营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案）

营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、DTR值是指在一定温度下，能杀死食品中多少某种细菌的时间？（）

A、100%

B、60%

C、70%

D、80%

E、90%

正确答案：E

2、河豚毒素在下列何种条件下最易被破坏？（）

A、4%NaOH

B、加热

C、加水浸泡

D、盐腌

E、稀醋酸

正确答案：A

3、下列属于成碱性食品的是（）。

A、肉

B、蔬菜和水果类

C、谷类

D、鱼类

E、蛋类

正确答案：B

4、60〜70岁的老年人，基础代谢一般较中年人约降低（）。

A、30%~40%

B、5%"10%

C、409r50%

D、209r30%

E、10%"20%

正确答案：E

5、除外哪项，均属营养调查的内容？（）

A、体格检查

B、营养缺乏病临床检查

C、社会经济状况调查

D、膳食调查

E、实验室生化检查

正确答案：C

6、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理？（）

A、销毁

B、发酵

C、可制作奶酪用

D、巴氏消毒

E、喂饲其他禽畜

正确答案：D

7、富含多酚类物质的食品是（）。

A、豆类和茶叶

B、肉类、粮谷类

C、蔬菜、水果、豆类、茶叶

D、植物油、肉类

E、蔬菜、粮谷类

正确答案：A

8、高温环境人群对营养的要求，不包括（）。

A、提高脂肪摄入量

B、水溶性维生素需要量增加

C、蛋白质质优量足

D、能量摄入增加

E、适当补充钠、钾

正确答案：A

9、24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉，应按哪项进行处理？（）

A、冷冻处理

B、销毁

C、盐腌处理

D、高温处理

E、辐照处理

正确答案：B

10、下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素？（）

A、体表面积

B、胸围

C、体重

D、身高

E、身体质量指数（BMI）

正确答案：A

11、碳水化合物酵解指标是（）。

A、挥发性盐基总氮

B、酸度

C、酸价

D、游离脂肪酸

E、过氧化值

正确答案：B

12、预防神经管畸形的营养素是（）。

A、碘

B、硫胺素

C、维生素A

D、叶酸

E、尼克酸

正确答案：D

13、不属于典型世界食物结构模式的是（）。

A、中国模式

B、日本模式

C、发展中国家模式

D、经济发达国家模式

E、以上都不是

正确答案：A

14、亚硝酸钠加入肉制品的作用是（）。

A、着色

B、增味

C、防氧化

D、防霉变

E、发色

正确答案：E

15、对于孕妇、乳母，其体内摄入氮与排出氮之间的关系为（）。

A、1=（U+F+S）

B、正相关

C、I＜（U+F+S）

D、I＞（U+F+S）

E、负相关

正确答案：D

16、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指（）。

A、估计平均需求量

B、生理需要量

C、适宜摄入量

D、可耐受最高摄入量

E、推荐摄入量

正确答案：C

17、按照国家卫生标准，牛奶中脂肪的含量要求（）。

A、^3%

B、^5%

C、＜5%

D、3%"5%

E、2%"3%

正确答案：A

18、测定蛋白质功效比值，一般采用的实验动物是（）。

A、成年小鼠

B、成年大鼠

C、断乳大鼠

D、断乳小鼠

E、豚鼠

正确答案：C

19、食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,

通称（）。

A、食品变性

B、食品酸败

C、食品恶变

D、食品腐败变质

E、食品变坏

正确答案：D

20、坏血病（）。

A、维生素Bl缺乏

B、核黄素缺乏

C、维生素A缺乏

D、维生素C缺乏

E、烟酸缺乏

正确答案：D

21、与食品营养价值无关的是（）。

A、食品的来源

B、营养素的种类

C、营养素间的相互比例

D、营养素的数量

E、消化、吸收和利用率

正确答案：A

22、有机磷农药主要损害（）。

A、呼吸系统

B、皮肤

C、神经系统

D、循环系统

E、内分泌系统

正确答案：C

23、能引起肠源性青紫症的是（）。

A、亚硝酸盐

B、神

C、苯

D、组胺

E、有机磷

正确答案：A

24、低温保藏食品宜采用的办法是（）。

A、速冻速融

B、速冻缓融

C、缓冻缓融

D、缓冻速融

E、以上都不是

正确答案：B

25、下列哪项是膳食铁的最好来源？（）

A、畜、禽、鱼类

B、粮谷类

C、水果类

D、蔬菜类

E、豆类

正确答案：A

26、下列哪项是粮豆类常见的生物性污染？（）

A、酵母

B、霉菌和昆虫

C＞病毒

D、鼠粪

E、细菌

正确答案：B

27、某小学校170名学生，在饭店订课间餐，学生在当天上午8:50^9:00

食用。大约3小时后，其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。

腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压

痛，体温一般在38℃~40℃.以下哪项是其发病的可能原因？（）

A、蛋类被污染

B、熟制品被污染

C、奶类被污染

D、家畜、家禽肉类被污染

E、以上都是

正确答案：E

28、为观察母乳喂养期间乳母的泌乳量是否能满足婴儿需要，通常应用下

列哪种方法?（）

A、测量乳汁分泌量

B、观察婴儿的体重增长状况

C、观察哺乳时婴儿是否哭闹

D、测定乳汁的营养成分

E、鉴定乳母的营养状况

正确答案：B

29、致使食品发生腐败变质的主要微生物是哪种？（）

A、细菌

B、病毒

C、酵母

D、霉菌

E、以上都不是

正确答案：A

30、膳食结构是指（）。

A、食物的化学组成

B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计

C、食物内部的组织构造

D、组成膳食的食物种类

E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

正确答案：E

31、在成人总热能消耗中，下列哪项占主要部分？（）

A、基础代谢

B、体力活动

C、妊娠期的需要

D、食物特殊动力作用

E、生长发育的需要

正确答案：A

32、评价食物蛋白质营养价值，应考虑下列哪项？（）

A、利用率

B、消化率

C、蛋白质含量

D、氨基酸模式

E、以上都包括

正确答案：E

33、下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成？（）

A、反应物浓度

B、水分

C、微生物

D、硫氨酸盐

E、pH

正确答案：B

34、锌的最好食物来源为（）。

A、牡蛎

B、谷类

C、豆类

D、肉类

E、蛋类

正确答案：A

35、山楂、苹果等水果中所含膳食纤维主要为（）。

A、纤维素

B、果胶

C、木质素

D、半纤维素

E、藻胶

正确答案：B

36、碳水化合物提供热能占总热能为（）。

A、1%~3%

B、559r65%

C、20%~30%

D、10%"12%

E、12%"14%

正确答案：B

37、与能量代谢有关的一组维生素是（）。

A、维生素B1、维生素B2和维生素C

B、维生素B1、维生素B2和尼克酸

C、维生素B1、维生素B6和维生素C

D、维生素B2、维生素B12和叶酸

E、维生素B1、叶酸和维生素B2

正确答案：B

38、种中毒首选的特效解毒剂（）。

A、维生素C

B、二疏基丙醇

C、美篮

D、二疏基丙磺酸钠

E、维生素E

正确答案：D

39、影响钙吸收的物质（）。

A、乳糖

B、维生素C

C、膳食纤维

D、维生素E

E、硒

正确答案：C

40、下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成？（）

A、维生素B2

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素A

E、维生素Bl

正确答案：B

41、患者，男，3个月，由于母亲膳食不平衡导致发生呕吐、食欲差、呼吸

急促,体检发现下肢水肿，心力衰竭，该患儿可能是由于乳母的膳食严重缺

乏（）。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素Bl

D、维生素B2

E、蛋白质

正确答案：C

42、芽胞杆菌属与芽抱梭菌属，多见于（）。

A、咸鱼

B、肉、鱼和罐头

C、冷冻食品

D、乳制品

E、水产品

正确答案：B

43、下列哪种矿物质在牛奶中含量较少？（）

A、铁

B、钙

C、钾

D、钠

E、磷

正确答案：A

44、体型正常的人要保持适宜体重，应（）。

A、剧烈运动

B、食量与体力活动要平衡

C、减少摄食量

D、减少脂肪摄入量

E、增加蔬菜摄入量

正确答案：B

45、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是（）。

A、黄酮类

B、油脂

C、多酚类

D、乳糖

E、多肽类

正确答案：C

46、铁、锌属于（）。

A、宏量元素

B、抗氧化营养素

C、微量元素

D、植物化学物

E、宏量营养素

正确答案：C

47、富含VB1、尼克酸的食品是（）。

A、豆类

B、蔬菜水果类

C、奶类

D、谷类食物

E、精制糖

正确答案：D

48、植物性食物中，优质蛋白质的来源是（）。

A、植物油

B、粮食

C、蔬菜

D、水果

E、大豆

正确答案：E

49、促进铁吸收的物质（）。

A、乳糖

B、维生素C

C、膳食纤维

D、维生素E

E、硒

正确答案：B

50、儿童蛋白质提供热能占总热能（）。

A、1%~3%

B、20%"30%

C、10%"12%

D、12%"14%

E、55%~65%

正确答案：D

51、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质？（）

A、糊粉层

B、胚乳

C、谷皮

D、胚

E、吸收层

正确答案：D

52、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起（）。

A、肝肾功能异常

B、胃肠功能异常

C、溶血

D、心肺功能异常

E、神经精神异常

正确答案：E

53、食品厂腌渍白菜发生霉变，霉变促使何种有致癌作用的物质产生？（）

A、B（a）P

B、N-亚硝基化合物

C、蔡胺

D、偶氮化合物

E、神

正确答案：B

54、某厂生产的水果罐头确认为“化学性胖听”，应如何处理？（）

A、不允许销售

B、可销售

C、销毁

D、重新消毒后销售

E、限期销售

正确答案：E

55、视黄醇当量是指（）。

A、维生素A1的量

B、维生素A2的量

C、体内具有维生素A活性物质的总量

D、B-胡萝卜素的量

E、其他维生素A原的量

正确答案：C

56、患者，女，妊娠7个月，出现下肢水肿，心悸、气促、心动过速,体检右

心室扩大，化验TPP效应超过26虬最可能的原因是由于缺乏（）。

A、脂肪

B、硫胺素

C、蛋白质

D、碳水化合物

E、核黄素

正确答案：B

57、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸？（）

A、苏氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、脯氨酸

E、赖氨酸

正确答案：C

58、关于水溶性维生素特点的描述，下列哪项是不正确的？（）

A、摄入过多时可经尿液排出体外

B、易溶于水，不溶于脂肪

C、摄入少时，很快出现缺乏症状

D、主要以辅酶的形式参与机体代谢

E、可在体内大量贮存，引起中毒

正确答案：E

59、有一批熟肉制品，检验发现每一克肉品中细菌总数严重超标，污染肉

品的细菌是（）。

A、食品中全部细菌

B、食品中需氧性嗜中温菌

C、食品中厌氧性嗜中温菌

D、食品中嗜热菌

E、食品中嗜冷菌

正确答案：B

60、弧菌属与黄杆菌属。多见于（）。

A、冷冻食品

B、肉、鱼和罐头

C、乳制品

D、咸鱼

E、水产品

正确答案：E

61、某妊娠7个月孕妇，出现下肢水肿，心悸、气促、心动过速，体检右心

室扩大，化验TPP效应超过26队最可能的原因是由于缺乏（）。

A、核黄素

B、硫胺素

C、脂肪

D、碳水化合物

E、蛋白质

正确答案：B

62、下列哪种细菌可指示食品被粪便近期污染？（）

A、黄杆菌属

B＞柠檬酸杆菌属

C、克雷伯菌属

D、埃希菌属

E、肠杆菌属

正确答案：D

63、维生素C、维生素E属于（）。

A、植物化学物

B、宏量营养素

C、微量元素

D、宏量元素

E、抗氧化营养素

正确答案：E

64、男，16岁，能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,

该学生尼克酸的供给量应是（）。

A、18mg

B、12mg

C、15mg

D、6mg

E、lOmg

正确答案：c

65、红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标？（）

A、维生素E

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素A

正确答案：B

66、干瘦型营养不良症是由于严重缺乏（）。

A、蛋白质和热能

B、碳水化合物

C、脂肪

D、热能

E、蛋白质

正确答案：A

67、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用？（）

A、赖氨酸

B、膳食纤维

C、亮氨酸

D、DHA.和EPA.

E、有机酸

正确答案：D

68、除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素？（）

A、紫外线

B、氧

C、水分

D、防腐剂

E、脂肪酸的种类

正确答案：D

69、在铁减少期，出现改变的指标是（）。

A、运铁蛋白浓度下降

B、红细胞比积下降

C、血清铁蛋白下降

D、血红蛋白下降

E、血清铁下降

正确答案：C

70、饮高度酒时最常见于下列哪种物质引起的急性中毒？（）

A、甲醇

B、氢氨酸

C、杂醇油

D、醛类

E、铅

正确答案：A

71、40cm2肌肉有6个以上囊尾端的畜肉，应予（）。

A、辐照处理

B、销毁

C、高温处理

D、冷冻处理

E、盐腌处理

正确答案：B

72、与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是（）。

A、脂溶性维生素的含量

B、脂肪的熔点

C、脂肪的消化率

D、