生鲜管理手册样本

第一章生鲜经营基本概念一、生鲜商品定义和经营范畴1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水厂品中鱼类、贝类等、经简朴解决后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中涉及冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃如下储蓄及贩卖食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料加工调理，急速冷冻及严密包装在7℃如下存储及贩卖食品。加工生鲜商品：通过烹饪等热加工解决后熟食、面包点心和其她加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之后各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类理论上生鲜品范畴PRODUCE-蔬菜理论上生鲜品范畴PRODUCE-蔬菜初级产品初级产品MEAT-肉类MEAT-肉类SEAFOOD-水产SEAFOOD-水产BAKERY-面包品BAKERY-面包品加工产品加工产品DELI-熟食DELI-熟食经营特点相近：经营特点相近：DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配SUSHI寿司--冷熟食范畴SUSHI寿司--冷熟食范畴其他BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)其他BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)以上各项基本上涵盖了生鲜区经营重要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营作用来自三个方面：集客、赚钱和经营差别化。1、生鲜区集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者寻常生活关系最密切商品，顾客经常把超市与否经营高质量生鲜商品作为选取购物场合重要原则，因而超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力重要来源，是门店吸引来客数重要因子，而社区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。2、赚钱超市中非生鲜商品类原则化食品和非食品，经营近年持续不断价格竞争，平均经营毛利率始终处在比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基本可以保持在15%至20%水平上，因而良好生鲜经营也是连锁超市赚钱重要来源。3、经营差别化在当前超市经营商品趋同状况之下，超市生鲜区是最可以反映超市经营特色，是形成连锁超市差别化重要作用项目之一。三、超市生鲜经营竞争优势普通来讲，超市生鲜区重要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不明显，但消费者不断增长购买需求中，对购物环境和生鲜质量规定明显较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，因而，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营目，就取决于高水准管理和商品组织构造保障，否则将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中体现于如下三点：生鲜品质量保证；干净、整洁卖场经营环境；生鲜商品集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客核心生鲜区必要具备干净、清洁、美观、舒服、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生特点。1、卫生干净提供应顾客一种干净、舒服购物环境，让顾客有一种高兴购物心情，这是最基本规定。提供安全、新鲜、卫生商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客安全，避免一切蓄积灰尘也许性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生原则。此外，对生鲜作业人员严格规定其着装及仪容仪表，以建立良好个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染机率，且可保证生鲜商品鲜度与品质。2、新鲜品质咱们要提供应顾客新鲜卫生好商品，就必要要控制质量。“质量就是生鲜商品生命”，因而咱们对于质量要严格把关，建立严格验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完毕入库手续，收货员、录入员、生鲜部经理务必在验收合格永续订单上签名确认，以形成互相连接控制链。3、商品陈列生鲜商品所具备基本色彩是超市热烈红火氛围制造者。它能营造整体生鲜卖场新鲜度、热情、活泼氛围及冬季变化量感；也能让“丰富”阵列体现出新鲜感，依照季节性商品组合，做到商品齐全、分类清晰、量感陈列，体现出商品特性及物美价廉意境；还要运用陈列方式将性质或功能相似或相近商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格比较程序，易于销售。价廉意境，可以引起消费者选购，提高顾客购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”形象。4、鲜度管理完毕生鲜商品陈列后而不加整顿，将缩短生鲜品货架周期，增长损耗，削弱商品体现力。因而卖场在营业时间提供持续鲜度高生鲜商品是必备营业规定，也是留住顾客最佳办法。鲜度是生鲜商品生命线，若生命线无法延续，消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命杀手”因而保持和延长生鲜商品鲜度，以保证生鲜商品质量，使顾客买安心，使咱们务必要达到目的。5、库存规范明确理解各项生鲜商品和加工原料抱负存储温湿度规定，使商品和原料在待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售食品，其温度不能低于60℃；冷藏冷冻卧柜商品陈列均不得超过装卸线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调节记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）商品打包放入冷藏或冷冻库内。6、顾客需求只有有效满足顾客需求，才干实现最后目-----创造经营利润最大化，公司才干持续经营和发展。因而在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量筛选办法用POP牌告告诉顾客，以减少人为损耗；并明确标出各种生鲜产品料理办法或营养成分，以吸引或增长新顾客购买，这样才干换来顾客长期信任和购买以及公司长期利润回报。五、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营目的所在，借此基本以达到相应毛利和销售额。1、新鲜：销售商品必要通过质量检查，从收货、储存、操作、始终都要保持生鲜质量。2、干净：所有商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必要时刻保持干净。3、优良服务：员工热爱本职工作，能提供迅速、精确、礼貌、文明服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可口：生产可口食品，符合本地口味，满足重要顾客群之需要。5、合理价格：价格必要比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6、品种丰富：依照不同季节、不同产地特点提供具备特色各种商品，以满足顾客之需要。超市生鲜管理部门生鲜管理手册重要合用对象为单店或者店铺数量较少大型综合超市，因而本着营采分离，三权分立原则，与此后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基本上设立如下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门1、营运部门生鲜部①在公司营运部门统一管理下，督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜部门店内营运管理工作。②协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。③协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对设备提出建议。2、营运部门收货部①在营运部门统一管理规定之下，按照各项生鲜商品验收和退货原则，对生鲜商品验收、退货业务中质量和数量独立监督执行。②对生鲜商品验收、退货业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调有关部门解决。3、采购部门生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。②交流采购谈判技巧。③整体规划促销方案。生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门生鲜区经理(1)修正生鲜楼面陈列及动线。(2)协助楼面建立收货流程及收获原则。(3)协助楼面采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。(4)协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。(5)协助楼面业务管理、追踪损耗。(6)开设各种关于生鲜营运课程。(7)沟通采购与楼面业务往来。(8)核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。2、采购部门生鲜采购经理(1)拟订该部门工作方针与目的。(2)编制年度采购筹划与预算。(3)制定价格方略。(4)设定利润目的。(5)追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。(6)负责与供应商订立合同。(7)监督该部门库存与损耗控制。(8)拟订促销活动筹划。(9)建立完善采购制度。(10)负责培训各关于生鲜从业人员。(11)协调采购与有关超市各生鲜部门关系。3.生鲜采购主管(1)决定商品组合，管理商品分类架构。(2)负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。(3)随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。(4)负责与供应商谈判。(5)负责供应商管理工作。(6)制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。(7)负责生鲜商品包装设计与改良。(8)监督库存与损耗控制。(9)拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。(10)负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同订立。(11)负责联营销售合同订立。(12)参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养。(13)拟订并达到利润、业绩目的。4.生鲜采购主管助理(1)协助采购主管完毕各种采购业务。(2)负责各种文书及档案管理工作。(3)自我成长，为成为将来采购主管打下基本。生鲜商品管理鲜度管理1、鲜度管理目保证生鲜商品在卖场及加工件都能出于最佳卫生状态下，使声频寿命更长、价值更高，从而提供应顾客最新鲜农副产品。2、鲜度管理重点如何长时间保持生鲜商品鲜度，以保证商品品质不受损失，这是顾客放心购买核心，只有具备良好现场作业管理与良好保鲜专业技术才干保证生鲜商品鲜度和质量。保鲜办法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理核心。细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降因素之一，因而有效地抑制细菌活动，是保持鲜度第一步，而抑制细菌滋长最有效办法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才干保证质量。2、商品保鲜基本办法（1）“低温与湿度”管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量最有效办法。（2）冰冷水解决——运用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面办法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。（3）冰盐水解决——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下解决。此办法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。如：水产品鱼保鲜。（4）强风预冷设备——运用强风预冷，时期呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，惯用于刚采摘叶菜类。（5）冷藏苏生（回升技术）——将鲜度开始减退生鲜商品再次提高鲜度办法，其苏生库房环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。（6）保鲜膜包装——抑制水分蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目。（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃低温条件下保鲜。（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40℃冻温条件下冷冻。（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、解决切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。（10）冷藏、冷冻运送设备——防止因长时间运送而产生鲜度减退问题，是极重要鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、生鲜储存（1）生鲜储存应尽量减少暴露在常温下时间，规定在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。必要用对的办法解决商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，需要加工解决，要迅速进入操作间。（2）、所有商品必要要明示保持期和进货日期。（3）、生鲜储存要严格遵守先进先出原则。（4）、生鲜品要封箱储存或用带盖器具储存。（5）、生鲜储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。（6）、所有商品必要离地离墙储存，无论冷库还是常温库。（7）、生鲜品储存遵循安全原则，涉及食品安全原则和存储安全原则。（8）、生鲜品储存过程中影响质量重要因素是温度，因此要控制冷库温度（涉及除霜温度），使之达到原则。（9）、维持生鲜储存区域清洁卫生原则是至关重要。四、生鲜加工／设备1、生鲜食品加工(1)、生产过程原则化。(2)、生产配方原则化。(3)、生产过程遵循清洁原则，注意安全操作。(4)、生产工具设备性能良好，随时可以使用。(5)、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果最重要指标。(6)、执行生产筹划，生产数量与销售量相匹配，生产行为与销售行为相协调。(7)、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高。(8)、包装流程原则化。2、生鲜食品加工要素(1)、原料：原料必要是高质量，通过筛选和检查。(2)、设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转。(3)、生产加工：符合配方原则、安全原则、卫生原则、产销相符原则。(4)、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配合。(5)、包装：建立原则化包装，且包装符合卫生原则。3、生鲜设备（1）、必要通过岗位培训，才干操作生鲜设备。（2）、生鲜设备操作严格按对的程序使用，禁止违规操作。（3）、设立生鲜设备维修、保养、清洁、检查、报修流程。（4）、生鲜设备必要符合食品卫生加工规定，含状态、清洁剂种类、清洁用品使用。4、生鲜食品卫生解决（1）、生鲜食品加工解决必要符合卫生原则，防止食品感染和污染。（2）、食品原料自身品质好，无病毒、细菌感染和污染（食品原料解决）。（3）、食品原料运送过程中无污染（食品包装）。（4）、食品储存过和中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。（5）、食品加工工程中无污染、感染（加工设备、加工人员个人卫生）。（6）、对的食品加工办法（对的加工温度、交叉感染、加工流程）。（7）、部门设立生鲜食品卫生解决危险因素表、检查表。五、生鲜陈列1、商品陈列原则商品按商品分类原则陈列。商品陈列在对的温度下。商品陈列价格标记清晰、干净、醒目。商品陈列遵守先进先出原则。商品陈列与销售相配合。商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、以便感。陈列商品质量是优良。商品陈列区域、设备符合清洁卫生原则。2、商品陈列检查标签：价格卡（或价格牌）与商品相符，商品描述对的、价格对的、位置对的。保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售。质量：商品必要符合质量原则。美观：陈列美观，货量充分，无破损、拆包商品。清洁：区域、货架、冷柜、商品清洁。3、商品陈列执行由管理人员定期制定、调节陈列筹划。由部门员工完毕陈列筹划。定期检查陈列与否符合原则。六、生鲜销售1、预算预算意义：预算为部门全年和全月制定目的和任务，增进销售目的达到,有年预算、月预算。2、竞争（1）、竞争对手拟定2公里范畴内，经营生鲜商家和老式农贸市场。经营规模、类型、品种相类似商家。有一定竞争实力。（2）、商品选取选取商品是双方都经营品种，级别、品质类似。商品特性与否具备竞争意义。商品是主力商品、敏感商品。竞争商品选取数目不大于15％。3、促销（1）、促销目提高营业额。提高毛利额。创造良好购物氛围，刺激顾客购买。（2）、促销商品选取特价商品：商品价格下降幅度非常大或大包装优惠或有赠品。季节性商品新商品流行商品（3）、促销方式促销商品商品实例促销方式促销卖点特价商品榴莲7.9元/斤鲫鱼1.9元/斤堆头陈列、广播、广告牌、喇叭、特别陈列价格优惠、包装优惠、赠品、数量有限、时间有限羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特别陈列、喇叭、广播、广告牌、试吃、人员促销符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短新商品烧鸡、肉松面包试吃、抽奖、喇叭、人员简介、广播、广告牌新品种、新口味、新营养流行商品中华猕猴桃特别陈列、喇叭、广播、人员简介、广告牌、试吃营养、安全、符合健康、美容、减肥等4、节日销售（1）、销售额预估：销售额预估重要是参照去年同一节日销售，结合今年整体销售趋势和主力品项销售份额，而预估数据，此数据应当把全店销售和本部门比例结合起来。（2）、节前准备：制定完备、可操作节前销售筹划是准备之核心，重要有如下内容：选取促销商品：促销商品选取非常重要，选取价格超过顾客盼望新商品、特别优惠主力商品、节日人们老式热买商品。依经验而知，促销商品销售普通占本部门四成到七成。订货：重要是主力品项，促销品项订货数量、送货时间、送货方式以及赠品折扣等，节日订货必要参照采购特价信息，最佳是营采双方经理、主管将节日促销筹划进行沟通，以便于配合。到货：重要是到货数量与否对的，质量、级别与否符合合同规定，这对蔬菜、海鲜部门非常重要。陈列：拟定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列氛围装饰以及促销人员发排等。陈列主线目是促销商品，制造一种疯狂购物氛围。价格：价格是主线性因素，节假日销售应有特价，优惠商品大力促销，选取这些商品并通过广告，彩页方式为客知，可以极大吸引客流来购物，心肝带动整个部门甚至整个商场销售。（3）、人力安排：排班良好，生产岗位和服务岗位有充分人员（4）、余货解决：因预估订货与实际销售有较大出入时，要第一时间解决尾货，由于生鲜食品保质期非常短，并且节日过后普通是销售淡季，特别部门在节日当天晚上，即可通过降价等手段来解决余货。这样既可以减少损耗，又可以引起一种销售高潮。5、销售分析分析内容与销售预算比较，超过或未达到。与本店上一周同期相比较，上升或下降。与本店上一年同期/同节日相比较，上升或下降与其他分店相比较，上升或下降。销售分析报告（1）分析主力商品，促销商品或季节性商品上升或下降。（2）分析大组商品总销售上升或下降（3）分析陈列变化、陈列空间变化（4）分析商品质量（5）分析商品缺货状况（6）分析全店生意下降或上升（7）分析竞争商品/广告顾客购买率。（8）分析其她竞争对手新商品，特价或促销活动（9）分析本店环境装饰，氛围营造。七、损耗控制（1）、损耗含义狭义概念是账面库存金额与盘点库存金额之间差距，或理论毛利率与实际毛利率之间差距，谓之损耗。（2）、损耗分类损耗重要分实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生损耗，如商品丢弃、失窃、挥霍、损坏等；价值损耗是指商品没有受损而产生损耗，职降价、清仓、单据错误而导致损耗。（2）、损耗特点损耗是不可避免，但是可以控制在一定范畴内。（4）、损耗控制目控制损耗目是为了获得较好毛利率，损耗加大直接影响部门获利，影响整个生鲜部门营运主线任务完毕。减少任何加管理不善或人员失误而引起不必要损耗。损耗因素与控制办法损耗因素损耗控制订货损耗订货量过大导致商品滞销、变质、超过保质期1、严格以销定货采用每日分批订货和分批送货方式收货损耗1、过磅不准2、商品级别、规格、质量不符原则或订单。3、赠品、折扣不对4、供应商欺诈行为导致损耗5、员工与供应商勾结导致损耗1、每日开店前作磅称重量测试2、加强验货程序3、按规定收赠品、扣折扣4、加强供应商进出收货口管理检查5、加强监督，至少2人完毕收货单据损耗1、收货单据数量、价格、与实际不符2、内部转货单据与实际不符3、收货数据录入错误。1、收货时严格做到单货一致2、内部转货货号、数量严格与实际相符3、核查录入成果储存损耗1、储存冷库温度不对的2、储存方式不对的，导致商品损坏破坏3、交叉感染或串味4、未先进先出，导致变质。5、储存时间过长而变质1、定期定人检查冷库温度，及时保修2、堆积必要考虑商品承受力。3、严格遵循对的程序。4、标明保质期，严格遵守先进先出。5、控制进货量、储存量加工损耗1、对原料未能进行深加工、未能有效运用。2、配方操作未能原则化作业，导致损耗。3、加工技术不当，口味变差，难以销售。4、加工过程因卫生问题，污染食品。5、包装耗材挥霍严重。1、充分运用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等，减少损耗。2、原则化配方作业。3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件才干上岗。4、保持清洁卫生，对的及时解决垃圾，保证商品不受污染。5、包装原则化陈列损耗1、商品自然腐烂变质。2、商品陈列方式不对，导致损耗。3、陈列冷柜温度不对的，导致商品变质。4、顾客挑拣而导致损耗1、及时挑拣商品，或作退货。2、对的、适当陈列办法。3、检查冷柜温度、冷气口与否正常。4、善意礼貌提示顾客并及时挑拣垃圾。变价损耗1、变价不及时，导致损耗。2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符。3、商品因降价而产生损耗。1、变价及时。2、核查价格标牌与电脑价格，广告价格与否一致。3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利影响。4、供应商提供免费赠品弥补。补货损耗1、未能对的解决商品而导致商品受损。2、补货不及时，导致缺货。1、小心轻放2、及时补货理货损耗1、未能对的解决商品而导致商品受损。2、散货未及收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。1、小心轻放。2、专人及时收回散货，出售前作质检。销售损耗1、计价错误导致损耗。2、磅称不准导致损耗。3、商品包装破损。4、商品在销售过程中受到污染。5、商品正常变质/达到保质期。1、熟记电子秤代码，对的计价。2、校核磅秤。3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货。4、销售区域清洁卫生、人员卫生。5、尽量满足商品陈列规定，如温度等。盘点损耗1、点数不精确、漏点、多点、误点实物库存。2、数据抄写、录入错误。3、盘点价格错误、计算错误。1、提高盘点人员素质，加强复核。2、规范数字写法，逐个登录。3、核算最新成本。盗窃损耗1、内部员工、促销人员盗窃、偷吃。2、顾客盗窃、偷吃。3、老鼠偷盗1、员工、促销人员诚实教诲。2、加强内部举报防盗办法。3、设立虫害防止装置。生鲜日损耗登记表部门：面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期：年月日报损商品品名大组类名商品货号报损数量报损金额因素代码损耗计算损耗率=损耗总金额/本期销售额每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率损耗率应控制在门店规定范畴内：面包5%、蔬果7%、肉类3%、海鲜3%、熟食5%。八、生鲜毛利1、毛利率概念（1）、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率％＝（单品售价－单品成本价）／单品售价X100％（2）、部门理论毛利率：整个部门商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门总销售成本）／部门总销售额X100％（3）、部门实际毛利率：盘点后得到毛利率。公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门盘点成本）／部门总销售额X100％（4）、毛利额／毛利率预算：本年度或本月毛利率预算，毛利额预算＝预算毛利率X销售预算。2、影响毛利率因素（1）、普通各个生鲜部门有不同因素会对毛利产生影响，普通因素如下；损耗大小。（2）、销售商品平均毛利和销售比例。（3）、特价销售、降价销售产生利润损失等。3、控制毛利手段（1）、减少损耗（2）、控制商品生产成本，增进毛利较高商品销售（3）、对特价商品销售进行控制4、平均库存与周转率（1）、平均库存：为正常营运状况下，每日所应具备库存平均水平。普通以周／两周／月来计算。（2）、库存周转率：是在一定经营时期内，库存周转总次数。公式：库存周转率＝总销售金额／平均库存九、生鲜盘点1、盘点目确知部门毛利率和综合营运指数，及时找出营运漏洞、局限性、以更好地促使营运处在良好经营状态。2、盘点日期每月15日和月底3、盘点区域楼面销售区域、加工区域、储存区域。盘点分析若盘点成果浮动过大或浮现极低甚至负毛利，则要进盘点分析。盘点分析成果虽然显示盘点有错误，盘点成果将不修正，遗留到下一次盘点。盘点重要分析影响毛利影响毛利因素：涉及损耗与否增大、有无漏盘、误写库存、成本与否对的、电脑中心录入与否对的、促销低毛利商品与否影响毛利、主力商品销售量与否急剧下降等因素。盘点分析报告：陈述盘点例外因素极其改进方式。本期毛利=期初库存+本期进货+库存移转—期末库存毛利率=（本期销售—本期成本）/本期销售周转率=本期销售/期末库存损耗率=本期损耗记录总额/本期销售第四章蔬果一、蔬果营运概论蔬果在整个超市经营中是一种极其重要部门，蔬果部所经营蔬菜、水果，都是人们每日必要购买食品，因而蔬果质量和价格成为超市中商品质量价格最敏感温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个超市龙头作用和形象作用。蔬果部门重要营运目的是以高质量、低价位商品吸引客流、带动消费，创造高营业额。环绕这一目的，蔬果营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性低价浮现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动效果是每天40公斤销量，激增到每天800公斤；“快”就是反映要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，解决办法要迅速，蔬果不能等，它们生命周期短，等待结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注环节诸多，营运重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平质量是重中之重。二、蔬果分类叶菜类：小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋芽菜类：黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗；果菜类：青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、菜花、西兰花；瓜菜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜；豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合；苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、黄元帅、红王将、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果等；梨类：白梨、水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；橙类：脐橙、鲜橙、新颖士橙、甜橙；柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；李子类：盖大李子、青布林、红布林、黑布朗、西梅李；樱桃类：樱桃、车厘子；葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、马奶、玫瑰香、美人指等；香蕉类：进口香蕉、国产香蕉；芒果类：苹果芒、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒等；瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、特小凤等；热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、人参果；三、蔬果鲜度管理原理蔬果鲜度变化特点：蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理部门，其中，如何有效延长商品货架寿命并保持鲜度是最重要问题之一。蔬果生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场合销售蔬果普通是在未开花或结种子之前采收，因而卖场中蔬果是有生命载体，它们将继续维持生长过程。生长过程最突出特性是新陈代谢作用进行，体现为蔬果呼吸作用和蒸腾作用，因而剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处在良好质量重要手段。1、蔬果呼吸作用蔬果呼吸作用是指蔬果吸取空气中氧气，释放二氧化碳、水和能量过程。蔬果呼吸作用消耗蔬果自身养分，减少鲜度，释放热量，对蔬果质量有不利影响。2、影响呼吸作用因素(1)内因：呼吸作用受蔬果自身种类和发育阶段影响，不同蔬果种类和处在不同生长发育阶段蔬果新陈代谢强度不同，呼吸作用强弱是不同。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度重要因素之一。绝大多数蔬果呼吸规律是，在10℃如下低温条件下，蔬果呼吸强度受温度影响是很大，即温度有少量增长，则呼吸强度有很大增长，普通。4℃即以蔬果组织不冻结作为贮藏最低温度。低温有助于蔬果贮藏。B．储藏环境湿度是影响蔬果呼吸强度因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶活性增强，分解出更多糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。恰当湿度有助于蔬果贮藏。3、蔬果蒸腾作用蔬果蒸腾作用重要是指蔬果水分散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。4、影响蔬果蒸腾作用因素(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类蒸腾作用最大，另一方面为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类蒸腾作用较小。(2)外因：A．湿度。实验表白，提高储藏环境相对湿度，可减少蔬果蒸腾作用，普通来讲，90％湿度对蔬果储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快，蔬果失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果散热效果，适当空气流动速度，对维持稳定湿度和减少蔬果失水限度，非常重要。5、微生物活动：如在种植地、运送中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果腐烂变质，在低温中，微生物活性会变弱。四、蔬果鲜度管理办法温度与湿度是影响蔬果质量两大重要因素，也是超市经营管理实务中可控制因素。因而温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理重要办法和手段，也是蔬果部门重要工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售全过程，直接影响着蔬果最后销售品质。1．温度／湿度管理办法经验适当温度普通蔬果5℃～80℃香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适当湿度普通蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低蔬菜详细品种温度与湿度规定如下：品名温度（摄氏度）湿度（%）周转期叶菜类0---595---1001天菇菌类0---5951天豆类1---5951天瓜类7---10953---4天水生类0---595----1001----2天果菜类7--1290----953天根茎类室温70----807天豆制品5----101天水果详细品种温度与湿度规定如下：品名温度（摄氏度）湿度（%）周转期苹果类0---4903----7天梨类0----490----953----7天橙类4---685---903----7天柑橘类11---1290----953----7天西柚/柠檬6---10903----7天桃子0---490----953天李子类0---490----953----5天樱桃类0---490----952天石榴0---490----953---5天柿子0---490----953----5天葡萄类0---490----953----4天草莓0---490----951天猕猴桃0---498----1007天荔枝室温85---901天龙眼室温85---902天香蕉类12----1585---903----7天芒果类5----1285---903----7天杨梅0---4901天楷杷12----1580----905----7天瓜类12----1580----905---7天椰青0---4903天火龙果0---490----953---5天热带水果室温85---903----5天2．冰冷水解决法将蔬果浸在0℃冰冷水中，降温后取出，并吸去过多水分。合用于玉米、毛豆、莴苣等。3．复活解决法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸取水分后复活。合用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4．散热解决法打开纸箱，予以散热，再常温保管。合用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”热带水果及瓜类。5、保持鲜度现场解决办法针对大某些蔬果需要低温，适当温度来保鲜，超市普通采用如下几种办法：（1）保鲜袋包装：防止水分蒸发，并有孔洞使其散热。（2）预冷降温：刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜已陈列蔬果经常喷水，增长湿度：在陈列架上蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温度及保持湿度。蔬果陈列原则1．分类原则由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬果分类2．质检原则：(1)、上货补货时全数检查质量。进货时普通是抽验，上架时则要全数检查，将不良品捡出来。(2)、营业前也要检查前一天剩余蔬果品质状况，检查当天上货架蔬果质量。(3)、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列时间加长而使品质劣化，因此各岗位员工应随时进行陈列整顿和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。(4)、蔬菜在销售区域进行陈列之前，必要进行质检程序，保证所有货架上商品符合优良品质原则，体现出蔬果经营“新鲜”宗旨；(5)、营业期间，对销售区域上陈列商品进行质检，一旦发现腐烂、变质蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。可以进行加工再售，制作果盘或复活解决；也可以特价售卖；无法售卖商品再做报损丢弃。3．丰满原则：蔬果陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平作用，坚决杜绝缺货、少货。4．色彩搭配原则：蔬果颜色丰富、色彩鲜艳，陈列颜色恰当组合、搭配，能充分体现出蔬果丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不断变化新鲜感，又能较好地促销所陈列商品，这一点是蔬果陈列技巧所在。如：绿色黄瓜、紫色茄子、红色西红柿搭配，红色苹果、金黄色橙子、绿色梨搭配将产生五彩缤纷色彩效果。5．防损耗原则：(1)蔬果在陈列时必要考虑不同商品特性，选取对的道具、办法、陈列温度，否则将因不当陈列而导致损耗，如桃子比较怕压且容易生热，因此陈列时不能堆放。(2)蔬果陈列面积必要与周转量成正比例，且比例恰当。若比例过大，则水果在货架滞留时间长；若比例过小，则每日补货次数频繁。(3)蔬果陈列时间必要不大于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态所能维持生命期。6．先进先出原则：先进先出是指先进货品先陈列销售，特别是同一品种在不同步间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售原则。蔬果周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营普遍性、普通性原则。7．季节性原则：蔬果经营具备非常强季节性，不同季节有相应水果、蔬菜上市，因而蔬果陈列应因时而变，将新上市品种陈列在明显地方，更好满足顾客新需求。8．清洁卫生原则：(1)清洁卫生重要是指水果、瓜菜与否干净整洁，无泥土、杂草等。普通水果在采后都已经进行了解决，某些国产大宗产量水果解决不彻底，要进行解决后再陈列。蔬菜类重要是通过净菜推广和蔬菜自行加工过程来保证其整洁；(2)陈列区域、设备、陈列用器具与否清洁卫生。9．标记清晰对的原则：蔬菜标记要做到(1)标记牌与陈列设备相匹配；(2)标记牌变价方式满足蔬果频繁变价特性；(3)标记位置与商品位置一一相应；(4)标记品名与陈列商品一致；(5)标记价格、销售单位要对的无误，与系统一致。六、蔬果订货、补货原则（一）蔬果订货参照原则1、考虑当天库存数量、库存天数及保鲜规定：考虑当天库存量大小，可售卖天数多少；此外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房容积，与否能承受。2、根据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参照第二每天气状况对人流量影响；与否到假日人流高峰日（可参照以往假日销售量）；与否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如初一、十五做贡品水果）等等。3、参照日均销售量及商品周转率：要有以往销量记录，如月销售量、商品周转率来作为订货参照值。4、依照季节变化：蔬果季节性体现最强，从夏至秋均有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。5、参照商品基本陈列面乘以补货次数，简朴地说某品项一种排面陈列量乘以一天补货次数，即是大体订货量。6、考虑促销期及折扣期。7、根据往年销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样重大节日及销售旺季，保存以往销售记录，作为参照，并把握本地顾客消费习惯。8、品质是蔬果核心：订货前提是健康、安全、卫生，符合验收品质原则商品。9、参照市场流行趋势，参照本地与否有新品种上市，市场价格波动变动等等。（二）蔬果补货原则1、补货顺序：DM商品――店内促销品――大宗商品（敏感商品）――正常商品――其他。2、补货注意事项：保证先进先出。整顿排面比补货优先，不可因补货不及时而忽视排面。堆积在库房外货品先补，再补库房内货品。整顿时将不可贩卖商品收回――已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。补货先后都做好陈列架、冷藏柜清洁，保持良好商品“卖相”。运用地牛、周转箱、周转筐等工具补货。货品码放在地拍上时，重、体积大放在下层，体积小、易碎放在上层，交叠码齐。补货时纸箱、周转箱均不落地。补货时，货品尽量接近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地牛、地拍、纸箱、剩余商品归回定位。补货中注意与否与价格牌、价签相应。蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。七、某些商品温湿度管理商品名称 温度℃ 湿度% 商品名称 温度℃ 湿度% 撒水度黄瓜 4—10 85—90 芦笋 0—2 85—90 轻微洋葱 18—24 70—75 豆角 7—1085—90 轻微土豆 18—2485—90 西兰花0—290—95 轻微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—2 85—90 轻微番薯 13—16 85—90 甘笋 0—2 90—95 轻微番茄 5—10 85—90 西芹 0—2 90—95 需要 玉米 0—2 85—90 需要 茄子 4—10 85—90 需要 芥兰 0—2 90—95 需要 生菜 0—2 90—95 轻微 菠菜 0—2 90—95 需要 萝卜 0—2 90—95 需要 西洋菜 0—2 90—95 需要 青豆 0—285—90 轻微 青椒 0—10 85—90 轻微八、经营提高毛利率办法1、减少进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底理解蔬果采购流程与成本构造；③以大量进货压低价格；④严格规定订货；⑤严格规定收、验货流程，不要导致太多退货情形，而增长解决成本或供应商承担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高蔬果商品周转率①的确掌握消费者习性及恰当选取商品；②根据DM来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；③促销活动配合。3、减少蔬果损耗4、商品库存调节，控制损耗内部管理与各种销售筹划等。咱们懂得蔬果成本管理与毛利有密不可分关系，即蔬果毛利率又该如何取舍呢？从商品贡献度与毛利贡献度就可看出。①商品贡献度＝商品周转率×毛利率（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量②部门毛利贡献度（大分类毛利贡献度）：部门大分类毛利贡献度＝构成比×毛利率表达该部门或该大分类对整体毛利贡献限度，贡献度比值愈大，表达在超市地位愈重要；可以理解各部门或大级贡献度，也就是等于可以理解该部门或大分类价格调节之后对整体毛利影响。增长自营增长直营比例（产地直采，减少中间环节） 增长自有品牌①由于自有品牌均是按超市规定进行贴牌生产，其成本相对较低，在同类商品中毛利会达到非常高水平。②自有品牌销售可以提高超市形象宣传。例如：集团统采柚子合理定价加快库存周转九.蔬果如何控制损耗1.采购环节，严把质量。2.收货环节：严格验质，精确去皮。3.陈列规范规定：1）一方面要考虑顾客以便：既要陈列美观，又要让顾客以便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。2）保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进货先售完，但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整顿。3）“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最佳一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要做到整洁、安全。4）加工过程中减少人为损伤。5）商品及时解决，做到实时清仓，不要等固定期间一起解决，由于蔬果是对鲜度规定极高商品，对于蔬果类商品来说：鲜度就是生命，鲜度就是金钱。4.少进勤进，加快商品周转速度，从而减少损耗十、某些水果上市时间（正常上市时间）品名重要上市时间苹果早熟品种7月开始上市晚熟品种11月上市梨早熟品种7月开始上市晚熟品种9月下旬上市山楂9----10月上市木瓜9----10月上市桃早熟品种5月开始上市极晚熟品种10月上市李子早熟品种5月开始上市晚熟品种8月上市杏5----6月上市樱桃小樱桃4月成熟、大樱桃5----6月上市枣9----10月上市葡萄8----9月上市石榴8----9月上市猕猴桃9----10月上市柿子9----11月上市西瓜6----7月上市香瓜7----8月上市草莓5月---6月上市树莓北方8—9月上市，南方5—6月上市橘子11----12月上市橙子11----12月上市柚子9----11月上市龙眼8—9月上市杨梅6—7月上市杨桃9----10月上市芒果5---8月上市菠萝重要在4---8月上市香蕉重要在10月至次年1月甘蔗10----12月上市榴莲5---8月上市山竹5---8月上市红毛丹6---8月上市核桃9月上市栗子9月中下旬上市榛子9----10月上市桂圆8—9月上市十一、某些蔬菜种类及上市时间品类商品名称成熟上市期普通叶菜类大白菜10月上旬--11月下旬/4月中旬--5月下旬小白菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬小油菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬糖菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬生菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬苦苣8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬茼蒿8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬油麦菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬菠菜8月中旬--9月中旬/3月上旬--5月下旬苋菜8月中旬--9月中旬/5月上旬--6月下旬空心菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬香椿4月上旬--5月下旬番杏4月上旬--5月下旬紫背天葵4月上旬--6月中旬刺嫩芽4月上旬--5月下旬水萝卜2月上旬--5月下旬辛香叶菜类韭菜8月上旬--10月上旬/2月上旬--5月下旬芹菜8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬大葱8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬小葱7月中旬--8月中旬香菜5月下旬--6月下旬茴香5月下旬--6月下旬蒜苗12月中旬--2月中旬鳞茎叶菜类海蒜8月中旬--10月中旬大蒜8月上旬--10月中旬洋葱8月上旬--10月中旬百合6月上旬--7月中旬白圆葱8月下旬--10月下旬紫圆葱8月下旬--10月下旬结球叶菜类白甘蓝9月下旬--12月下旬紫甘蓝9月下旬--12月下旬肉质根类白萝卜9月下旬--11月中旬绿萝卜9月下旬--11月中旬心里美9月下旬--11月中旬胡萝卜8月下旬—10月下旬圆萝卜8月下旬--10月中旬潍坊萝卜10月下旬--12月下旬天津沙窝萝卜10月下旬--12月下旬根用芥菜9月下旬--11月中旬地上茎类茭白7月上旬--8月上旬春笋1月中旬--3月下旬冬笋11月上旬--12月中旬榨菜9月中旬---11月中旬青笋5月上旬--8月上旬蒜薹5月上旬--8月上旬芦笋10月中旬--11月下旬地下茎类土豆7月上旬--9月下旬地瓜8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬水山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬淮山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬铁棍山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬毛山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬莲藕8月下旬--9月中旬/12月上旬--1月下旬姜8月中旬--9月下旬大芋头8月下旬--10月下旬小芋头8月下旬--10月下旬荸荠9月上旬--10月下旬花菜类西兰花9月上旬--10月下旬白菜花9月上旬--10月下旬宝塔菜1月上旬--2月中旬黄花菜4月上旬--5月上旬紫菜薹12月上旬--2月下旬芥蓝11月上旬--2月下旬豆类九九王7月中旬--8月下旬单株豆角7月中旬--8月下旬菜豆7月中旬--8月下旬豇豆7月中旬--8月下旬毛豆7月下旬--9月上旬蚕豆10月中旬--10月下旬气豆7月下旬--9月上旬瓜菜类佛手瓜7月下旬--9月上旬角瓜5月上旬--6月下旬南瓜8月中旬--9月下旬黄瓜11月中旬--4月下旬荷兰黄瓜11月上旬--1月中旬冬瓜7月下旬--10月下旬丝瓜8月上旬--9月上旬瓠瓜7月下旬--9月下旬蛇瓜7月下旬--8月中旬葫芦8月上旬--9月下旬茄果类绿茄子7月上旬--10月上旬紫茄子7月上旬--10月上旬尖椒7月中旬--8月下旬青椒8月上旬--9月上旬麻椒7月中旬--9月上旬彩椒11月上旬--12月下旬西红柿4月中旬--6月中旬菌菇类草菇8月中旬--11月下旬香菇全年平菇全年北松茸8月中旬--10月中旬第五章肉类一、肉类营运概论肉类在生鲜部门扮演着一种重要角色，肉类部门经营品种，同蔬果经营品种同样，多数属于人们寻常消费商品，安全优质商品成为顾客建立信任度重要因素。肉类部门营运目的是优质商品满足顾客需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目的为中心，肉类部营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心，“多”是指品种繁多，数量充分，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门营运重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一种高品质、安全卫生生鲜形象是至关重要。试想一想，如果咱们作为顾客，光顾一家商店肉类部，看见商品充分、整洁、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那咱们对这家商场食品安全卫生信心会大增。其她部门安全卫生同样重要，肉类部门是在建立一种良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头角色。二、肉类产品内容：肉类产品可分为：鲜牛肉冷冻牛肉牛杂项调味肉类羊肉冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项鲜猪肉冷冻猪肉猪杂项骨头鲜鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉禽类分割品其她禽类肉。三、鲜肉鲜度管理：如何长时间保持商品鲜度，以保证商品品质不受损失，从而提供应顾客最新鲜产品，这是鲜度管理必要性。做到鲜度管理就是实现“最恰当温度”“更清洁环境”“更迅速作业”。不但要有专业知识和专业设备，员工更要有较强责任心。鲜度管理三要点：1、保持肉类清洁卫生。2、保持肉类均在低温状态。3、保持肉类货品流通，采用先进先出原则，为达到此原则所进每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在恰本地点，以便出货。鲜肉鲜度原则1.表面有油干薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具备该种牲口肉特有颜色，肉汁透明。2.切断面肉质致密，手指压陷小窝可迅速恢复原状。3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；羊脂肪呈白色且致密。4.骨髓布满所有管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。鲜度管理感官检查要三到：眼到：可看到外观色泽手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变鼻到：可嗅出肉品与否有不正常异味现将感官能检查项目论述如下：分项猪肉鸡肉牛肉肉质新鲜有弹性有弹性光亮有弹性光亮不新鲜缺少弹性缺少弹性缺少弹性色泽新鲜紫红色，鲜红色金黄色鲜红色不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、暗淡、反黑气味新鲜无异味无异味稍有酸味不新鲜有异味粘稠有异味黏液层多湿有异味生粘为保证品质与鲜度，身为生鲜食品人员必要谨记并严格遵守如下四个管理原则。原则温度管理湿度管理卫生管理迅速作业方式肉依其性质分冷藏0℃管理、冷冻零下18℃管理。1.冷藏库湿度保持85~95%。2.精肉及海产为80~90%1.作业环境机械设备保持清洁。2.工作人员养成维持清洁习惯。最短时间内使之商品化。肉类制品鲜度管理非常重要，只有良好鲜度管理才干获得消费者必定，满足顾客需要，增进肉类销售，提高营业额，否则只会增长损耗，现将肉类鲜度管理办法分析如下：肉类鲜度管理应从选取原料厂商开始普通要选取有规模、有制度正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉冷冻原料应选取规模较大贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选取具备优良肉类制品厂商，这样才干使原料鲜度得到保证。尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要及时送回冷库保鲜。保持肉类加工对的办法肉类加工时要按一定工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收货—加工解决—包装—贴价签—陈列保持肉类鲜度现场解决办法（1）冷盐水解决法这是肉类保鲜惯用办法，是以0.9%左右冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种解决办法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌增殖；可使在内部形成汁液肉类运用冷盐水渗入而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。此外0℃左右低温，对肉类有良好保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。（2）水温法运用调节原料肉冷藏温度，使之接近肉冻结温度，最适当温度约为-1.7-0℃。5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抵制细菌繁殖，故为维持肉类鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工解决前，都要预冷10-15分钟。冷冻肉类应在-18℃如下冷冻库储存，冷藏肉类在-1-1℃之间冷藏库储存。冷库内贮藏肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分维持冷风正常循环，否则地影响品质，冷库内要用货架放置肉类。7、要以恰当材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褪色肉，损害口感，因而分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。8、控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18℃如下，冷藏柜温度就控制在0-5℃。9、肉类陈列时，要注意恰当陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，由于重叠某些温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。10、检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时解决。11、减少污染源要经常实行作业场合，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。12、生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。13、日进日出，每天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好商品流转保证肉类每天新鲜。维持鲜度管理重点在于温度管理与肉有直接关系三个温度（1）环境温度：为空气温度，即肉所放置周边温度，在冷藏库中为0°C，在作业室则约18至20°C，但以15°C为宜。（2）肉表面温度：为肉表面温度，其对于环境温度变化最敏感。当环境温度升高时，及时反映到肉表温度，且随之不久升高。其中影响最大是切片肉，由于其表面积率大与空气接触多。（3）肉中心温度：为肉块内部温度。肉温度测定最重要某些为肉中心温度，如肉表面温度虽然升到4°C时，而肉中心温度依然在0°C或者冰温时，对于肉鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4°C时，表白肉已长时间暴露在高温下，虽然立即放入低温中，肉中心温度也不会立即下降，如此对于肉鲜度影响很大，因而在店内最佳放置一支插入式温度计。A.鲜肉保存温度在-1.7-0°C为最佳、鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳.B.对于冷藏肉品，须存储在温度为-2度——2度冷藏柜内。C.现场切割卖肉品包装区温度应保持在15度左右。D.已包装新鲜肉品以存储在-3℃左右冷藏柜内为宜对顾客建议：在家庭中保存办法1）长期保存冷冻食品时——使用冰箱上方冷冻库（不除霜）2）只解冻要吃某些，由于再次冷冻会失去品质、风味、营养3）保存生肉办法——把肉平摆在盘中，盖上保鲜膜，使其不易干燥。冷藏肉类制品温度条件品名冷藏温度（摄氏度）相对湿度周转期白条猪0---1摄氏度85%---90%3天白条羊0---1摄氏度85%---90%3天猪分割肉类0---1摄氏度85%---90%2天猪内脏0---1摄氏度85%---90%1天猪骨头0---1摄氏度85%---90%2天猪肉馅0---1摄氏度85%---90%1天牛肉类0---1摄氏度88%---92%2天牛肉馅0---1摄氏度88%---92%1天肥牛卷-18---20摄氏度90%---95%6月羊肉0---1摄氏度85%---90%3天羊肉卷-18---20摄氏度90%---95%6月鸡类0---4摄氏度85%---90%2天鸭类0---4摄氏度85%---90%2天冷藏肉丸0---4摄氏度90%---95%2天冷藏香肠0---4摄氏度90%---95%2天四、收货与验货收货程序：核查订单/运送工具-----确认价格-----检查质量-----数量拟定---办理退/换货------双方核对确认收货时应注意事项：1.商品送货运送车辆必要符合商品运送温度规定，且干净整洁2.生鲜产品应规定收货区优先过秤解决3.为保持鲜度应在较短时间内完毕收货工作4.生鲜肉类未结冻者，有一定限度失水重量但不可超过。5.虽不也许每包称重，但收货区应有抽验动作。6.与否符合卫生检疫原则验货质量原则：必要符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》规定，已包装及半成品食品必要保证新鲜。（一）原料肉类1、鲜猪肉质量验收原则肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷及时恢复，具备鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，精肉无多余脂肪。2、鲜牛，羊肉质量验收原则肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷及时恢复，新鲜牛、羊正常气味和泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨按原则部位分割，无多余脂肪及血管。3、鲜鸡肉质量验收原则眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷及时恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口但是长，刀口整洁，重量在0.85KG鲜鸡最佳当天杀，当天送。（二）脏器及副产品1.猪肠质量验收原则乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其她病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物2.肚质量验收原则乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其她病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。3.肾质量验收原则淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。4.心质量验收原则淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。5.肝质量验收原则红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。6.口条质量验收原则品质新鲜，外形完整，无根附着肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。7.猪蹄质量验收原则品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。8.猪尾质量验收原则品质新鲜，去毛干净，不带毛根或绒毛。9.鸡爪质量验收原则白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。10.鸡翅质量验收原则无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，容许有少数红斑点。容许修剪但最大范畴不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11.鸡腿质量验收原则无残羽，无血水，血污，无残骨，无伤斑，溃烂炎症，容许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整洁，形如琵琶。12.鸡胸肉质量验收原则无残羽，无血水，血污，无残骨，伤斑，溃烂，炎症，容许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色，大胸重量不不大于120G，无小胸夹杂。13.鸡肝质量验收原则外形完整，去胆，无寄生虫，炎症，水泡，无胆汁污染，无血迹。14.鸡胗质量验收原则外形完整无内容物，鸡内金，腺胃，肠管及脂肪，无出血，淤血，病变。15.鸡脖质量验收原则去颈部皮，无残羽毛，无血污，品质新鲜。16.鸡心质量验收原则褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无淤血，病变气味正常。17.蹄筋质量验收原则品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺之，干燥。五、肉类加工一、鲜肉加工解决鲜肉加工解决是原料肉通过收验货后，在操作室经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次解决→二次解决→装盒、包装→陈列→销售。（一）原料入库解决1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应及时放入冷藏库保鲜。如需要加工解决，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能及时加工，要用塑料袋覆盖鲜肉，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工解决时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次解决鲜肉一次解决是指家畜、家禽屠体分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉分切时要考虑地区消费习惯，要以提高毛利额为前提。现简介惯用分解办法：①肩颈肉：俗称前槽，前端从第一颈椎，后端由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断。可细提成前脚、前臀尖、前排等肉。②背腰肉：俗称外脊、大排。前面去掉肩颈部，背面去掉臀腿部，余下中段肉体从脊椎骨下4--6cm处平行切开，上部为背腰部。整片猪肉分切前要先取出腰内肉。③后腿肉：俗称后丘，从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则依照不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾。④肋腹肉：俗称五花，与背腰某些离，切去奶脯即是。⑤前颈肉：俗称血脖。从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断⑥前臂和小腿肉：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。白条猪分割实验表（三）二次解决二次解决是指将部位肉再进行分切成商品化过程。1、执行二次解决须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、将细提成鲜肉修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。3、为提高鲜肉之运用率，减少损耗，可在鲜肉尚未劣变此前，可进行再加工，如制作香肠、调理肉、绞肉馅等。猪肉分割品----前槽、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、净排、脊骨、西施骨、大骨头、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉馅、肥肉馅、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花块（丝）、拆骨肉、肉皮、大肠、肝、肚、心、腰子、板油、猪头、猪耳朵、猪舌头牛肉分割品----上脑、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黄瓜条、外脊、牛排、牛肚、大肠、牛尾、牛骨头、肉馅、拌制牛肉（甜、咸）、牛肉串、牛杂羊肉分割品----羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊杂、上脑、外脊、颈肉（四）鲜肉装盒、包装1、鲜肉装盒时不得高于PP盒之高度。2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化鲜肉。3、要注意包装大小依顾客需求而定。二、成本核算1.成本=仔猪（猪崽）价格+饲料成本(每头猪体重增长1KG，平均消耗饲料3KG）+防疫费+人工费活猪（出栏猪）收购价=成本+养殖户利润+运送费+中介费白条批发价=《活猪（出栏猪）收购价+检疫屠宰费》/出成率(约70%)零售价=批发价+损耗+费用（员工费用+物料消耗+税率+运送费+水电费+资产折旧费等）进入超市后程序：第一、进货验收时，必要把原料相应对的货号。例如：A厂商进白条，要录入000101白条（A）货号，不可录入000102白条（B）货号。A厂商进部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。第二、销售分割。最初几次分割肉都要记录分割后部位肉重量占比，等到重量占比数字逐渐稳定之后，就可以建立原则部位肉重量占比。但是，如果更换供应商，或是猪种变化或白条级别变化等因素产生时候，就要重新再建立原则部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？重要是要与销售后部位肉占比做比较，找出差别点及导致差别因素。如加工过程中损耗过大、串号销售、还是无形损耗等等。此外可以查出部位肉占比合理性，如小刀手下刀方式与否对的，猪品种与否优良，甚至还可以提供应采购做为议价根据。第三、销售贩卖。每一块肉品销售时，必要相应对的货号。例如：销售A厂商分割五花肉，其货号必要为000102五花肉（A分）。这是很重要，必要严格遵守，否则无法精确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必要分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。第四、绞肉解决。分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，特别以混合分割肉及部位肉为原料者，必要称重并计算出占比才可以掌握销售后，究竟使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%肥肉馅算法是同样。第五、盘点。每日下班前必要盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。此外一并将调拨出去及调拨进来重量也一并计算。第六、毛利核算。从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售重量及金额。其金额加总就是销售额。（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条当天毛利率已可知晓。第七、人工三级帐建立。含税进价：所有销售分割肉含税进价都以白条进价填上；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工单品之重量作加总，实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品贡献度也是同样算法。由贡献度大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别注重。例如：贡献度大，可以注意重量占比与否可以再提高，而毛利率与否可以稍微调降，以创造更好销售额；贡献度低商品，应当注意重量占比与否可以再降下，以创造更好利润。如果重复从三级帐去总结这些问题，毛利率会逐渐提高。六、肉类陈列陈列目：让消费者容易看到、容易理解、容易选购进而达到容易购买、提高销售业绩。1、用商品产生卖相，体现出艳丽与新鲜。进而引起顾客购买欲望。2、依商品季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增长业绩。3、使产品周转速度加快，进而减少损耗、加大利润，树立良好卖场形象。陈列要点:1、鲜肉商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫