《食品分析》课程标准

《食品分析》课程标准课程名称食品分析课程代码02011011课程类型专业核心课总学时/总学分64开课单位分析教研室适用专业分析检验技术前导课程《化学分析》、《食品分析》等平行课程《环境监测与分析》《药物分析》后续课程《分析仪器维护》、《分析检验质量保证》等建议选用教材1.穆华荣主编《食品分析》。北京：化学工业出版社，20102.《食品分析》课程资源参考教材王永华等主编《食品分析》第三版，北京：中国轻工业出版社，2013课程负责人课程团队成员二级院/部审核教务处审核分管校长审核审核时间一、课程性质与学习任务1.课程性质《食品分析》课程是分析检验技术专业的学生学完公共基础和专业基础课程后必须学习的一门专业核心课程。食品分析检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验室企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。2.课程学习任务通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事食品检验有关工作的责任感，具有良好的职业道德、具有创新创业意识。二、课程目标与要求参照行业企业岗位标准和技术要求确定本课程目标，用具体、可校验的语言，准确描述课程实际能够达到的教学目标，以工作学习任务为载体进行课程的整体设计，对学生在整个过程中要得到的能力培养提出明确的要求。要深化对能力的理解，既要重视外显化、行为化的能力资格要求，又要重视能力的思政性、内隐性、过程性、动态性。1.素质目标①培养学生浓厚的学习兴趣及其严谨认真的学习态度；②具备高度的社会责任感、良好的道德素质身体素质和心理素质；③具备诚实、守信和较高的职业道德；④具有科学的思维方法和实事求是的工作作风；⑤具有良好的沟通能力及团队协作精神。⑥严禁伪造数据，具有诚信做人的工作作风。2.知识目标①了解食品的基本概念及其食品分析各类标准；②掌握食品的采集和预处理；③掌握食品一般成分的检验；④掌握食品添加剂、农药、微量元素、有害物质的测定方法；⑤掌握数据处理方法和原始记录、检验报告单填写规则；3.能力目标①能熟练利用各种资源进行文献检索；②能熟练使用文献资料，按照国家标准和行业标准设计食品分析测定方案；③能快速准确进行数据处理并对分析结果进行判断；④熟练掌握食品分析中化学分析各种基本操作要领；⑤熟练掌握紫外可见分光光度计、原子吸收分光光度计、酸度计及气液相色谱仪等大型分析仪器在食品分析中的应用。三、课程结构与内容1.课程结构《食品分析》课程在设计过程中，注重工学结合教学模式的改革，以典型工作学习任务为导向，校企专家共同参与教学过程与评价过程，以“四个结合”作保障，即教学内容——校企结合、教师队伍——专兼结合、教学环境——工学结合、教学方法——理实结合。打破常规课堂教学方式，将课堂教学挪到实训室、检验机构实验室、企业的生产现场进行直观教学，加强了教材教学内容的直观性、应用性、实战性。利用暑假期间组织学生到检验机构、食品企业进行社会实践活动、岗位见习认知，增强对职业岗位的感官认识，在毕（就）业实习中，实行顶岗实习，聘请行业企业经验丰富的专业技术人才和企业高级管理人员作为实践教学指导教师，把新技术、新工艺、新设备、新管理模式随时补充到教学内容中。食品分析工作的对象是以各种类型的食物为主体，根据不同的需求以组为单位设计不同的测定方案，并独立完成实验操作并写出食品检测报告。本课程的教学活动设计为六个学习项目，包含十九个工作学习任务。课程结构如图1所示。图1课程结构图2.课程内容表1《食品分析》课程教学内容序号项目名称/学习项目教学目标学习任务及教学内容学时执业证书/技能等级证书对应考点（可选）1项目一：食品采集与制备知识目标：①掌握食品分析的性质、学习任务、作用、内容及常见食品标准；②熟悉食品分析的发展趋势；③掌握样品采集、制备、保存的方法及预处理方法中的有机物破坏法。能力目标：①拓宽学生的知识面；②使学生如何正确进行气、固、液样品的采集、制备。素质目标：①端正学生学习本课程的态度；②培养学生的学习兴趣及其强烈的社会责任感。③对从事食品分析和化验工作，充满热情。学习任务1绪论主要内容：食品分析的性质、学习任务、作用、内容及发展趋势学习任务2样品采集、制备与保存主要内容：①气、固、液样品的采集；②样品制备的目的；③样品制备的方法；④样品保存。学习任务3样品的预处理主要内容：①样品预处理的目的、原则及方法：②有机物破坏法③溶剂提取法、蒸馏法及其他样品预处理方法；62项目二食品的物理检验法知识目标：①能学会食品感光检验；②相对密度的测定方法；③能利用折光仪测定食品的折光率；④掌握食品旋光度的测定方法；能力目标：①学会密度瓶、波美计、比重计的使用方法；②掌握折射仪，旋光仪的使用；素质目标：能将知识点进行创新应用并服务于就业创业学习任务1食品的感官检验2学习任务2食品密度的测定主要内容；相对密度的测定2密度的测定学习任务3折射率的测定主要内容：折射率、食品比体积的测定2折射率的测定学习任务4旋光度的测定主要内容：旋光度的测定2旋光度的测定3项目三食品一般成分的检验知识目标：①了解水分的存在状态及测定意义；②掌握恒重的特点及操作条件的选择；③掌握水分及其水分活度测定方法能力目标：①掌握恒温干燥箱使用；②能根据样品的性质正确选择合适的水分测定方法；素质目标：①。培养学生的安全意识；②培养学生的自学能力；学习学习任务1：水分的测定。主要内容：①水分的存在状态及测定意义；②干燥法、蒸馏法和卡尔费休法测定水分原理及其方法；2知识目标：①了解灰分测定意义；②掌握高温灰化的特点及操作条件的选择；能力目标：①掌握马弗炉的使用方法；②能正确判断灰化完全状态，并根据灰分结果判断食品品质。素质目标：①。培养学生的安全意识；②培养学生的协同合作精神；学习学习任务2：灰分的测定。主要内容：①食品灰分测定意义；②食品总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分测定步骤。2知识目标：①了解酸度的概念、测定意义及种类；②掌握总酸度、有效酸、挥发酸和牛乳酸度测定方法的基本原理及特点。能力目标：①能设计不同酸度的测定方案；②运用食品的评价指标确认产品的品质和等级素质目标：①不伪造数据，较高的社会责任心学习任务3：酸度的测定。主要内容：①酸度的概念、测定意义及种类；②总酸度、有效酸度的测定方法③挥发酸和牛乳酸度测定方法4①溶液的标定；②正确的计算；③吸量管的正确使用；④容量瓶的正确使用；知识目标：①掌握脂类的含义、分类及结构。②掌握脂肪酸的种类和特点。③掌握油脂主要的物理性质和化学性质；④各种脂肪测定方法的基本原理及特点；⑤掌握油脂品质的评价指标。能力目标：①运用油脂的评价指标能初步区分各类油脂产品的品质和等级；②熟练掌握油脂酸价的测定方法。素质目标：①端正学生学习本课程的态度；②培养学生科学检验的精神。学习任务4：食品中脂肪的测定主要内容：①脂类的含义、分类及结构；②油脂主要的物理性质和化学性质；③油脂品质的评价指标；④油脂测定方法基本原理及特点4①索氏抽提器正确使用；②数据的正确记录和处理。知识目标：①掌握单糖的组成及结构；②掌握斐林试剂法测还原糖的基本原理；③掌握蔗糖和总糖测定方法基本原理和特点。能力目标：①学会如何用斐林试剂法测定还原糖和总糖的含量；②重铬酸钾法测定还原糖素质目标：使学生养成良好的思维习惯，掌握基本的思考与设计的方法，在未来的工作中敢于创新、善于创新。学习任务5：食品中碳水化合物的测定主要内容：①还原糖的测定条件及其原因；②高锰酸钾法的基本原理及适用范围；6①标准滴定溶液的配制知识目标：①掌握双指示剂滴定法测定氨基酸态氮的原理和方法；②掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的原理和方法；③掌握凯氏定氮法测定蛋白质的基本原理及其特点。能力目标：①能正确滴定并判断滴定终点；②能正确使用电位滴定装置；③熟练掌握斐林试剂操作过程。素质目标：①尊重科学、实事求是、与时俱进、服务未来的科学态度；②提出问题、独立分析问题、解决问题和技术创新的能力。学习任务6：食品中蛋白质及其氨基酸的测定主要内容：①双指示剂滴定法测定氨基酸态氮；②电位滴定法测定氨基酸态氮；③凯氏定氮法测定蛋白质4①电位滴定仪4项目四食品添加剂的测定知识目标：①护色剂含量的测定；②甜味剂含量的测定；③防腐剂含量的测定。能力目标：①能将知识点进行创新应用并服务于就业与创业；②掌握分光光度法测定原理；③掌握分光光度计的使用方法；④了解气相色谱方法、素质目标：①培养学生的探索意识和细致认真的工作作风。②乐于、善于使用所学食品理化分析解决生产实际问题。③培养学生科学检验的精神学习任务1：食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定。主要内容：①食品前处理过程；②硝酸盐和亚硝酸盐的测定步骤；③硝酸盐和亚硝酸盐结果的计算。6①紫外分光光度计的使用。学习任务2：食品中山梨酸和苯甲酸的测定。主要内容：食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定。主要内容：①食品前处理过程；②山梨酸和苯甲酸的测定步骤；③山梨酸和苯甲酸结果的计算。4①气相色谱的使用。5项目五食品中限量元素的测定知识目标：①食品中限量元素的测定方法；②微量元素的测定原理及其特点；③铅、铁、钙的测定步骤。能力目标：①掌握分光光度计的使用方法；②掌握铁、铅、钙的测定。素质目标：⑤培养学生的探索意识。具有实事求是的科学态度，乐于通过亲历实践，检验、判断各种技术问题。①培养学生的探索意识和创新意识。学习任务1：食品中铅的测定。主要内容：①食品前处理过程；②山梨酸和苯甲酸的测定步骤；③山梨酸和苯甲酸结果的计算。4①原子吸收分光光度计的使用。学习任务2：食品中砷的测定。主要内容：①食品前处理过程；②食品中砷的测定步骤及其注意事项；③食品中砷的测定结果的计算。3②原子荧光分光光度计的使用学习任务3：食品中镉的测定。主要内容：①食品前处理过程②食品中镉的测定步骤及其注意事项；③食品中镉的测定结果的计算。36项目六食品中有害物质的检验知识目标：①、能利用色谱法测定农药的含量；②能利用快速法测定农药残留；③了解黄曲霉素的测定方法。能力目标：①掌握快速试纸法的使用；②色谱技术使用方法；素质目标：①培养学生的团队精神、环保意识和实事求是的工作作风；②培养学生科学严谨的思维方式；③注意培养爱护仪器和设备、安全文明使用的好习惯，严格执行现代分析仪器安全操作规程。学习任务1：食品中有机磷农药及黄曲霉素的测定。主要内容：①食品中有机磷农药含量的测定原理；②食品中有机磷农药含量的测定步骤；3①高效液相色谱的使用。学习任务2：食品中黄曲霉素的测定。主要内容：①食品中黄曲霉素的测定原理；②食品中黄曲霉素的测定步骤；。3四、课程实施与保障1.教材编写与选用（1）必须依据本课程标准编写和选择教材。（2）教材应充分体现学习任务引领实践导向的课程设计思想，以项目学习任务为主线设计教材结构。（3）教材在内容上应简洁实用，还应把食品分析中的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要。（4）教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积极性。（5）教材中注重实践内容的可操作性，强调在操作中理解与应用理论。针对创新创业的目标及高职教育学生“够用，实用”为原则，课程组教师利用假期到企业进行顶岗指导实习之际进行市场调研，联合企业、行业技术人员和专家分析学生就业岗位所需能力标准，根据岗位能力标准进行课程标准和计划的编制，确定教材和教参。教材、教参选用或参考版本建议：［1]教材：《食品分析》第三版（穆华荣主编）北京：化学工业出版社，2015；［2]教参：《食品理化分析》，潘琇，中国农业出版社2017。《食品分析》第三版，王永华，北京：中国轻工业出版社，2013。《食品分析与检验》（王磊主编），北京：化学工业出版社，20172.教学方法与策略教学中根据学习领域、工作学习任务和学生特点，采取灵活多样的教学方法，主要有：（1）直观教学法。食品生产季节性很强，课程学习不可能与实际的生产过程相对应，为实现直接经验的形成，课程将食品分析检验的关键技术操作环节用图片、视频等直观的方式来体现，让学生能直接观察到食品检验发生的变化和出现的问题，有效提高教学效果，帮助学生获得直接经验和过程性知识。（2）案例教学法。在教学中，选取食品中主要营养成分分析问题作为案例教学。例如果蔬是中有机酸含量的测定为例，典型问题如“果蔬如何进行样品采集？”、“如何对果蔬进行预处理？”、“如何配制标准溶液？”、“如何对溶液进行标定？”、“怎样对有机酸进行测定？”等案例收集整理后，用于课程内容的教学。既避免内容繁琐，时间短，难以全面掌握，又能突出重点，让学生直接通过案例学习和分析获得岗位经验，训练职业思维能力。（3）采用职业角色工作学习任务教学方法。让学生以食品检验工的角度按不同的生产阶段提出工作计划，明确工作学习任务和措施、方法，同时设置一定的生产问题，让学生探索研究加以解决，让学生以职业人的身份有意义学习，加快职业素质的形成。（4）项目教学法。根据工作学习任务和课程内容，把一些相对独立的内容设置成不同的具体项目，以项目和工作学习任务为载体进行教学过程的实施。如要学生进行“食品中VC含量的测定方案设计”，项目实施过程中涉及的原理性知识、技术知识由教师引导，学生完成收集信息、设计方案并进行项目实施，培养了学生独立工作和创造能力（5）生产现场教学：学习任务的选择以生产现场的真实学习任务为载体，学习任务实施过程中，学生以企业实习技术人员身份进入企业，教师或兼职教师在生产现场进行现场教学，实现全真项目教学，增强学生的感性认识，加强对核心知识的掌握和理解，提高其职业技能。3.师资条件（1）专任教师的职业能力、知识结构和资质的要求。从事本课程教学的专任教师，应具备以下相关知识、能力和资质：具有高校教师资格和本专业领域有关证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有分析化学相关专业本科及以上学历，扎实的检验检测技术领域内的专业知识和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；有在企业进行食品分析的实践经历。（2）兼职教师职业能力、知识结构和资质的要求。从事本课程教学的兼职教师，应具备以下相关知识、能力和资质：主要从食药监局、第三方检测机构、生产企业等相关岗位聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的食品分析专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上行业相关专业技术资格，能承担《食品分析》课程教学、实习实训指导等专业教学学习任务。4.教学设施与实训条件（1）专业教室一般配备黑（白）板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻。（2）校内实训室基本要求具有满足《食品分析》课程进行实习实训的场所。具体情况见表1。表1校内实训室配置与要求序号实验（训）室名称实验（训）室房间数教学仪器设备实训室面积（m2）地点设备总值（万元）实训项目1可见分光实训室1722型可见分光光度计1278.47工业中心三楼280紫外—可见分光，原子吸收分光，色谱分析及其大型食品分析样品前处理等实训项目2紫外分光实训室1紫外—可见分光光度计3电化学分析实训室1酸度计、电位滴定设备4原子吸收实训室1原子吸收光谱仪5气相色谱实训室1气相色谱仪6液相色谱实训室1液相色谱仪7食品分析准备室18高温室1烘箱干燥、称量9天平室Ⅰ1分析天平10天平室Ⅱ1分析天平11虚拟仿真实训室1仿真软件160厚德楼407色谱，质谱等大型仪器虚拟仿真五、课程考核与评价1、评价原则改革传统的学生评价手段和方法，不仅考核学生的专业能力，还应关注学生社会能力和方法能力的培养。采用课程综合考核评价体系，制定科学合理的评价标准，遵循的原则是：（1）重视发展创新，淡化甄别与选拔，实现评价功能的转化；（2）突出综合评价，关注个体差异，实现评价指标的多元化；（3）增大质性评价，定性与定量相结合。实现评价方法的多样化；（4）倡导学生参与，自评与他评相结合，实现评价主体的多元化；（5）科学分配权重，规避主观臆断，实现评价结果的合理化；（6）把握指标体系，外显评价标准，实现评价操作简约化；（7）注重过程考核，形成性评价与终结性评价相结合，实现评价重心的转移。2、评价标准《食品分析》课程评价标准学习领域×××××班级学生姓名学号同组者测评点（权重）分值评估内涵得分自评互评师评总分方法能力15%3善用搜索引擎、网络资源和图书馆资料3勤于摘录，灵活取舍，善于总结，注重积累3善于独立思考，提出与发现问题的频次高3有良好的学习作息时间，按时按质完成规定学习任务3有适合自己的学习方法，学习效率高社会能力15%3承担的工作学习任务饱满，富有挑战性3不轻易请假，有特殊事情能事先请假3参与学习活动和公益活动热情，不计较得失3待人谦虚有礼，团队合作意识强，服从安排，能正确对待批评与不同意见3衣着整洁，注重小节，讲究社会公德，有较高的质量意识专业能力70%样品交接1能详尽填写样品登记表的有关信息1能认真检查样品状况，验证密封方式，做好记录，加贴样品标识1能在规定的样品贮存条件下贮存样品1能解答样品交接中提出的一般问题检验准备1能正确选择实验用水的规格并正确贮存实验用水1能根据不同分析检验需要选用各种试剂和标准物质1能按标准和规范配制各种分析用溶液；能正确配制和标定标准滴定溶液；1能按有关规程对玻璃量器进行容量校正1能正确选用常见专用仪器设备1能根据不同类型检验项目需要设计原始记录表格采样1采样前，能明确采样方案中的各项规定1能正确准备采样工具、容器是样品标签和记录表格1能在规定的部位按采样操作方法进行采样1能正确制备组成不均匀的固体样品，检测与测定重量分析2能正确进行试样的汽化分析操作，包括称量、加热干燥至恒量3能正确进行试样的沉淀分析操作，包括称量和溶解、沉淀、过滤、洗涤、烘干和灼烧等滴定分析3能正确使用各种滴定分析仪器，包括滴定管、容量瓶和移液管3能正确进行滴定分析基本操作，包括滴定速度、滴定读数3能正确使用指示剂指示滴定终点，仪器分析3能正确进行试样预处理，包括试样分解，样品稀释或富集2能对各种分析仪器的主要性能进行检测3能正确操作各种分析仪器，包括紫外可见分光光度计、原子吸收分光光度计、酸度计、气相色谱仪和液相色谱仪2能够正确维护和保养仪器，排除所用仪器设备的简单故障物理参数和性能2能检测相应类别化工产品的物理参数和性能记录原始数据1能及时正确记录检验原始数据，填写试验记录表格测后工作0.5能正确清洗分析器皿，及时清洁台面，0.5能正确关闭仪器，填好使用登记表1能根据检验结果有效数字位数的要求，正确进行数据的修约和运算1能正确填写检验报告，做到内容完整、表述准确、字迹