2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.CA贮藏2.下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是（）A、香蕉B、柑橘C、草莓D、番茄3.机械冷藏的特点有哪些？4.园产品的采收成熟度（）A、与贮藏寿命无关B、对产品的贮藏品质没有影响C、与贮藏期长短密切相关D、对贮藏中的生理失调没有影响5.果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。6.简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系7.园产品运输中需要注意哪些问题？8.果实催熟的条件是什么？9.半成品保藏（）、（）。10.果实冻害（frozen injury）11.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（）A、白甘蓝B、柑橘C、茄子D、番茄12.呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。13.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？14.速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。15.下列果实中属于高峰型果实的是（）A、香蕉B、柑橘C、草莓D、番茄16.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？17.果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？18.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？19.冻结温度曲线20.简述为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？21.蔬菜汁饮料分为三类：（）、（）、（）。按工艺不同分类：（）、（）、（）。22.果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是（）、（）、（）、（）。23.简述机械制冷工作原理24.工序间的护色方法是什么？25.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？卷II一.参考题库(共25题)1.超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。2.简述果胶物质的分类及变化3.简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。4.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使（）、（）、（）、（）。5.碳水化合物：（）、（）、（）、（）、（）等6.果蔬的分级包括按（）（有手工分级和机械分级两种）、按（）和按（）。7.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病、（）、褐心病等。8.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。9.辐射贮藏10.关于包装作用的描述，错误的是（）A、保护产品，减少机械损伤B、防止产品失水C、减少病害交叉感染D、使产品温度下降11.填写下列水果的最适贮藏温度：桔子（）℃，青番茄10~13℃。12.分级：根据产品（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的标准，进行等级划分。13.园产品成熟时，需要使用采果剪采收的是（）A、苹果B、梨C、葡萄D、桃14.可采成熟度15.简述冷藏运输设备的要求16.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。17.最适合真空预冷的园产品是（）A、萝卜B、生菜C、苹果D、茄子18.园艺产品加工19.简述蒸煮袋的优点20.阐述鸭梨的贮藏条件、方法和管理技术。21.新鲜蔬菜通过凉晒，使之轻度失水，有利于降低冰点，提高抗寒能力。22.果蔬中有机酸对加工有什么影响？23.果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。24.果和蔬菜的冷害症状有表面出现凹面、（）、产品异味或腐烂、果实着色不均匀或不能正常成熟等。25.气调贮藏适合贮藏（）A、各种园产品B、鸭梨C、苹果D、桔子卷III一.参考题库(共25题)1.下面适宜于假植贮藏的园艺产品是（）A、大白菜B、芹菜C、苹果D、菠菜2.低甲氧基果胶的制取（）、（）。3.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。4.自然降温贮藏方式有堆藏垛藏、沟藏埋藏、冻藏假植贮藏和（）。5.下列适于低湿度贮藏的园艺产品是（）A、胡萝卜B、辣椒C、大白菜D、洋葱6.切花主要的营养源和能量来源是（）A、杀菌剂B、碳水化合物C、生长调节剂D、无机盐7.跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降8.食糖的保藏作用是什么？9.桃的贮藏适宜温度为（）℃。10.保鲜防腐剂的种类有哪些？11.加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。12.用于葡萄酒下胶澄清的材料有（）、（）、（）、（）、（）等，葡萄酒过滤方式（）、（）、（）、（）。13.在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。14.花材干燥的常用方法有（）法、自然风干法、干燥剂埋没干燥法、液剂浸渍法和调节温度与空气压力干燥法。15.回软16.马铃薯抑芽剂CIPC粉剂的使用方法是（）A、采后立即使用B、愈伤后使用C、与种薯同时使用D、密闭1小时打开17.园艺产品汁液工序：（）、（）、（）、（）、（）18.简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响19.我国目前柑橘贮藏的主要方式是（）A、假植贮藏B、冷库贮藏C、气调贮藏D、常温朱春20.维生素C分之结构有2种，其中只有（）型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有（）酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入（）环境中，损失速度最慢。21.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）22.简述罐制品常见的质量问题及防止措施23.试述预冷的含义、目的、方法。24.根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？25.柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：（）、（）、（）、（）。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案: 指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。2.参考答案:D3.参考答案:库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。4.参考答案:C5.参考答案:水分；碳水化合物有机酸；维生素；含氮物质；色素；单宁；糖苷类；矿物质；芳香物质；霉；脂质。6.参考答案: 水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。 有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好 芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。7.参考答案: （1）快速性； （2）轻装轻卸； （3）防热、防冻、防污染； （4）商品化处理； （5）堆码合理，利于通风； （6）冷链运输。8.参考答案: 果实催熟的条件是气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH。9.参考答案:盐腌保藏；亚硫酸保藏。10.参考答案: 当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。11.参考答案:B12.参考答案:错误13.参考答案: 果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是0—10℃。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。 1.温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。 2.在0—10℃内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。14.参考答案:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。15.参考答案:A,D16.参考答案: 产品本身因素： 1.种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。 2.田间生长发育状况：树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。 3.果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。 生态因素： 1.温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温越差大，越利于果实贮藏。 2.光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。 3.降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。 4.土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 5.地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。 农业技术因素： 1.施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。 2.灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。 3.喷药：洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。 4.修剪和蔬花蔬果：是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。17.参考答案: 原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。 护色方法 漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟。 食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。 亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。 有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）18.参考答案: 影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。19.参考答案:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”。20.参考答案: 因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响： 采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）： A.不同种类与品种其贮藏性不同。 B.生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。 C.农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品 的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。 贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。 采收成熟度： 采后商品化处理技术： 采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。 总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。21.参考答案:蔬菜汁新鲜蔬菜汁；混合蔬菜汁；发酵蔬菜汁；澄清汁也称透明汁；混浊汁也称不澄清汁；浓缩汁。22.参考答案: 仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类23.参考答案: 利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。24.参考答案: 1.烫漂护色。 2.食盐溶液护色。 3.亚硫酸盐溶液护色。 4.有机酸溶液护色。 5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。25.参考答案: 关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。 方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:高速机械冲击式微粉碎机；气流粉碎机；辊压式磨机；介质运动式磨机。2.参考答案: 分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。3.参考答案: 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。 另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。4.参考答案:外观色泽鲜艳；抑制呼吸代谢；抑制水分蒸发；防止病菌侵入5.参考答案:单糖；双糖；淀粉；纤维素；果胶物质6.参考答案:大小分级；成熟度分；色泽分级。7.参考答案:褐斑病8.参考答案:错误9.参考答案:是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。10.参考答案:D11.参考答案:0~312.参考答案:大小；重量；色泽；形状；成熟度；新鲜度；清洁度；病虫害；营养状况13.参考答案:C14.参考答案:是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。15.参考答案: 能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境 隔热性能好，尽量避免外界传入的热量 可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度 制冷装置在设置内，占用的空间尽量小 制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故 运输成本低16.参考答案:错误17.参考答案:B18.参考答案:以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同 的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。19.参考答案: 重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快，可缩短杀菌时间，能较好的保持食品色、香、味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。20.参考答案: （1）梨的适时采收期：为种子颜色由尖部变褐到花籽，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄； （2）注意贮藏中的生理病害： ①鸭梨黑心病：0℃低温引起的黑心多发生在梨入贮30~50天； ②二氧化碳伤害：鸭梨对高二氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会发生黑心或肉空洞； （3）贮藏条件和方法：贮藏的适宜温度一般为0℃，适宜的相对湿度为85%~95%。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起“黑心病”，鸭梨人库时库温保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改为每三天降1度，在35~40天内将库温降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。21.参考答案:错误22.参考答案: 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。 2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 4.对加工制品色泽的影响  叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。23.参考答案:预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却24.参考答案:水浸斑25.参考答案:C卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:酸化法；碱化法。3.参考答案:自然澄清；酶法澄清；热凝聚澄清4.参考答案:通风窑藏5.参考答案:C,D6.参考答案:B7.参考答案:错误8.参考答案: 1.高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。 2.降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游离水的数量。大部分微生物 要求适宜生长的刀-值在0.9以上，当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 3.抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。 4.加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。9.参考答案:010.参考答案: 1.植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L。 2.化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功。11.参考答案:出汁率高；甜酸适口；香气浓郁；色彩绚丽；营养丰富；严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；可溶性固形物含量高；质地适宜。12.参考答案:明胶；单宁；蛋白；鱼胶；皂土；滤棉过滤法；硅藻土过滤硅；薄板过滤；微孔薄膜过滤13.参考答案:正确14.参考答案:压花干燥15.参考答案:又称均湿或水分的平衡，其目的是使制品变韧与水分均匀一致。16.参考答案:A17.参考答案:澄清过滤；浓缩脱水；均质脱气；果汁调配；包装杀菌18.参考答案: 乙烯作用： a、促进成熟、促进跃变型果实成熟； b、拮抗物（Ag，、CO-、1-MCP） c、可提高非跃变型果蔬呼吸强