2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.面包传播到我国有三次，请写出每次的时间：是哪个国家的人，传入我国哪个城市？2.做苏打饼干应注意油脂的（）A、安定性好、不易酸败B、打发性好C、乳化效果好D、可塑性好3.食品若保温储存销售（罐头食品除外）温度应保持有（）A、37℃B、45℃C、60℃D、50℃以上4.二次发酵法5.蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用6.烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）A、大B、只要有蒸气产生就好C、低压蒸气D、高压蒸气7.制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。A、不锈钢复底锅B、夹层锅C、铁锅D、紫铜锅8.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。9.高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋（）。A、>24B、30D、<2410.全脂奶粉11.丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）A、发酵过度B、裹入油太多C、面团搅拌后未予松弛D、配方中采用冰水12.蛋白质1克可供给（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的热量13.冷冻肉品的定义是（）A、在冷冻柜中销售的肉品B、冰冷坚硬的肉块C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者14.搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。A、称重、成形、烘烤B、分割、称重、成形C、搅拌、分割、称重D、烘烤、装饰、销售15.法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃16.透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果（）的作用。A、保质、保量B、保鲜、保色C、上色、保鲜D、保色、增香17.控制发酵最有效的原料是（）。A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉18.糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？19.不需要使用酵母的烘焙产品是（）A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕20.发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。21.下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）A、苏打饼干B、口粮饼干C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕22.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？23.小麦按播种季节可分为（）。A、春小麦B、夏小麦C、冬小麦D、秋小麦24.脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）A、糖的颗粒太粗B、糖的颗粒太细C、面糊搅拌不够D、炉温太低25.刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易（）。A、霉坏变质B、体积缩小C、变得松软D、发哈卷II一.参考题库(共25题)1.烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为（）A、上小下大B、上大下小C、上大下大D、上小下小2.烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致3.水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。4.动物胶5.由于饴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。6.调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量7.下列何者营养素在加工过程中容易流失（）A、蛋白质B、醣类C、矿物质D、维生素8.下列油脂营养价值最高的是（）。A、椰子油B、可可脂C、葵花籽油D、猪油9.判断面包结构好坏，应采用（）A、手指触摸法B、观察法C、尝试法D、嗅觉法10.搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）A、搅拌时间延长B、水温提高C、搅拌时间约3～5分钟D、用高速搅拌11.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。12.制作蛋糕时，奶粉应属于（）A、柔性材料B、碱性材料C、韧性材料D、芳香材料13.800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）A、15～20分钟B、35～40分钟C、55～60分钟D、1小时14.以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）A、32℃B、42℃C、52℃D、62℃15.试述中、西式糕点产品特点。16.为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）A、蛋黄B、蛋白C、面粉D、食盐17.在包装上使用很广的材质是（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丁烯D、聚苯乙烯18.蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）A、柔性原料B、韧性原料C、酸性原料D、中性原料19.肉酥的制造过程中，如果加入高量的砂糖，会增加成品的（）A、蛋白质B、脂肪C、水分D、碳水化合物的量20.可可粉21.简述面包的膨胀原因。22.牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。23.（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。A、面粉B、米C、蔗糖D、牛肉24.简述单层派和双层派的烘烤方法？25.下列数种包装材料燃烧时，最易产生浓烟的是（）A、聚乙烯（PE.B、聚氯乙烯（PVC.C、聚丙烯（PP）D、聚苯乙烯（PS）卷III一.参考题库(共25题)1.新鲜酵母水份含量约为（）A、45%B、55%C、65%D、85%2.麦片3.蛋黄中含量最多的成分（）A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分4.油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。5.淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤6.在购买看不见内容物之包装食品时，可凭（）A、打开看内容物B、看使用日期C、看外观D、看商标选购7.洋菜8.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是（）A、酵母B、细菌C、霉菌D、变形9.派皮自模型中取出易破碎原因为（）A、松弛时间不够B、配方中油脂含量太少C、派皮过热自盘中取出D、烤焙不足10.重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）A、直接法搅拌B、糖油拌合法C、面粉油脂拌合法D、两步拌合法11.下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。A、温度B、加水率C、酸度D、空气的流速12.全麦面粉13.面粉的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质14.蒸发奶15.天使蛋糕蛋白应打到何种程度（）A、干性发泡B、湿性发泡C、棉花状D、颗粒状16.要特别注意（）的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。A、烤后装饰材料B、设备材料C、燃料动力D、办公用品17.泡夫面糊制作时要注意什么？18.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。19.夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用（）A、花生油B、沙拉油C、葵花油D、以上皆非20.包装的目的是为了（）。A、运销安全性B、保持香气C、提高食品储存性D、使制品美观21.食品包装袋上，不须标示（）A、添加物名称B、制造日期C、原料名称D、配方表22.面包放置一段时间后会变硬是因为（）A、蛋白质老化B、淀粉老化C、油脂老化D、维他命23.配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是（）A、较少B、相同C、较多D、大同小异24.奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）A、厚B、薄C、软D、不影响25.制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:第一次是明朝的万历间，一位意大利传教士，传入我国，但没有引起兴趣；第二次是明末初，德国传教士将面包制作技术传入我过沿海城市；第三次是1897年，俄国在我国东北修建铁路时将面包技术传入东北，面包技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地。2.参考答案:A3.参考答案:C4.参考答案: 面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。5.参考答案:A6.参考答案:C7.参考答案:C8.参考答案:错误9.参考答案:C10.参考答案: 为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。11.参考答案:A12.参考答案:A13.参考答案:D14.参考答案:B15.参考答案:A16.参考答案:B17.参考答案:A18.参考答案: 糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。19.参考答案:D20.参考答案:正确21.参考答案:A22.参考答案: 好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。23.参考答案:A,C24.参考答案:B25.参考答案:A卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:C3.参考答案:正确4.参考答案: 为胶原料之一，取之动物之皮和骨之胶质，多数用在冷冻西点之冻胶方面，室内温度即溶解。5.参考答案:麦芽糖；糊精6.参考答案:C7.参考答案:D8.参考答案:C9.参考答案:A10.参考答案:C11.参考答案:面粉12.参考答案:C13.参考答案:B14.参考答案:A15.参考答案: 西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。 中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点介绍如下： （1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。 （2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。 （3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。 （4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。 （5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。16.参考答案:A17.参考答案:A18.参考答案:B19.参考答案:D20.参考答案: 有高脂、中脂、低脂，有经碱处理和未经碱处理者数种，为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。21.参考答案: 1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。22.参考答案:错误23.参考答案:D24.参考答案:1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为220℃，烘烤15－18分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入220℃中烤约10分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在120℃考行中烤熟，使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。25.参考答案:D卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案: 通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。3.参考答案:A4.参考答案:拌和空气；膨大蛋糕润滑面筋；柔软蛋糕改善组织与口感5.参考答案:A6.参考答案:D7.参考答案: 由海藻中提制，为冻胶原料，胶性强，在室温下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。8.参考答案:A9.参考答案:C10.参考答案:C11.参考答案:D12.参考答案: 小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。13.参考答案:A14