2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.片的形状有菱形片、佛手片、柳叶片、（）等。A、夹刀片B、长条片C、月牙片D、人字片2.根据鸡的饲养方法不同，可将其分为家养鸡和圈养鸡。3.属于卵用型家禽的是（）A、九斤黄B、北京鸭C、绍鸭D、金定鸭E、来航鸡4.以下关于地瓜说法正确的是（）A、又称沙葛，属肉质块茎类蔬菜B、所有的地瓜都可以制取淀粉C、地瓜形体膨大呈圆形，块根肉质呈白色D、保险方法低温储存法，气调储存发，地窖储存法5.为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。A、嫰性B、硬性C、脆性D、软性6.蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。7.干粉灭火器三年之内必须换干粉，10年灭火器报废。（）8.我们经常所说的‘百页’是指动物的（）。A、肝B、胃C、肠D、心9.把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。A、变白B、变红C、色泽变浅D、色泽变深10.粒的代表性菜肴是（）。A、松仁鱼米B、麻婆豆腐C、三色鱼丁D、八宝辣酱11.用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A、听觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、触觉检验12.牡蛎营养价值丰富，被誉为（）。13.粒比丁小，比末大，如（）大小，切法可将粗丝切成粒。A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆14.牛蒡源产于亚洲，有降脂，降压的功效，被称为（）之王A、根菜B、茎菜C、叶菜D、花菜15.禽类主要指家禽，各种禽类的（）人体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A、体形结构B、组织结构C、骨骼组织D、肌肉组织16.莼莱又名（），为多年（）草奉植物。17.下列不属于刀工要求的是：（）。A、因材施刀B、随意施刀C、大小一致D、粗细均匀18.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。A、煎B、炒C、焗D、焖19.刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。A、氧化B、气化C、变化D、水化20.黄花菜又称（）、黄花，属花菜类蔬菜。21.以下关于椰子、枇杷、梨、柠檬选项正确的是（）A、椰子的果腔中含有自色肉质的种仁和乳白色的椰汁。B、枇把果食呈图球形或扁长形，果皮薄，易剥落C、我国仅有几个地方可以种梨D、柠檬呈椰圆形、球状不规则块状。22.束缚水的冰点是（）。A、﹣30℃B、﹣20℃C、﹣10℃D、﹣40℃23.葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。24.牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）。A、常乳B、末乳C、初乳D、异常乳25.（）是西餐的主要蔬菜之一。26.下列不属于果脯蜜饯的是（）。A、山楂糕B、桔饼C、密青梅D、蜜枣27.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。28.鱼片的切制方法是逆鱼的身体走向斜刀成片。（）29.使用油锅与油炸炉时，要严禁（）溅入，以免伤人。A、盐B、糖C、淀粉D、水30.蔬菜存放一段时间后，所含的（）含量下降程度最大。A、维生素DB、维生素BC、维生素CD、维生素A第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C2.参考答案:错误3.参考答案:C,D,E4.参考答案:D5.参考答案:C6.参考答案:错误7.参考答案:错误8.参考答案:B9.参考答案:A10.参考答案:A11.参考答案:D12.参考答案:海中牛奶13.参考答案:A14.参考答案:A15.参考答案:B16.参考答案:水葵；水生17.参考答案:B18.参考答案:B19.参考答案:A20.参考答案:金针菜21.参考答案:A22.参考答案:D23.参考答案:蒜素；榛子24.参考答案:A25.参考答案:洋葱26.参考答案:A27.参考答案:错误28.参考答案:错误29.参考答案:D30.参考答案:C第2卷一.参考题库(共30题)1.不属于食用菌类的有（）。A、草菇B、石耳C、鸡枞D、竹荪2.自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。3.为确保原料的营养成分，蔬菜应尽量做到先切后洗。（）4.莲藕分母藕和子藕，母藕一般有（）个节。A、1~5B、2~5C、3~55.炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置6.高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）7.下列（）烹饪原料是食用藻类植物A、发菜B、青椒C、小麦D、琼脂E、菠萝8.含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。9.玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经过切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫等工序加工制作而成的。10.对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。A、分档取料B、原料初加工C、灵活用料D、分割原料11.（）、（）、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼”。12.蟹粉豆腐的蟹粉包含（）。A、蟹肉B、蟹黄C、蟹子D、蟹酱13.被称为“北腿”是（）A、浙江金华火腿B、云南宣武火腿C、江苏如皋火腿D、江西安福火腿14.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。15.在原料初加工过程中，除去污秽不能食用的部分，不得浪费任何有用的原料。（）16.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。17.德州扒鸡属于下列（）肉制品。A、腌腊B、灌肠C、脱水D、酱卤18.蟹粉又称蟹黄，一般多用海蟹加工。19.关于烹调法的说法，错误的是（）A、烹调法反映的是工艺的个别方B、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的C、烹调法是烹制工艺的一般方法D、研究的重点是它的工艺特点20.属于仁果类的果品是（）。A、菠萝B、香蕉C、樱桃D、山楂21.将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（）A、酸奶B、炼乳C、奶粉D、奶油22.厨房安全工作中要防止割伤、跌伤、（）。A、扭伤B、烫伤C、电击D、煤气中毒23.“块”的原料成形，大体可分（）、方块、劈柴块、滚料块等。A、象眼块B、三角块C、长条块D、圆块24.下列水果中含铁最高的是（）。A、柑橘B、苹果C、荔枝D、樱桃25.酸奶通常直接食用，在西点制作中（）A、经常使用B、偶而使用C、不可缺少D、不用26.猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。A、脂肪组织B、肌肉组织C、神经组织D、结缔组织27.主要成分为谷氨酸钠的是（）A、味精B、蚝油C、酱油D、鸡精28.烹饪原料中的营养素可分为哪两类？29.一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责。A、打荷B、候锅C、砧板D、上杂30.根据地域、原料选择和（）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派。A、味型B、调味C、口味D、馅料和皮胚第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:C5.参考答案:错误6.参考答案:正确7.参考答案:A,D8.参考答案:正确9.参考答案:正确10.参考答案:A11.参考答案:青鱼；草鱼12.参考答案:A,B13.参考答案:C14.参考答案:正确15.参考答案:正确16.参考答案:正确17.参考答案:D18.参考答案:正确19.参考答案:C20.参考答案:D2