高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.野禽的（）与家禽相似，但飞翔能力大多较强。2.下列属于单糖的为（）。A、淀粉B、蔗糖C、甘露糖D、麦芽糖3.（）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。A、咸味B、苦味C、酸味D、辣味4.对蔬菜、水果的污染主要是（） A、农药B、化肥C、兽药D、生活垃圾5.元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（）    A、原子量B、周期性函数C、原子符号D、中子6.蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖7.低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~108.决定肉颜色的物质主要是（）A、肌红蛋白B、苋菜红C、柠檬黄D、红曲色素9.凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。10.芝麻油芳香气味的主要成分是（）A、甲基硫醇B、丙酮C、乙酰吡嗪D、苯酚11.腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）12.厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。13.蔬菜的储存保鲜方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速冻储藏D、埋藏E、窖藏14.乳化剂中同时含有疏水基合（）A、催化剂B、亲水基C、结合基D、亲醇基15.油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地16.脂肪组织一般分为（）和（）。17.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）18.有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。19.食品20.用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（）A、活化B、杂化C、软化D、纯净水21.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆22.舌头的舌尖和边缘最敏感的味型是（）A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味23.在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（）     A、分子B、质子C、电子D、量子24.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。25.制汤时要灵活掌握火候。26.烹饪中的鸡粥属于（）A、均相系统B、单相系统C、多相系统D、不均匀系统27.化学键包括共价键，金属件共价键和（）A、二硫键B、离子键C、氢键D、盐键28.淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜29.常用的色拉油是菜籽油、花生油、芝麻油配制精炼而成的。30.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:组织结构2.参考答案:C3.参考答案:C4.参考答案:A5.参考答案:B6.参考答案:A7.参考答案:C8.参考答案:A9.参考答案:错误10.参考答案:C11.参考答案:错误12.参考答案:正确13.参考答案:A,C,D,E14.参考答案:B15.参考答案:温域宽；较大的16.参考答案:储备脂肪；肌间脂肪17.参考答案:错误18.参考答案: B.族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。 维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： 1、L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。通常所指的维生素C即L-抗坏血酸1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。 2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。 3、维生素C能将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。19.参考答案:各种供人食用或饮用起营养作用的成品和原料。20.参考答案:C21.参考答案:C22.参考答案:C23.参考答案:B24.参考答案:错误25.参考答案:正确26.参考答案:D27.参考答案:D28.参考答案:B29.参考答案:错误30.参考答案:正确卷II一.参考题库(共30题)1.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。A、36%B、40%C、50%D、60%2.下列物质中具有催化活性的是（）A、全酶B、辅酶C、酶蛋白D、活性基3.熟鸡肉的特征香气是羰基化合物和（）A、硫化物B、糖苷C、生物碱D、乙酰吡啶4.叶绿素在什么条件下以保持绿色（）A、碱性B、中性C、酸性D、高温5.自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）6.由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（）    A、化合物B、单质C、混合物D、任意物质7.被称作“百味之主”的是甜味。（）8.烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）A、10℃B、30℃C、40℃D、50℃9.在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）10.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。11.人的感受系统最快能感觉到的基本味是（）A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味12.冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。13.由6个碳原子组成的单糖称为（）A、乙糖B、醛糖C、酮糖D、六糖14.焦糖化反应是什么？15.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。16.烹调工艺分几部分？17.简述药膳定义、特点、烹饪特点。18.低聚糖中最常见的糖是（）A、乙糖      B、戊糖       C、二糖         D、三糖19.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。A、10%—20%B、12%—22%C、12%—24%D、15%—22%20.藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）21.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。 A、大众B、普通C、专业D、高科技22.直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（） A、a-1，4-糖甘链B、a-1，6-糖甘链C、b-1，4-糖甘链D、b-1，6-糖甘链23.三糖属于（）A、单糖B、低聚糖C、多糖D、糖精类24.硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多25.对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊26.属于蛋白质结构性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度27.电冰箱应紧靠墙面放置，防止振动。28.下列香菇品种中质量最差的是（）。A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁29.没有通过味觉感受器就能感受到的味是（）A、苦味B、酸味C、咸味D、辣味30.煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:A3.参考答案:A4.参考答案:A5.参考答案:错误6.参考答案:A7.参考答案:错误8.参考答案:D9.参考答案:水产类食品10.参考答案:错误11.参考答案:B12.参考答案:错误13.参考答案:A14.参考答案:糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。15.参考答案:错误16.参考答案:烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程，原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。 流程：原料选择；原料初加工；切配工艺；烹调工艺；上席。17.参考答案:药膳：根据身体健康和饮食的需要，在中医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品（菜肴）。 特点：药膳的组配以中医理论为基础；药膳具有独特的制作工艺；药膳是一类特殊食