2024年广东职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

库(含答案)C、突出主料3.对虾的生命周期为(),生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只B、2种13.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的(),与脱水干菜的区18.高温处理方法要求在70℃~75℃之间保温加热()。38.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃~160℃时，可生成褐红色或枣红色，不40.黄酒的颜色一般为(),清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好.45.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。50.蚶子在我国约有50多个品种，以(),毛蚶，魁蚶等为代表。60.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡(),剪去老根，洗净。68.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体(),叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆70.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2:1。72.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(),使原料的大小、形状、77.晚秋苹果一般于10月份成熟，(),脆甜稍酸，贮藏性好。78.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(),醋C、4～5成93.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含(),食用94.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆118.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。B、75元120.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用()剞上相同深度121.水占成年人体重的()左右。A、河北的秦皇岛D、河北的黎碧123.燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。C、主导138.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。D、成本毛利率40%D、贵州B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”171.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一172.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。173.双孢蘑菇子实体通体为(),菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。C、维生素AD、容易188.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10～15%。A、维生素AA、僵尸201.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，A、5千克C、10～15千克203.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，(),210.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的(),均少量的食盐，使鱼皮(),后顺势将其撕掉。221.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，(),未开花，无虫蛀霉烂，228.咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水229.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，(),鱼刺较少，出肉率高。B、脆嫩鲜美230.切酥皮类的糕点应选用()。B、锯齿饼刀231.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。243.花色冷盘是一种(),它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。245.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(),降低成本。247.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘(),菌柄249.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~D、传热介质282.出材率是原料加工后重量与()的百分比。284.围边首先要根据拼盘角度的(),施用不同的285.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、维生素AC、维生素CD、维生素EA、130℃~140℃B、150℃~160℃C、160℃~170℃D、170℃~180℃333.熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。C、更易制熟369.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。370.馅心是指将制馅原料，经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。371.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。372.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。376.切配冷菜，首先应该根据()灵活运用刀工技法。A、黄油D、豆油A、似蜜390.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克为宜。395.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗D、系数定价法(少许)。A、乳白B、糟油B、火锅D、粘结471.制作白玉鸡脯首先将嫩质鸡茸泥用()或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，A、冰糖477.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。478.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。479.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作480.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。483.制作提褶包成型工艺一般是：左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用(),成A、软化491.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。496.职业道德具有范围上的(),内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性511.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实521.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克535.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。549.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反559.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克560.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。561.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。562.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。567.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4～5cm的刀口。568.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。569.盐临鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮574.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。B、价格575.炒糖色要()放入糖进行炒制。B、热锅凉油576.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗588.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两