2021年中式烹调师烹调技术模拟试题库

中式烹调师烹调技术模仿试题库一、填空题：（将对的答案填在括号里）1、用于生焖法肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。2、按加热方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。3、依照主料特性和对主料解决办法分，炒烹调法分（五）种炒法。4、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴色香味形刻画得相称生动，把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别，食单仅记菜名，不列（制作办法），菜谱不但有菜名，尚有简朴制作简介。8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作，其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著，有很大研究价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏（贾思勰）。11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早食品科学专著。12、《齐民要术》分上、下册，上册重要简介农产品养殖技术，下册重要简介（食品加工工艺）。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品主味，有百味之王之称，是各种（复合）味基本味。15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。16、鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软办法。20、烹饪原料烹调前初步熟解决办法涉及有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等各种工艺。21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。22、运刀时，刀身与砧板平面之间夹角不断变化刀法称为（弯）刀法。23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹原料造型办法称为（包）。26、烹调法是烹制工艺（个别）办法。27、原料平铺在盘上蒸制办法称为（平蒸法）。28、浸法是一种把整件或大件生肉料沉没在（大热（较热））液体中，令其慢慢受热致熟烹调法。29、烩羹时必要掌握好羹料余汤水比例，普通以1︰（2.5、3）为宜。30、粤菜汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））构成。31、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺少矿物质（钙（钙质））。33、水是（营养素（营养物质））溶剂，是体内各种生物化学反映媒介。34、中华人民共和国烹饪古籍食单菜谱中最知名是清代袁枚（随园食单）和童岳调鼎集。35、从烹调角度讲，热源是指可觉得烹调食物提供热能（装置（炉灶））或（物体）。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生是（对流）传热。37、烹调时在明确了火候规定同步，还要依照原料数量调节（火力）。38、粤菜复合味可以依照基本味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。39、法分（碎件）和（原件）两种法。40、软煎原料在煎熟之后，要通过勾芡、（淋芡）或（封芡）等办法调味才成成品。41、在人体内不能自行（合成）或（合成）速度远不能满足机体需要，必要从食物中摄取氨基酸称为“必须氨基酸”。42、由于蔬果具有大量（营养物质），可被微生物运用，导致蔬果腐败变质。43、《齐民要术》之因此是一部重要烹饪古籍，重要是它在烹调理论上总结了前人成果，提出了（新论题），资料丰富，看法鲜明。44、柴油炉长处是点火、调节较以便，热值（高（也高）），热量（大）。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生是（对流）传热。46、烹调时在明确了火候规定同步，还要依照原料数量调节（火力）。47、有味汤汁勾芡后再放进成熟原料拌匀调味办法称为（拌芡）。48、芡汤是复制调味品一种，是一种惯用（原则味液（统一味液）），重要用于炒和油泡等烹调办法。49、以地方名产或地区名称命名菜式，重要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是构成蛋白质基本单位，构成人体蛋白质氨基酸有（23（20多））种。51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。52、烹调传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。53、人对味道感觉是一种综合过程。普通状况下，人味觉产生是由舌头上（味蕾）开始。54、配菜中配料是寻常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格精确，配料齐全，（摆放恰当）。55、**鸡料料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。56、由于煎是（平面）受热，因而原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料软嫩。57、将热源热能传递给烹饪原料媒介称为（传热介质）或传热媒介。58、依照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必要进行（健康（身体））检查。59、把调味品放进原料中拌匀后与否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味一种区别。60、配菜是依照菜肴质量规定，把各种加工成形原料加以恰当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用（完整菜肴原料组合）工艺过程。二、选取题：（选取对的答案，将相应字母填入题内括号中）1、关于扒法说法，精确是（A）。A、 料扒法芡色随面菜原料色泽而B、 定，C、有深有浅B、汁扒芡宜紧C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅D、扒法底菜都是植物性原料2、具备“主料解决办法是滚煨”，“没有固定配料，但普通配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同维生素有不完全相似生理功能，如果严重缺少（C）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同限度受到损害，受失限度大小顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其她B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其她B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其她B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其她B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》重要是（C）方面权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必要满足条件。A、提供足够热量；污染少B、便于调节；以便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力说法，不对的是（B）。A、无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃B、火力强弱取决于炉火C、在密封良好状况下蒸气量越大，蒸锅里温度越高D、在实际操作中，把火力大小分为猛火、中火、慢火三个级别8、按调味工艺划分，大体可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适当使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（C）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、咱们把安排菜肴制作顺序与进度技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目。A、炟鲜菇使其具有草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸取内味 D、炟过鲜菇不再生长14、原料初步熟解决炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必要及时摊开晾凉，否则堆在里头会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料初步加工中，规定将原料形状修整至美观、整洁内容及规定称为（B）。A、剪择B、整顿C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（C）规定，是水产品初步加工基本规定。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整洁美观18、水产品初步加工中，必要注意清除（D），保证成品良好卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去是（B）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法描述，不对的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜高档清汤分上汤和顶汤两种D、清汤质量原则是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，很少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（D）名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。A、三B、四C、五D、六25、老式名菜“手撕盐焗鸡”所采用烹调办法是（C）。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种办法，它们是（D）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（C）办法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大原料（A）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（C）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用是（B）。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过度排出，保持肉料嫩质 D、弥补肉料表面凹凸肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，别的都是鲜菇需要炟因素。A、鲜菇具有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇质量33、关于块与件区别，（D）说法是错误。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件形状是以原料自身厚度为原则C、件形状普通呈扁形，而块形状普通呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块形状34、合理安排上菜有重要意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享有C、体现餐厅规范化服务D、可以照顾客人个性化规定35、网鲍重要产区在（C）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”菜名属于（C）命名。A、以主辅料及烹调办法B、以重要原料和调味品C、以重要原料和烹调办法D、以菜肴风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特性表述对的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开羽毛39、糖类在无氧条件下通过微生物作用可分解成不彻底氧化物，同步释放出较少能量过程叫作（A）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反映40、保证菜肴脆嫩和入味是（B）其中一种作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、如下状况中，（D）不是引起油脂变质因素。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里具有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中华人民共和国烹饪形成期又称为（B）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒因素是（D）。A、长期进食过咸食物或食用了变质含盐菜品B、食物中食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜宴席菜品讲究（B）。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”因素是（A）。A、便于原料进一步加工B、为了增强原料美观感C、为了提高原料食用价值D、便于原料保管与贮藏48、关于猴头蘑干品说法，（C）是不精确。A、形如猴头，色泽金黄B、野生多长于柞树或胡桃树树干上C、表面布满硬毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”说法49、如下关于煲烹调技法功能与作用论述，不对的是（B）。A、被煲原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香煲仔菜C、煲原料也能变得软、松散 D、性质、滋味各异原料同煲，以水为媒介，能互相融会渗入50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉禽鸟是（A）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，惯用放血办法是（A）。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（D）等各种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾通过去头和外壳干制而成称为（B）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相说法，（D）是不对的。A、色相就是色种B、色相是色彩名称C、色相也可以理解为是色彩相貌D、色相反映了色彩中色素含量56、生焖原料在焖前普通要通过（D）解决。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法说法，不对的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯原料普通要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。58、（A）不是干煎法特性。A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻 D、成品具备香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜特色59、关于烩工艺，（B）是错误。A、烩汤水必要调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内自由基61、脂肪可以增进(A)等维生素吸取。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同维生素有不完全相似生理功能，如果严重缺少(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽马铃薯具有(D)。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒因素是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜和肉制品C、吃了腌制咸菜 D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高苦井水煮饭65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中涉及（A）大某些，约4万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺陷是（C）。A、燃烧时会产生有害气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，挥霍能源D、噪音大67、对流普通发生在（A）一组热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味工艺划分，大体可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、如下关于芡色讨论，对的是（B）。A芡色就是指芡色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜意义。A、拟定菜肴质与量 B、使菜肴色、香、味、形基本拟定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、拟定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、(B)不是菜肴命名办法类型。A、直接命名B、以寓意吉祥文字命名C、运用形象和抽象文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉是(B)。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水办法是：把切改好原料放进沸水中，用(C)加热半晌，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究重点是（C）。A、火候、味型和菜品属性B、火力、味型和菜品属性C、工艺程序、工艺办法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法制作特点，陈述不对的是（A）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先通过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有不用水 D、以热气加热78、如下不属于油泡法特点是（B）。A、普通姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头构成菜肴，且主料只能是肉料 D、肉料形体不大，且规定不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食人容易缺少（B），从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、《齐民要术》是（B）时期国内完整保存至今最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、《随园食单》系一部有世界影响烹饪专著，其作者是清代（B），别称“随园老人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备（A）作用。A、削弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味抑制C、刺激胃肠蠕动 D、增强食欲，协助消化84、关于菜肴香味说法错误是（C）。A、有些香来自药材，能使菜肴具备一定药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲第一因素C、香味是菜肴与否新鲜标志 D、香味影响着整个进食过程85、把虾仁腌制好，（A）是核心点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质淀粉C、选用较大虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B）不属于配菜人员工作规定。A、理解原料市场供应状况 B、做好烹制前原料造型C、熟悉菜肴名称及制作特点 D、掌握菜肴质量原则及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在恰当温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮重要区别是（A）。A、焖普通要勾芡，煮普通不勾芡 B、焖合用于肉料，煮合用于蔬果料C、焖原料形状小，煮原料形状大 D、焖菜肴只有主料，煮菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点是（B）。A、溶集各种原料精华，有滋补效果 B、合用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软，形状完整，而不散91、中华人民共和国烹饪古籍浮现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、《调鼎集》是国内古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30B、40C、50D、6093、关于西汁说法，对的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少原料C、调制西汁所有是植物原料 D、一某些原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、重要原料和烹调办法 B、重要原料和重要调味品C、所用主料和某一突出辅料 D、形容原料形状能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品普通介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必须氢基酸是（C）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在通过刀工解决、配菜之后，到正式烹制中间尚有一种（D）环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟解决、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、解决D、预制99、冬瓜盅在初步熟解决时最宜用（D）。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态加工过程称为鲜活原料（C）。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相似之处，它们相似点是（C）。A、成菜都是热菜B、都规定由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整洁美观D、火候基本相似102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷重要简介（C）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟解决时最宜用（A）。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚104、糖醋咕噜肉肉料烹制前预制需要上粉，是（B）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必要做好（C）环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、对于筋络较多鸭脯，应当使用“非原则刀法”中（B）进行解决，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、（C）又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳110、如下不属盐在烹饪中作用是（D）。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状，应当使用平刀法中（A）。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、如下说法错误是（D）。A、煎原料形状以扁平为好B、炒技法惯用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量清水113、脂肪有重要生理功能，但（B）不是脂肪生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供应热能D、调节生理机能114、如下关于动物性食物中毒说法，对的是（A）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮普通无毒C、死了海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死蟹和甲鱼发生食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色（C）原则。A、依照调味品颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式风味特点D、适合菜肴名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同118、化学味觉感受是呈化学物质味，但是（D）不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣119、如下对芡关于概念解释错误是（B）。A、在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成柔滑光润粘稠胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化液状物C、芡状是指芡薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡湿淀粉120、（D）不是配菜基本办法。A、量配合B、质配合C、色配合D、形与味配合121、如下干货原料中（D）采用蒸发涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法普通用于美化原料形状，适合软性原料，如（B）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼123、生鱼片最后刀工成形所使用刀法是（C）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜属于（B）菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果125、如下有微毒是（D)。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏126、在粤菜厨房生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量属（B）岗重要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜127、苋菜红、胭脂红最大容许使用量都是（C）ɡ/㎏。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01128、《随园食单》重要是（B）方面权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名。A、形容原料形状B、形容原料质地C、形容原料色泽D、寓意吉祥文字130、下列选项中有错误是（D）。A、泡油油温普通在150℃如下B、炸普通在150℃如下C、泡油时间短，炸时间普通较长D、泡油原料熟度是熟透，而炸制原料规定达到香、酥、脆。131、泡油炒工艺程序第一步是对副料进行解决，重要解决办法有（D）种。A、三B、四C、五D、六132、各种维生素在受热时易被（D），使原有功能丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米134、禽类重要指家禽，各种禽类（B）大体相似，因而，禽类剥宰办法基本相似。A、肌肉组织B、组织机构C、体形构造D、骨骼组织135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用刀法是（D）。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴头菇生长在（C）树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树137、制作“脆炸直虾”直虾，其初步加工办法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（C）三刀，深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节汤水适当（D）。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润139、依照复合味概念，糖醋排骨味型属于（B）。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味

140、蒸鲈鱼应当使用（A）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，如下所有属于规定范畴内是(D)。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、如下说法中（D）不属于芡对菜肴作用。A、形成菜肴良好口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴食用143、关于调味描述，不精确是（B）。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味基本是五滋六味D、调味是烹调一项基本工艺144、下面四道菜品属于菜品直接命名是（B）。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼145、炸芋头件是把切好芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯做法是将鱼青挤成约（B）重大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。A、10克B、15克C、20克D、25克147、净辣椒净料率为（C）。A、85%B、75%C、65%D、60%148、生菜胆净料率为（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%149、如下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳150、下面四项原料规格中，（C）不对的。A、大丁约1.5～2厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12×8（厘米）151、关于粤菜爽口感理解，错误是（A）。A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑152、胡萝卜是属于（A）。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类153、鱼类宰杀基本办法顺序是（C）。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整顿B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整顿C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整顿D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整顿三、判断题：（请将判断成果填入括号中，对的填“√”，错误填“×”。）（×）1、盐焗技法与热盐焗技法技术要领相似。（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种办法。（×）3、清汤主料为鲜料。（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均具有丰富铁质。（√）5、国内南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高。（×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采用“四定”办法，即定人、定点、定期间、定原则，划片分工，包干负责。（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺古籍。（×）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（×）9、烹饪原料在受热过程中发生凝固作用与淀粉含量密切有关。（×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜味。（√）11、鳝肚是海鳗鳔干制品，呈圆筒形，两头尖。（×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（√）13、对的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调特×色。（×）14、刚宰杀猪肉最新鲜，食味最佳。（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀片状物料。（√）16、菜肴香气是令人产生食欲第一要素。（√）17、粤菜芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（×）18、腌虾仁配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（√）19、在餐饮工作中，同事间应倡导尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种办法.(√)21、学习烹饪基本观规定基本功训练应结合新品种学习与开发。（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所构成。（√）23、氨基酸是构成蛋白质最基本单位。（×）24、当燃气炉具失火时，一方面必要拿二氧化碳灭火器灭火。（×）25、鹅烫毛水温应是75～80℃之间。（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）27、广东有名靓芋头品种是荔浦芋。（×）28、青蟹又叫作海蟹。（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（×）30、潮州菜“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）31、食品卫生五四制中“四不”重要是对采购人员和食品销售人员提出规定。（√）32、水传热比较均匀。（√）33、粉丝是以豆类或薯类淀粉为原料加工而成。（×）34、宰杀青鱼取内脏办法都是用开腹取脏法。（×）35、菜肴核算是烹饪工艺数量反映，涉及用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。（×）36、进食被沙门氏菌污染肉料而发生食物中毒，属于有毒动物食物中毒。（√）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态加工过程称为鲜活原料初步加工。（√）38、粤菜所遵循“有老式无正宗”思想，指引着新菜品开发与制作、工艺技术改进、原材料开发与运用。（×）39、扒菜式由底菜和面菜两部份构成，底菜是副料，而面菜则是主料。（√）40、《随园食单》作者是清代袁枚。（√）41、原料在焖前多通过增香、增色、定型等初步熟解决。（√）42、烹调法分类是以烹调技法为基本，以工艺特点为根据来进行。（√）43、酥炸法原料上是酥炸粉，普通是在180℃油温投料。（√）44、油泡菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽干净。（×）45、在人体内不能自行合成或合成速度远不能满足机体需要，必要从食物中摄取氨基酸称为"必要氨基酸"。(√)46、缺锌会导致食欲不振、小朋友生长发育迟缓。(×)47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均具有丰富铁质。（×）48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。（√）49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。（√）50、菜谱不但记录菜名，并且列出制作办法。（√）51、炸焖法合用于鱼类原料。（×）52、扒菜式由底菜和面菜两某些构成，这两某些事实上也就是菜品副料和主料。（√）53、夏季时，如果存储不当，受细菌和酵母污染，食醋表面会产生纤维质半透明膜，导致食醋败坏。（×）54、食单不但记录菜名，并且列出制作办法。（√）55、物理味觉感觉涉及质感和温感两大方面。（√）56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦热量。（√）57、纯度越高油脂越不容易酸败。（×）58、在粤菜中，油是最惯用传热介质。（√）59、物理味觉感觉涉及质感和温感两大方面。（×）60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（√）61、配菜中，配主辅料菜肴时，为突出主料，辅料规格应比主料略小些。（×）62、粤菜料头中五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（×）63、烹饪原料初步熟解决分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种惯用工艺办法。（√）64、肉片飞水办法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。（√）65、编写筵席菜单时，质价相称最高原则是客人满意。（√）66、原料形状应完整、美观初步加工原则规定加工者清晰原料各部位用途，下刀要精确，操作要纯熟。（×）67、用作姜葱炒蟹肉蟹宰杀办法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（×）68、鸡生肠清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。（√）69、干货原料涨发，其涨发限度会依照烹调规定有所不同。（×）70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因而干货涨发成率越高越好。（×）71、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动一种运刀办法。（√）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比普通黄牛肉好。（√）73、点心烹调是以加热技术为核心。（√）74、关于烹调原料烹饪古籍多见于历代农书之中。（√）75、作为传热介质水蒸气是在密封环境中被运用。（√）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用某些。（×）77、鱼类构造大体可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（√）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。（√）79、非原则刀法涉及所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系运刀办法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（√）80、猪肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。（√）81、干货涨发要在保证质量前提下讲求涨发成率。（×）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。（×）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，合用于鱼肚、鱿鱼等。（×）84、宰杀白鳝普通办法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。（×）85、龙虾宰杀办法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。（√）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R（×）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要及时转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。（√）88、调糖醋汁配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。（×）89、水溶性维生素可以在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（×）90、按菜式属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。（×）91、焗菜式都没有配料。（√）92、煎制菜式原料，其形状以扁平平整为主。（×）93、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为必须脂肪酸和非必须脂肪酸两大类。（×）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三某些构成。（×）96、菜肴香味是最先启动人食欲因素，它对菜肴作用体当前前期。（√）97、配菜时应把不同性质原料分别放置，特别是主料和辅料不能混放在一起。（√）98、炟鲜菇办法是：将削好鲜菇放进滚沸清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。（×）99、原料初步熟解决炸合用于干果、需上色动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（√）100、单件成品售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）（√）101、鱼类去鳃有各种办法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。（×）102、干货原料在焗发前不必须要先浸发。（×）103、浸发和泡发无论在办法上或是作用上完全相似。（√）104、斜刀法能使形薄原料成型时增大表面或美化原料形状。（×）105、鲶鱼腹鳍短小，而鱼腹鳍则长至尾。（√）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（√）107、淀粉又叫生粉，涉及有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。（×）108、客家菜风味受广州菜影响较大，品种变化多样，注重锅气。（√）109、烹调办法定义和划分与加热关系十分密切。（×）110、盐蒸技法蒸制时间与无盐蒸法同样。（×）111、食单与菜谱完全相似，只是叫阖有异。（√）112、不同原料形成组合同烹，原料之间味会互相渗入融合，呈现复合美味，变化原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（×）113、畜肉通过了尸僵和成熟阶段，就表达进入腐败阶段。（×）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化一类刀法。（×）115、水溶性维生素可以在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（√）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才干形成可口美味。（√）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（×）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大某些是馅料）卷成筒状办法称为包。（√）119、单个菜肴成本核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，普通用估算办法来拟定（√）120、精确运用火力规定依照菜肴风味特点选取火力。（×）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（√）122、宰杀活禽开腹取内脏操作应在禽腹上顺切开口。（×）123、制作鱼卷办法是：鱼肉切双飞片，取一种净碟，撒上少量干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。（√）124、某些品质复杂干货原料，其涨发过程往往会分为各种工序才干完毕。（×）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（√）126、宰杀活禽开腹取内脏操作应在禽腹上顺切开口。（√）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（√）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（√）129、感官鉴定是适合于餐饮公司寻常鉴定用料质量重要手段。（√）130、刀工技术不但决定原料最后形态，并且对菜肴制成后色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要作用。（√）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板木质通过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。（×）132、同一种干货，不同产地其品质均相似。（×）133、在众多干货原料中，水产干货原料只占干货小某些。（√）134、净料率=（净料量/毛料量）×100%（√）135、需要除去血污原料，飞水前不要拌淀粉，下锅水温也可稍低。（×）136、炟湿面办法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（√）137、料头有便于辨认菜肴烹调办法和味料搭配，提高工作效率作用。（√）138、用于勾芡湿淀粉叫作芡粉。（×）139、在烹调中，可以依照传热介质来判断火力大小。（√）140、吃了具有黄曲霉毒素花生所引起食物中毒属于细菌性食物中毒。（×）141、蔬菜切开后浸水会导致蛋白质大量流失。（√）142、从事实际工作烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（√）143、煲汤调味应放在汤水煲好之后进行。（×）144、运用炸烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，减少油温浸炸，重新升高油温出锅。（√）145、使用砧板时应将切生料与切熟料砧板分开，以防止细菌污染。三、简答题：1、 蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质生理功能有如下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供应热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？答：蔗糖在烹调过程中会发生如下变化：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反映（美拉德反映）。3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？答：（1）熟悉干货原料特性和产地，以便选用合理涨发办法；（2）掌握干货原料品质新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发环节，留意涨发过程核心环节；（4）注意保存良好滋味，除掉不良气味；（5）懂得干货原料质地规定及涨发限度；（6）尽量提高涨发成率；（7）做好保管工作。4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简洁快捷、合用范畴广。5、炸烹调法提成哪些子烹调法？是以什么为根据来划分？答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不但成品风味不同，制作工艺也不同，因而，炸法分类是以所上浆粉为根据。6、请分析炖品料头中各料作用。答：姜件、葱条用于去除肉料腥臊、异昧；火腿能增长炖品芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。7、法有哪些特点。答：（1）副料多，制菜式副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富滋味，变得味道醇厚。（2）主料在制前都通过增香、上色解决，以保持色泽、风味一致。（3）菜肴具备肉料软、滋味醇厚、香气浓郁风味特色。8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤半途不能撇油，不能停火，要持续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤容器必要干燥干净。9、糖类有哪些生理功能？答：糖类生理功能有如下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）增进肠胃蠕动。10、《吕氏春秋.本味篇》重要建树体当前那些方面。答：八条原则：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别注重菜肴味感和谐美。11、泡油炒工艺程序有九大环节，请按顺序写出这些环节。答：①解决副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同步下炸好干果。12、请分析炖品料头中各料作用。答：姜件、葱条用于去除肉料腥臊、异味；火腿能增长炖品芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。四、计算题：1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每公斤25元，鲮鱼起肉后可用头和腩计30%，每公斤作价8元。所用配料计每公斤15元。此外，制作鱼青所用蛋清每公斤7元，淀粉每公斤5元，盐每公斤2元，味精每公斤20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴售价多少？（提示：先算鱼青成本。）解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉净料率为38%∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）依照制作鱼青配方,鱼青单位成本为：（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)=60.335÷1.1225=53.75（元）菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）答：该菜肴售价为29.29元。北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每公斤65元（净料率350%），生菜进货价每公斤2.8元，那么制作10份上述菜肴总成本是多少？解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元∵生菜胆净料率为40%∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.11份菜肴成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴成本为8.314×10=83.14（元）答：“北菇扒菜胆”10份成本83.14元。3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每公斤25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%下脚料碎肉作价每公斤10元。韭黄每公斤12元，净料率自行拟定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄净料率为95%韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它销售毛利率及成本是多少？解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100%=96%÷（1+96%）×100%=0.49×100%=49%菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每公斤20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每公斤10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）答：该菜肴售价为15.67元。6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每公斤面包皮成本多少？解：每公斤面粉做成面包皮成本为：（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每公斤面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）答：每公斤面包皮成本为5.21元7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每公斤26元，辣椒每公斤5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%因此鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75%因此辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒鸡片”理论售价为58.72元。8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元。若牛肉进货价每公斤18元，鸡蛋每公斤6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴成本多少？提示：（依照腌牛肉成本构成表，求出腌牛肉单价）腌牛肉成本构成表：（把计算成果填进括号内）原料名称用量（㎏）单价（元/㎏）成本额（元）牛肉量1.00（）（）食粉0.012100.12生抽0.0280.16生油0.05150.75淀粉0.0550.25清水0.15略略共计1.282()解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）答：滑蛋牛肉一份成本为8.83元。9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？解：毛利额=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。10、购进带皮猪腿肉5㎏，每公斤14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每公斤6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它成本是多少？解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）答：净腿肉单价为每公斤15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。答案一、填空题：1、软嫩（较嫩）；较韧2、炉焗；汁焗3、五（5）4、饱和；不饱和5、二秋水仙碱6、排场氛围7、制作办法8、《本味》9、烹饪理论10、贾思勰11、食品加工技术12、食品加工工艺13、物理分散；水解14、复合15、和味；增浓复合味感16、躯干部17、辐射传热18、脂化19、加盖20、滚21、药用鸡22、弯23、龙利或挞沙24、茎菜25、包26、个别27、平蒸法28、大热（较热）29、2.5～3（2.5、3）30、火腿片；菜软（菜远、菜芯软）31、饱和；不饱和32、钙（钙质）33、营养素（营养物质）34、随园食单35、装置（炉灶）；物体36、对流37、火力38、咸复合味；甜复合味39、碎件；原件40、淋芡；封芡41、合成；合成42、营养物质43、新论题44、高（也高）；大45、对流46、火力47、拌芡48、原则味液（统一味液）49、特殊风味50、23（20多）51、河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）52、锅（炒锅、镬）53、味蕾54、摆放恰当55、料菇（菇件）、厚笋片56、平面57、传热介质58、健康（身体）59、放置一段时间（等等、放一放）60、完整菜肴原料组合二、选取题：1、A 2、D 3、C 4、D 5、C 6、D 7、B 8、D 9、A 10、C 11、D 12、B 13、C 14、C 15、C 16、B 17、C 18、D 19、B 20、B 21、B 22、C 23、D 24、C 25、C 26、D 27、C 28、A 29、C 30、B 31、A 32、B 33、D 34、B 35、C 36、B 37、C 38、A 39、A 40、B 41、D 42、A 43、B 44、D 45、C 46、B 47、A 48、C 49、B 50、A 51、A 52、C 53、D 54、B 55、D 56、D 57、C 58、A 59、B 60、D 61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C 71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C 81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B 91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C 101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C 110、D 111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D 121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D 131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A 141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C 151、A 152、A 153、C 三、判断题：1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、× 8、× 9、× 10、× 11、√ 12、× 13、√ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、√ 20、× 21、√ 22、√ 23、√ 24、× 25、× 26、√ 27、× 28、× 29、√ 30、× 31、× 32、√ 33、√ 34、× 35、× 36、× 37、√ 38、√ 39、× 40、√ 41、√ 42、√ 43、√ 44、√ 45、× 46、√ 47、× 48、× 49、√ 50、√ 51、√ 52、× 53、√ 54、× 55、√ 56、√ 57、√ 58、× 59、√ 60、× 61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、× 71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√ 81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、× 91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√ 101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√ 110、× 111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√ 121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√ 131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、×