教案纸第六章第一节中国茶的历史与名品

第六章中国茶文化第一节中国茶的历史与名品【复习旧知】筵宴的主要环节及设计元素【引入新课】今天的饮茶之道和唐宋茶道已经是截然不同的两种面貌了，这一切都源于明代开国皇帝朱元璋的一纸诏书。朱元璋明初，茶饼制作工艺已经开展到了一个很高的水平，茶饼上镏金镂银，更有雕龙画凤，称之为“龙凤团茶”，但是整个制作过程耗时费工。1391年，明太祖朱元璋下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，点茶道随之衰落，中国的茶道因此开展到泡茶道。泡茶道形成于十六世纪末的[明代]后期，代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚等人。[明清]茶人对茶道的奉献其一在于创立了泡茶茶艺，且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式；其二在于为茶道设计了专用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至[清代]前中期，衰于近代，复兴于二十世纪后期。关于朱元璋下诏的原因，前人有两种解释：一说出身穷苦的朱元璋体恤民情、节约财政；二说朱元璋不懂风雅、一介粗人。不管历史如何评说，碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法，品饮艺术发生了划时代的变化。因为泡茶道的简便，茶也就走进了寻常巷陌，百姓人家，成为我们今天日常生活中的重要内容。【讲解新知】一、茶的起源〔一〕从茶树的自然分布来看〔二〕从地质变迁来〔三〕从茶树的进货类型来看二、茶的开展阶段中国茶史开展阶段大致可以分为五个阶段：野生药用阶段，少量种植供僧寺、贵族饮用阶段，大量开展阶段，衰落阶段以及解放后我国茶叶生产大开展阶段。〔一〕野生药用阶段茶的利用始作药料，远在公元前28世纪茶被神农氏发现，并用作药料，自此后，茶逐渐推广并药用。〔二〕少量种植供僧寺、贵族饮用阶段顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为巴蜀地区是中国茶业的摇篮。因此认为饮茶的习惯应当起源于巴蜀地区，后逐渐向各地传播。至西汉末年，茶已经成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料；到三国时，据史书《三国志》记载吴国君主孙皓有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载，说明宫廷饮茶更为经常。〔三〕大量开展阶段晋以后，饮茶逐渐普及开来，特别是唐代茶作为饮料推广普及，由宫廷贵族走向果腹层。如唐肃宗乾元元年公布禁酒令，开始在长安禁酒，促进了饮茶风气的传播。唐代宗大历五年〔770年〕开始在顾渚山〔今浙江长兴〕建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进攻皇朝。唐德宗建中元年〔780年〕纳赵赞议，开始征收茶税。公元8世纪后陆羽的《茶经》问世。唐顺宗永贞元年〔805年〕日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国，茶叶传入日本国。唐懿宗咸通15年〔874年〕出现专用的茶具。宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，比唐人更加讲究，制作也更加精细。如宋太宗太平兴国年间〔976年〕开始在福建建安设立宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大的开展。宋徽宗在大观元年〔1107年〕亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。明代中国茶的开展表达在两个方面：一是在唐宋散茶的根底开展扩大，散茶成为盛行明清两朝并且流传至今的主要茶类，如明太祖朱元璋于洪武24年〔1391年〕九月发布诏令，废团茶，兴叶茶，从此贡茶由团饼茶改为芽茶〔散叶茶〕，对炒青叶茶的开展起了积极作用；二是中国茶叶开始销往欧洲市场，如1610年，荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧，1616年，中国茶叶运销丹麦，1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶，现今俄罗斯成为世界上最大的茶叶进口国。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等茶类，从而形成了我国茶叶结构的根本种类。〔四〕衰落阶段1886年至1949年，是中国茶叶生产的衰落时期。这一时期中国茶从开展顶峰一落千丈，1949年茶叶产量只4.1万吨，出口量仅0.9万吨。究其衰落原因，除上述政治和经济方面的逆境影响外，还有一个很重要的原因是，在国际市场茶业竞争中失败。当时，荷属东印度〔今印度尼西亚〕、印度、锡兰〔今斯里兰卡〕等新兴产茶国家相继崛起，产量突增，输出骤盛，加之机械制茶，品质优异，在国际茶叶市场上具有较强竞争力，而中国茶却固步自封，不求改良，品质下降，本钱增加，经营不善，致使英美等红茶市场渐为印、锡等国所夺，绿茶、乌龙茶市场又为日本所挤，外销几濒绝境；而国内处于连年战争，苛捐重税，经济萧条，物价暴涨，茶农生活维艰，茶园成片荒芜，茶业生产岌岌可危。〔五〕解放后我国茶叶生产大开展阶段1950年至1988年，是中国茶叶生产的恢复开展时期。由于政府重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到了恢复和开展。1950年至1988年，全国〔包括台湾省〕茶园部面积从317万亩扩展到1630万亩，茶叶产量从7.5成吨增加到56.9万吨，茶中出口量从2.6万吨提高到20.6万吨，1988年分别比1950年增长了4.1倍、6.6倍和6.8倍。茶叶的总产量和出口量分别在1976年〔生产25.8万吨〕和1983年〔出口13.7万吨〕超过了历史最高纪录。随着产销开展，中国茶叶在世界总产量中的比重已由1950年的11.9%提高到1988年的23.0%，而在世界总输送出量中也由6.5%上升到20.0%。目前，在世界上主要茶国家中，茶园种植面积之大，茶叶品类之多，茶树资源之富，中国首屈一指。茶叶年产量仅次于印度，居世界第二位，1989年我国茶叶出口总量已超过了斯里兰卡，亦居世界第二位。三、茶的种类(一)按茶叶颜色、品质和特点分类1、绿茶类绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、枯燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。我国是世界上产绿茶最多的国家，我国年产约10万吨绿茶，绿茶在我国分布最广、品种最多、消费量最大。我国绿茶，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其枯燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶的典型代表有:竹叶青、龙井、蒙顶甘露、碧螺春、雪芽、毛尖、毛峰等。〔1〕炒青绿茶。经过杀青、揉捻后主要经过炒滚方式枯燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶又可细分为细嫩炒青，如龙井、碧螺春、南京雨花茶、安花松针等；长炒青如珍眉、秀眉、贡熙等；圆炒青如平水珠茶等。〔2〕烘青绿茶。烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大局部作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。〔3〕蒸青绿茶。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今；而我国那么自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。〔4〕晒青绿茶。晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。2、红茶类红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、枯燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，而得其名。世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农创造，名为“正山小种”。红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。我国红茶分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。〔1〕小种红茶。分为正山小种和外山小种。正山小种红茶除了经过前所介绍工艺后，还要经过过红锅〔炒〕、复揉、熏焙、筛拣的过程，所以其味道会有一种松烟香，因为熏焙过程中所使用的燃料的正是松木。外山小种是指政和、但洋、古田、沙县以及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，也称为“人工小种”。〔2〕工夫红茶。是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫〔含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫〕、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。〔3〕红碎茶。我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶是以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶又分为转子红碎茶；C.T.C红茶和L.T.P〔劳瑞制茶机〕红碎茶。3、青茶类青茶也称“乌龙茶”，属于半发酵茶，是中国传统六大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。青茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。前身由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年〔清雍正年间〕前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。青茶按其产地可以分为四类。〔1〕闽北乌龙茶。产地包括崇安〔除武夷山外〕、建瓯、建阳、水吉等地。代表品种包括闽北水仙、闽北乌龙和白毛猴等。〔2〕闽南乌龙茶。主要产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地。代表品种包括安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、安溪色种等。〔3〕广东乌龙茶。其加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。代表品种主要包括凤凰水仙、凤凰单枞、浪菜、岭头单枞、石古坪乌龙等。〔4〕台湾乌龙茶。其条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯粹，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶〔俗称冻顶茶〕知名度极高而且最为名贵。代表品种包括：①文山包种，又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。②冻顶乌龙茶，被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。③台湾高山茶，是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。④木栅铁观音，产于台湾省台北市木栅区。⑤白毫乌龙，又名“膨风茶”、“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。4、白茶类白茶属于局部发酵茶〔发酵程度10%〕。因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上覆盖了细小的白毫，因此白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶。〔1〕白芽茶。代表品种是“白毫银针”。它是采自大白茶树的肥芽制成，”因其色白如银，外形似针而得名，是白茶中最名贵的品种。其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品。〔2〕白叶茶。其中以白牡丹为上品，它是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。常饮白牡丹茶，有退热、祛暑之成效，为夏日佳饮。5、黄茶类黄茶是我国特产。黄茶的杀青、揉捻、枯燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小分为三类：〔1〕黄芽茶。原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。〔2〕黄小茶。采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。〔3〕黄大茶。采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。6、黑茶类黑茶属于后发酵茶，最早的黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，它的出现距今已有四百多年的历史。黑茶按照产区的不同和工艺上的差异，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。〔1〕湖南黑茶。主要指湖南安化黑茶，经过杀青、初揉、渥堆、复揉、枯燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。〔2〕湖北老青茶。产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。〔3〕四川边茶。分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省〔区〕。〔4〕滇桂黑茶。云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后枯燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶〔即七子饼茶〕。广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、枯燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。7、花茶类花茶属于再加工茶类，主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶分为三种：〔1〕熏花花茶。它是用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。〔2〕工艺花茶。工艺花茶要经过杀青兼轻揉，初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等工艺程序才能制成。〔3〕花果茶。一般选用红茶、绿茶或者普洱茶与花草科学配伍而成。8、紧压茶类紧压茶属于再加工茶类，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。紧压茶的多数品种比拟粗老，干茶色泽黑褐，汤色澄黄或澄红。在少数民族地区非常流行。我国目前生产的紧压茶主要包括饼茶、方包茶、茯砖茶、固形茶、黑砖茶、花砖茶、圆茶、竹筒香茶等八个品种。〔二〕按照茶叶的加工的加工方式和发酵程度分按茶叶的加工方式及发酵程度分，茶叶可以分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类。其制造流程分别如下：1、不发酵茶类绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、枯燥等工序。白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙〔或阴干〕、捡剔〔或筛捡〕、复火、装箱。黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、枯燥。龙井：茶青—炒青—揉捻—炒揉—枯燥1〕杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原那么。蒸青那么要“高温、快速”。2〕炒青：乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已根本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上那么迅速制止一系列酶促氧化作用，稳固已形成的品质特征。启下是继续散失局部水份，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。3〕揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡第二、成形第三、塑造不同的特性眉茶、珠茶：茶青—炒青—揉捻—炒揉—滚桶整形—再干眉茶，英文名：Mee，属绿茶类珍品之一。外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。因其条索纤细如士女之秀眉而得名。眉茶起源于安徽、浙江、江西三省相联交界处的安徽省的休宁、屯溪、黟县、歙县，江西省的婺源和浙江省的淳安、建德、开化一带。中国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。是中国产区最广、产量最高、销区最稳、消费最普遍的茶类。煎茶：茶青—蒸青—初揉—中揉—精揉—枯燥煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅、沸腾那么止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。2、半发酵茶类白茶类：杀青—室内摊青萎凋—烘青—轻揉—焙干文山型包种茶：杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—揉捻—枯燥乌龙茶：杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—初干—热团揉—再干铁观音茶：杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌膨风茶、白毫乌龙：杀青—日光萎凋—室内萎凋及搅拌—炒青—回干—揉捻—枯燥3、全发酵茶红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。小种红茶(正山小种、烟小种等)、工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)、红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、枯燥等工序。〔三〕按茶叶采制季节分类1、春茶春季温度适中，雨量充分，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。2、夏茶夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。3、秋茶秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比拟平和。4、冬茶大约在10月下旬开始采制。冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。〔四〕按茶叶生长环境分类1、平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低、滋味淡。2、高山茶由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，所以有“高山云雾出好茶”的说法。高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶条索紧结，肥硕，白毫显露，香气浓郁耐冲泡。四、中国十大名茶介绍中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竟相争艳，中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。尽管现在人们对名茶的概念尚不十分统一，但综合各方面情况，名茶必须具有以下几个方面的根本特点：其一，名茶之所以有名，关键在于有独特的风格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面；其二，名茶要有商品的属性，名茶作为一种商品必须在流通领域中显示出来，因而名茶要有一定产量，质量要求高，在流通领域享有很高的声誉；其三，名茶需被社会成认，名茶不是哪个人封的，而是通过人们多年的品评得到社会成认的。我国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。〔一〕西湖龙井西湖龙井属于炒青绿茶，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。以前龙井茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。今分为十一级，即特级与一至十级。一斤特级龙井，约有茶芽达三万六千个之多。过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究，在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。小知识：十八课御前树的传说浙江杭州的西湖，三面环山，一碧如玉。西湖的西南方，有座龙井村，村的四处，峰峦秀美，云雾围绕，是有名的龙井产茶区。传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在杭州龙井狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，突然太监来报说太后有病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京城。原来太后并无大病，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。太后见皇儿归来，非常快乐，病已好了大半。突然闻到乾隆身上阵阵香气，问是何物。乾隆这才知道原来自己把龙井茶叶带回来了。于是亲自为太后冲泡了一杯龙井茶，只见茶汤清绿，清香扑鼻。太后连喝几口，觉得肝火顿消，病也好了，连说这龙井茶胜似灵丹妙药。乾隆见太后病好，也非常快乐，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用。图6-7特级龙井〔二〕洞庭碧螺春图6-7特级龙井洞庭碧螺春属于炒青绿茶〔图6-8〕，产于江苏省苏州市太湖洞庭山。碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”，康熙皇帝认为此名不雅，按照茶色和形状，故命名为碧螺春。碧螺春的品质特点是：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有"一嫩〔芽叶〕三鲜"〔色、香、味〕之称。当地茶农对碧螺春描述为："铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。"〔三〕黄山毛峰黄山毛峰属于烘青绿茶，产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶〔俗称黄金片〕。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山顶峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。黄山毛峰分为4级，即特级、1~3级。〔四〕庐山云雾茶庐山云雾茶属于炒青绿茶。据载，庐山种茶始于晋朝。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的采制技术。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯洁。然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。因此通常用“六绝”来形容庐山云雾茶，即“条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘”。〔五〕六安瓜片六安瓜片属于烘青绿茶，产于安徽六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，品质以齐云山蝙蝠洞所产最优，故称“齐云瓜片”。该茶外形单片平展、顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，形似瓜子，色泽宝绿，叶被白霜，明亮油润。内质汤色清澈，香气高长，滋味鲜醇回甘。叶底黄绿匀高。〔开国元勋叶挺将军，最爱喝的茶是"六安瓜片".他不仅自己爱品尝，周恩来第一次喝"六安瓜片"就是叶挺将军送的。一代伟人周恩来，在他病重辞世之前，还向喂茶的医护人员说："我想喝点六安瓜片。〕〔六〕君山银针君山银针属于黄茶产于湖南岳阳洞庭湖