《烹饪果蔬雕刻》 课件 第二章　器物果蔬雕盘饰制作

第二章器物果蔬雕盘饰制作1170102第一节简易器物果蔬雕刻制作第二节器物果蔬雕刻制作118学习目标1.熟悉果蔬雕刻的制作步骤、艺术表现形式。2.熟悉果蔬雕刻的制作工艺规律、艺术运用规律，并能用来指导雕刻制作及菜点围边点缀美化装饰。3.熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常识，能够根据雕刻具体内容合理搭配色彩。4.进一步熟练使用各种雕刻刀具，正确掌握各种雕刻刀具的执刀方式，能根据不同作品采取相应的雕刻手法。119学习目标5.能够按照雕刻步骤，在教师指导下独立完成常见器物小件果蔬雕刻作品的制作。6.能够正确保存器物类果蔬雕刻作品。7.能够根据菜点内容正确使用器物类果蔬雕刻作品，按照图案美的法则组装、摆放作品，点缀、美化、装饰菜点。8.能够与团队成员合作，按照餐饮企业“6S”管理标准，做好雕刻前准备、雕刻后整理，规范操作，养成良好的工作、卫生习惯。120第一节简易器物果蔬雕刻制作121每一盘上席菜点的色泽、形态、所用的盛器及装盘技艺等，都是就餐者注意的焦点。菜点外观质量美观大方、绚丽多姿，就会激发就餐者的食欲。由此可见，一盘菜点的外观形态是决定食用者能否接受的先决条件。实践证明，在成菜的过程中，根据菜点的特点给予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜点外观质量的有效途径。果蔬雕刻在宴会菜点中起重要的装饰美化作用，丰富了菜点的色彩和形象，提高了菜点的观赏价值。菜点美化一般是指通过点缀、衬托等形式，体现菜点色、形等潜在综合美的一种技艺手法。在实际工作中运用果蔬雕刻美化菜点的方法主要有以下几种。122一、用于点缀菜点不同的菜点美化方法中，以在菜点的盛器上点缀装饰最为常见，因为这种方法操作简便、方便实用、取料广泛。菜点之精美不仅体现在色、香、味、形、质、皿等诸多因素，若再搭配一些与之相适应的雕刻作品做点缀，将会使菜点显得更加生动。一朵小花、几棵香菜，信手拈来，却能达到事半功倍、锦上添花的效果。点缀是一种菜点美化方法，是指通过对菜点主题点、线部分的装饰，体现菜点形态美。点缀可分为点饰型点缀、线饰型点缀、面饰型点缀和其他方式点缀。1231.点饰型点缀点饰型点缀是指将点缀物放于盘边或盘心等，以装饰、美化菜点，使菜点整体形态优美、色彩悦目的装饰方法。（1）盘边式点缀盘边式点缀就是把用于点缀的雕刻作品放在盘边的菜点美化形式，对菜点有烘托装饰的作用。124（2）盘心式点缀盘心式点缀就是把用于点缀的雕刻作品放在盘中间，四周一圈或两边放置菜点的美化形式，通过中心点缀的烘托，增加菜点的整体形象美，如图所示。用于盘心式点缀的大多数是花、鸟、虫、鱼、塔等立体整雕，盛装时，菜点放于点缀物的周围一圈。此种点缀多用于不带汤汁的菜（如炸制菜点）的盛装，如炸八块、炸鸡翅、脆皮奶、脆皮乳鸽等。125盘心式点缀：牡丹盘心式点缀：椰子树2.线饰型点缀线饰型点缀是指装饰物的分布结构呈连续的线状或带状，并能够体现菜点形态美的美化形式。线饰型点缀主要有两种方式。（1）围边型线饰点缀围边型线饰点缀简称围边点缀，就是在菜点装盘后，根据菜点的色泽、质地、形态、盛装的器皿等，把小型的雕刻作品摆放在菜点的四周，围住菜点的美化形式。采用此种方式时，雕刻作品不能过大，如用模型刀压出的飞燕、蝴蝶片等，或者制作简单的花卉如佛手花等，否则会导致主次不分，喧宾夺主。此外，还要注意盛器的选择，所选盘子等盛器最好不带花纹。围边型线饰点缀又有全围型和半围型两种。126（2）居中型线饰点缀居中型线饰点缀又称居中线性点缀，一料双烹、一菜双吃的菜点常用此方式进行点缀。居中型线饰点缀又有中心型和近中心型之分，如图所示。127中心型线饰点缀近中心型线饰点缀3.面饰型点缀面饰型点缀是指点缀物品或雕刻作品以“面”的形式装点菜点的美化形式，可分为垫底式点缀和盖面式点缀等。（1）垫底式点缀垫底式点缀是指先将点缀饰品铺放在盘底（垫底），被点缀的菜点放在点缀饰品上面的美化形式。（2）盖面式点缀盖面式点缀是指菜点装盘后将点缀饰品摆放在菜点上面的美化形式。1284.其他方式点缀（1）点睛式点缀在菜点的造型关键处点上神来之笔，这样的点缀称为点睛式点缀。例如，“葡萄鱼”用黄瓜刻的藤、葱丝做的须进行点缀，“松鼠鳜鱼”用樱桃做的眼进行点缀等，寥寥数笔，却使菜点更加栩栩如生。图为“鸡茸松子”，菜点盛装后放上事先刻好的鲜红辣椒帽进行点睛式点缀，看似信手拈来，却使菜点造型新颖雅致。129鸡茸松子（2）分隔式点缀分隔式点缀是利用点缀物将盘内两种或三种菜点分隔开来的点缀方式。（3）花刀式点缀花刀式点缀通过对成菜原料本身进行花刀处理，达到美化的目的。这种点缀方式通过花刀雕刻，改变传统的刀工形态，把美化的“要素”直接作用于菜点本身。130二、用于衬托菜点衬托是指通过对菜点主体部分进行装饰，体现菜点形态美的一种菜点美化形式。1.雕刻作品作为菜点形体的一部分如冷拼“孔雀开屏”和“凤凰展翅”，先用南瓜雕刻出孔雀头、凤凰头摆在盘内，再用火腿肠、午餐肉、黄蛋糕、白蛋糕等拼摆出孔雀、凤凰身体的其他部位，从而形成完整的作品。131冷拼孔雀开屏热菜孔雀开屏2.刻成盛器，用来盛装各种菜点如西瓜盅、冬瓜盅、菠萝罐、龙舟等雕刻作品。132香橙鸡玉莲藏珍三、独立摆放，专供欣赏如利用果蔬雕刻制作的宴会展台、花台，或摆放在餐台中央，或单独摆放于餐厅某一位置形成“看台”，以烘托宴会气氛。花台内容多为仙鹤、凤凰、孔雀、小鹿、骏马、龙、麒麟等吉祥如意的题材。133技能训练简易器物果蔬雕刻制作工作任务单见表。134简易器物果蔬雕刻制作工作任务单一、制订工作任务计划1.生产小组人员分工（1）小组名称：________________（2）小组负责人：________________人员分工职责表见表。135人员分工职责表2.雕刻工具清单雕刻工具清单见表。136雕刻工具清单3.雕刻用料清单雕刻用料清单见表。137雕刻用料清单4.工序步骤和工期安排工序步骤和工期安排表见表。138工序步骤和工期安排表二、任务实施1.雕刻制作佛手花（1）如图所示，将黄瓜劈开，切梳子花刀，切成5~7片。若黄瓜有些细，切梳子花刀时可斜着切，以增加叶片的长度。隔一片跳一片将叶片弯过来或将每片都弯成佛手形，点缀餐盘。（2）如图所示，切好梳子花刀后，从根部片起，片好后弯成佛手形，为另一种佛手花。139 雕刻要领·将弯好的佛手花用水泡一下，片起的绿皮自然上翘，形态更加优美。·佛手花是点缀菜点常用的饰品，一般用黄瓜制作而成，有不同的形态变化。140佛手花的制作过程及步骤2.雕刻制作花翅佛手花（1）如图所示，将细青萝卜切成月牙块，用手刀片3~5片，从正上方向下平行左、右斜切两刀，产生翘翅。（2）如图所示，将每片卡起来形成佛手状。141花翅佛手花的制作过程及步骤3.雕刻制作黄瓜拉簧如图所示，选取一段黄瓜，用圆口槽刀将瓜瓤掏出，然后用手刀或切刀边转动原料边斜刀剞，呈环状条形拉开即可。参考后面花环的制作，也可将环状条形首尾相连，中间放上花蕊即成一朵漂亮的点缀花。 雕刻要领·黄瓜拉簧用于点缀菜点时形态要生动自然，体现美感。142黄瓜拉簧的制作过程及步骤4.雕刻制作绣球如图所示，将胡萝卜切成正方体，等边削去八个角，雕刻成绣球。 雕刻要领·用胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、莴笋可雕刻组合成红、白、紫、绿等彩色绣球组合点缀菜点。143绣球的制作过程及步骤5.雕刻制作星星球（1）如图所示，将胡萝卜切成正方体，每个面用牙签画出中线，将每个面分成四个小正方面。（2）如图所示，从每个中线45°角左斜一刀、右斜一刀（沿小正方形的斜线走刀），深度接近斜线长度的一半，每个面四刀，六个面共二十四刀。（3）如图所示，去除废料，若去不掉，用刀尖轻轻地探一探，将粘连的部位切开。（4）如图所示，将八个角的废料全部去除，整理后即成。144 雕刻要领·星星球可作为工艺热菜的花式俏头。·用青色的莴笋、白色的萝卜、红色的胡萝卜配合，可制作彩色星星球。145星星球的制作过程及步骤6.雕刻制作小扇面如图示，选取南瓜、胡萝卜或地瓜切长方块，打刀口，然后切片装轴，拉开制成扇面形，即可用于点缀菜点。 雕刻要领·可将原料修成等腰梯形块或长方块，再打花刀呈孔雀尾状，好比孔雀开屏。·切片时最好不要打乱片的顺序，这样扇面的节奏感更好。146小扇面的制作过程及步骤7.雕刻制作花环（1）如图所示，将萝卜切成长方块，立刀切去两个角，坡刀片去棱角。（2）如图所示，在原料两面放两根竹签，立刀剞，剞时刀距均匀，将整块萝卜切完。（3）如图所示，将萝卜翻转过来，在其背面剞刀纹，与正面刀纹略倾斜。（4）如图所示，将萝卜条弯曲成环形，用502胶水粘住接头。中间插香芹叶组合点缀。147 雕刻要领·花环的造型、组配可自行设计，用于点缀、美化菜点。148花环的制作过程及步骤8.雕刻制作渔网（1）如图所示，将萝卜切成正方形，用U形戳刀在原料中间转一小洞，将筷子从中间插入，插入要稍紧一点，以免筷子在中间滑动。立刀在原料上等距离切到筷子，刀纹不要倾斜，应与筷子垂直。（2）将原料转动90°，与第一面刀纹交叉，等距离切到筷子，如此四面切完，将四个棱角切去，用滚料片的方法将原料片成圆柱形，再片成片。抽出筷子，从刀纹处将萝卜心切成片，拉开即成渔网。149 雕刻要领·如图所示，用胡萝卜制作渔网，更具装饰性。·若萝卜太硬，为便于滚料片，可将萝卜用盐腌一腌，再制作渔网。150渔网的制作过程及步骤三、总结评价结合本组学生学习态度、工作任务完成过程、作品成果评价展示等，小组负责人配合教师认真开展本组学员评定反馈，完成各项评价表的填写汇总工作。1.成品质量考核（占30%）（1）项目成品质量考核表见表。151152项目成品质量考核表（2）项目成品质量考核汇总表见表。153项目成品质量考核汇总表2.工作过程评价（占40%）工作过程评价表见表。154工作过程评价表3.职业素养评价（占30%）职业素养评价表见表。155职业素养评价表4.综合评价综合评价表见表。156综合评价表第二节器物果蔬雕刻制作157一、果蔬雕刻的艺术形式1.抽象式抽象式雕刻多以曲线或直线来表现形象，力求形状美、意象美。此类雕刻作品通常外形奇特，别有新意。2.具象式具象式雕刻多取于民间或自然实物形象，如花鸟、鱼虫、走兽、建筑等，形象生动逼真，使人一看便知作品表现的内容。3.精细式此类雕刻作品刀法细腻，雕刻精致，造型华贵典雅，但因其制作时间长，费工费时，故多供高档宴会使用。158二、果蔬雕刻的色彩搭配色彩是造型艺术的重要表现手段之一，有“远看色彩近看形”之说。凡是以色彩为重要表现手段的艺术品，都必须通过色彩配置，形成一定的对比，引起观赏者的注意。巧妙地利用色彩的冷暖对比、明暗对比等，对菜点进行点缀美化，能使一盘平淡无奇的菜点焕发光彩、富丽生辉。实践证明，色彩对比强烈、鲜明的果蔬雕刻作品往往会产生良好的艺术效果。1591.色的相关概念（1）色相色相是指色彩所呈现出来的质地相貌，如红、黄、蓝、绿、紫、黑、白等。（2）明度明度指色彩的明暗、深浅程度。（3）纯度纯度指色彩的鲜明、饱和程度。例如，红樱桃的红色纯度高于火腿肠的红色纯度。160（4）冷暖性人们通常把偏红、偏黄的颜色称为暖色，把偏蓝、偏绿的颜色称为冷色。暖色使人感到前进、膨胀，冷色使人感到后退、收缩。（5）对比色如果两种颜色的色相、冷暖属性差别比较大，对比鲜明强烈，富有变化，则称这两种颜色互为对比色，如红与绿、黄与紫、蓝与橙等。（6）类似色如果两种颜色的色相、冷暖属性较接近，则称这两种颜色互为类似色，如红与橙、青与绿、绿与黄、红与紫等。类似色配合时，因色相较近，显得平静、单调。1612.色的主次两色相配，一般面积有大有小，显得有主有次、有疏有密、互相衬托，这样对比效果就会好些。3.色的联想色彩感觉是美感中最大众化的形式，色彩之所以能使人获得美感享受，是因为色彩能引起人们生理和心理的感应，进而触动人们的情绪。4.雕刻色彩的分类雕刻色彩包括白色（如象牙白萝卜等）、红色（如番茄、红樱桃、红辣椒等）、黄色（如南瓜等）、绿色（如黄瓜、青椒、冬瓜皮等）等类别。1625.色彩的搭配方法果蔬雕刻用色是一种装饰性的色彩，必须按照色彩学进行搭配，往往采取以繁衬简或以简衬繁的手法，即在单纯的底色上衬托多色的图像，或在淡雅的基础上配一点鲜明的色彩，使淡雅中带一点娇艳，显得十分醒目。总之，在果蔬雕刻的用色中，最忌大红大绿、主次不分，以及不顾色彩的性质和规律随意拼凑。在果蔬雕刻的色彩运用方面，同样要遵循源于生活但高于生活的原则，从而塑造出形象逼真、色彩和谐、富有诗意的作品。163（1）冷暖对比法冷暖对比法即冷色与暖色搭配，形成对比。其中，以红与绿的对比、黄与紫的对比、白与黑的对比等色性差异最大，能给人以强烈的视觉冲击力。（2）调和对比法选取色度相近、色相较弱的色彩原料进行搭配，会给人一种轻松和谐的对比效果，如翠绿与嫩绿，淡黄与棕黄等搭配。这种色彩搭配方法称为调和对比法。（3）明暗对比法色彩中以白色明度最高，其次是淡黄色，棕色较暗，黑色最暗。强烈的明暗对比能给人以醒目感和清晰感，尤以黑与白的对比最为醒目。1646.果蔬雕刻成品的配色方法（1）利用原料的天然颜色配色雕刻用料本身具有自然颜色，这种颜色真实自然，亲切宜人，使作品的色彩更具真实性，形象更逼真，效果更理想。所以，果蔬雕刻作品在配色时，应首先考虑利用原料的本色。（2）利用人造色素配色虽然原料本身富有色彩，但不可能完全满足审美需求，有些颜色只能依靠人造色素着色配置。165三、果蔬雕刻的创作要点果蔬雕刻在创作过程中，同样要遵循艺术法则，具体来说，一般涉及主题、题材、构图、形象、意境等诸多方面。1.主题主题就是创作的意图，也可以理解为“立意”。果蔬雕刻如同绘画一样，也要“意”在笔先。作者创作一件作品时融进了自己的思想，胸有成竹，作品才可能有灵魂。果蔬雕刻的主题一定要明确，一件作品只能突出一个主题，不能模棱两可。一件主题鲜明的果蔬雕刻作品不需介绍，一看作品就会明白，而且艺术形象会比实际生活更典型、更集中、更强烈。1662.题材题材就是创作的内容，也就是雕刻所要表现的对象。题材是主题的具体化，创作时主题确定以后，接下来就要考虑选用什么样的题材塑造形象，以充分表现主题。果蔬雕刻适宜以花鸟、鱼虫、走兽为题材。选择这些题材首先要注意其适用的场合和对象，以及宴会的性质。果蔬雕刻所选题材要与之相适应，合乎情理，相得益彰。1673.构图构图是造型艺术处理题材的重要手段，果蔬雕刻作品在进行雕刻前都应有草图，或脑中有图，按图施艺。构图的原则主要是：分宾主、讲虚实、重疏密、有节奏，既有统一，又有变化。4.形象雕刻的形象要真实，只有真实才有感情，才有神韵。当然，艺术上的真实不等于对现实生活的照搬，它是对自然形象进行概括、提炼并融入作者主观情感与审美观念创造出来的真实，是生活的再加工，通过省略、夸张等艺术处理，来源于生活，高于生活。雕刻的形象要真实，作者必须熟悉生活，了解物象，紧紧抓住物象的生活习性、生理结构、形态特征，将其最具特征的形象表现出来。1685.意境意境是艺术的灵魂，即作品的情趣、气质、境界，也就是景与情的完美交融。意境既是客观事物精粹部分的集中反映，又是作者情感的抒发。“境”是基础，是作品反映的客观世界，是作者感情的依附。“意”是主导，是决定景物能否打动人的主观因素。在创作时，如果只是简单机械地模仿，片面追求外在自然形象而没有情感表达，作品只能称为标本，无情趣可言。在果蔬雕刻创作中，要充满激情，善于发挥想象力。果蔬雕刻的意境加工有两种手段，即求实性加工和求意性加工。169四、果蔬雕刻的制作步骤果蔬雕刻造型的制作工艺较为复杂，要运用不同的工具、刀法，选择不同的原料，按照设计好的艺术形象，通过削、挖、旋、戳、刻等工艺，制作成不同形象的艺术制品。果蔬雕刻工作必须按一定的步骤进行。1.构思构思又称命题，是指作者事先想好作品的主题和表现形式，并在大脑中初步勾勒作品轮廓和雏形，然后加以提炼、综合，进而设计出适合美化菜点、符合环境要求、造型优美的雕刻作品的过程。在构思时应注意作品形式与内容的统一，构思必须建立在对美的追求和表现上，同时还要考虑作品的使用对象和场合、时令季节、民风民俗等情况，以便作品能融入宴会氛围之中，从而达到题、形、意三者的统一。1702.选料选料即根据构思有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合作品要求的原料，做到大料大用、小料小用、合理用料。理想的原料才能保证雕刻出来的作品形态美观、色调明快。同时，选料时要充分利用原料的自然色彩和形态，突出原料自身的质地美、色泽美。选料一般有两种方法：一种是“因意而定形”，即根据构思的形象、特点，选择质地、形状、大小均适宜的材料；一种是“因形而立意”，即尽量利用原料的自然形态，根据其本身的形态、色泽、大小构思立意，确定其表现方式。例如，利用生姜的形态制作假山怪石，利用心里美萝卜的自然色泽雕刻红玫瑰花、红月季花等。1713.轮廓成型轮廓成型也称打轮廓，是雕刻过程中的重要环节，是指根据作品的主题思想及使用场合，决定雕刻作品的表现方法，如采用整雕或零雕整装，采用阴刻或者阳刻，以及雕刻作品的大小、高低、长短，整体造型是对称或是均衡等。有时料小，还要根据需要对原料进行黏合对接。总之，在轮廓成型阶段，应遵循主次鲜明、相辅相成、先整体、后局部的原则。在打粗坯阶段，按照勾勒的轮廓线用雕刻刀把多余的原材料去掉，去除余料时要胸有大局，刀下要留有余地，否则小了不能变大，短了不好加长。总之，雕刻时总的原则是先整体后局部，由上而下，由前往后，由表及里，由浅至深。1724.形象刻画形象刻画是实现雕刻作品设计决定性的一步。这一阶段又可分为修理轮廓和精细雕刻造型两个步骤。前一阶段通过切、削、挖等工艺，去除不用的部分，修出大体轮廓。后一阶段是果蔬雕刻的关键阶段，操作时要平心静气、精力集中、手眼配合、刀利手稳，要用力适当、落刀准确、行刀有度，要先主后次、先整体后局部、先粗线条地进行雕刻再做精细加工。操作过程中，还应做到实而不虚、韧而不重、动作敏捷、轻巧利落。尤其是凸凹之处的刀痕，要做到刀口清晰，不留刀痕。局部精细雕刻阶段，要把握好有代表性的部位和微妙的神态、形体变化，使作品的“形”和“神”得以充分体现。1735.修饰点缀修饰点缀是果蔬雕刻的后期工作。雕刻作品经精细加工，即进入最后完成阶段，通过安插组装、点缀配饰、喷水浸泡、着色喷香等，进一步增强作品的感染力，突出作品形象的气质，起到画龙点睛的作用。174技能训练器物果蔬雕刻工作任务单见表。175器物果蔬雕刻工作任务单一、制订工作任务计划1.生产小组人员分工（1）小组名称：_______________（2）小组负责人：______________人员分工职责表见表。176人员分工职责表2.雕刻工具清单雕刻工具清单见表。177雕刻工具清单3.雕刻用料清单雕刻用料清单见表。178雕刻用料清单4.工序步骤和工期安排工序步骤和工期安排表见表。179工序步骤和工期安排表二、任务实施1.雕刻制作花篮花篮是用来盛放花卉、进行居家美化装饰的用品，具有美丽、吉祥、富贵之意，也是菜点美化点缀中时常用到的雕刻题材。花篮朴实大方，线条流畅，形态优美，采用芋头作雕刻原料更增添了宴会愉快与喜悦的气氛。花篮的雕刻过程及步骤如图所示。180花篮的雕刻过程及步骤（1）刻花篮轮廓：选一个荔浦芋头，用平口刀削去外皮，并将原料两头切平。在坯料顶面中间部位划出一条宽为直径1/5的条形，然后沿此线垂直进刀至坯料的1/2处，再从坯料两侧平行进刀，将余料去除，所余中间部位即篮把。（2）刻篮把及篮身的轮廓：从篮把上部开始，用平口刀将篮把刻成2cm宽