营养与食品卫生学模拟练习题含答案

营养与食品卫生学模拟练习题含答案

1、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照

相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量

已确定为60mg∕（kg∙bw）0人体的ADI[mg∕（kg∙bw）]应为（）

A、600

B、60

C、6

D、0.6

E、0.06

答案：D

2、蘑菇中含量较多是（）

A、乳糖

B、果糖

C、水苏糖

D、麦芽糖

E、海藻糖

答案：E

3、AFBl在体内代谢后的解毒产物是（）

A、AFPl、AFQl、AFHl

B、AFMl、AFB12,3环氧化物

C、AFB1-2,3环氧化物

D、AFPl

E、AFMl、AFQl、AFHl

答案：A

4、2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现

为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血

清型是（）

A、0157：H7

B、0111：B4

C、055：B5

D、086：B7

E、0124：B17

答案：A

5、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值（）

A、无机盐

B、脂肪

C、蛋白质

D、B族维生素

E、碳水化合物

答案：A

6、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过（）

A、O.5g∕kg

B、0.05g∕kg

C、5mg∕kg

D、0.5mg∕kg

E、0.05mg∕kg

答案：B

7、食物氮-（粪氮-粪代谢氮）是（）

A、氮平衡

B、吸收氮

C、储留氮

D、粪代谢氮

E、尿内源氮

答案：B

8、某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，

该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主

食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是（）

A、核黄素缺乏

B、烟酸缺乏

C、硫胺素缺乏

D、维生素E缺乏

E、抗坏血酸缺乏

答案：C

9、对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措

施是（）

A、冷冻后作工业用

B、高温处理后出厂

C、盐腌后作工业用

D、经后熟过程后可食用

E、就地销毁

答案：B

10、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素C

答案：D

Ik镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染

物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。引起赤霉病麦

中毒的主要镰刀菌毒素是（）

A、T-2毒素

B、伏马菌素

C、丁烯酸内酯

D、玉米赤霉烯酮

E、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

答案：E

12、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为（）

A、1：1

B、1：2~3

C、1：4~6

D、1：7~8

E、1：10~12

答案：C

13、参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是（）

A、9-顺式视黄酸

B、全反式视黄酸

C、Il-顺式视黄醛

D、全反式视黄醛

E、视黄基酯

答案：C

14、目前市场上常见的转基因油脂是（）

A、大豆油

B、花生油

C、芝麻油

D、葵籽油

E、麦胚油

答案：A

15、HACCP与传统监督管理方法的最大区别是（）

A、在食品加工过程中更加合理地分配资源

B、所有监控指标都是通过简便、快速检验的方法完成

C、能够适应设备的革新或加工工艺的发展变化

D、提高了产品的合格率

E、将预防和控制重点前移

答案：E

16、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是（）

A、食物存放的环境

B、食物的种类及性质

C、食物存放的温度

D、食物受污染的程度

E、以上都是

答案：E

17、对有明显结核症状的病畜奶应（）

A、就地消毒销毁

B、巴氏消毒后作食品工业用

C、高温巴氏消毒后饮用

D、煮沸5分钟后制成奶制品

E、巴氏消毒后喂饲牛犊

答案：A

18、某地发生一起食物中毒，调查者在采集粪便样品时，应首先考虑哪类

患者的粪便（）

A、最先发现的中毒患者

B、最后发现的中毒患者

C、最先碰到的中毒患者

D、症状最重的中毒患者

E、尚未进行抗生素治疗的患者

答案：E

19、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

A、钠

B、钙

C、铜

D、维生素A

答案：B

20、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A、抑制胆碱酯酶活性

B、肝损伤

C、肾损伤

D、血液毒

答案：A

21、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A、蛋白质

B、热能

C、维生素

D、矿物质

答案：B

22、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A、钙

B、铁

C、钾

D、钠

答案：B

23、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低（）

A、加碱

B、加酸

C、加热

D、紫外线照射

答案：D

24、某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发

现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是（）

A、甲酸

B、杂醇油

C、甲醛

D、氢氟酸

E、甲醇

答案：E

25、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为

lg∕kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,水占20队根据

症状，可考虑为（）

A、有机磷农药中毒

B、亚硝酸盐中毒

C、赤霉病麦中毒

D、发芽马铃薯中毒

E、有毒蜂蜜中毒

答案：A

26、食品水分活性值的大小，对食品的影响为（）

A、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖

B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖

C、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖

D、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒

E、食品的水分活性值越小，真菌能产毒

答案：A

27、防腐剂是（）

A、没食子酸丙酯

B、范菜红

C、山梨酸钾

D、亚硫酸钠

E、亚硝酸钠

答案：C

28、高温消毒的方法包括（）

A、巴氏消毒法

B、超高温瞬时灭菌法

C、煮沸消毒

D、微波消毒

E、以上都是

答案：E

29、具有抗氧化作用的维生素是（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、叶酸

答案：c

30、下列属于半纤维的是（）

A、棉子糖

B、海藻糖

C、水苏糖

D、戊聚糖

E、麦芽糖

答案：D

31、吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是（）

A、氮平衡

B、吸收氮

C、储留氮

D、粪代谢氮

E、尿内源氮

答案：C

32、在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（）

A、EngIe指数

B、收入弹性

C、人均收入增长率

D、食品深加工比值

E、人均蛋白质摄入量

答案：E

33、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼

距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。富含这种元素的食物是（）

A、十字花科蔬菜

B、全谷食品

C、海产品

D、豆类及制品

E、橙色水果

答案：C

34、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨酸

答案：D

35、妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是（）

A、维生素D、维生素C、钙

B、维生素A、叶酸、锌

C、维生素Bl、维生素B2、铁

D、维生素Bl2、维生素B6、碘

E、维生素E、烟酸、硒

答案：B

36、可用阿托品治疗的是（）

A、组胺中毒

B、河豚鱼中毒

C、有机磷中毒

D、肉毒中毒

E、亚硝酸盐中毒

答案：C

37、具有阻断亚硝基化作用是（）

A、维生素A

B、维生素K

C、维生素C

D、维生素B12

E、维生素pp

答案：C

38、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）

A、锌

B、铁

C、叶酸

D、尼克酸

答案：C

39、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4

小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色

水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。根据以上症状判断本次食物中

毒可能是（）

A、沙门菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

E、利斯特菌食物中毒

答案：A

40、属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是（）

A、10%"19%

B、20%"29%

C、30%"39%

D、40%"49%

E、50%"59%

答案：D

41、植物性食物中、优质蛋白质的来源是（）

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、大豆

E、植物油

答案：D

42、下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是（）

A、花生和大豆

B、大豆和奶粉

C、小米和大米

D、玉米和大豆

E、赤豆和大米

答案：D

43、能量推荐摄入量（RNl）等于该人群能量的（）

A、平均需要量

B、平均需要量+2个标准差

C、平均需要量+2个变异系数

D、平均需要量+10%

E、平均需要量+20%

答案：A

44、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误

的是（）

A、食物品种要多样化

B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质

C、增加含钙丰富食品

D、多吃新鲜蔬菜和水果

E、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

答案：B

45、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）

A、猪瘟

B、猪丹毒

C、炭疽

D、结核

答案：A

46、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为

lg∕kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%水占20吼那么

人体每日由食物摄入的量不应超过（）

A、32mg

B、192mg

C、240mg

D、320mg

E、480mg

答案：E

47、母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是（）

A、60℃,30分钟

B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、禁止挤奶

E、消毒废弃

答案：B

48、病死率较高的是（）

A、变形杆菌食物中毒

B、沙门菌食物中毒

C、金黄色葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

E、肉毒中毒

答案：E

49、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是（）

A、100℃

B、280℃

C、180℃

D、120℃

E、160oC

答案：B

50、肉僵直主要与哪种因素有关（）

A、微生物

B、pH

C、含水量

D、温度

E、组织酶

答案：B

51、维生素D在血液中的主要形式是（）

A、维生素D3

B、维生素D2

C、25-（OH）D3

D、1,25-（OH）2D3

E、24,25-（OH）2D3

答案：C

52、维生素E的最好食物来源是（）

A、鱼类

B、蛋类

C、肉类

D、植物油

E、蔬菜水果

答案：D

53、钙的良好的食物来源是（）

A、蔬菜、水果

B、乳类及乳制品

C、粮谷类

D、蛋类

E、豆类及其制品

答案：B

54、下列属于防腐剂的是（）

A、亚硝酸钠

B、亚硫酸钠

C、苯甲酸钠

D、谷氨酸钠

E、糖精钠

答案：C

55、食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（）

A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治

B、其具有较高的诊断价值

C、其对中毒原因能谈出更多情况

D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次

E、其对周围人群影响较大

答案：D

56、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%,

实验期（天）一般为（）

A、7

B、14

C、21

D、28

E、35

答案：D

57、谷皮中不含有（）

A、淀粉

B、脂肪

C、灰分

D、纤维素

E、蛋白质

答案：A

58、体内含量最多的微量元素是（）

A、铁

B、碘

C、锌

D、铜

E、硒

答案：A

59、硫氨素缺乏时可引起（）

A、乙酰胆碱合成减少

B、肾上腺皮质素合成减少

C、多巴胺合成减少

D、5-羟色胺合成减少

E、雌激素合成减少

答案：A

60、食品营养价值的取决因素（）

A、营养素的种类是否齐全

B、营养素的数量是否充足

C、营养素的比例是否适宜

D、食品被人体消化吸收的程度

E、以上都包括

答案：E

61、某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身

高明显低于同龄儿童，其很可能是（）

A、钙缺乏

B、铁缺乏

C、锌缺乏

D、碘缺乏

E、铜缺乏

答案：C

62、高血压者应限制摄入的元素是（）

A、钾

B、钙

C、镁

D、钠

E、铁

答案：D

63、下列维生素E的化合物中生物活性最高的是（）

A、α生育酚

B、a-生育三烯育酚

C、B-生育酚

D、Y-生育酚

E、6-生育酚

答案：A

64、富含膳食纤维、VC的食物是（）

A、豆类

B、蔬菜水果类

C、奶类

D、谷类食物

E、精制糖

答案：B

65、某幼儿园儿童午餐吃了红烧蛤巴鱼，餐后10分钟~2小时内，陆续有

儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、

腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现尊麻疹，体温正常。这很可能是

一起（）

A、沙门菌食物中毒

B、组胺中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、河豚鱼中毒

E、亚硝酸盐中毒

答案：B

66、钙的最好的食物来源是（）

A、豆类

B、蔬菜水果类

C、奶类

D、谷类食物

E、精制糖

答案：C

67、某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免

花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（）

A、用热水清洗原料

B、挑选出霉变的颗粒

C、水化处理

D、碱炼

E、热榨

答案：D

68、可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是（）

A、患水泡病的肉尸

B、体温正常的口蹄疫肉尸

C、有轻微病变的猪丹毒肉尸

D、全身结核但未消瘦的肉尸

E、在规定检验部位和面积上囊尾坳W3个的肉尸

答案：B

69、水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）

A、极易污染沙门菌

B、腥味大

C、蛋白酶抑制剂含量高

D、碑污染严重

E、加重美拉德反应

答案：A

70、良好生产规范的英文缩写是（）

A、GAP

B、GMP

C、GDP

D、GEP

E、GNP

答案：B

71、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是（）

A、各餐用膳人数

B、调查开始时库存各类食物的数量

C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重

D、每日各种食物购入量

E、调查结束时剩余食物数量

答案：C

72、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）

A、有害金属

B、添加剂

C、细菌污染

D、多环芳煌

答案：A

73、某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为IOOolU,胡萝卜

素摄入量为3mg,折算成视黄醇当量（LIgRE）是（）

A、300

B、500

C、800

D、1000

E、1300

答案：C

74、丙烯酰胺含量最高的是（）

A、炖牛排

B、炸薯条

C、煮鸡蛋

D、炸鱼

E、涮羊肉

答案：B

75、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）

A、在成人发生骨软化症

B、在儿童发生癞皮病

C、在婴幼儿发生佝偻病

D、在老年人可发生骨质疏松症

答案：B

76、一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要

症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释

后，缓慢静脉注射，病情好转。治疗时还可采用的辅助药物是（）

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素E

D、维生素C

E、维生素B6

答案：D

77、按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应

（）

A、22.5%

B、≥2.9%

C、≥3.1%

D、23.3%

E、23.5%

答案：B

78、人体营养状况评价不包括（）

A、膳食调查

B、临床生化检测

C、个人经济状况调查

D、人体测量

答案：C

79、谷类提供的维生素有（）

A、抗坏血酸

B、硫胺素与尼克酸

C、维生素A

D、维生素D

E、维生素C

答案：B

80、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用（）

A、赖氨酸

B、膳食纤维

C、亮氨酸

D、DRA和EPA

E、有机酸

答案：D

81、某居民从市场购得新鲜野生蘑菇，食后全家人发生毒蕈中毒，表现为

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等表现，引起这种毒

蕈中毒的有毒成分是（）

A、类树脂物质

B、毒蝇伞

C、光盖伞素

D、鹿花蕈素

E、毒肽类

答案：D

82、下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是（）

A、赖氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸

E、苏氨酸

答案：D

83、下列营养素的RNl与性别有关的是（）

A、蛋白质

B、维生素D

C、碘

D、钙

E、叶酸

答案：A

84、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）

A、伏马菌素

B、丁烯酸内酯

C、玉米赤霉烯酮

D、T-2毒素

E、3-硝基丙酸

答案：A

85、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有（）

A、溶血素

B、外毒素

C、肠毒素

D、杀白细胞素

E、以上都有

答案：E

86、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下

肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是（）

A、蛋白质-能量营养不良

B、癞皮病

C、脚气病

D、营养性贫血

E、锌营养不良

答案：B

87、下列组合中均具有降胆固醇作用的是（）

A、芥子油贰、类胡萝卜素、多酚

B、植物固醇、硫化物、皂玳

C、植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸

D、植物雌激素、植物固醇、皂贰

E、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂

答案：B

88、河豚毒素的毒作用部位为（）

A、消化系统

B、神经系统

C、血液系统

D、生殖系统

答案：D

89、缺乏时可以引起脚气病的是（）

A、维生素Bl

B、维生素B2

C、烟酸

D、泛酸

E、叶酸

答案：A

90、平均每日可以摄入某营养素的最高量是（）

A、EAR

B、RNI

C、DRI

D、AI

E、UL

答案：E

91、半干燥食品的AW值是（）

A、0.10~0.25

B、0.30~0.35

C、0.40~0.45

D、0.50~0.55

E、0.60~0.85

答案：E

92、存在于谷皮中的纤维占总纤维的（）

A、1

B、1/2

C、1/3

D、3/4

E、1/10

答案：D

93、一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常

出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常,

牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。营养师可能选用的实

验室检查方法是（）

A、维生素C尿负荷试验

B、维生素Bl尿负荷试验

C、维生素B2尿负荷试验

D、2-毗咤酮/N'-甲基烟酰胺比值

E、红细胞溶血试验

答案：A

94、属于强化食品的是（）

A、配方奶粉

B、速溶咖啡

C、奶油面包

D、果味酸奶

E、方便面

答案：A

95、下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是（）

A、PH低于6

B、PH大于8

C、厌氧环境

D、环境温度低于15℃

E、环境温度高于30℃

答案：D

96、与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、钙

E、铁

答案：C

97、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A、奶类

B、畜禽肉类

C、海产品

D、粮豆类

答案：C

98、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国

家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。铁盐法生产的焦糖可含有（）

A、氯丙醇

B、4-甲基咪哇

C、丙烯酰胺

D、亚硝胺

E、亚硝酰胺

答案：B

99、木薯中含有的有毒成分是（）

A、类秋水仙碱

B、氟玳

C、植物血凝素

D、亚硝酸盐

E、组胺

答案：B

100、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为

lg∕kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%水占20队对该

农民进行处理的最有效方案是（）

A、快速排出毒物，给予阿托品

B、对症治疗，静脉注射维生素C

C、快速给予抗毒素血清

D、口服亚甲蓝

E、肌内注射二疏丙醇

答案：A

IOK河豚毒索在哪种条件下可被破坏（）

A、油炸

B、冷藏

C、煮沸

D、日晒盐腌

E、加酸处理

答案：D

102、某医院急诊室正在抢救一名中毒成年男子，首先给患者吸入亚硝酸

异戊酯0.2ml,每隔2分钟1次，每次约30秒，5次后改为缓慢静脉注射3%亚

硝酸钠溶液，每分钟2~3mL然后再静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液

25ml,经过上述处理，病人病情好转。从上述叙述中，你认为这是一起什么中

毒（）

A、肝肾型毒蕈中毒

B、组胺中毒

C、含氧贰类食物中毒

D、溶血型毒蕈中毒

E、亚硝酸盐中毒

答案：C

103、引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是（）

A、乳类及其制品

B、海产品

C、豆类及其制品

D、剩米饭、米粉

E、畜肉类及其制品

答案：E

104、某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有

出血点。缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富（）

A、肉类

B、新鲜蔬菜和水果

C、粮谷类

D、蛋类

E、乳类

答案：B

105、糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）

A、身高（cm）-100

B、身高（Cm）-105

C、身高（cm）-110

D、身高（cm）-115

答案：B

106、杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）

A、双目失明

B、剧烈呕吐

C、共济失调

D、头痛及醉酒

E、人格与行为的改变

答案：D

107、鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）

A、感官指标

B、物理指标

C、化学指标

D、微生物指标

E