旅游专业综合技能考试题

旅游专业综合技能考试题

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连

同垫盘和（）一同撤下。

A、汤勺

B、毛巾

C、餐巾

D、刀叉

正确答案：A

2、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、切生牛肉

B、炖牛肉

C、切酱牛肉

D、洗生牛肉

正确答案：C

3、我国古代帝王服饰和官服可分为（）、公服两大类。选择一项：

A、常服

B、法服

C、祭服

D、礼服

正确答案：D

4、茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据（）进行推荐

A、茶饮价格

B、茶艺师表演特长

C、茶艺馆的经营状况

D、顾客特点和季节情况

正确答案：D

5、西餐对于蔬菜多喜欢（）。

A、烤制

B、炸制

C、生食

D、蒸煮

正确答案：C

6、分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应（）

A、数量的托盘

B、数量的菜碟

C、布巾和托盘

D、数量的叉和筷

正确答案：B

7、一般餐巾的规格为45---50cm见方，不小于40Cnb不大于（）Cnl

见方。

A、50

B、80

C、60

D、65

正确答案：C

8、中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时可

以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面

A、折叠和平鸽

B、满园春色

C、层林尽染

D、花丛彩蝶

正确答案：D

9、“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。”出自（）选择一项：

A、《论语》

B、《弟子规》

C、《三字经》

D、《礼记》

正确答案：D

10、上等肥鹅肝呈（）

A、红色

B、黄色

C、乳白色或白色

D、褐色

正确答案：C

11、酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）

A、通风

B、湿度

C、酒度

D、温度

正确答案：D

12、O一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。

A、U型

B、教室型

C、剧院型

D、长方形

正确答案：A

13、东坡肉又称滚肉。东坡炳肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜,

相传为北宋文人（）所创制。

A、苏洵

B、苏辙

C、苏舜钦

D、苏轼

正确答案：D

14、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四

种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）

A、三成熟

B、—*成熟

C、四成熟

D、过熟

正确答案：A

15、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。

A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等

B、及时整理餐台，补充食品、餐用具

C、为客人提供介绍菜点的服务

D、及时为客人递送餐盘等餐具

正确答案：A

16、名称中只包含主料的命名方式一般用于

A、头盘的冷菜、开胃和沙拉

B、主食、面点

C、冷菜、热菜和汤

D、开胃菜、冷菜、热菜

正确答案：A

17、餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成

正方形。

A、交叉重叠

B、平行

C、交叉

D、重叠

正确答案：B

18、西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）o

A、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

正确答案：B

19、从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识

A、造型

B、形式

C、种类

D、原料

正确答案：A

20、川菜中的“当家花旦”是O

A、夫妻肺片

B、回锅肉

C、麻婆豆腐

D、毛血旺

正确答案：B

21、竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。

A、有家长照顾孩子般的呵护之感

B、有被欺骗之感

C、有宾至如归之感

D、有被冷落之感

正确答案：C

22、爱岗敬业的具体要求是（）。

A、干一行烦一行

B、看效益决定是否爱岗

C、随时做好转行的准备点

D、提高专业技能

正确答案：D

23、微笑服务的意义之一是（）。

A、提高菜肴质量

B、降低菜肴的价格

C、可能改变就餐环境

D、可以促进企业的效益

正确答案：D

24、O是儒家提倡的人际交往的重要原则。选择一项：

A、谦恭有礼

B、德音雅乐

C、仁者爱人

D、自卑而尊人

正确答案：D

25、自助餐前准备程序不包括（）

A、工作安排

B、清扫餐厅

C、台面检查

D、整理边柜

正确答案：A

26、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务

A、请主人品尝

B、菜肴展示

C、请主人过目

D、请主人先分让

正确答案：B

27、客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查

签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。

A、服务员

B、大堂经理

C、客人

D、收银员

正确答案：C

28、自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料（）。

A、与菜肴一起摆放

B、由服务员分配

C、单独摆放在另一个餐台上

D、摆放在客人桌上

正确答案：A

29、对“劳毋袒，暑毋褰裳”理解错误的一项是O选择一项：

A、这句话与《弟子规》“衣贵洁，不贵华”的意思一样。

B、这句话出自《礼记・曲礼》

C、“暑毋褰裳”意思是夏天再热也不要掀卷衣服

D、“劳毋袒”意思是劳动时不要袒胸露怀

正确答案：A

30、餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、敬岗爱业的具体体现

B、最基本的道德要求

C、优质服务的核心

D、岗位责任内容之一

正确答案：B

31、冲泡绿茶最好选用（）进行冲泡

A、紫砂壶

B、瓷壶

C、盖碗

D、玻璃杯

正确答案：D

32、古人斋戒时忌荤，忌食的是O选择一项：

A、鱼肉等荤腥

B、有辛味臭气的食物如葱、蒜

C、鸡鸭等禽类荤腥

D、有辛味的调料

正确答案：B

33、盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。

A、2cm

B、Icm

C、O.5cm

D>1.5cm

正确答案：D

34、对“君子博学于文，约之以礼，亦可以弗畔矣夫”理解错误的一项

是（）选择一项：

A、“亦可以弗畔矣夫”意思是就不会离经叛道了

B、“约之以礼”意思是要用礼来约束自己

C、“君子博学于文”意思是君子广泛学习文学

D、这句话出自《论语》。

正确答案：C

35、优质牛奶因为O

A、白色

B、黄色

C、乳白色略带浅黄

D、米色

正确答案：C

36、对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A、一职定终生，不改行

B、树立职业理想

C、遵守行业的规章制度

D、干一行爱一行专一行

正确答案：A

37、手抓饭也是（）传统风味食品

A、维吾尔族

B、壮族

C、藏族

D、蒙古族

正确答案：A

38、西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是

A、英式

B、法式

C、俄式

D、美式

正确答案：B

39、种植葡萄区主要分布在O

A、温带

B、热带

C、季风气候

D、亚热带

正确答案：A

40、在安全用电要求中，对电箱放置的要求是（）。

A、上锁并用封条封好

B、周围绝对禁止存放易燃易爆物品

C、敞开箱门

D、放在潮湿不通风处

正确答案：B

41、服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时

斟（）酒

A、加温；冰镇

B、啤酒;黄酒

C、果酒;加饭酒

D、冰镇;加温

正确答案：A

42、足容重，是指步子要非常的（）。选择一项：

A、郑重

B、慎重

C、稳重

D、沉重

正确答案：C

43、咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向

Oo

A、右

B、前

C、左

D、后

正确答案：A

44、根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）o

A、山茶花

B、樱花

C、菊花

D、荷花

正确答案：B

45、中国花文化认为：一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个

花是梅花;最后一种花是O

A、牡丹花

B、梨花

C、桃花

D、菊花

正确答案：D

46、鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮

用时间和按（）分类。

A、不同基酒

B、不同饮料

C、不同配料

D、不同果汁

正确答案：A

47、O是高档宴会摆台基本要求之一。

A、餐具摆放要突出个性化

B、餐具无破损

C、无需摆酒具

D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定

正确答案：B

48、黄酒酒中乙醛沸点是O℃

A、24

B、23

C、22

D、21

正确答案：D

49、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。

A、带客人去收银台找零。

B、告诉客人“请您稍候，还要找零XX元”

C、告知客人”余额将作为小费”

D、告诉客人自己去收银台找收银员找零。

正确答案：B

50、下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）

A、白兰地

B、雪莉酒

C、贵腐酒

D、冰酒

正确答案：B

51、摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油

A、糖浆

B、水

C、牛奶

D、可可

正确答案：D

52、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。

A、时效性

B、针对性

C、临时性

D、唯一性

正确答案：B

53、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他

人造成损害的，应依法承担（）责任。

A、行政责任

B、民事责任

C、经济责任

D、刑事责任

正确答案：B

54、自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点

A、每次

B、当宾客是12岁以下儿童时

C、随机

D、必要时

正确答案：D

55、O是我国现存最早的记载上古礼仪程式的典籍。选择一项：

A、《仪礼》

B、《曲礼》

C、《礼记》

D、《周礼》

正确答案：A

56、举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、异样

B、统一

C、不同

D、各种

正确答案：B

57、撤换骨碟时,应是（）。

A、先将干净骨碟一一换上

B、先将脏的骨碟一一撤下。

C、先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。

D、先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上

正确答案：D

58、问位开茶的服务方法是（）。

A、按需开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧茶

B、主动开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧挂卜茶

C、按需开茶，在客人左侧斟茶

D、按需开茶，右手下垂、左手执壶

正确答案：A

59、对“礼之用，和为贵”理解错误的一项是（）选择一项：

A、这句话意思是礼的作用，和谐最可贵

B、这句话的意思是为了达成和谐，要提倡一团和气。

C、这句话出自《论语》

D、这句话表达了礼的最终目标是“和”的观点

正确答案：B

60、（）时，要求站立时挺直端正，保持身体挺拔和内心的恭正。选择一

项

A、坐立

B、跪立

C、经立

D、行立

正确答案：C

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、餐巾折花基本方法中，卷就是将餐巾卷成圆筒状的一种技法，只需要

拇指和食指的配合。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、（）服务叉、勺指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子

在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小

指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和

拇指尖握住叉勺。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、（）公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、起托时，餐厅服务员站于距操作台20Cm处

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、法国的葡萄酒就是世界上品质最好的葡萄酒

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、（）运输、携带国家重点保护野生动物或者其产品出县境的，必须经

县人民政府野生动物行政主管部门批准。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、（）已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一

侧。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成90度

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、茶艺师在工作时可以佩戴与主题相符的首饰

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、（）上菜时，注意菜肴摆放的位置，装饰在上，食品主料在下，朝着

客人。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、（）位于客人左前方三步远处引领客人

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、（）负责值守菜台的服务人员也要热情的为客人提供优质服务，要礼

貌问候，及时应答。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、茶艺师工作时可披发

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、（）向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的

中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、每桌之间距离均匀，餐桌在一条直线上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、环花是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形

或椭圆形的环

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶,

单饮是宾客每人单独一碗茶。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、揖包括“对揖”和“遍揖”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、“遍揖”是主客双方相见的礼节，彼此身份相近，所以相对而揖。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、吃过冷菜吃热菜时不用更好骨碟

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方

式

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、征得宾客同意后再打开黄酒

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、捧杯斟酒是指一手握瓶，一手将酒杯捧在手中斟酒的方法

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、（）分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出

现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客

人。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、“行不举足，车