餐饮部规章制度样本

餐饮部规章制度第一章餐饮部内部会议制度50-P&P-F&B-0011、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部总监主持、餐厅经理以上人员出席，重要内容为总结本月工作，制定下个月工作筹划．2、每月上、下旬各召开一次先后协调会，由餐饮部总监主持，餐厅经理以上人员及管事部主管参加。重要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而浮现问题进行沟通，提出解决办法、解决问题详细时间，并贯彻到详细人员。3、每月召开一次服务质量分析会，前台主管以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中浮现投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者目。4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，重要分析餐饮部营业状况和大型活动促销成功与失败因素，以便采用对策，增进餐饮推销。5、每日例会由餐饮部总监主持，传达总经理晨会批示，分析餐饮部各部门每日报告，并得出解决意见。6、暂时会议，即大型活动、重要宾客等接待筹划会议，由餐饮部总监主持，关于接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部暂时告知。7、餐饮部指定专人负责所有会议考勤和记录整顿工作，涉及会议纪要发放工作。8、出席会议人员应理解各种会议目、性质等，提前准备会议所需各种文献。9、出席会议人员必要准时到席，不得无端迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。餐饮部员工岗位培训考核制度50-P&P-F&B-0021、考核目为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，保证向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化优质服务。2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量原则分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。3、考核办法：建立考核原则，设计考核表格，分别对餐厅经理、主管、服务员等进行每日工作状况考核；采用经理考核主管、主管考核服务员，逐级考核、逐级打分办法。4、考核表格设计：（1）餐饮部餐厅经理月考核表；（2）餐饮部餐厅主管月考核表；（3）餐饮部餐厅服务员月考核表。5、考核成果与员工经济效益直接挂钩，对体现较差员工必要依照考核状况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面体现较好员工进行恰当奖励。6、建立考核制度，不断完善考核办法和考核内容，培训考核人员，保证考核工作公正严明。7、将员工考核状况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析同步分析评估考核状况．使考核工作制度化、规范化。8、考核评分表由专人进行记录，每月写出考核状况分析报告，报餐饮部经理审视。餐饮部客户资料管理制度50-P&P-F&B-0031、运用餐厅每日预定本设立常客或重要客人档案。2、收集寻常就餐客人名片。3、客史资料应着重记录中外高层领导，中外公司领导和社会各界知名人士，美食家食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量意见。过熟悉客人结识新客人。5、在服务中注意观测和记录常客饮食习惯。6、向要举办活动客人推荐餐厅服务项目及特色。7、通过接待客人某些重要活动，生日宴、结婚纪念日及其她重要宴请，给客人留下深刻印象以结识客人，并建立良好关系。8、将客人有关信息记录在案并进行调节，应涉及如下内容：客人姓名、国籍、工作单位、职务、联系方式、个人喜好及特殊规定等内容。9、要与客人经常保持沟通，建立良好关系。10、安排专人负责客史资料整顿、编排、清理、存储。餐饮部钥匙管理制度50-P&P-F&B-0041、建立钥匙领用登记本。2、领用钥匙人员须认真填写登记记录。3、登记记录内容涉及：日期、部门、钥匙领取人、领取时间、钥匙归还状况等各项事宜。4、禁止领用钥匙人在不登记状况下直接领取钥匙，否则按过错解决。5、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙管理人一同前去。6、餐饮部各分部门钥匙于每天收挡后统一交咖啡厅领位处，24小时有专人看守，任何人不得擅动。餐饮部服务质量检查制度50-P&P-F&B-0051、酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在问题，采用一定办法，以达到提高和改进服务质量目；2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查；3、餐饮部经理应采用随时或定期抽查方式对各营业点在开餐过程中服务质量进行检查；4、聘请关于专家对餐饮服务质量进行暂时暗访检查；5、服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主；6、检查办法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；7、对检查成果进行记录，对关于严重违纪等事项进行解决并发布解决成果；8、对检查出问题，必要制定切实可行改进办法并限期改正；9、检查者必要认真负责，实事求是，公平合理。餐饮部卫生制度50-P&P-F&B-006一、个人卫生制度

一方面符合《员工手册》规定，即员工必要经常保持整洁清洁，高原则仪容卫生，在对客服务中是尊重客人和员工自身重要体现。从事餐饮工作员工，必要每年接受体检，持健康证上岗。保持良好个人卫生，上岗时须着工服，并保持衣物整洁，无油污，无缺损，佩带工号名牌。不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外其他首饰，男不留长发，女发但是肩。饰物佩带只限于手表，不戴项链，手镯，耳环。男员工头发应常修剪，不可染发，长度以不盖过耳部及衣领为宜，发式不可怪异，不留大鬓角，要勤剪勤吹，用适量淡味者喱水将头发梳好，每天要刮胡须，指甲不适当过长。女员工应保持清雅淡妆，不可浓妆艳抹，不可披肩散发，发夹只可以用黑色，不准涂指甲油和留长指甲，禁止染发，香水使用要得当。女服务员穿裙子应穿肉色丝袜，无抽丝钩洞。穿旗袍是着肉色连裤袜。皮鞋应保持清洁光亮，男服务员黑色皮鞋，深色袜子，女服务员穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴脚链，布鞋普通为黑色。牙齿，上班前尽量不要吃气味浓食物，早晚勤刷牙，饭后及时用开水漱口。保持口气清新。员工个人使用笔必要是酒店统一发放，不得随意插到外衣口袋，酒吧员工不得将工具随意放在口袋上。禁止在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面

对食品打喷嚏。就餐前或入厕后必要洗手。二、服务卫生：

（1）保持营业场合桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积

灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。

（2）保持工作场合整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放各类物

品整洁清洁，保持地面整洁无污渍。

（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次

污染，取用冰块用消毒过冰夹，不能直接用手拿取。

（4）取送食品与上菜时，禁止挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。

（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶清洁完好，做到无

污渍，无油腻，无破损。

（6）严格执行铺台，上菜，上饮料x作卫生规定。

（7）做好电话每日清洁消毒工作。

（8）餐厅卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本

餐厅整体卫生。三、厨房食品卫生：

（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房主管负责

本厨房整体卫生。

（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。

（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整洁，无苍蝇、老鼠、

蟑螂，地面无油垢积水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，

定期消毒，有专人负责。

（5）进入冷菜间及饼房必要穿戴整洁工作衣、帽、口罩，洗手消毒，

厨房设紫外线消毒设施。

（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存储杂物和私人物品。

（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合规定。

（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

（9）食品原料规定新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必要回烧，烧熟食

品冷却后必要用保鲜膜覆盖。

（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。

（11）冰箱内食品应分类存储，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成

品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止

污染串味。

（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。

（13）厨房内用品设备清洁，橱柜、台面抽屉整洁无垃圾，无蟑螂，无

鼠迹。

（14）保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。

（15）做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮

盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用品容器放整洁。

（16）厨房有防蝇、灭鼠设施。四.、工作卫生制度（1）玻璃、瓷器、不锈钢等器皿清洗时普通分为四个程序：冲洗-浸泡-漂洗-消毒。冲洗：用自来水将用过器皿上污物冲掉，这道程序必要注意冲干净，不留任何点、块状污物。浸泡：将冲洗干净器皿（戴有油迹或其她冲洗不掉污物）放入洗干净溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。漂洗：浸泡后器皿用自来水漂洗，使之不带有洗干净味道。消毒：用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）。（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必要干净无污迹、无破损、方可给客人使用。（3）所有家私用品无破烂、无污迹、无积尘、无水迹，特别是客用用品。（4）所有酒水牌、特别简介牌等必要清洁干净，无笔迹、无破烂。（5）划分卫生区域，由专人负责，每日进行清洁保证干净卫生。（6）制定每周清洁筹划，对部门所有物品进行定期清洁。（7）开餐前对餐厅进行餐前卫生检查。（8）与PA拟定清洁时间，每餐先后及时对餐厅地面进行清洁，定期进行彻底清洗及保养。第二章中餐厅中餐厅考勤管理制度50-P&P-F&B-07中餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡及用餐打卡。中餐厅每周设有排班表，排班表内容不容许服务员擅自改动。任何人必要严格按班次上班及休息。如有需要调休或倒班必要在排班前提出申请，如有特殊状况需要暂时换班需提前一天提出书面申请，告知当值主管。得到批准后，方可调节。上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。签到签退按上下班时间精确签写，不容许有人代签。因工作因素，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店工作安排。如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。所有员工在下班后积极接受外保人员安全检查。员工在下班后，不要在饭店擅自逗留。每月考勤由考勤员按饭店规定精确无误做好交与餐饮部办公室。如有病事假应依照酒店管理制度进行。个人卫生管理制度50-P&P-F&B-081、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄严，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后但是领，侧但是耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统同样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。3、按酒店规定，上班不佩带项链、手镯、戒指（婚戒除外）、耳环等贵重饰物；不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；男服务员坚持每天刮胡子；4、着装：着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；鞋袜整洁，穿酒店指定鞋，袜口不适当短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；5、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。

6、

班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味食品。

布草管理制度50-P&P-F&B-09每天使用过布草应注意及时更换，及时清洗。各餐厅设专人定期到洗衣房送取布草，规定备有专门布草更换记录本，作为记录布草更换。规定记录送洗及取回布草日期、时间、种类及数量。每次取回布草时需核对布草洗涤质量、与否干净、无破损，规定与餐厅送洗数目统一。建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等因素正常破损，要记录清晰，纳入餐厅破损成本。每月固定盘点1-2次，以保证管区布草数目精确布草应注意轮换使用、专布专用。为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，规定摆放整洁。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过布草统一放入布草车，等待换洗。备餐间操作管理制度50-P&P-F&B-010检查所有用品，规定充分，并正常使用。检查所有备餐柜、设备设施要干净无破损。保证备餐间卫生不得堆放杂物及私人物品。备餐间摆放要统一按原则规定摆放。每日闭餐后做好备餐间收市工作，关闭备餐间内电源。中餐操作安全管理制度50-P&P-F&B-011严格按操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前、后对电器进行安全检查，按规定详细记录安全检查内容下班后，餐厅无人，断掉电器电源（除吧台冰箱外）不得将易燃易爆物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要通过质量检查，确认无误后使用，并设专人负责保管服务员不得擅自修改餐厅电源线，插头，不得将自用电器设备带入餐厅使用工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。电话预定管理制度50-P&P-F&B-0121、中餐厅所有人员必要按统一电话预定原则进行预定服务。2、接听电话预定期必要使用礼貌用语。3、对所接听预定内容认真、详细做好记录。4、电话预定本有领位员负责管理，餐厅所有人员不得随意更改、损坏。5、每日工作结束后做好电话预定记录并做好记录。餐厅卫生管理制度50-P&P-F&B-0131、每一级人员都对各自工作区域卫生负有保持清洁、进行清理责任。管理人员对下级卫生工作负有管理连带责任。2、专业卫生清理部门和人员对所负责区域和工作项目进行专业化清洁与管理，重要指公共卫生清洁。3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整洁有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺餐具，不符合卫生规定重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。9、每月对热水器进行一次除水垢解决，以保证饮水水质符合卫生原则。交接班管理制度50-P&P-F&B-0141、交接班必要严肃认真，准时交接。2、交接内容：各项告知及餐厅内业务变更状况，所有设备质量状况；3、客人嘱托及尚未解决完事项及其她需注意事项。4、每班提前十分钟到岗，认真听取关于告知，看交接班本及关于资料，理解业务状况及变更信息。5、在交接班过程中发生问题由交接人员负责解决，解决完毕告一段落后再执行交接。6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。班在交班前要将各类物品摆放整洁，卫生打扫干净。对员工意见及建议给与回答。依照预定状况和上一班次移送工作进行工作分工。中餐厅吧台管理制度50-P&P-F&B-015设立酒水记录簿，上面清晰地记录酒吧每日存货、领用酒水、售出数量、结存详细数字。开餐前检查昨日营业所剩酒水数目，并依照所需及时补充货源。严格执行见单出货规定，杜绝酒水出货时差错接单后须仔细看单检查与否有错（涉及日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单准时按量精确无误地出货。下班前认真清点当天营业所剩酒水数目并做好记录（盘点存货）。营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。按公司规定提迈进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。中餐厅酒水管理制度50-P&P-F&B-016酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。领饮料时必要将品名、数量填写清晰，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废解决。酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运送途中损坏，按实物价格补偿。营业前酒水员必要将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必要填写清晰，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。酒水员每日必要检查酒水品种与否齐全，若仓库无货要及时请购。禁止员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量前提下，团队用餐饮料如有节余，必要填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。客人点用饮料品种，必要与酒水单上所开品种相似，不得采用变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严惩罚。酒店内部举办促销活动，多余酒水必要填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若擅自存储享用或供她人使用，一经发现，从严论处。各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对负责人从重惩罚。吧员在寻常工作中，每周一次定期检查库存酒水有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。酒水要分类整洁存储在货架上，便于检查。不同酒水要分别存储，依照其特点，采用恰当保存办法储存，保证质量。吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。中餐厅酒水报损管理制度50-P&P-F&B-0171、酒水库管理员、吧员不按规定和制度检查、核算库存状况而导致酒水过期报废要追究责任，由负责人负责补偿。2、因销售不畅或储存条件不到位而导致酒水变质、损失，要及时记录种类及数量，填写《酒水报损单》上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲销。3、酒水报损按酒店规定进行。中餐厅库房管理制度50-P&P-F&B-018餐厅内准备好平时开餐要用物品量，库房库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。库房内物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。库房要由专人管理，每日清点库存数量。随时整顿库房卫生。库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。每日下班前保证库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免导致火灭及丢失物品现象。每月补充完物品后库存量要有记录并做好记录，报餐厅经理懂得。中餐厅工作日记管理制度50-P&P-F&B-0191、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作内容、餐厅发生事物等，把工作日记本放在办公室。2、餐厅所有员工都必要养成良好察看工作日记习惯，关怀餐厅动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日记本。4、工作日记本管理由专人负责。5、工作日记记录要干净，笔迹要清晰不容许随意涂改和损坏。中餐厅客户档案管理制度50-P&P-F&B-020 建立专门客户档案管理记录本并专人负责管理和收集客户资料。所有员工均有义务和责任积极收集客人详细资料并及时上报。所有员工都要紧记客人客户档案。所有员工都不能隐瞒客人客户档案，上报客人信息要真实、精确。客史档案是餐饮部经营和销售活动中机密文献。客史档案重要内容为：菜单，宾客意见反馈等。除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理批准，其她无关人员不得查阅。客史档案记录应包括各类别各档次宴请状况。客史档案应着重记录中外高层领导，中外公司领导和社会各界知名人士，美食家食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量意见客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调节。客史档案应分门别类编号或依照行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。安排专人负责客史档案整顿、编排、清理、存储。

餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-021建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底盘点，各类餐具数量清晰、精确记录在盘点表上。依照经营状况及月餐具破损状况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核批准后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同步详细记录新增添数量，以备盘点核查。员工损坏餐具，按餐具进价补偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写补偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价双倍补偿。如顾客损坏餐具经经理认同后，依照状况恰当补偿。发现餐具备破损，应及时反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应补偿；服务人员收餐具时，分类收拾并整顿餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必要分开回收。使用餐具时必要做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。中餐厅财产管理制度50-P&P-F&B-022中餐厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，关餐时所有厅房均规定锁门，并由值班人员看守。在关餐期间如遇客人参观，由值班人员打开房门。待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。外部门如有借物品现象，餐厅有专门借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。餐厅设有物品分类管理人员，拟定好每种物品有专人负责管理。保证盘点无误。餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，规定写清日期、姓名、物品名称、数量。工程报修及布草清洗制度50-P&P-F&B-023工程报修由专人负责。每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同步记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。对未完毕工程问题，由专人予以记录。布草清洗由专人负责。餐厅专设布草清洗记录本，规定每日清洗数量及取回数量要记录清晰。脏布草规定员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存储。每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过布草取回后放到库房内整顿好并按布草大小码放在货架上。 家具使用保管管理制度50-P&P-F&B-024对所有家具按其清理规定进行卫生清洁工作。定期对餐厅内家具进行保养和维护。搬抬家具时要小心挪动，以免碰坏墙面与家具。定期进行家具盘点，做好盘点记录。对于可以盛装物品家具（如：家私柜、备餐柜）不要超负荷摆放物品。第三章宴会厅宴会部卫生管理制度50-P&P-F&B-026每一级人员都对各自工作区域卫生负有保持清洁、进行清理责任。管理人员对下级卫生工作负有管理连带责任。保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整洁有序，每周检查餐具二次，挑出残缺餐具，不符合卫生规定重新浸洗。每次会议结束后，将餐车即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌。按每天清理一次，一周大扫除一次对宴会厅进行卫生清洁。每月清洁天花板和空调风口一次。宴会活动结束后要清理垃圾并清洁垃圾桶。每月对热水器进行一次除水垢解决，以保证饮水水质符合卫生原则。宴会部布草管理制度50-P&P-F&B-026宴会部所有员工都必要遵循中餐布草管理制度执行宴会布草管理。每次宴会布草由专人统一管理、发放、回收。送洗或回收时要做好记录和检查。宴会布草由于数量多、品种多必要合理有序码放在指定地点按尺寸、种类分开摆放好。所有员工都应熟知宴会所需各类布草详细码放位置，取用时应精确无误并保持布草存储整洁划一。大型宴会管理制度50-P&P-F&B-027所有员工在进行大型宴会服务前必要准时参加宴会前协调会议。服从领导分派和工作岗位并紧记所分派任务内容,如不清晰应及时询问避免宴会中浮现问题。在大型宴会服务中，员工必要听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。在大型宴会中，应积极积极为客人服务，不能只顾自己工作；客人提出疑议或谋求协助时应迅速反映及时行动。在宴会进行中，时刻关注所属区域内餐具、用品及一切服务用品，避免丢失。在宴会进行中，员工遇到紧急重大问题和非自己职权范畴内紧急问题应及时上报宴会当值最高管理人员。提示并时刻关注客人随身携带物品，有效地避免防止客人物品丢失和遗留。宴会结束后，所有员工应积极积极进行送客服务并检查所管辖区域内状况，不要着急整顿台面而不理睬客人。大型会议管理制度50-P&P-F&B-028所有员工在进行大会议服务前必要准时参加会议前协调会。服从领导分派和工作岗位并紧记所分派任务内容,如不清晰应及时询问避免会议中浮现问题。在大型会议服务中，员工必要听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。在大型会议中，应积极积极为客人服务不能只顾自己工作，客人提出疑议或谋求协助时应迅速反映及时行动。在会议进行中，时刻关注所属区域内会议设备设施、用品及一切服务用品，避免丢失。在会议进行中，员工遇到紧急重大问题和自己职权范畴以外紧急问题应及时上报会议当值最高管理人员。时刻关注并提示客人随身携带物品，有效地防止客人物品丢失和遗留会议服务中需与客人交谈时声音要轻，避免影响会议正常进行。会议结束后，所有员工应积极积极进行送客服务并检查所管辖区域内状况，不要着急整顿台面而不理睬客人。交接班管理制度50-P&P-F&B-029交接班必要严肃认真，准时交接。交接内容：各项告知及宴会业务变更状况；所有设备质量状况。客人嘱托及尚未解决完事项，以及宴会活动进行限度。每班提前十分钟到岗，认真听取关于告知，看交接班本及关于资料，理解业务状况。在交接班过程中发生问题由交接人员负责解决，解决完毕，告一段落后再执行交接。严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。各班在交班前要将各类物品摆放整洁，卫生打扫干净。对员工意见及建议给与回答。依照预定状况和上一班次移送工作进行工作分工。宴会设备设施安全操作管理制度50-P&P-F&B-030定期检查宴会设备设施并对宴会设备设施定期进行保养。使用时严格按照宴会设备设施使用阐明进行操作。设备、设施调试需由专业人员负责其他人禁止擅自操作。在宴会活动进行中要随时关注客人，避免宴会设备设施损坏和丢失。在宴会活动结束后要对设备设施进行仔细检查并及时收好。宴会、会议物品领用管理制度50-P&P-F&B-031依照寻常经营需求按配比填写〈领料单〉经部门负责人审批签字后方可到仓库领用，并填写〈出入库凭单〉。设施、设备类等大量、大额度物品由经理按实际需求状况提出书面申请，上报餐饮部审批后采购或领用。各类物品责任到人，使用时严格按照操作规定操作，因违规操作使用带来损失及其他一切后果均由违规者自行承担，并追加差错惩罚一次。各类物品严格控制用途，不该用不用，杜绝挥霍，倡导节约。各岗位负责人按物品管理规定随时检查并有效控制。各类低值易耗品要按定额配用，并贯彻到人责任清晰。6、各类物品应存储在干燥、防火、防湿、防高温、防盗合理位置，对于责任到人物品由负责人负责盘存统一保管。宴会迎接客人服务操作管理制度50-P&P-F&B-032宴会开始时，每一位员工都必要以饱满工作状态去迎接每一位宾客。在服务中如客人提出问题应耐心为其解答，解决不了及时上报当值管理人员给与客人回答。所有员工都必要按照迎客服务原则，为客人提供及时精确服务。重要客人到达时，迎宾员在提供服务同步，应及时积极上报当值主管。迎宾结束后，应积极、详细上报客人到达状况，和需要解决问题。宴会、会议客人遗留物品管理制度50-P&P-F&B-0331、服务员在宴会、会议结束后如发现遗留物品应及时上报当值管理人员。2、遗留物品由当值管理人员进行核对后交由保卫部并详细记录物品明细。3、遗留物品中如有有效证件应及时联系本人（如：身份证等）。4、宴会服务人员在拾到客人遗留物品时绝不容许擅自藏匿。5、客人领取物品时应认真核对并请客人签字避免出错。宴会部酒水管理制度50-P&P-F&B-034宴会服务员在领用酒水时协同酒水库管理员认真检查酒水保质期，防止过期酒水流入宴会。对正常宴会进行酒水掌控，注意节约，保存酒水空瓶，并做好详细登记。宴会结束后及时把剩余酒水收回避免丢失。酒水由专人清点负责退回酒水库并做好记录。宴会部工作日记管理制度50-P&P-F&B-035由当班主管记录每天营业额、工作内容、餐厅发生事物等，把工作日记本放在办公室。宴会部所有员工都必要养成良好察看工作日记习惯，关怀餐厅动态。开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日记本。工作日记本管理由专人负责。工作日记记录要干净，笔迹要清晰不容许随意涂改和损坏。宴会部客户档案管理制度50-P&P-F&B-036依照中餐客户档案管理制度，对宴会用餐客人进行客户档案记录。在大型宴会中，由于人数较多只记录宴会重要客人及重要宴请对象进行记录并详细记录宴会特点、主题及举办方式。在记录会议客户档案时，详细记录会议名称、会议举办重要内容及举办形式。在记录宴会举办其她活动形式时，详细记录活动内容、时间、举办单位、活动性质及特殊规定。在登记客户档案同步将客户预定单一并留存。宴会厅餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-037建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底盘点，各类餐具数量清晰、精确记录在盘点表上。依照经营状况及月餐具破损状况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核批准后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同步详细记录新增添数量，以备盘点核查。员工损坏餐具，按餐具进价补偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写补偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价双倍补偿。如顾客损坏餐具经经理认同后，依照状况恰当补偿。发现餐具备破损，应及时反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应补偿；服务人员收餐具时，分类收拾并整顿餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必要分开回收。使用餐具时必要做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。宴会厅财产管理制度50-P&P-F&B-038宴会厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，无预定期所有厅房均规定锁门，并由值班人员看守。在无预定期间如遇客人参观，由值班人员打开房门，待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。外部门如有借物品现象，宴会厅有专门借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。宴会厅设有物品分类管理人员，拟定好每种物品有专人负责管理。保证盘点无误。宴会厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录。规定写清日期、姓名、物品名称、数量。宴会厅工程报修及布草清洗制度50-P&P-F&B-039宴会厅工程报修由专人负责。活动开始前针对宴会厅、会议室所有工程问题进行检查。发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。宴会专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同步记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。对未完毕工程问题，宴会厅予以记录。布草清洗由专人负责。宴会专设布草清洗记录本，规定每日清洗数量及取回数量要记录清晰。脏布草规定员工在清洗前倒掉赃物，统一放在布草车内存储。每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过布草取回后放到库房内整顿好并码放在货架上。宴会部钥匙管理制度50-P&P-F&B-040宴会厅钥匙必要用统一钥匙圈拴好，以免丢失。钥匙由专人领取，并认真填写领取记录。早班负责人负责领取宴会厅钥匙，使用后要存储在固定位置，不得擅自放衣兜里或擅自借出，擅自配备，晚班下班后由晚班负责人负责将钥匙交回指定地点，并认真填写交还记录。需要配制宴会厅钥匙必要到保卫部填写《配制钥匙申请表》，经关于领导签字后，由保卫部负责配制。填写《钥匙发放表》后签字领取。各种门、窗钥匙必要严格管理，不准丢失、损坏。宴会部库房管理制度50-P&P-F&B-0411、宴会厅内准备好平时开会必备物品量，库房库存物品在盘点时备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内领取所缺物品到宴会厅。2、库房内物品不准随意拿到宴会厅使用，防止盘点有误。3、库房要由专人管理，每日清点库存数量，随时整顿库房卫生。4、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。5、每日下班前保证库房门锁好，灯及所有电源关闭，以免导致火灾及丢失物品现象。6、每月补充完物品后库存量要有记录并做好记录，上报餐厅经理。第四章咖啡厅考勤管理制度 50-P&P-F&B-0421、西餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡。2、西餐厅每周设有排班表，排班表内容不容许服务员擅自改动。3、所有人必要严格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。5、签到签退按上下班时间精确签写，不容许有人代签。6、因工作因素，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店工作安排。7、如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。8、所有员工在下班后积极接受外保人员安全检查。9、员工在下班后，不要在饭店擅自逗留。10、每月考勤由考勤员按饭店规定精确无误做好交与餐饮部办公室。11、如有病事假应依照酒店管理制度进行。个人卫生管理制度 50-P&P-F&B-043员工面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。员工工作服应经常更换，随时保持干净，整洁。员工应穿着统一发放工鞋，工鞋应保持光亮、干净、无污渍。员工应保持个人清洁，勤洗澡，做到无异味。员工要保持指甲清洁，不留长指甲。女员工不容许涂抹任何颜色甲油（涉及透明甲油），双手保持干净，无污渍。餐厅员工不容许染发。男员工应每日修面，头发不能超过耳际和衣领。女员工应梳理好头发，做到头发不遮住眼睛，使用发卡罩住。女员工上班时需化淡妆、涂口红，不要喷洒味道过浓香水。女员工应穿颜色自然肉色筒袜，筒袜顶端不应露出。女员工只容许带手表，结婚戒指，以及无装饰耳钉；男员工只容许戴手表及结婚戒指（调酒师不容许佩戴任何饰物）。员工在工作区域内，不容许做抠鼻、抠耳朵、剔牙等不雅行为，打喷嚏时需转向无人方向并用手捂住。布草管理制度50-P&P-F&B-044每天使用过布草应注意及时更换，及时清洗。各餐厅设专人定期到洗衣房送取布草，规定备有专门布草更换记录本，作为记录布草更换。规定记录送洗及取回布草日期、时间、种类及数量。每次取回布草时需核对布草洗涤质量、与否干净、无破损，规定与餐厅送洗数目统一。建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等因素正常破损，要记录清晰，纳入餐厅破损成本。每月固定盘点1-2次，以保证管区布草数目精确布草应注意轮换使用、专布专用。为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，规定摆放整洁。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过布草统一放入布草车，等待换洗。备餐间操作管理制度50-P&P-F&B-045检查所有配料，规定种类齐全，充分，无变质。检查所有配料所需容器，要干净无破损。向厨房确认当天沽清。向所有服务员告知沽清食品。及时把点菜单交给厨房，向厨房确认点菜单。按点菜单准备菜品配料。出菜时察看与否符合原则。控制出菜时间，不要让菜品出得太早或太慢。咖啡厅操作安全管理制度50-P&P-F&B-0461、严格操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前班后对电器、煤气进行安全检查。2、下班后，餐厅由专人断掉电器电源。3、不得将易燃易爆物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要通过保卫部批准，并设专人负责保管。4、服务员不得擅自修改餐厅电源线，插头。5、工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。外带食品管理制度50-P&P-F&B-047客人如外带食品，需先行给客人恰当建议，建议客人购买以便外带食品。熟悉可以外带食品种类，不可容易答应客人销售不以便外带食品。协助客人打包时，应注意不要破坏食品完整性，保持外观完好。装饰外带包装，可以给餐厅赢得更好名誉。外带食品配料要有专门容器成装。包装好后，重新检查与否完整，保证手提袋上无污垢。配与外带食品一次性餐具及餐巾纸。一次性用品管理制度50-P&P-F&B-048一次性用品多为纸制品，注意存储，不要受潮。一次性用品多为白色，注意不要弄脏。员工禁止使用纸杯，客用信纸，打包盒、牙签等。按需要数量打开包装，注意操作卫生。打开包装用品要及时收好，防止二次污染。信纸在提供应客人时候，要干净无褶皱。提供应客人一次性餐具，保证无短缺并未开封。所有一次性用品注意回收，统一解决。设专人管理，一次性用品数量破损较多时，追究破损因素；如因保管不当，管理者承担责任，如人为损坏，责任到人，严肃解决。一次性用品均属酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意挥霍。餐厅卫生管理制度50-P&P-F&B-0491、每一级人员都对各自工作区域卫生负有保持清洁、进行清理责任。管理人员对下级卫生工作负有管理连带责任。2、专业卫生清理部门和人员对所负责区域和工作项目进行专业化清洁与管理，重要指公共卫生清洁。3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整洁有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺餐具，不符合卫生规定重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。9、每月对热水器进行一次除水垢解决，以保证饮水水质符合卫生原则。交接班管理制度50-P&P-F&B-0501、交接班必要严肃认真，准时交接。2、交接内容：各项告知及餐厅内业务变更状况，所有设备质量状况；3、客人嘱托及尚未解决完事项及其她需注意事项。4、每班提前十分钟到岗，认真听取关于告知，看交接班本及关于资料，理解业务状况及变更信息。5、在交接班过程中发生问题由交接人员负责解决，解决完毕告一段落后再执行交接。严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。班在交班前要将各类物品摆放整洁，卫生打扫干净。对员工意见及建议给与回答。依照预定状况和上一班次移送工作进行工作分工。大堂咖啡厅酒吧管理制度50-P&P-F&B-051保证点菜机打印纸充分，清洁无油污、水渍。展示酒水货柜、货架及酒水包装要清洁无灰尘。吧台里餐具以及杯具要保证干净，且无破损、无水渍。设立酒水记录簿，上面清晰地记录酒吧每日存货、领用酒水、售出数量、结存详细数字。开餐前检查昨日营业所剩酒水数目，并依照所需及时补充货源。严格执行见单出货规定，杜绝酒水出货时差错接单后须仔细看单检查与否有错（涉及日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单准时按量精确无误地出货。下班前认真清点当天营业所剩酒水数目并做好记录（盘点存货）。营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。按公司规定提迈进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。吧台卫生要符合酒店卫生规定；垫布以及咖啡机规定干净无水迹。咖啡厅酒水管理制度 50-P&P-F&B-052酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。领饮料时必要将品名、数量填写清晰，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废解决。酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运送途中损坏，按实物价格补偿。营业前酒水员必要将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必要填写清晰，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。酒水员每日必要检查酒水品种与否齐全，若仓库无货要及时请购。禁止员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量前提下，团队用餐饮料如有节余，必要填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。客人点用饮料品种，必要与酒水单上所开品种相似，不得采用变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严惩罚。酒店内部举办促销活动，多余酒水必要填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若擅自存储享用或供她人使用，一经发现，从严论处。各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对负责人从重惩罚。吧员在寻常工作中，每周一次定期检查库存酒水有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。酒水要分类整洁存储在货架上，便于检查。不同酒水要分别存储，依照其特点，采用恰当保存办法储存，保证质量。吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。咖啡厅酒水报损管理制度50-P&P-F&B-0531.酒水库管理员、吧员不按规定和制度检查、核算库存状况而导致酒水过期报废要追究责任，由负责人负责补偿2.因销售不畅或储存条件不到位而导致酒水变质、损失，要及时记录种类及数量，填写《酒水报损单》上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲销3.酒水报损按酒店规定进行咖啡厅库房管理制度50-P&P-F&B-054保证所领取物品、食品完好，无破损并且不超过保质期。所有物品分类整洁码放，做到先出先用，避免产生过期现象。餐厅内准备好平时开餐要用物品量，库房库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。房内物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。库房钥匙由专人管理，每天当班员负责清洁库房货架及物品卫生，保证每日清点库存数量。随时保持库房通风。库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。每日下班前保证库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免导致火灭及丢失物品现象。每月补充完物品后库存量要有记录并做好记录，报餐厅经理懂得。咖啡厅工作日记管理制度50-P&P-F&B-0551、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作内容、餐厅发生事物等，把工作日记本放在办公室。2、餐厅所有员工都必要养成良好察看工作日记习惯，关怀餐厅动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日记本。4、工作日记本管理由专人负责。5、工作日记记录要干净，笔迹要清晰不容许随意涂改和损坏。客户档案管理制度50-P&P-F&B-056建立专门客户档案管理记录本并专人负责管理和收集客户资料。所有员工均有义务和责任积极收集客人详细资料并及时上报。所有员工都要紧记客人客户档案。所有员工都不能隐瞒客人客户档案，上报客人信息要真实、精确。客史档案是餐饮部经营和销售活动中机密文献。客史档案重要内容为：菜单，宾客意见反馈等。除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理批准，其她无关人员不得查阅。客史档案记录应包括各类别各档次宴请状况。客史档案应着重记录中外高层领导，中外公司领导和社会各界知名人士，美食家食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量意见客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调节。客史档案应分门别类编号或依照行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。安排专人负责客史档案整顿、编排、清理、存储。

餐具使用保管管理制度50-P&P-F&B-057建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底盘点，各类餐具数量清晰、精确记录在盘点表上。依照经营状况及月餐具破损状况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核批准后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同步详细记录新增添数量，以备盘点核查。员工损坏餐具，按餐具进价补偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写补偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价双倍补偿。如顾客损坏餐具经经理认同后，依照状况恰当补偿。发现餐具备破损，应及时反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应补偿。服务人员收餐具时，分类收拾并整顿餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必要分开回收。使用餐具时必要做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。玻璃器皿经清洗后由服务员擦干水迹，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。瓷器、器皿经清洗后由服务员分类存储餐具柜中。每餐收餐后服务员必要将所有餐具回收，以免流失。餐具如有破损，应及时捡出。餐厅各种餐具周转有固定周转数量，应严格加以控制。家具使用保管管理制度50-P&P-F&B-058对餐厅内家具要爱护，规定每天擦拭。挪动家具时要小心，以免碰坏墙面与家具。每周对餐厅内家具进行盘点。如有破损现象应及时上报给上级领导。如遇盛装物品家具时，不要超负荷摆放家私，以免导致家具损坏。摆放家私要记住先大后小，重物放在柜子下方，抽屉内不要放置过重物品，以免压坏抽屉轨道。开关家俬柜注意动作要轻。咖啡厅财产管理制度 50-P&P-F&B-059咖啡厅财产要设专人保管，每月进行盘点。在关餐期间如遇客人参观，要有值班人员陪伴。外部门如有借物品现象，餐厅有专门借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。餐厅设有物品分类管理人员，拟定好每种物品有专人负责管理，保证月底盘点无误。餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，规定写清日期、姓名、物品名称、数量。家具、设备如有破损及时报工程部修理或及时上报领导。工程报修及布草清洗制度50-P&P-F&B-0601、工程报修由专人负责。2、每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。3、发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。4、餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同步记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5、对未完毕工程问题，由专人予以记录。6、布草清洗由专人负责。7、餐厅专设布草清洗记录本，规定每日清洗数量及取回数量要记录清晰。8、脏布草规定员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存储。9、每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过布草取回后放到库房内整顿好并按布草大小码放在货架上。送餐车、保温箱管理制度50-P&P-F&B-061 1.擦拭所有车辆保证无污迹。2.检查车辆有无螺丝松动等现象.3.撤出温箱内所有隔板并送洗碗间清洗。4.将保温箱外部进行抛光，内部擦拭干净，无污迹，无水迹。5.送餐车以及温箱普通应每星期清洗和保养一到二次。6.所有热食品必要使用保温箱服务。7.保温箱需提前加热。8.使用电加热保温箱应在每次收餐回来后即将保温箱进行加热。9.使用加热温箱应在接到客人点单后及时点火加热。10在推送餐车过程中应保持送餐车及温箱平稳。11.到达客人房间后应将餐车靠在客人指定位置并将车轮固定，同步告知客人解锁办法。第五章中、西厨房中厨房安全生产制度50-P&P-F&B-062一方面要抓好食品出品卫生。咱们在原材料，调味料选用上保证质量，不用变质、过期、腐坏原料，调味料，严格挑选，菜净料鲜。要保证环境卫生，定期对各类器具用品进行消毒，严格规定个人卫生，仪容仪表符合上岗规定。厨房在制作食品过程中又涉及到了使用燃气，咱们严格各项规定和检查制度，定期进行燃气具、煤气管道检查，做到每天收市时候关好煤气、火源、电源开关，检查好后才离开。餐饮部中厨房厨师长负责厨房内安全生产工作，各楼层副厨师长及主管负责其楼层各岗位安全生产工作。定期组织厨房员工进行安全制度培训。各楼层厨师长及主管对各自岗位人员进行安全生产方面知识培训。设定专人检查每日煤、水、电开关。在设备使用前，规定使用人员仔细阅读使用阐明。如在使用电器及灶具时，要有专人看守，禁止擅自离岗。厨房个人卫生管理制度50-P&P-F&B-0631、所有餐饮从业人员必要持有效健康证，并经食品卫生知识培训合格后方可上岗。2、在岗期间浮现发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤及患有皮肤感染者，必要暂停制售直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后，才可恢复工作。3、操作人员上岗必要穿工作服戴工作帽，做到勤更换，保持清洁；冷荤间、西点裱花间工作人员应进行二次更衣。4、接触直接入口食品和已消毒餐、酒具人员，操作前必要彻底清洗消毒双手，并戴一次性手套。5、养成良好个人卫生习惯，不留长指甲、涂指甲油，不戴手链、戒指等饰物；勤洗澡，勤换衣服。6、不得穿工作服上厕所，便后必要洗手消毒；不得在操作间内吸烟、吃零食。7、每一位员工都要掌握食品卫生知识，纯熟掌握自身岗位食品卫生规定。8.、发现变质、有异味、污秽不洁和不新鲜食品及时报告。厨房考勤制度50-P&P-F&B-0641.严格执行酒店人力资源部规定考勤管理制度。2.穿好工作服后，应向厨师长报道或总体点名。3.依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应及时离开酒店。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关事5.因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理请假手续，并出示医院开具备效证明，因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按矿工或早退解决，请假应有请假条书面备案。6.需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位，电话请假一律无效7.依照工作需要需延长工作时间，经批准方可按加班或计时销假解决厨房卫生管理制度50-P&P-F&B-0651．厨房烹调加工食物用过废水必要及时排出。2．地面、天花板、墙壁、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3．厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4.定期清洗油烟设备。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水桶最佳当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水捅四周应经常保持干净。厨房清洁扫除工作应每日多次，至少两次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并制定专人管理。7.食物应在工作台上进行加工，并将生熟食物分开解决，刀、菜墩、抹布等必要保持清洁、卫生。8.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜膜包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要保证做到勿将食物在生活常温中暴露太久。9.严格执行卫生“五四制”

四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质食品。

四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定期间、定质量，划片分工，包干负责。

四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。厨房安全管理制度50-P&P-F&B-0661． 厨房引起火灾重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。2．发现电气设备接头不牢或发生故障时，应及时报修，修复后才干使用3．每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次。4．各种电器设备在不用时或用完后切断电源。5．易燃物储藏应远离热源；每天清洗净残油脂。6．炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。7．煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8．不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关。9．厨房消防办法齐全、有效。10．全体人员掌握解决意外事故最初控制办法和报警办法。厨房设备和工具管理制度50-P&P-F&B-067

1． 厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。2．厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。3．厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。4．厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自变化，同步加强保养和正常使用。5．厨房内一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存储，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6．厨房内一切用品、餐具（涉及零部件）不准擅自带出。7.厨房内用品以旧换新，并须办理有关手续。8.厨房内用品由负责人对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏、丢失，照价补偿。9．设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应执行报废报告审查批准程序。食品原材料使用管理制度50-P&P-F&B-0681． 依照酒店程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后不分，先入库房原料搁置不用。2．高档原材料派专人保管，严格按量使用，其她原料同样做到按量使用，物尽其用。3．在没有接到菜单和非培训状况下，不得擅自制作任何菜品，杜绝任何原料挥霍行为。4．不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。5．不得将腐败变质菜品和食品提供应客人。6．不许乱拿、乱吃、乱做厨房内一切食品。7．解决变质原料须经批准。8．严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜原则。验收管理制度50-P&P-F&B-0691． 未办理订货手续原料不予受理。2．对照原料规格书，规格未达标或超标原料不予受理。3.对畜、禽、肉类原料，检查卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料回绝受理。4．冰冻原料如已化冻变软，亦作不合格原料拒收。5．对各类质量有怀疑原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，保证收进原料符合原料规格书最低质量原则。6．凡是以件数或个数为单位送货，必要逐个点数，记录实收箱数、袋数或个数。7．以重量计算原料，必要逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。8.对照随货交送发票，检查原料数量与否与实际数量相符。9.检查送货发票原料价格与否与实际数量相符以及与否与采购订单原料数量相符。10.检查送货发票原料价格与否与采购定价一致，单价与金额与否相符。交接班工作制度50-P&P-F&B-070理解当天物料验收状况和物料价格，做好某些菜肴成本核算工作。理解当天预订状况，理解VIP到店状况。掌握上班移送状况。主持班前例会，传达上级布置工作任务和精神，检查员工到岗状况，布置当天工作筹划，合理调配技术力量。参加酒店各部门碰头会、协调会、加强沟通、解决部门配合中存在障碍。检查厨房环境卫生，食品卫生，员工个人卫生、仪容仪表。理解当天“推销”、“特价和特别推荐”、“沽清”等状况。检查当天物料、调味料、油料等领用数据，做好成本核算工作。做好厨房安全监察工作（水、电、油、汽、火）设施设备运转状况。当班主管做好各部门间协调工作，调配上菜速度，协助把好菜肴质量关。盘点管理制度50-P&P-F&B-0711． 盘点分为两大某些：库面盘点和非库面盘点即所有既有使用及库存商品集合盘点2．盘点工作时间安排应在晚上收档迈进行。3．盘点规定：（1）由各部门主管分工盘查各自冰箱以及所辖区域现存物品数量（2）由盘点员清点库房现存物品数量4．盘点应遵循原则:应遵循物品使用消耗规律，及食品使用出成率还原物品原值量，保证数量精确。5．盘点表填写规定（1）原料分类填写；（2）还原到最小单位；（3）数目清晰无涂抹；6．盘点收尾工作（1）由各部位主管确认订立后交予成本清点员。（2）由成本清点员汇总后交予厨师长审核（3）经厨师长审批后交予财务部。厨房卫生检查管理制度50-P&P-F&B-072冰箱、冰柜：规定物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整洁。内外地面、墙面：必要干净整洁、无杂物、污渍。下水道必要定期清除污垢。灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整洁。配菜台：台面物品摆放整洁；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无油垢；所有工具符合卫生规定。凉菜间：规定砧板已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存储；货架干净整洁。冰箱内食品分类码放，无叠落，冰箱把手配备消毒毛巾水台：规定水池内外干净、清洁；无杂物、无异味餐具消毒柜、恒温柜、碗架干净，餐具摆放整洁有序，无杂物、无异味。蒸车：车内外无污渍、油渍、无异味，操作台台面干净、无杂物。净菜间：规定地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整洁厨房干货库管理制度50-P&P-F&B-0731.干货库应安装性能良好温度计，并定期检查其温度、湿度，防止库内温度和湿度越过允许范畴。2.原料应整顿分类，依次存储，保证每一种原料均有其固定位置。3.原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25CM，离开墙壁10CM，保证空气流通。4.原料存储应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和湿热霉变。5.入库原料须注明进货日期，以利于按照先进先出原则进行发放。6.干货库应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。7.库房管理操作人员应遵循卫生“五四”制度原则执行。8.厨房派专人管理库房。9.库房钥匙由主管人员负责下班后交予厨师长。10每日下班前检查一切设备与否运转正常保证安全后方可下班。厨房冷藏库管理制度50-P&P-F&B-0741.塑料桶或罐装原料应带盖密封，装箱、袋装原料应当放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装原料应避免阳光直接照射。所有有毒及易污染物品，涉及杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用品，不要放在食品原料干货库内。3.冷藏室温度每天必要定期检查，温度计应安装在冷藏库明显地方，（如冷藏库门口）如果库内温度过低或过高都应调节，在制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。4.领用原材料尽量减少启动冷藏室次数，以节约能源，防止冷藏设备内温度变化过大。5.冷餐库内贮藏原料必要堆放有序，原料与原料之间应有足够空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料四周。6.原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏原料送入冷藏库。7.需冷藏原料应尽快下库，尽量较少耽误时间；对通过初加工原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装于适当干净盛器，以防止污染和干耗。熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需通过消毒，并加盖存储，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要进行标注便于辨认。厨师业务考核制度50-P&P-F&B-0751． 考核目是为了对的把握员工能力适应性、工作态度及工作效绩。在开发人力资源同步，谋求员工晋升、调动、奖励及惩处合理与公正，从而完善酒店员工勉励制度2．考核程序（1）实习考核酒店聘任管理人员和技术人员，在试用期结束时，必要进行实习考核。试用期原则上为三个月。如在试用期内员工请假，则试用期时间顺延。特殊状况可在部门经理以上级别批准后提前或推后。但最短不能少于一种月，最长不能多于６个月。内容涉及：工作质量、成本意识、原则性、精神面貌、学习能力、创新精神和沟通能力等方面（2）季度考核季度考核内容涉及：工作质量、工作数量、工作效率、独立性、成本意识、原则性、精神面貌、学习能力、创新精神和沟通能力等方面（3）见习考核任职所有主管级及以上人员都需接受见习考核。考核时间遵循饭店关于制度。考核成果分为批准转正和不批准转正。考核成果为不批准，将延长见习期，届时考核成果依然为不批准转正将予以辞退，如为提高人员，则降回原职位3.所有考核都要以饭店出品质量及员工守则为原则，在厨师长监督考核下进行4.所有执行成果都将由人力资源部发文告知有关部门。厨师钥匙管理制度50-P&P-F&B-076各厨房门每天有值夜班师傅下班前锁好，由夜班人员到钥匙存储处存储钥匙，并依照钥匙领取表格认真填写。每天早班人员到钥匙存储处取回钥匙，并同样依照钥匙领取表格认真填写有关内容。各厨房钥匙寻常由值班人员负责管理，不得擅自借出，值班结束最后一天把钥匙交还给厨师长，由厨师长转交给下一位值班厨师，并按规定填写交接表格。厨房内冰箱钥匙，存储在厨师长办公室内固定位置，每天上班后由主管厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再把钥匙放回原处，每天收台原料存储结束后，仍由主管厨师下班前将钥匙放回厨师长办公室固定位置，寻常由厨师长负责管理。配备钥匙、更换钥匙、增长钥匙必要将备用钥匙上交上级，不用钥匙及时告知办公室取走，厨房备用钥匙由厨师长或者指定专人负责管理，备用钥匙用专门钥匙带封存，不得擅自拆开，有急用时必要经厨师长批准，并在备用钥匙表上签字确认。各种门、窗钥匙必要严格管理，不准丢失、损坏。裱花间卫生管理制度50-P&P-F&B-077做到“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。有完善消毒制度，消毒药配制浓度符合规定，生产操作前紫外线空气消毒，用消毒液消毒操作台和工具、容器，冰箱门把和冷菜间门把上有消毒毛巾，保持有效。做到裱花间内无未加工带泥食品原材料，无脏容器和原包装箱。直接入口摆盘水果和蔬菜及罐头盖和盛放容器要通过药物消毒。制品要保证加热温度和时间，防止半熟和里生外熟。非裱花间人员不得入内和自取食品。冰箱由专人负责，每天检查温度并保持清洁，冰箱内无变质食品，无原包装，脏容器和开盖铁罐头。切片机、开罐器使用前消毒，用后及时清洗干净。地面无烟头，痰迹，垃圾；墙面，水池，柜子门窗干净。物品摆放整洁，无私人物品和食物，无有毒物品。有防蝇设备，无四害。无扫帚，拖把，垃圾桶，椅子。工作前洗手并消毒后方可接触直接入口食品。工作服整洁，戴帽子，系围裙，不赤脚，不穿凉鞋、拖鞋。懂卫生消毒知识，不在裱花间内吸烟，不戴戒指，不留长发、长指甲。面点间卫生管理制度50-P&P-F&B-0781.制作人员应穿戴干净工服，发帽，围裙，操作前应彻底洗手消毒；制作面点工用品、工作台、容器等要专用。2.不使用生虫、霉变、有异味米、面、黄油、果酱、果料等原料。面点用禽蛋，要先消毒后方可使用，不用变质，散黄，破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生原则。3.面肥（引子）不得变质、发霉；点心模不得有异味，使用前认真洗刷，保持清洁；做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生规定，并按原则投料；散装调