜类和水果类原料为主

D：禽类和水产类原料为主

第4页共119页

【正确答案】：D

11.瓶口开在侧上方的是第()代酒器。

A：一

B：二

C：三

D：四

【正确答案】：B

12.()是借助外力来改变花形。

A：镶楔造型法

B：支撑定形法

C：树枝倒插法

D：叶片拉丝法

【正确答案】：B

13.大型长台可用O盆半圆球形和半椭圆球形插花组

合使用。

A：Γ2

B：2~3

C：3~4

D：Γ3

第5页共119页

【正确答案】：B

14.宴会设计方案就是宴饮活动的（）。

A：计划书

B：菜单

C：环境布置方式

D：顺序单

【正确答案】：A

15.在海南四大名菜中，曾被列为“贡品”的是O

A：文昌鸡

B：东山羊

C：加积鸭

D：和乐蟹

【正确答案】：B

16.转台式分菜法最适合分派（）

A：汤菜

B：热炒菜

C：水果

D：干点心

第6页共119页

【正确答案】：A

17.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛，宴会餐厅的插

花应以（）为主。

A：冷色调

B：偏冷色调

C：暖色调

D：中和色调

【正确答案】：C

18.餐厅插花选择花材时，不应该选择（）。

A：玫瑰和郁金香

B：玫瑰和夜来香

C：攻瑰和兰花

D：石蒜和夹竹桃

【正确答案】：D

19.海南产品条纹珠是用什么加工而成的（）

A：椰子木

B：金刚子

C：桃榔木

D：红藤子

第7页共119页

【正确答案】：A

20.宴会进餐时可以提倡（），以减少疾病传染的机会。

A：在包厢中用餐

B：分餐制

C：使用一次性餐具

D：自备餐具进餐方式

【正确答案】：B

21.下列不是常见水晶品种的是（）。

A：天然水晶

B：合成水晶

C：熔炼水晶

D：彩色水晶

【正确答案】：D

22.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是（）

A：倒桶

B：醒酒

C：澄清

D：陈酿

第8页共119页

【正确答案】：C

23.素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，其上席顺序大

多为Oo

A：罪刖

B：偏后

C：穿插于大菜之间

D：最后上席的

【正确答案】：B

24.甜葡萄酒的含糖量大于（）g/L

A：12

B：20

C：40

D：50

【正确答案】：D

25.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪

与风度、食品与器具等内容，从这个角度来说需要宴会设计

人员掌握（）知识。

A：餐饮服务

B：民俗学

第9页共119页

C:美学

D：管理学

【正确答案】：C

26.宴席的上菜顺序一般是（）。

A：冷盘、大菜、热炒、炒饭、汤菜、面点、水果

B：冷盘、汤菜、大菜、热炒、面点、炒饭、水果

C：冷盘、炒饭、大菜、热炒、面点、汤菜、水果

D：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果

【正确答案】：D

27.（）年前，适时全面开展全岛封关运作准备工作情况

评估，查堵安全漏洞。

A：2022

B：2025

C：2030

D：2035

【正确答案】：B

28.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶

类，基础茶类包括（）六种。

A：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含

第10页共119页

茶饮料

B：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶

C：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

D：花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料

【正确答案】：C

29.宴会食物要注意控制（）食物的比例及减少烹调时

用油量，以提高营养素的利用率。

A：谷类及薯类

B：动物性

C：豆类及其制品

D：纯热能

【正确答案】：B

30.96中国度假休闲游开幕式在哪景点举行（）

A：天涯海角

B：南山

C：亚龙湾

D：大东海

【正确答案】：C

31.在我国，有权颁布地方环境质量标准的是（）。

第11页共119页

A：省级人民政府

B：省会城市人民政府

C：国务院批准的较大的市的人民政府

D：县级以上地方人民政府

【正确答案】：A

32.在中式宴会菜点中，被称为“凤尾”的是（）。

A：热炒

B：水果

C：头菜

D：冷菜

【正确答案】：B

33.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该在（）。

A：较粗糙的桌面上进行

B：十分粗糙的桌面上进行

C：光滑的盘子或托盘中进行

D：对操作的台面没有特殊要求

【正确答案】：C

34.冲泡大宗红茶的水温在OC左右。

第：L2页共119页

A：80

B：85

C：90

D：95

【正确答案】：C

35.在2004年海南十大旅游商品评选中，()被评为“第

一旅游商品”

A：椰雕

B：贝雕

C：岛服

D：黎苗织绵

【正确答案】：C

36.O属于加工技术特殊的菜肴

A：拔丝苹果

B：清蒸大闸蟹

C：高汤白菜

D：白斩鸡

【正确答案】：A

37.()要有95%的地区葡萄丰收，方可在商标上注明

第13页共119页

年份。

A：法国

B：美国

C：中国

D：意大利

【正确答案】：B

38.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于服务

质量的（）。

A：认识差距

B：标准差距

C：供给差距

D：传播差距

【正确答案】:A

39.下列关于规范化管理的表述正确的选项是（）。

A：规范化管理就是标准化管理

B：强调组织目标的行为构成以具体的标准界定

C：所界定的行为过程标准约束双方行为

D：建立在人性的理论基础之上

【正确答案1D

第14页共119页

40.发料环节成本高的原因是（）。

A：未使用领料单

B：仓库发料未加控制与记录

C：未规定领料次数与时间

D：未注意发料物品的价格

【正确答案】：B

41.生啤酒也称为“鲜啤酒”，是指（）。

A：包装后经巴氏灭菌的啤酒

B：包装后不经巴氏灭菌的啤酒

C：包装后经高温灭菌的啤酒

D：D包装后在100°C灭菌的啤酒

【正确答案】：B

42.在推进财税制度改革中，对一个纳税年度内在海南

自由贸易港累计居住满（）的个人,其取得来源于海南自由贸

易港范围内的综合所得和经营所得,按照3%、10%、15%三档

超额累进税率征收个人所得税。

A：30天

B：90天

C：183天

第15页共119页

D：365天

【正确答案】：C

43.每年的O为世界湿地日。

A：1月2日

B：2月2日

C：3月2日

D：4月22日

【正确答案】：B

44.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法

是()。

A：正方折叠法

B：菱形折叠法

C：长条形折叠法

D：三角折叠法

【正确答案】：B

45.素有“天南贡品”之称的是()

A：根雕

B：木雕

C：黎苗织绵

第16页共119页

D：椰雕

【正确答案】：D

46.二汤源于()由于头菜食用烧烤后为了爽口润喉,

往往要配一道汤菜，故名二汤。

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：清代

【正确答案】：D

47.()茶具不怕水浸，能耐温、耐酸碱腐蚀。

A：金属

B：漆器

C：纸质

D：竹木

【正确答案】：B

48.()、不属于香槟酒原料、

A：黑品诺

B：霞多丽

C：雷司令

第17页共119页

D：白山坡

【正确答案】：C

49.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基

本技法的是（）。

A：四尾金鱼

B：和平鸽

C：彩蝶纷飞

D：白鸽

【正确答案】：D

50.以下菜肴中属于原型整形菜的是（）

A：扇形羊排

B：神仙鸡

C：八宝葫芦鸭

D：凉拌海蜚头

【正确答案】：B

51.（）、一茎一花，花大梗挺，色泽光亮鲜洁，有红、

黄、粉、紫等颜色，装饰少，象征美好、胜利、浪漫和神秘。

A：兰花

B：紫藤

第18页共119页

c：菊花

D：郁金香

【正确答案】：D

52.海南历史上第一次有组织的移民是在哪个朝代（）

A：唐代

B：汉代

C：秦代

D：明代

【正确答案】：B

53.由厨房负责管理的餐具一般是（）。

A：金银餐具

B：高档餐具

C：不通用餐具

D：通用餐具

【正确答案】：D

54.宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设

计，下列选项中不属于效果设计（）。

A：突出主题

B：特色鲜明

第19页共119页

c：安全舒适

D：精确核算

【正确答案】：D

55.对于烤鸭、烧耦等整形的热荤菜，每盘用量一般为

Oo

A：不受限制，越大越显得气派

B：要少一些，以免造成浪费

C：一般在250〜50Og之间

D：控制在400〜70Og

【正确答案】：A

56.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠

的是Oo

A：彩蝶纷飞

B：和平鸽

C：白鹤

D：冰玉水仙

【正确答案】：A

57.坚持金融服务实体经济,重点围绕贸易投资自由化

便利化，分阶段开放()，有序推进海南自由贸易港与境外资

第20页共119页

金自由便利流动。

A：服务贸易

B：资本项目

C：加工贸易

D：金融管制

【正确答案】：B

58.礼仪，是人们在社会交往中形成的相互表示（）的

行为规范与准则。

A：敬意和友好

B：尊敬和礼让

C：尊重和谦让

D：友好和谦让

【正确答案】：A

59.博鳌亚洲识途论坛首届年会是在哪一年召开O

A：2000年

B：2001年

C：2002年

D：2003年

【正确答案1C

第21页共119页

60.下面关于握手礼的选项哪一项是错误的？（）

A：握手的顺序主要取决于“尊者优先”原则

B：社交场合应由先到者先伸手为礼

C：客人告辞时，应由客人先伸手为礼

D：职位低的人与职位高的人握手时应先伸手为礼

【正确答案】：D

61.红葡萄酒的木塞拔出后，放入味碟中，（）。

A：呈竖一字形摆放，请主宾进行第一次鉴定

B：呈竖一字形摆放，请主人进行第一次鉴定

C：呈横一字形摆放，请主宾进行第二次鉴定

D：呈横一字形摆放，请主人进行第二次鉴定

【正确答案】：D

62.（）是用来包贴花枝和固定花泥用的插花辅助工具。

A：贴布

B：金属丝

C：透明胶

D：双面胶

【正确答案】：A

第22页共119页

63.白葡萄酒使用的是（）。

A：紫色葡萄

B：紫色葡萄的果肉

C：白色葡萄

D：红色葡萄

【正确答案】：C

64.只有在折叠（）时才不使用“翻拉”这种折叠基本

技法。

A：冰玉水仙

B：枫叶

C：四尾金鱼

D：和平鸽

【正确答案】:B

65.在海南古人有”竹芋一吸胜壶角觞”所指的是什么

酒（）

A：鹿龟酒

B：海马酒

C：槟榔酒

D：山兰酒

第23页共119页

【正确答案】：D

66.强化葡萄酒的酒精度数是（）

A：8°~12。

B：8o~15°

C：15°~22。

D：22°~40°

【正确答案】：C

67.一来说，12。的啤酒，酒精含量在（）。

A：3%〜5%之间

B：5%〜4%之间

C：4%〜5%之间

D：5%〜5%之间

【正确答案】：B

68.最早开始用椰子壳制作酒杯是在O

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：元代

第24页共119页

【正确答案】：A

69.放宽离岛免税购物额度至每年每人（），扩大免税

商品种类。

A：3万元

B：5万元

C：8万元

D：10万元

【正确答案】：D

70.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”

描述正确的是（）。

A：上浆是为了使布件更加白皙

B：上浆是为了布件手感挺括

C：上浆是为了对布件进行杀菌

D：上浆是对主洗去污步骤的补充

【正确答案】：B

71.深入贯彻实施网络安全等级保护制度，重点保障关

键信息基础设施和（），健全网络安全保障体系，提升海南自

由贸易港建设相关的网络安全保障能力和水平。

A：国家安全

第25页共119页

B：产业安全

C：经济安全

D：数据安全

【正确答案】：D

72.红葡萄酒的色彩是O提供的。

A：果肉和果核

B：果皮和果核

C：果核和果液

D：果肉和果皮

【正确答案］D

73.以下景点不属于三亚湾内的景点（）

A：古崖州城

B：西岛

C：铜鼓岭

D：大东海

【正确答案】：C

74.下列选项中关于红茶的表述错误的是（）。

A：红茶的饮用方法很多，根据茶汤是否调味分类可以

分为清饮法和调饮法

第26页共119页

B：喝红茶时必须加奶和糖

C：在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主

D：红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的

壶杯具、盖杯、盖碗

【正确答案】：B

75.配备辅佐菜品时，在数量上要注意“度”，它与核

心菜品可保持（）的比例。

A：043055555555556

B：042361111111111

C：084027777777778

D：045138888888889

【正确答案】：A

76.对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）

A：有红宝石一样的色泽

B：酒味浓而不烈

C：酒香悠长

D：口感上有过酸的味感

【正确答案】：D

77.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是（）。

第27页共119页

A：工作服不整洁

B：台布洗涤不干净

C：餐具摆放距离不标准

D：主人位和主宾位出现错误

【正确答案】：B

78.每年世界地球日为（）。

A：3月22日

B：4月22日

C：5月22日

D：6月5日

【正确答案】：B

79.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是（）。

A：表现手法不当

B：餐具摆放不符合规范

C：餐巾花摆放不规范

D：餐椅摆放不一致

【正确答案】：A

80.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（）。

第28页共119页

A：一线员工报告有误

B：餐厅机构设置不合理，信息失真

C：管理层对质量标准化工作不够重视

D：服务过程管理不善

【正确答案】：C

81.建立以()为基础，以地方性法规和商事纠纷解决机

制为重要组成的自由贸易港法治体系，营造国际一流的自由

贸易港法治环境。

A：中国宪法

B：中国经济法

C：海南经济特区法

D：海南自由贸易港法

【正确答案】：D

82.节能灯是指红、绿、蓝三基色荧光灯，是一种绿色

照明光源，它与白炽灯相比可节电()。

A：10%〜20%

B：30%〜40%

C：50%〜60%

D：70%〜80%

第29页共119页

【正确答案】：D

83.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为（）。

A：不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三

次发酵茶

B：不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二

次发酵茶

C：绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶

D：紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

【正确答案】：B

84.干葡萄酒的含糖量（）

85.A：小于5g∕L

B：小于2g∕L

C：小于4g∕L

D：小于6g∕L

【正确答案】：C

86.大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位，每

盘用料一般都在（）g以上。

A：250

B：350

第30页共119页

C：750

D：2000

【正确答案】：C

87.人体的血液呈（）。

A：碱性

B：酸性

C：弱酸性

D：弱碱性

【正确答案】：D

88.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在（）m左右的圆

台。

A：5

B：6

C：8

D：2

【正确答案】：C

89.分派整鸡菜肴的第一步是（）

A：分鸡腿

B：分两只鸡翅

第31页共119页

c：分鸡头

D：向宾客展示

【正确答案】：D

90.下列选项中属于绿茶的是（）。

A：绿谷香眉

B：绿片茶

C：青砖茶

D：乔木茶

【正确答案】：A

91.茶叶中的咖啡碱做有兴奇神经中的作用，神经者不

宜饮浓，尤其是（）饮浓茶，就会引起失眠，从而加重病情。

A：早上和下午位

B：早上和晚上

C：中午和下午

D：晚上和下午

【正确答案】：D

92.二氧化碳灭火器的使用方法分两种：分别是（）。

A：手动开启灭火器

B：干粉灭火器

第32页共119页

C：12∏灭火器

D：螺旋开启式灭火器

【正确答案】：A

93.海南简称“琼”源于（）之琼州。

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：秦代

【正确答案】：A

94.（）被定为海南解放纪念日。

A：1949年10月1日

B：1949年12月18日

C：1950年5月1日

D：1950年4月16日

【正确答案】：C

95.下列选项中有关滇红说法错误的是（）。

A：滇红是云南红茶的统称

B：滇红分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种

第33页共119页

c：滇红碎茶滋味醇和，滇红工夫茶滋味强烈

D：红工夫茶为条形茶，滇红碎茶为颗粒型碎茶

【正确答案】：C

96.下面（）是海南黎族“三月三”的节日习俗。

A：泼水

B：放孔明灯

C：赛龙舟

D：对歌、槟榔舞

【正确答案】：D

97.中餐分菜方式可分为（）。

A：临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B：临桌分让式和邻桌二人分让式

C：临桌分让式和离桌分让式

D：离桌分让式和旁桌分让式

【正确答案】：C

98.新型冠状病毒感染的肺炎有药物可以预防吗？（）

A：有特效药

B：有疫苗

第34页共119页

C:暂时没有

D：不需要预防

【正确答案】：B

99.以国内现有（）账户和自由贸易账户为基础,构建海

南金融对外开放基础平台。

A：本外币

B：理财基金

C：专用存款

D：一般存款

【正确答案】：A

100.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（）,

左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

A：后侧

B：前侧

C：左侧

D：右侧

【正确答案】：C

101.西沙群岛中自然生态保护最完好的岛屿是（）。

A：西岛

第35页共119页

B：永兴岛

C：东岛

D：石岛

【正确答案】：C

102.食物原料中，含钙量较高，且利用率也很高的是

Oo

A：谷类及薯类

B：动物性

C：豆类及其制品

D：纯热能食物

【正确答案】：C

103.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中

餐（）服务中也在使用。

A：普通宴请

B：高级宴会

C：自助餐

D：快餐

【正确答案】：B

104.茶叶中的生物碱类品种较多，其中含量最高，占

第36页共119页

5%〜5%的是()。

A：咖啡因

B：茶碱

C：可可碱

D：黄喋吟

【正确答案】：A

105.餐厅服务员是宴会Oo

A：菜品的生产者

B：设计方案的具体实施者

C：宴会产品的购买者

D：宴会的消费者

【正确答案】：A

106.鼓励在海南自由贸易港向全球符合条件的境外投

资者发行()。由海南统筹中央资金和自有财力，设立海南自

由贸易港建设投资基金，按政府引导、市场化方式运作。

A：地方政府债券

B：股票

C：企业债券

D：金融债券

第37页共119页

【正确答案】：A

107.热荤大菜是大菜中的支柱，必须烘托（），构成整

桌筵席的主干。

A：头菜

B：甜食

C：热炒

D：冷菜

【正确答案】：A

108.下列葡萄酒中，（）装瓶最早。

A：干白葡萄酒

B：半干葡萄酒

C：半甜葡萄酒

D：甜白葡萄酒

【正确答案】：A

109.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技

法描述正确的是（）。

A：螺旋卷应该卷得松些

B：直卷应该卷得松些

C：直卷和螺旋卷都应该卷得松些

第38页共119页

D：直卷和螺旋卷都应卷紧

【正确答案】：D

110.冲泡花茶时，冲水至盖碗的（）成满。

A：六

B：七

C：八

D：九

【正确答案】：B

111.宴会的（）是必要的，但目的不是突出宴会主题。

A：场景设计

B：台面设计

C：服务及程序设计

D：安全设计

【正确答案】：D

112.海南省全省面积最大的城市是（）。

A：海口市

B：三亚市

C：僧州市

第39页共119页

D：万宁市

【正确答案】：C

113.江苏的代表茶是（）。

A：西湖龙井

B：黄山毛峰

C：洞庭碧螺

D：绿谷香眉

【正确答案】：C

114.浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈

的感觉，如（）餐巾，可以烘托角餐气氮，刺激顾客增加食

欲。

A：淡蓝色

B：鹅黄色

C：粉红色

D：白色

【正确答案】：B

115.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是

Oo

A：餐厅设施设备达不到要求

第40页共119页

B：B餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词

C：餐厅服务质量在各个部门不平衡

D：餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理

【正确答案】：A

116.每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即减去

坏死部分，重新（）以延长花。

A：使用添加剂

B：蜡封

C：烫封

D：插入花泥中

【正确答案】：C

117.素有“清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是（）。

A：黄山毛峰

B：西湖龙井

C：洞庭碧螺

D：绿谷香眉

【正确答案】：A

118.（）,中国共产党琼崖第一次代表大会在海口市召

开。会上成立了中国共产党琼崖地方委员会。

第41页共119页

A：1926年5月

B：1926年6月

C：1925年10月

D：1927年1月

【正确答案】：B

119.总结推广()农村土地制度改革三项试点经验，支

持海南在全省深入推进农村土地制度改革。

A：海口

B：三亚

C：文昌

D：琼海

【正确答案】：C

120.()以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红

茶中最负盛名。

A：祁门红茶

B：宜红工夫茶

C：滇红工夫茶

D：滇红碎茶

【正确答案】：A

第42页共119页

121.1940年6月，琼崖华侨联合总会回乡服务团总团

在琼山县树德乡成立，（）任总团长。

A：符克

B：陈琴

C：梁文墀

D：符思之

【正确答案】：B

122.宴会设计人员只有掌握了（）知识，才能更好地

对宴会菜肴进行营养搭配和料学组合。

A：成本核算

B：民俗学

C：营养卫生

D：心理学

【正确答案】：C

123.新型冠状病毒会人传人吗？（）

A：会，虽然来源不明确，但具备在人与人之间传播的

能力。

B：不会，主要是动物之间的传播。

C：不确定是否会人传人

第43页共119页

D：以上答案都不正确

【正确答案】：A

124.哪类人群感染新型冠状病毒后，病情进展相对更

快，严重程度更高？（）

A：中小学生

B：免疫功能较差的人群，例如老年人、孕产妇或存在

肝肾功能障碍的人群

C：上班族

D：体力劳动者

【正确答案】：B

125.（）滋味微酸爽口，与鱼虾、海鲜及各种禽肉配

合相轴相成。

A：红葡萄酒

B：桃红葡萄酒

C：白葡萄酒

D：啤酒

【正确答案】：C

126.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是（）。

A：台布洗涤不干净，存在污渍

第44页共119页

B：运用的装饰品不干净

C：工作服不整洁

D：餐具之间距离不标准

【正确答案】：C

127.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的

特点错误的是（）。

A：春茶滋味鲜活且香气宜人，具有保健作用

B：夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量

比秋茶多，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为

苦涩

C：秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、

新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色

发黄，滋味和香气显得比较平和

D：一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬

茶滋味醇厚，香气浓烈

【正确答案】：B

128.银柳、腊梅和菖兰等花枝宜用（）。

A：夹枝固定法

B：瓶口插架固定法

第45页共119页

C:附枝固定法

D：斜面切口固定法

【正确答案】：D

129.中国传统名花，株丛常绿，多而不乱，仰俯自如,

姿态端秀，别具神韵的（）。

A：兰花

B：紫藤

C：菊花

D：满天星

【正确答案】：A

130.香槟酒是法国（）省生产的葡萄酒。

A：波尔多

B：勃艮第

C：香槟

D：普罗旺斯

【正确答案】：C

131.将水温升至65°C后，保持（）后，保持40πIin,

即巴氏灭菌，经过这种灭菌的啤酒叫熟啤酒。

A：40

第46页共119页

B：50

C：45

D：65

【正确答案】：A

132.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是（）。

A：珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方

等优质绿茶为茶坯

B：外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润，汤色淡黄透明，

香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，具有极高的观赏品尝价值

C：珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、

浙江、江苏等四地也有生产

D：珠兰花茶窖制完毕后，如果在密封干燥的茶箱内储

藏几个月，则会比刚窖制完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心

脾

【正确答案】：C

133.红茶为我国第（）大茶类。

A：一

B：二

C：三

第47页共119页

D：四

【正确答案】：B

134.分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。

A：鸡翅

B：鸭尾

C：鸡颈

D：鸡翅

【正确答案】：B

135.对服务过程复杂的菜肴，以下理解不正确的是（）

A：有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上

或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜

B：外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料

C：铁板类菜肴要提醒客人注意安全

D：高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀

【正确答案】：B

136.在海南以产品中，有较高观赏价值和收藏价值，

曾被故宫博物院收藏的是（）

A：佛珠

B：椰雕

第48页共119页

c：蝶翅画

D：黎锦

【正确答案】：C

137.（）是主题宴会摆台的最基本的元素。

A：餐酒具

B：装饰物

C：创新

D：服务

【正确答案】：A

138.保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通

常不低于（）。

A：15℃

B：IO0C

C：5℃

D：0℃

【正确答案】：C

139.1931年5月1日，中国工农红军第二独立师第三

团（）特务连在乐会四区成立，这就是著名的“红色娘子军”。

A：娘子军

第49页共119页

B：女子军

C：妇女军

D：女子兵

【正确答案】：B

140.瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器和（）。

A：强化瓷

B：陶瓷

C：水晶

D：骨瓷

【正确答案工A

141.在餐厅服务过程中设2个工作台，一般用于O

场合。

A：普通散客

B：普通宴会

C：高档宴会

D：所有宴会

【正确答案】：C

142.大香槟的瓶中气压为（）个大气压。

A：3~5

第50页共119页

B：5~4

C：4~5

D：5~5

【正确答案】：D

143.中国最早是在（）代开始在海南诸岛行使主权。

A：宋

B：唐

C：元

D：秦

【正确答案］B

144.下列素有“诗乡歌海”之称是（）。

A：文昌市

B：僧州市

C：定安县

D：澄迈县

【正确答案】：B

145.黄油刀应（）于桌边，置于面包盘上。

A：垂直放置

第51页共119页

B：斜放

C：八字形放置

D：平行放置

【正确答案】：A

146.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于（）

造成的。

A：烹调技术

B：所用原料

C：顾客要求

D：品尝环境

【正确答案】：A

147.餐巾折叠基本技法中“翻拉”方法不适合用于（）。

A：鸟的翅膀

B：花卉

C：鸟的颈部

D：竹子的“节”

【正确答案】：D

148.中国白酒应该有（）。

A：留香味

第52页共119页

B：腐臭味

C：泥土味

D：酒糟味

【正确答案】：A

149.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的

质量标准去做，是指计划书具有（）质量作用。

A：A计戈IJ

B：指挥

C：保证

D：协调

【正确答案】：C

150.如用未经涂蜡的铁桶盛白酒，铁质容易氧化成高

铁或低铁的化合物，使酒变成（）使白酒质量下降。

A：乳白色

B：红色

C：黄褐色

D：灰褐色

【正确答案】：C

151.下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的选项是（）。

第53页共119页

A：将白酒倒入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物

B：对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小

杯

C：一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香或留

香

D：白酒不应有异味，如焦糊味、腐臭味、泥土味等

【正确答案】：B

152.根据海南自由贸易港发展需要，针对高端产业人

才,实行更加开放的人才和()政策，打造人才集聚高地。

A：落户

B：子女受教育

C：社保

D：停居留

【正确答案】：D

153.热菜在宴会菜肴中，属于()，因此质量要求较高。

A：龙头

B：凤尾

C：前奏

D：躯干

第54页共119页

【正确答案】：D

154.香槟酒发明于（）是一名酿酒修道土偶然试验得

到的。

A：1660年

B：1670年

C：1760年

D：1770年

【正确答案】：B

155.宴会食品的构成中（），是整个宴会的“门面”。

A：主盘

B：头菜

C：座汤

D：甜点

【正确答案】：A

156.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该

是（）

A：送回厨房处理

B：换上小碟子上桌

C：估测客人需求，分给需要的客人

第55页共119页

D：当垃圾处理

【正确答案】：B

157.古代海南专指海南岛始于()

A：唐代

B：宋代

C：明代

D：秦代

【正确答案】：B

158.八宝葫芦鸭属于()

A：原型整形菜

B：象形整形菜

C：组合整形菜

D：异型整形菜

【正确答案】：B

159.强化O的基础性地位，确保各类所有制市场主体

在要素获取、标准制定、准入许可、经营运营、优惠政策等

方面享受平等待遇。

A：产业政策

B：贸易政策

第56页共119页

c：竞争政策

D：创新政策

【正确答案】：C

160.西餐早餐台摆台，如需放黄油碟，则置碟于O

上方。

A：展小盘

B：面包盘

C：主菜叉

D：主菜刀

【正确答案】：B

161.吃维生素C能预防新型冠状病毒感染吗？（）

A：能，维生素C可以增强免疫力

B：不能，维生素C没有抗病毒的作用

C：有一定的预防效果

D：情况不清楚

【正确答案】：B

162.整形菜肴在加工、烹调、装盘等过程中，保持了

原材料的（）

A：一致性

第57页共119页

B：整体性

C：分散性

D：离散性

【正确答案】：B

163.O是高能量和高脂肪食物，摄人过多往往会引

起肥胖，还是某些慢性疾病的危险因素，应当少吃。

A：动物原料

B：豆制品

C：菌类食品

D：荤油

【正确答案】：D

164.餐中折花“四尾金鱼”使用的折叠基本技法中不

应该包含（）。

A：折叠

B：捏

C：推折

D：翻拉

【正确答案】：B

165.海南最早的居民是（）

第58页共119页

A：黎族

B：回族

C：汉族

D：苗族

【正确答案】：A

166.设计宴会菜首先要选好（），其他的都要围绕其规

格来组合。

A：主盘

B：头菜

C：座汤

D：首点

【正确答案】：B

167.在礼仪的基本原则中，（）原则是礼仪的核心。

A：宽容

B：真诚

C：尊重

D：自律

【正确答案】：C

168.身体健康的人酒醉后可以饮少量的浓茶，待清醒

第59页共119页

后，可采用进食大量（）或小口饮醋等方法，以加快人体的

新陈代谢速度，缓解酒醉。

A：水果

B：蔬菜

C：冰水

D：牛奶

【正确答案】：A

169.（）是世界上葡萄种植面积最大的国家

A：法国

B：意大利

C：西班牙

D：中国

【正确答案】:C

170.根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为（）、转

台分菜法等方式。

A：叉匀分菜法

B：临桌分菜法

C：厨房分菜法

D：旁桌分菜法

第60页共119页

【正确答案】：A

171.在分整形菜过程中控制数量很重要，要做到（）

A：每位客人都能品尝到菜肴即可

B：区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份

区别分派

C：数量要均分，质量可以不考虑

D：使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优

质的部分分给每一位客人

【正确答案】：D

172.下列选项中对宴会设计的表述错误的是（）。

A：宴会设计的主要依据是顾客的要求和承办酒店的物

质条件和技术条件等

B：宴会设计主要是对宴会场景、宴席台面、宴会菜单

及宴会服务程序等进行统筹规划

C：宴会设计既是标准设计，又是活动设计

D：所谓标准设计，是对宴会这种特殊的宴饮社交活动

方案进行的策划、设计

【正确答案】：D

173.餐巾折叠基本技法中“捏”主要用于折叠（）。

第61页共119页

A：鸟的头部

B：花卉的花瓣

C：鸟的翅膀

D：花卉的芯

【正确答案】：A

174.宴会设计的宗旨是()。

A：突出主题

B：特色鲜明

C：安全舒适

D：核算科学

【正确答案】：A

175.下列对葡萄成分描述不正确的是()

A：葡萄的果梗里含有水、木质素、单宁、树脂、钾盐、

有机酸及糖等成分

B：葡萄果梗里的钾盐以钙盐为主钾盐

C：葡萄果皮含单宁、色素物质、水、纤维素、有机酸、

无机盐等成分

D：果肉和汁中的含氮物为3-5g∕L

【正确答案】：D

第62页共119页

176.礼仪是一个人性格、（）、文化程度、道德修养的

外化。

A：仪容仪表

B：服饰打扮

C：气质

D：仪态

【正确答案】：C

177.双层式铺台所用的台布形状以（）为佳，上下两

块台布的颜色，花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特

色。

A：方形

B：长方形

C：圆形

D：菱形

【正确答案】：C

178.在宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，O是不正确

的做法。

A：主位和其他餐位的餐巾花应该有区别

B：相同的餐巾花型应该错开摆放

第63页共119页

C:餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位

D：各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致

【正确答案】：C

179.餐厅艺术插花一般都是为了（）。

A：降低菜肴成本，提升菜肴档次

B：烘托就餐环境，弥补服务质量缺陷

C：烘托就餐环境，映衬菜品需要

D：显示餐厅插花艺术技巧，显示菜品档次很高

【正确答案】：C

180.适宜保管葡萄酒的温度是（）

A：-2℃

B：2〜8℃

C：10-13℃

D：13~18°C

【正确答案】：C

181.中共琼崖特委决定于（）在琼山县云龙墟举行红

军改编暨誓师抗日大会。这就是琼崖抗战史上著名的“云龙

改编”。

A：1938年12月5日

第64页共119页

B：1938年11月10日

C：1939年1月5日

D：1938年12月15日

【正确答案】：A

182.冲泡花茶时，宜用（）C左右的开水冲泡。

A：80

B：85

C：90

D：95

【正确答案】：C

183、整鱼类菜肴分菜的关键技术是O

A：报菜名

B：取出鱼刺且不破坏鱼形

C：展示菜肴

D：分切鱼肉

【正确答案】：B

184、叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托

盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的又勺，从

（）开始，按顺时针方向绕台进行。

第65页共119页

A：主人右侧

B：主宾左侧

C：主宾右侧

D：主人左侧

【正确答案】：B

185、餐巾花的使用必须遵循一定的原则，大型宴会（）。

A：应设计花型品种多、动植物花型齐全、折叠过程复

杂的花形

B：不应该摆放餐巾折花，原因是数量大，浪费人力物

力，而且没有整体效果

C：选择简单、快捷、挺拔、美观的花形

D：应选择快捷的花形，其他因素不应考虑

【正确答案】：C

186、如宴会的档次较高，应考虑设（）个工作台。

A：1

B：2

C：3

D：4

【正确答案】：B

第66页共119页

187、（）素有“国茶”之称。

A：黄山毛峰

B：西湖龙井

C：洞庭碧螺

D：绿谷香眉

【正确答案】：B

188、此前接种了流感疫苗的人就不容易被新型冠状病

毒感染了吗？（）

A：是的，接种过流感疫苗的人不易被新型冠状病毒感

染

B：不是，接种了流感疫苗仍有可能感染新型冠状病毒，

也可能出现严重症状

C：有一定的预防效果

D：情况不清楚

【正确答案】：B

189、五粮液酒瓶的形状有O两种。

A：鼓形（也叫萝卜瓶）、麦穗形

B：鼓形（也叫萝卜瓶）、方形

C：麦穗形、方形

第67页共119页

D：鼓形、圆柱形

【正确答案】：A

190、下列选项中表述正确的是()。

A：宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供

B：宴会设计应该实事求是，不需要太多的创新

C：为了保证宴会质量，无须征求主办单位负责人的意

见

D：宴会方案的下达形式可以是开会，也可以书面的形

式下发

【正确答案】：D

191、最新修订的节能法将O确定为基本国策。

A：节约资源

B：节约能源

C：节约用水

D：节约用电

【正确答案】：A

192、()是插花优美形象的基础。

A：风格

B：色彩

第68页共119页

c：流派

D：手法

【正确答案】：B

193、在中式宴会菜点中，统率整桌菜点的是（）。

A：冷菜

B：头菜

C：热炒

D：点心

【正确答案】：B

194、热荤大菜通常与甜食、汤品连成一体，共同烘托

O,构成整桌宴席的主干。

A：冷菜

B：主食

C：热炒

D：头菜

【正确答案】：D

195、有一些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化

铜的黑色表面层，这类氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去

除。

第69页共119页

A：0、05

B：0、1

C：0、15

D：0、2

【正确答案】：A

196、茶叶中含多种人体必需的维生素，（）的含量比其

他植物高。

A：维生素A

B：维生素B

C：维生素B2

D：维生素E

【正确答案】：D

197、在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到的效果，

而色彩呈对比色时，应注意调和（）。

A：稳定性

B：平衡性

C：多样性

D：一致性

【正确答案】：D

第70页共119页

198、下列属于餐厅布局的卫生方面有缺陷的选项是（）。

A：餐具摆放不规范

B：餐厅环境色彩运用不当

C：保洁不到位，例如有灰尘、杂物等

D：餐巾花摆放不规范

【正确答案】：C

199、大香槟酒的酒度在（）。

A：2°~4°

B：5°〜8。

C：12°~14°

D：16°~20°

【正确答案】：C

200、吃抗生素能预防新型冠状病毒感染吗？（）

A：能，这是发烧感冒时最管用的药

B：不能，错误使用抗生素会增强病原体的耐药性

C：有一定的预防效果

D：情况不清楚

【正确答案】：B

第71页共119页

二、多选题

1、下列属于餐饮销售特点的是（）。

A：受餐饮活动场所的限制

B：受用餐时间的限制

C：以现金为主，毛利率高，资金周转快

D：餐饮产品易变质、腐烂

【正确答案】：ABC

2、餐巾折花按餐巾折花造型分，大体可分为（）三大

类。

A：实景造型

B：实物造型

C：植物造型

D：动物造型

【正确答案】：BC

3、关于电话预定以下那个描述是正确的（）。

A：电话铃声三声内迅速接听

B：重复客人预定内容

C：等客人挂电话后再挂电话

D：做好记录并落实

第72页共119页

【正确答案】：ABC

4、中餐常用服务方式有（）

A：共餐式服务

B：转盘式服务

C：分餐式服务

D：自助餐式服务

【正确答案】：ABC

5、灭火的目的就是阻止燃烧，基本方法有（）。

A：隔离法

B：窒息法

C：冷却法

D：抑制法

【正确答案】：ABC

6、餐饮管理的三大环节是（）

A：客源组织

B：产品生产

C：餐厅服务

D：餐厅选址

第73页共119页

【正确答案】：ABC

7、菜单的定价原则有（）。

A：价格反映产品价值

B：价格必须符合市场定位，适应市场需求

C：制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

D：制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和

监督

【正确答案】：ABC

8、餐饮成本核算的方法有（）。

A：顺序结转法

B：平行结转法

C：订单核算法

D：分类核算法

【正确答案】：ABC

9、下列属于餐饮服务质量控制中的无形产品质量控制

有（）。

A：服务技能控制

B：礼貌礼节控制

C：仪容仪表控制

第74页共119页

D：服务态度控制

【正确答案】：ABC

10、以下有关宴会的发展趋势，描述正确的是（）。

A：宴会的文化趋势

B：宴会的环保及节约化趋势

C：宴会的营养化趋势

D：宴会的大众化及特色化趋势

【正确答案】：ABCD

11、菜单的文字部分主要可以分为（）。

A：菜品价格

B：食品名称

C：描述性介绍

D：餐厅品味宣传

【正确答案】：BC

12、餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（）

A：流通空间

B：管理空间

C：调理空间

第75页共119页

D：公共空间

【正确答案】：ABC

13、以下哪些属于点菜的步骤内容（）。

A：接受点菜

B：提供建议

C：记录内容并复述

D：礼貌致谢

【正确答案】：ABC

14、宴会预定的主要联络方式有（）。

A：电话预定

B：面谈

C：电子邮件

D：QQ和微信

【正确答案】：ABC

15、圆台铺台布的常用方法有（）三种。

A：直铺式

B：推拉式

C：抖铺式

第76页共119页

D：撒网式

【正确答案】：BC

16、厨房生产的特点是（）。

A：生产时间短

B：菜点质量不稳定

C：食品原料易变质

D：菜点质量要求高

【正确答案】：ABC

17、餐巾的种类有Oo

A：全棉餐巾

B：化纤餐巾

C：维萨餐巾

D：纸质餐巾

【正确答案】：ABC

18、餐厅是通过出售（）来满足客人饮食需求的场所。

A：菜肴

B：酒水

C：服务

第77页共119页

D：娱乐

【正确答案】：ABC

19、宴会是以社交为目的的一种社会活动方式，且有（）、

规格化、社交化的特征。

A：礼仪性

B：规模化

C：聚餐化

D：标准化

【正确答案】：AC

20、采购阶段的成本控制措施有（）。

A：坚持使用采购的规格标准

B：严格控制采购数量

C：采购价格必须合理

D：货比三家求低价

【正确答案】：ABC

21、餐饮部营业筹备阶段制定营业菜单应根据拟开餐饮

企业目标市场、类型与规模，由（）等一起制定。

A：服务人员

B：厨师骨干

第78页共119页

C:餐饮管理人员

D：财务人员

【正确答案】：BC

22、餐饮服务人员的素质要求主要包括（）。

A：文化素质

B：思想素质

C：业务素质

D：身体素质

【正确答案】：BC

23、餐饮成本的特点是（）

A：变动成本比例大

B：可控成本比例大

C：成本泄漏点多

D：成本构成复杂

【正确答案】：ABC

24、餐饮计划的种类有（）。

A：餐饮发展长远计划、

B：宴会接待计划

第79页共119页

C:餐饮综合计划

D：餐饮作业计划

【正确答案】：AC

25、以下哪些餐厅属于专门化餐厅（）。

A：麦当劳

B：茶餐厅

C：潮菜厅、

D：快餐厅

【正确答案】：ABC

26、中餐结账种类有（）。

A：现金结账

B：支票结账

C：信用卡结账

D：签单

【正确答案】：ABC

27、餐饮部常采用（）和餐位数定员的方式配备人员。

A：员工人数

B：按比例

第80页共119页

C:按岗位

D：按餐厅类型

【正确答案】：BC

28、餐饮部组织机构设置的原则（）。

A：精简、统一

B：科学、效率

C：自主、高效

D：放权、科学

【正确答案】：AC

29、设备的定期保养由管事部负责。在日常卫生和保养

中要做好“五定”：（）、定保养方法和定卡。

A：定人

B：定岗

C：定时

D：定位

【正确答案】：AC

30、按照制定方法划分，菜单可以分为以下哪几种类型

A：点菜菜单

第81页共119页

B：固定菜单

C：即时性菜单

D：循环菜单

【正确答案】：BC

31、餐饮服务质量现场控制主要包括（）及开餐时间的

人力等的现场控制。

A：服务程序

B：上菜时机

C：意外事件

D：物资资源

【正确答案】：ABC

32、员工招聘对饭店成功与否有着十分重要的作用，常

见的招聘方式有（）。

A：超员招聘

B：缺员招聘

C：等员招聘

D：预算招聘

【正确答案】：ABC

33、按照储存条件分类，库房可以分为以下哪几种（）。

第82页共119页

A：干藏库房

B：冷藏库房

C：食品库房

D：冷冻库房

【正确答案】：AB

34、酒水采购控制的措施是（）。

A：适当存货

B：选好采购人员

C：确定采购数量

D：保证采购质量

【正确答案】：BC

35、餐厅必须具备以下哪些条件（）。

A：具有一定场所

B：为客人提供有形和无形产品

C：以营利为目的

D：有娱乐设施

【正确答案】：ABC