2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。2.已知李某每日能量需要量为2100kcal。若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？3.试述预防钙缺乏的措施。4.如何利用营养质量指数评价原料的营养价值？5.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。6.维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。7.试述2007年中国居民平衡膳食宝塔的内容及其指导意义。8.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20～24℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃9.反式脂肪酸10.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。11.影响基础代谢的因素有哪些？12.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在（）。13.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（）。14.蛋白质的原子组成是（）、（）、氧、氮，还含有（）。15.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。A、10％B、20％C、30％D、40％16.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）。A、＞0B、＝0C、＜0D、≤017.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏（）。A、组氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸18.属于不完全蛋白质的食物是（）。19.膳食结构20.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏（），会患（）病。21.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。22.组成低聚糖的单糖分子数为（）A、1～2个B、3～9个C、11～15个D、16～20个23.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。24.糖尿病人血糖控制越低越好。25.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系（）。A、I＝（U+F+S）B、I＞（U+F+S）C、I＜（U+F+S）D、正相关E、负相关卷II一.参考题库(共25题)1.孕妇在孕期体重平均增加10kg。2.维生素C摄入过多易引起（），影响胎儿发育。3.喜庆的宴会应选择（）如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快；幽雅的宴会则应选择用（）的颜色，使人感到宁静、雅致。4.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）。A、β-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙E、铁5.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。6.克山病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、氟D、硒7.（）是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本*单位是（），氨基酸之间以（）链接。8.（）缺乏易引起夜盲症和干眼病。9.按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。10.成人缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、坏血病C、骨质软化症D、眼干燥症E、癞皮病11.食物营养价值12.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。A、维生素B1、B2B、维生素DC、维生素CD、维生素K13.简述世界各国膳食结构的类型及其特点。14.钙摄入过量易增加（）的危险性，干扰（）、（）等其他矿物质的吸收和利用。15.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。16.痛风病人的膳食应控制（）。A、食盐B、蛋白质C、碳水化合物D、嘌呤E、维生素17.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。18.不完全蛋白质19.加工/烹调蔬菜的不正确方法是（）。A、去茎留心B、先洗后切C、急火快炒D、开汤下菜E、炒好即食20.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）A、碳B、氢C、氮D、氧21.下物食物中含维生素C最为丰富的是（）。A、苹果B、酸枣C、牛奶D、梨E、茄子22.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被（）。23.排泄24.成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是（）。A、45岁B、50岁C、55岁D、60岁E、65岁25.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病卷III一.参考题库(共25题)1.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是（）。A、醛类含量B、挥发性碱基总氮C、酸类含量D、必需氨基酸含量2.中国居民膳食指南（2007）的主要内容是什么？3.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）A、加热处理B、碱处理C、酸处理D、水洗E、水中浸泡4.不可能使基础代谢水平升高的因素是（）。A、炎热B、寒冷C、摄食过多D、精神紧张E、饥饿5.什么是合理膳食？6.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。7.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、克汀病B、克山病C、佝偻病D、夜盲症8.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜9.被动转运10.简述营养与人体优生学的关系。11.促进儿童少年发育最积极的因素是（）。A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病12.水溶性维生素13.限制氨基酸14.孕期需特别考虑的维生素为（）、（）、（）、（）。15.下列食物中铁含量最高的食物是（）。A、鸡蛋B、米饭C、鲜奶D、动物血16.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。17.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。18.在耐力运动中，主要的供能物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质E、维生素19.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。20.论述食谱编制的基本原则。21.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A、叶酸B、草酸C、维生素D、脂肪酸22.维生素A摄入过多会导致对（）的毒性，维生素D摄入过多会出现（），严重者导致死亡。23.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BVE、NBI24.经常食用腌制的食物，应增加（）的供给。25.必需脂肪酸卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案: ①三类供能营养素供能分别为： 蛋白质供能＝2100×15％＝315（kcal） 脂肪供能＝2100×25％＝525（kcal） 碳水化合物供能＝2100×60％＝1260（kcal） ②三种产能营养素的日需要量分别是 蛋白质的日需要量＝315÷4＝78.9（g） 脂肪的日需要量＝525÷9＝58.3（g） 碳水化合物的日需要量＝1260÷4＝315（g） ③早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是 3.参考答案: ⑴选择含钙量高的食物：乳类及其制品是钙的最好来源，不但钙的含量高，且含有多种促进人体钙消化吸收的因素； ⑵调整膳食结构，增加食物中钙的吸收：例如草酸、植酸、膳食纤维等过多，不利于食物中钙的消化吸收； ⑶采用适当的烹调方法，增加食物中钙的吸收：减少不利于钙吸收的因素（如蔬菜焯水去除草酸），改变食物中钙的存在状态，增加钙的吸收（如烹调时加醋）； ⑷增加户外活动，多晒太阳，增加皮肤中维生素D的转化。4.参考答案: ⑴营养质量指数（INQ）=营养素密/能量密度，可用来判定原料营养价值的高低； ⑵INQ=1，代表被评价原料提供某种营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等； ⑶INQ>1，代表被评价原料提供某种营养素的能力大于提供能量的能力，即虽然营养素供给够了，但能量供给还不能满足需要； ⑷INQ<1，代表被评价原料提供某种营养素的能力小于提供能量的能力，长期吃这种食物会导致营养素的缺乏或能量过剩。5.参考答案:正确6.参考答案: 1.维生素或其前体化合物（亦称维生素原）存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少（维生素D除外），不能满足机体需要，必须每天由食物供给。 2.维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。 3.许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用。 4.生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺乏症。有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等。 5.有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。7.参考答案: ⑴主要内容：各类食物、饮用水与运动建议。 ⑵指导意义： 5、油：25-30克；盐6克。 4、奶类及奶制品300克；大豆类及坚果30-50克； 3、畜禽肉类50-70克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克。 2、蔬菜类300-500克；水果类200-400。 1、谷类薯类及杂豆250—400克。 水1200毫升 运动6000步8.参考答案:B9.参考答案:不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。10.参考答案:错误11.参考答案: ⑴年龄：年龄越小，基础代谢率越高； ⑵性别：同一年龄，同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性； ⑶体型和机体构成：一般高瘦体型者的基础代谢率高于矮胖体型者； ⑷内分泌：体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影响，如甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显增高； ⑸其他：如环境温度、营养状况、疾病等都会影响基础代谢率。12.参考答案:最底层13.参考答案:食物热效应14.参考答案:碳；氢；硫原子15.参考答案:C16.参考答案:A17.参考答案:B18.参考答案:鱼翅19.参考答案:膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。20.参考答案:维生素B1；脚气21.参考答案:正确22.参考答案:B23.参考答案:正确24.参考答案:错误25.参考答案:B卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:尿结石3.参考答案:暖色；偏冷4.参考答案:C5.参考答案:正确6.参考答案:D7.参考答案:蛋白质；氨基酸；肽键8.参考答案:维生素A（视黄醇）9.参考答案:正确10.参考答案:C11.参考答案:食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。12.参考答案:A13.参考答案: ⑴以植物性食物为主的膳食结构：以大多数发展中国家为代表，其膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量基本能满足人体需要，但营养素摄入不足； ⑵以动物性食物为主的膳食结构：以多数欧美发达国家为代表，属于营养过剩型膳食，高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维是其主要特点； ⑶动植物平衡的膳食结构：以日本人能为代表，膳食中动物性食物与植物性食物比例适当，能量充足又不过剩，营养素充足且比例合适，是世界各国调整膳食结构的参考； ⑷地中海式膳食结构：为以希腊、意大利等地中海地区居民所特有，食物加工程度低、新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。14.参考答案:肾结石；铁；锌15.参考答案:正确16.参考答案:D17.参考答案:正确18.参考答案:这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。19.参考答案:A20.参考答案:C21.参考答案:B22.参考答案:氧化23.参考答案:吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。24.参考答案:B25.参考答案:C卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案: 2007年公布的《中国居民膳食指南》的内容有10条： 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物3.参考答案:B4.参考答案:E5.参考答案:所谓合理膳食是指由多种食物构成，不但能向人们提供足够的热能和各种营养素，满足人们正常生理需要，而且各种营养素在比例上保持平衡，以使人体对各种营养素充分吸收和利用，获得营养平衡。6.参考答案:错误7.参考答案:A8.参考答案:C9.参考答案:营养素顺着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。10.参考答案: ⑴营养是人类优生学的基础； ⑵营养供给不足的妇女生下的新生儿体重比较轻，死亡率也高，体重越轻，死亡率越高； ⑶某些先天畸形的发生也与母亲的营养状态有密切的关系：妊娠妇女膳食中缺乏锌，或者维生素A供给量过多，都会引起胎儿的畸形。11.参考答案:B12.参考答案:主要是B维生素及维生素C。B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱等。13.参考答案:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨基酸。14.参考答案:维生素A；维生素D；维生素E；维生素K及B族维生素15.参考答案:D16.参考答案: 营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。 营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。17.参考答案:正确18.参考答案:B19.参考答案:正确20.参考答案: 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。 2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，