《烹饪果蔬雕刻》 课件 第一章　花卉果蔬雕盘饰制作

第一章花卉果蔬雕盘饰制作10102第一节简易花卉果蔬雕刻制作第二节花卉果蔬雕刻制作2学习目标1.熟悉果蔬雕刻的概念、特点、作用、原则。2.熟悉果蔬雕刻刀具的种类与特点，能够根据雕刻内容正确选择雕刻刀具与磨制方法，能妥善管护雕刻刀具。3.熟悉果蔬雕刻常用原料的种类与性能，能够根据果蔬雕刻作品内容正确选择雕刻原料。4.能够逐步熟练掌握各种雕刻刀具的执刀方式、用刀手法，能根据不同作品采取相应的雕刻方法。3学习目标5.能够按照雕刻步骤，在教师指导下独立完成各种小件花卉果蔬雕刻作品的制作，并在此基础上有所创新。6.能够正确保存花卉果蔬雕刻作品。7.能够根据菜点内容正确使用花卉果蔬雕刻作品，按照图案美的法则组装、摆放作品，点缀、美化、装饰菜点。8.能够与团队成员合作，按照餐饮企业“6S”管理标准做好雕刻前准备、雕刻后整理，规范操作，养成良好的工作、卫生习惯等。4第一节简易花卉果蔬雕刻制作5采用果蔬雕刻花卉点缀美化菜点是菜点装饰较常见的方法。花卉寓意美好，色彩艳丽，制作简便快捷，美化点缀菜点应用较为广泛。同时，花卉果蔬雕刻也是学生学习掌握果蔬雕刻技能的基本内容。简易雕刻花卉以刀工切片为前提，制作相对简单；雕刻花卉则以熟练掌握刻、削、旋、戳各种雕刻手法为前提，具有一定的技术难度。同时，学习花卉果蔬雕刻也可以为进一步学习器物、动物类果蔬雕刻打下良好的基础。6一、果蔬雕刻概述1.果蔬雕刻和简易果蔬雕刻的概念（1）果蔬雕刻果蔬雕刻一般是指运用特殊的刀具、刀法，以可食性的瓜果、蔬菜为原料，将其雕刻成花、鸟、虫、鱼等具体形象的技术。果蔬雕刻是食品雕刻的重要组成部分，与其他雕刻艺术形式如木雕、玉雕、石雕有着共同的审美追求。果蔬雕刻是我国烹饪艺术中的一颗璀璨明珠，是我国饮食文化的重要组成部分，是美化菜点、装点宴会的重要手段。7（2）简易果蔬雕刻在烹饪实践中，厨师们常常在较短时间内刻出一些小巧玲珑、色彩鲜艳、简单实用、装饰效果好的小饰品用于装饰、点缀菜点，如双飞片、四棱花、花蝴蝶、小刺猬等。由于这种雕刻刀法简练、造型简单、易懂易学，所以这类果蔬雕刻又被称为简易果蔬雕刻，简称果蔬切雕。简易果蔬雕刻的很多品种如蝴蝶鸟、牙签花等可提前大量制作，在大型宴会中可节约不少时间。8蝴蝶鸟牙签花2.果蔬雕刻的特点（1）果蔬雕刻作品是特殊的艺术品果蔬雕刻作品（以下或简称雕刻作品）之所以被称为“特殊的艺术品”，是因为这类作品很少用于其他场合，只能摆在餐桌上，用于点缀、美化菜点，烘托宴会气氛。（2）构思巧妙，悦目吉祥，衬托主题果蔬雕刻的成品形象适应饮食习俗，富有生活情趣，寄托了人们的美好情感，具有时代气息，给人以美好向上、赏心悦目之感，从而达到装饰菜点、美化宴会的目的。910干贝豆腐龙舟北极贝（3）选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主果蔬雕刻的原料大多选用水分多、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。这类原料价格低廉、取料方便，但易于腐烂变质、萎缩干瘪，不宜久存。雕刻作品存放时应采用水泡、湿布包裹等必要措施。（4）展示时间短，一次性使用由于原料自身因素，果蔬雕刻必须现做现用，不能长期保存或重复使用，艺术寿命短暂，故也有人称之为瞬间艺术。11（5）艺术性强，具有较强的艺术冲击力果蔬雕刻最主要的目的是美化菜点，装点席面。因此，雕刻作品要刀法洗练、色调明快、造型生动、艺术性强，使就餐者在品尝美味的同时，在视觉上、情感上得到美的享受。（6）具有高度的概括性果蔬雕刻艺术高度浓缩生活素材，以简驭繁，以少胜多，静中求动，在有限的空间形象里包含丰富的内容。（7）刀具独特，小巧灵便果蔬雕刻的刀具与冷、热菜切配工具有着明显的区别，形状多种多样，轻薄灵便，小巧锋利，操作方法也不同，以便于使用为原则。12（8）技术性强果蔬雕刻原料水分大、质脆嫩，要求雕刻者技艺精湛，刀法娴熟，运刀流畅，各种刀法信手拈来，操作迅速快捷，一气呵成，不拖泥带水。（9）某些作品既可欣赏，又可供食用例如，用西红柿、鸡蛋刻成的花篮既是美观的艺术品，又是可供食用的美食，具有实用和审美的双重属性。创作加工此类作品时，既要使人们饱享口福，又要作品造型优美，色彩和谐亮丽，让人们获得美的享受。133.果蔬雕刻的作用随着生活水平的日益提高，人们对饮食的要求也越来越高，在满足物质、口味需要的同时，更注重菜点的营养、美感等。作为烹饪文化艺术的重要组成部分，果蔬雕刻通过对菜点的点缀、衬托，增加菜点色形美，赋予菜点感染力，从而达到美化菜点的目的。吉祥、美好、健康、诙谐的雕刻点缀，可使宴会的气氛更加和谐、融洽，陶冶就餐者的情趣，同时，独具魅力的果蔬雕刻也展现出厨师高超的技艺水平，弘扬我国的餐饮文化。14（1）果蔬雕刻使菜点的色形更完美果蔬雕刻对菜点起到陪衬、烘托的作用，使菜点形态更美、色泽更艳，重点菜点更加突出，明快的色彩对比给人以美好的印象。（2）反映厨师高超、精湛的技艺水平艳丽多姿的果蔬雕刻不仅彰显了厨师的高超技艺，同时也展示了厨师的素质，可以扩大影响，树立餐饮企业的良好形象。15（3）点明宴会主题，体现菜点的文化内涵文化是指在社会历史发展过程中人类所创造的物质财富和精神财富的总和，其中也包括饮食文化。契合宴会主题、与菜点相互呼应的精美雕刻作品，可烘托宴会的氛围，使就餐气氛更加融洽、和谐。（4）提高宴会档次，丰富人们的饮食体验果蔬雕刻以烹饪原料制作而成，或点缀于菜点当中，或陈列于餐桌之上，借以烘托宴会气氛，使就餐者在品尝美味佳肴的同时，得到艺术上的享受和精神上的愉悦。164.果蔬雕刻的原则果蔬雕刻是形体与色彩的有机结合，工艺性强，充满诗情画意，制作时要精心构思、认真选料、细心雕刻，使所雕刻的作品主题吉祥美好、结构大方完整、形态优美逼真，切忌粗制滥造、内容庸俗。（1）食用为主果蔬雕刻作品必须选用可食性原料，把食用放在首位。它是美化了的食物，具有一定的艺术性，但不是纯粹的艺术品。刀法要简单明快，不过分拘泥于细节。17（2）兼顾欣赏果蔬雕刻在热菜和冷菜的造型中广泛使用。（3）具有审美感果蔬雕刻离不开美学、绘画、构图等知识，要想使果蔬雕刻作品通过熟练的刀工达到美的境界，必要的美术知识学习是不可缺少的。（4）吉祥如意，烘托宴会气氛果蔬雕刻作品给人以艺术美的享受，在题材选择上，应多表现吉祥、美好、健康、轻松诙谐的造型，与宴会的主题相符，使宴会的气氛和谐、融洽。18（5）根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材在为不同国家的客人举行的宴会中，要注意尊重客人的风俗习惯和忌讳，选取的雕刻题材可以是客人国家的吉祥物和国花，这样能起到烘托气氛、增进友谊的目的，切勿创作出宾客忌讳的形象。（6）根据季节变化确定雕刻内容雕刻花卉不仅要逼真，还要了解当地各种花卉的开放季节，如秋季菊花盛开，在“清蒸大闸蟹”边点缀雕刻的菊花，给人以“菊花黄时蟹正肥”之感。19（7）讲究卫生果蔬雕刻操作要清爽利落、讲究卫生，特别是观赏与食用相结合的雕刻作品，不允许用一些不能食用的花草、树叶，应使用能食用的果蔬作为陪衬。（8）新颖别致，手法多样果蔬雕刻不仅能够制作传统造型，还要具有创新精神，结合宴会主题，灵活运用，创作出具有时代气息、符合人们审美情趣的作品。（9）雕刻材料应与菜点的主料、盛器相协调雕刻材料要与被美化的菜点相协调，以突出菜点主题为前提。材料的色调要与被美化菜点的色调对比鲜明，和谐明快，通过对比使菜点主题更加突出。20（10）合理用料，物尽其用黄瓜头、辣椒蒂等厨余材料不要随手丢弃，简单雕刻即可使它们成为美化菜点的材料。（11）锦上添花，适可而止不要将果蔬雕刻作品使用得过繁过滥，要适可而止、恰到好处，才能起到锦上添花的效果，要始终把握“食用为主、口味为先”的食品造型基本原则。21二、果蔬雕刻刀具及其磨制与保养古人云，“工欲善其事，必先利其器”。进行果蔬雕刻，事先要准备好一些必备的雕刻刀具，用于果蔬雕刻的刀具应锋利、灵便、易操作。因此，在学习果蔬雕刻之前，一定要花一点时间把刀具准备得当。果蔬雕刻的工具种类繁多，没有统一的规格和样式，可根据个人雕刻手法进行设计。图为成套的雕刻工具和模型刀具，刀具市场一般都有出售。22成套的雕刻工具成套的模型刀具1.常用刀具种类（1）平口刀平口刀又叫万用刀，是最常用的工具，具体包括以下类别。1）大形刀。大形刀也叫一号平口刀，如图所示，长度为18cm左右，通常用于切原料的大形。2）手刀。手刀也叫二号平口刀，如图所示，刀刃呈尖形，长度为6cm，宽度为1cm，刀尖角度在15°左右，是所有刀具中应用最多的一种。果蔬雕刻过程中的绝大部分工作都是用手刀完成的。23配套的平口刀（2）戳刀戳刀又叫插刀，刀身两端都有相同的刀刃，一端大、一端小。1）V形戳刀。V形戳刀如图所示，又叫尖形戳刀，一套为2~3把，主要用来戳尖形槽状花瓣（如大丽花、睡莲花的花瓣），以及作品图案中的条纹、纹格。V形戳刀分为一号V形戳刀（大号）、二号V形戳刀（中号）和三号V形戳刀（小号）。24配套的V形戳刀2）U形戳刀。U形戳刀如图所示，又叫圆形戳刀，一套为3~4把，主要用来戳圆形槽状花瓣、条形花瓣（如菊花的花瓣），以及龙鳞、鱼鳞、鸟的翅膀和羽毛等。U形戳刀分为一号U形戳刀、二号U形戳刀、三号U形戳刀等。其中，最大的一把常用来戳人物的脸蛋、额头，最小的一把常用来戳鸟类的眼睛等。25配套的U形戳刀3）勾线刀。勾线刀如图所示，也叫钩形戳刀、瓜灯套环刀，一套为1~2把，刀身两头有钩状的刀刃，利用刀两端的小弯钩戳出并挑起各种套环，是雕刻瓜灯、爪盅纹线的得力工具。26勾线刀（3）辅助工具辅助工具主要有打皮刀、挖球刀、圆规、牙签、水溶性铅笔、502胶水等。水溶性铅笔用于在原料表面勾画出大形，502胶水、牙签用于零雕整装时固定部件等。272.雕刻刀具的磨制与保养（1）大形刀与手刀的磨制磨制大形刀与手刀时，应先在粗的磨石上将刀刃磨薄，再用较细的磨石磨锋利、光滑。手刀的磨制如图所示，右手持刀柄，左手拇指与食指指甲盖压住刀尖，使整个刀体受力均匀，前推后拉，进行磨制。若一手拿住刀柄在磨石上磨制，由于刀体受力不均，磨出的刀刃容易走形，出现凹心。28手刀的磨制（2）V形戳刀和U形戳刀的磨制先用粗磨石从外侧将V形戳刀和U形戳刀刀刃磨薄，然后再用细磨石将刀刃慢慢地磨至锋利、光滑。成套购买的V形戳刀和U形戳刀都是由不锈钢制成的，不是太硬，使用中不锋利时，用小钢锯的断锯条头轻轻刮磨几下，刀刃就变得光滑、锋利多了，如图所示。如果锯条头用几回不够锋利了，可将锯条掰去一段再刮磨。29戳刀的刮磨三、果蔬雕刻常用原料及特点可以用于果蔬雕刻的原料种类很多，质地结实细密、色彩艳丽的瓜果及块茎蔬菜、水果等都可成为雕刻的原材料。雕刻时要因材施技，充分发挥原材料的特性。同时，在选用原材料时还要考虑其与所美化菜点的协调性，以及原材料的清洁卫生情况、成本等因素。1.根茎类原料常用的根茎类原料主要有白萝卜、红皮萝卜、水萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、红菜头、芜菁、土豆、苤蓝、红薯、凉薯、橄榄、姜、大葱、莴笋、荔浦芋头、洋葱头等。30（1）水萝卜水萝卜外皮红亮，肉质洁白，个体小，有圆锥形和珠形之分，非常适合雕刻各种小型花朵。图为用小水萝卜雕刻的月季花和切制的萝卜菊花。制作月季花时，先用手刀在半个小水萝卜上切刀口，插进切好的小水萝卜片，再配上用黄瓜片制成的花叶，一朵美丽的月季花就呈现出来了。萝卜菊花不但造型美观，而且可浇汁制作凉盘。31用小水萝卜雕刻的月季花和切制的萝卜菊花（2）青萝卜青萝卜俗称卫青萝卜，表皮和肉质均为青绿色，体形圆或椭圆，质地细密，是雕刻花叶、翠鸟等的理想材料。（3）白萝卜白萝卜质地细密脆嫩，体大肉厚，有圆形和长形之分。圆形白萝卜色泽微青，长形白萝卜又称象牙白萝卜，颜色洁白，便于配色和染色。白萝卜是理想的果蔬雕刻原料，图为用圆白萝卜雕刻的神仙鱼和用象牙白萝卜雕刻的雁南飞。32用圆白萝卜雕刻的神仙鱼和用象牙白萝卜雕刻的雁南飞（4）心里美萝卜心里美萝卜呈长圆形，外皮呈翠绿色，肉质呈粉红色、玫瑰红色或紫红色，色彩艳丽自然，类似花卉的颜色，是理想的花卉雕刻原料。（5）荔浦芋头荔浦芋头质地细密，体形较大，适用于雕刻各种中小型的鸟、兽、鱼、虫等。因其自然色泽带有黑褐色规则斑点，用它雕刻山石、梅花鹿、麒麟等效果颇佳。图为用荔浦芋头雕刻的劲牛。33用荔浦芋头雕刻的劲牛（6）胡萝卜胡萝卜又名丁香萝卜，呈圆锥形，以鹅黄色、橘红色较常见，是用途广泛的雕刻原料，用于雕刻绣球、三瓣花、梅花、喇叭花、渔网、虾等效果非常好。图为用胡萝卜雕刻的花蝴蝶。34用胡萝卜雕刻的花蝴蝶2.瓜果类原料常用的瓜果类原料有黄瓜、南瓜、西瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、西红柿、茄子、香瓜、辣椒等。（1）南瓜南瓜有扁圆形和长形之分，长形南瓜俗称牛腿瓜，表皮棕黄或黄绿色，肉为黄色，肉质肥厚细密，体形硕大。原料质地细腻，脆中有韧，又有一定的硬度，是各种果蔬雕刻材料中最理想的原料之一。（2）西瓜西瓜按其外表色泽不同，有绿皮西瓜、黑皮西瓜和花皮西瓜之分。黑皮西瓜表皮墨绿，色调单纯，与内皮的白色对比鲜明，图案清晰，用于制作瓜盅、瓜灯效果最佳。35（3）黄瓜黄瓜又名青瓜，外皮翠绿，肉质青白，用于雕刻青蛙、小船、点缀花、菜点围边等非常理想。图为佛手花，制作时，将黄瓜斜切梳子花刀，别成佛手形，对接成花朵。（4）辣椒辣椒有青椒、红椒和黄椒之分，色泽鲜艳，可制作辣椒花、小花篮等。图为柿子椒花篮。36佛手花柿子椒花篮（5）西红柿西红柿又名番茄，从色泽上有大红和橙红之分，从形状上有大番茄和樱桃番茄之分。番茄色泽光亮鲜艳，常用于制作简单的菜肴点缀小饰品，如番茄皮花、飞燕花、小螃蟹、小兔等，图为番茄皮花，图为飞燕花。

37番茄皮花飞燕花技能训练简易花卉果蔬雕刻制作工作任务单见表。38简易花卉果蔬雕刻制作工作任务单一、制订工作任务计划1.生产小组人员分工（1）小组名称：________________（2）小组负责人：________________人员分工职责表见表。39人员分工职责表2.雕刻工具清单雕刻工具清单见表。40雕刻工具清单3.雕刻用料清单雕刻用料清单见表。41雕刻用料清单4.工序步骤和工期安排工序步骤和工期安排表见表。42工序步骤和工期安排表5.安全措施（1）所有刀具都很锋利，不使用时应放在专用的刀架或工具箱内，严禁随意摆放。（2）按安全操作规程使用刀具，在切割砧板上用刀切物品时必须按住所切物品。（3）用刀时注意把握力度，保持刀刃锋利。钝的刀刃比锋利的刀刃更易引发事故，刀刃越钝，使用时越用力，易导致刀具滑动发生事故。（4）将各种形状的刀具集中摆放在专用的盆中并分别洗涤，切勿将刀具或其他锋利工具浸在放满水的水池内。43（5）不得拿刀具或锋利工具打闹，或指划对方，以防扎伤。发现刀具从高处掉下时，不要用手去接。（6）使用刀具或其他锋利器具时，要集中精力、谨慎操作、动作规范。（7）刀具应放在操作台中间，以免掉到地上或砸到脚上。（8）擦拭刀具时，应将抹布折叠到一定厚度，顺刀擦拭，动作要慢，要小心。（9）不得将刀具用作他用，如不得用刀具开罐头、撬纸板盒或纸板箱等。（10）不得将刀具随意装进口袋，雕刻刀具都非常尖而锋利，随意装进口袋很容易被扎伤。44二、任务实施1.雕刻制作黄瓜花、大葱花如图所示，取5cm长黄瓜段用菜刀切成6等份，用手刀修去余料，刻出外层花瓣，收拢花蕊，冷水浸泡片刻，简单美丽的黄瓜花即可呈现。如图所示，将干辣椒用水泡一下，切成节，套在葱段上，葱两头用手刀切数刀并用水泡片刻，简单美丽的大葱花即可呈现。45黄瓜花和大葱花的制作过程及步骤2.雕刻制作辣椒花如图所示，选取新鲜的长辣椒，用手刀刻去多余的部分，去掉内部的辣椒筋，用水浸泡至花瓣自然翻卷即成。不同形态辣椒花的造型如图所示。46辣椒花的制作过程及步骤3.雕刻制作西芹花如图所示，选取新鲜的西芹，坡刀剞，用水浸泡至花片外翻，或坡刀剞后再立刀切梳子花刀，然后用水浸泡，形成翻卷花翅。 雕刻要领·如图所示，将坡刀剞好的西芹立刀切梳子花刀，浸泡形成花翅后即可点缀菜点，同时也可拌食。47西芹花的制作过程及步骤4.雕刻制作番茄皮花如图所示，从顶部或底部起刀将番茄皮徐徐片下，片时要保持番茄皮薄厚适中，不片断，然后将番茄皮卷起，配上花叶或绿生菜，或用黄瓜切的花叶等点缀菜点。 雕刻要领·选取硬一点的红番茄制作，效果更好。·也可用红苹果皮制作此花，效果也很好。48番茄皮花的制作过程及步骤5.雕刻制作洋葱花如图所示，利用洋葱的自然形态和色泽，选取大小适宜的洋葱用手刀雕刻成形，清洗后即可用于菜点点缀。49洋葱花的制作过程及步骤6.雕刻制作立体花叶（1）如图所示，萝卜修成单柳叶块，打上花边。（2）如图所示，将萝卜块切成夹刀片，在夹刀片上稍倾斜切卡口，提起“A”点卡到“B”点，卡夹好即成立体花叶，如图所示。 50立体花叶的制作过程及步骤7.雕刻制作番茄花如图所示，先将番茄底部稍片去一部分，然后将番茄切成月牙瓣状，用刀尖在上面轻轻划两刀，将番茄皮向上翻卷造型，即可用来点缀菜点，或将经花刀处理的番茄块重新对合在一起，即成一朵美丽的番茄花。51番茄花的制作过程及步骤8.雕刻制作插花（1）插花一如图所示，将萝卜切正方块，打花刀，顶刀片薄片，取其中两片，一片中心用圆口戳刀挖一洞，另一片按图A、B点对折，C点插入并用牙签从背后固定，放入水中浸泡一下即可。52插花一的制作过程及步骤（2）插花二如图所示，将萝卜滚料片成圆柱形，用V形戳刀戳花边，顶刀片薄片后用盐水稍腌一下，先取一片折叠，从A点十字形插牙签固定，形成花蕊，再取四片对折并分别从牙签四面插入，形成花球，用水稍浸泡一下即可。53插花二的制作过程及步骤（3）插花三如图所示，将萝卜修成双柳叶片，用少许盐腌制，先取一片卷成花蕊并用牙签固定，另取四片分别从图中A点向B点折叠、D点向C点折叠，从E点四片分别插入牙签形成一朵花，用水浸泡一下即可。54插花三的制作过程及步骤9.雕刻制作玫瑰花蕊选择大小适宜的胡萝卜，顶刀切成15~18片圆片，用盐水泡软，每种形态三片，如图所示。取一支牙签，一头穿一个小萝卜疙瘩，将第一组三片中的第一片卷成喇叭形从牙签一头插进，两个喇叭口或三个喇叭口扣好，形成花蕊，依次将第二组至第五组或第六组胡萝卜片卷成喇叭形并插成玫瑰花蕊形，然后用清水稍泡一下，去除盐分，如图所示。55玫瑰花蕊的制作过程及步骤10.雕刻制作包片月季花（1）如图所示，将萝卜切成半月形，顶刀切成薄片，用盐水浸泡一会儿使原料片变软，取三片卷成花蕊。（2）如图所示，为便于制作，将花蕊翻过来，转着圈将原料片一片一片地往上包贴。包贴好后，用刀铲起翻转过来放入盘内，然后进行形态整理。（3）如图所示，包花是常用的点缀花，可用多种原料（如萝卜、苹果、番茄等）制作。56包片月季花的制作过程及步骤11.雕刻制作包片牡丹花（1）如图所示，将萝卜切成长方块，再修成近似月牙块，在月牙块上刻花纹，切成薄片，用盐水浸泡一会儿，变软后90°角折好。（2）如图所示，取2~3片卷成花蕊，然后把卷好的花蕊翻立，把折好的花瓣包在花蕊的外面。包时折叠角正对下方，将花根部包贴紧实，一片一片错开，包制成形，可借助牙签固定。包好后用刀铲起翻转过来，并调整花形，用镊子将花蕊拉出。57 雕刻要领·包花在冷拼中时常用到，如制作花篮、什锦拼盘的中心花等。·包花的材料可用萝卜、午餐肉、蛋糕片等，如图所示为午餐肉包片牡丹花。如果做可食性花，不能用牙签、胶水固定。58包片牡丹花的制作过程及步骤12.雕刻制作卷片菊花如图所示，将萝卜滚料片圆，再用滚料片的方法片成长片，用盐腌渍一下，将片折叠，切梳子刀纹，然后从一头卷起，整理成菊花即可。59卷片菊花的制作过程及步骤13.雕刻制作卷片牡丹花（1）如图所示，将萝卜切成长方块，修成图示坯形，用V形戳刀戳出花纹，切成薄片，并用糖、白醋、盐等腌渍。（2）如图所示，花边在外，从大头卷起，形成喇叭花瓣，将单个的喇叭花瓣摆成两层喇叭花瓣花环。（3）如图所示，参考包片月季花制作方法制作牡丹花的花蕊。（4）如图所示，用刀铲起花蕊，装入喇叭花瓣摆成的花环中间，并进行形态整理，形成牡丹花。60 雕刻要领·装花蕊前可根据需要切一点丝垫底，以保证花蕊装上后花形饱满。如图所示，配上绿叶效果更佳。61卷片牡丹花的制作过程及步骤三、总结评价1.雕刻制作黄瓜花、大葱花结合本组学生学习态度、工作任务完成过程、作品成果评价展示等，小组负责人配合教师认真开展本组学生评定反馈，完成各项评价表的填写汇总工作。1.成品质量考核（占30%）（1）项目成品质量考核表见表。（2）项目成品质量考核汇总表见表。6263项目成品质量考核表64项目成品质量考核汇总表2.工作过程评价（占40%）工作过程评价表见表。65工作过程评价表3.职业素养评价（占30%）职业素养评价表见表。66职业素养评价表4.综合评价综合评价表见表。67综合评价表第二节花卉果蔬雕刻制作68一、常用刀具的执刀方法1.手刀的执刀方法（1）横握法横握法如图所示，右手拇指抵住原料，其余四指横握刀柄，刀刃偏向拇指。雕刻时左手持稳原料，右手控制刀上下运动。横握法多用于削原料毛坯、雕刻花瓣、打大形等。69手刀的横握法横握手刀切料（2）笔握法笔握法如图所示，因握刀方式如握笔一般，故称笔握法。使用笔握法时，拇指、食指、中指捏紧刀柄，无名指、小拇指自然贴向手心。运刀时掌心要空，手指要灵活地上下左右运动。笔握法主要用来雕刻物体的细部及各种纹路等。70手刀的笔握法笔握手刀切料2.戳刀的执刀方法戳刀主要指V形戳刀和U形戳刀，多用来戳刻鸟的羽毛、鱼的鳞片、花的花瓣等。如图所示，戳刀在使用时也多采用握笔的姿势，利用手腕的力量往前推动运刀，刀刃紧贴原料，用力均匀，以防滑刀损坏雕刻作品。戳刀的执刀方法包括浅表戳、深戳等。71戳刀的执刀方法3.球形刀的执刀方法如图所示，先用刻刀将原料修成半圆形，再将球形刀具扣在上面，左手把住原料，右手旋转一下即可刻出球形料。72球形刀的执刀方法二、果蔬雕刻的基本刀法刀法就是将原料加工成一定形状的用刀方法。果蔬雕刻中刀法的使用较灵活，常用的有削、旋、切、刻、戳等。1.削削是一种辅助刀法，是指用打皮刀或切刀去掉原料的表皮，使原料平整光滑，或削出所需轮廓的刀法。73拉削推削2.旋旋多用于雕刻各种花卉，刀刃削进原料，两手配合用力，刀刃绕原料中轴线旋转，刀尖指向花根部，刀刃顺转，原料反转，边削边旋，如图所示。74旋（一）旋（二）3.切果蔬雕刻中的切属于辅助刀法，一般用平口刀操作，主要用于原料的取料、分割，或将不规则的原料切成较简单的大概形状（称之为料形或坯形），如三角形、方形、梯形、斧刃形等，如图所示。坯形要体现出所刻物体形态的主要特征。切时，先用水溶性铅笔在原料表面构图，从上向下或垂直或沿弧面一刀落下，力求准确、整齐、刀面平滑。75切4.刻刻是各种刀法中应用最广泛的一种，主要用手刀操作，切完大概形状后经刻制而使原料呈现出比较具体的形状，如图所示。76刻（一）刻（二）5.戳戳主要用V形戳刀和U形戳刀来完成，用于制作花的花瓣、鸟的羽毛等。戳法用途很广，包括直戳、曲线戳、撬刀戳、翻刀戳等。（1）直戳左手持原料，右手拇指和食指捏住刀身，中指抵住刀身，呈握笔姿势，然后刀刃对准原料，平推或斜推进原料，用力戳刻，如图所示。77直戳（2）曲线戳将刀刃对准要刻的部位，走刀时弯曲进行，刻出来的线条呈曲线形，如图所示。曲线戳多用于雕刻弯曲的花瓣和羽毛。（3）撬刀戳撬刀戳主要用于制作凹形花瓣，如睡莲、梅花的花瓣等，如图所示。78曲线戳撬刀戳（4）翻刀戳翻刀戳主要用于制作翻翘的羽毛和花瓣，操作方法与直戳相似，但在戳刻时待刀刻到原料内部时停刀，将刀柄缓缓向上抬起，如图所示。这样刻出来的花瓣较细较薄，根部逐渐加厚。将刻好的原料放入清水中浸泡，戳出部分原料就会自然呈现翻起的姿态。79翻刀戳三、花卉雕刻的两种主要刀法及剖面图1.花卉雕刻的两种主要刀法花卉雕刻的两种主要刀法是直刀刻法和旋刀刻法，如图所示。80花卉雕刻的两种主要刀法2.花卉雕刻的剖面图雕刻时要注意收心并防止起台或起茬。图为花卉雕刻的剖面图。所谓起台，就是刻的花瓣一层比一层高，收不住心，花形呈塔状，形状不美观。所谓起茬，就是刻完第一层花瓣去除废料时，由于怕伤到第一层花瓣，刀尖过于向内，没有与第一层花瓣根部相交，导致废料拉不下来，只能硬拽下来，使得第二层花瓣与第一层花瓣之间留有残茬。81花卉雕刻的剖面图技能训练花卉果蔬雕刻制作工作任务单见表。82花卉果蔬雕刻制作工作任务单一、制订工作任务计划1.生产小组人员分工（1）小组名称：_______________（2）小组负责人：______________人员分工职责表见表。83人员分工职责表2.雕刻工具清单雕刻工具清单见表。84雕刻工具清单3.雕刻用料清单雕刻用料清单见表。85雕刻用料清单4.工序步骤和工期安排工序步骤和工期安排表见表。86工序步骤和工期安排表二、任务实施1.雕刻制作三角花三角花的雕刻步骤及过程如图所示。选择粗细均匀的小胡萝卜，均匀地用手刀削出三个面，花根要小。用刀削出三个花瓣，至根部时花瓣要厚一点，然后用手轻轻一拧，一朵三瓣小花即成，用清水浸泡备用。削过一朵花后将其棱角处削去一点，以使下一朵花瓣边沿仍呈圆弧状。点缀菜点时配法香，色彩更显艳丽。87 雕刻要领·刻三角花时，花柄根部要小，一朵花刻完，用手捏住花柄根部，以轻轻转动就能把花拧下来为度。88三角花的雕刻步骤及过程2.雕刻制作四棱花四棱花的雕刻步骤及过程如图所示。首先制坯，用刀将胡萝卜切成长条，截面为边长2.5cm的正方形，用V形戳刀在每个面推刻两绺槽。刻槽的V形戳刀应锋利，否则刻出的槽不光滑。用手刀将长条每个面底部的棱削去，削的时候可稍带一点弧度，这样刻出的花瓣自然外翻，形态更美。削好后的花坯根底部仍保持小的正方形，且不能大，否则刻好的花拧不下来。刻出四片花瓣，用手从胡萝卜四棱柱上拧下来即成。修去一部分余料，再刻下一朵花，可连续刻好几朵四棱花，点缀菜点时可单独使用，也可组合使用。89 雕刻要领·刻的时候，花瓣上部要薄一些，临近根部要厚一些。·将刻好的小花放入水盆中浸泡一下，并以法香或香菜做陪衬，点缀菜点，更显艳丽。因为红色与绿色是强烈的对比色，只有通过红绿对比，红色的色性才能充分地显现出来。90四棱花的雕刻步骤及过程3.雕刻制作兰花兰花的雕刻步骤及过程如图所示。首先制坯，将胡萝卜用切刀切成五个面等大的倒五棱锥。用手刀削去五个棱，刻出第一层花瓣，花头向下，插入刀尖倒着去除废料，重新形成五个棱，再削去五个棱刻出第二层花瓣，如此刻出三层，用旋刀法修出花蕊柱头，用V形戳刀戳出花蕊即可。91兰花的雕刻步骤及过程4.雕刻制作荷花荷花的雕刻步骤及过程如图所示。选择大小适宜的白萝卜削成高高的馒头形，荷花的花瓣长，因此花坯比月季花、牡丹花的花坯要高。用切刀将白萝卜切成五棱形，注意五个面尽量大小一致。用手刀刻出五个花瓣，刻时上部薄一点，根部厚一点。用刀尖拉刀的方法将花瓣修成桃形。去第二层余料，将刀尖插入余料根部，向外用刀。将花坯仍修成五棱形，如此刻出三层。用旋刀法将中心倒五棱锥体修成倒圆锥体，将中心倒圆锥体切去一部分，并用V形戳刀在四周戳出花蕊。戳好花蕊后再用旋刀法旋去一圈原料，使花蕊呈现出来。用圆口刀在花蕊上面挖出几个洞，放入用青萝卜皮制作的圆粒。将刻好的荷花放入清水中泡几分钟，拿出来用手轻轻捏几下，即制作完成。92 雕刻要领·荷花的花坯比月季花、牡丹花要高，底不能大，否则花瓣展不开。·如图所示，荷花刻好后用水泡一小会儿，边泡边用手捏一捏花瓣，使形态更形象。·美化菜点时配上绿瓜皮刻制的荷叶效果更佳。93荷花的雕刻步骤及过程5.雕刻制作白菜菊白菜菊的雕刻步骤及过程如图所示。选取娃娃白菜，将外部的叶子揭去，剩其心部，用U形戳刀从菜帮外部轻轻戳，戳时花瓣不要厚，根部可稍厚一点，戳一至两层。然后再从菜帮内部戳二至三层，包住花蕊。用清水浸泡，使花瓣自然卷曲，即形成美丽的菊花。94白菜菊的雕刻步骤及过程6.雕刻制作菊花菊花的雕刻步骤及过程如图所示。选择大小适宜的心里美萝卜修成顶部直径为8cm、底部直径为3cm的球缺形花坯。用中号V形戳刀先戳出花瓣前端的爪形弯钩，然后再继续走刀戳向根部，戳出第一层花瓣，用平口刀从花的根部起刀将坯料上的瓣沟去除，采用与第一层相同的刀法戳出第二层、第三层等几层花瓣。戳制第五层时改用最小号V形戳刀，花瓣形状不变，但花瓣角度呈内收拢姿态。戳完后用旋刀法去除余料。戳花蕊时戳至花根部和原料中部，花蕊中间的余料可自然脱离。刻好后用清水浸泡1分钟，一朵绽放的菊花即成。95 雕刻要领·菊花的形态较多，刻制时可根据使用要求、原料的大小设计制作。刻制旋风菊时，注意花瓣的走向；刻制放射菊时，注意逐层降低花坯的高度，花瓣变短包心；刻制龙爪菊时，起刀先走S形，使每个花瓣呈龙爪状；刻制线菊时，坯料较高，刻两层后，形成长线花瓣，然后切去一部分坯料，再刻制花蕊。96菊花的雕刻步骤及过程7.雕刻制作大丽花大丽花的雕刻步骤及过程如图所示，选择大小适宜的心里美萝卜削成馒头形。用U形戳刀在萝卜的顶部划刻出一个直径1cm的圆作为花蕊，并用手刀的刀尖将花蕊的边缘削去一圈。沿花蕊用4号V形戳刀戳出七八刀沟痕，戳时用刀不要过于向下倾斜，再沿沟痕戳出一层小花瓣，戳时用刀向下倾斜一点，这样形成的花瓣上面薄，根部厚一些。取3号V形戳刀在第一层花瓣每两瓣之间下面的坯料上戳出新沟痕，戳时用刀向上倾斜一点，以便去除废料。刻第五层花瓣时，最后一刀用刀深一些，直接将余料去除。最后用小号V形戳刀在花蕊表面戳十字花纹，使花蕊更形象。97 雕刻要领·花坯弧度不宜过大，否则影响花的形状。·用V形戳刀在花蕊上戳出十字花纹。也可用U形戳刀将花蕊挖出，然后用胡萝卜刻一个花蕊重新插入。·随着花瓣的变化，轮换使用不同型号的戳刀。花瓣要厚薄均匀、错落有序，配合其他饰品点缀菜点。98大丽花的雕刻步骤及过程8.雕刻制作三瓣月季花如图所示，用切刀或手刀将萝卜切成三瓣，呈三棱锥形，花根底呈三角形，根底在上。三瓣花根底不要大，否则叶片伸展不开。瓣面要光滑，三瓣要大小基本一致。将花坯倒过来握在左手里，拇指抵住花的根底，右手握手刀，平刀刻出第一片花瓣，上薄下稍厚。采取拉刀划的方式，用手刀的刀尖将第一片花瓣刻成桃形。99如此将第一层三片花瓣刻完，然后用旋刀法将两片花瓣之间的废料去除，形成第二层花第一片花瓣的花坯，弧面要光滑。去除废料走刀时刀尖不要过于向内，以防废料去不掉，硬拽容易起茬，或将外面第一层花瓣带掉。刻出第二层的第一片花瓣，并将花瓣刻成桃形。在第一层另两个花瓣之间用旋刀法将废料去除，去除时应提前进刀，即从第二层花瓣的中间起刀，只有这样，刻好后第二层花瓣与花瓣之间才能重叠且有间隙。如此将第三层花瓣刻完。刻完第二层花瓣去废料刻第三层时，要注意使花蕊坯上小、下大，为收心做准备，反之包不住心。作品完成后用清水泡一分钟，用手捏花瓣使花朵成形。100  雕刻要领·三瓣月季花是花卉雕刻的一个重要品种，虽然花形