甜味与咸味奶酪的制作与接受度比对

20xx甜味与咸味奶酪的制作与接受度比对xxxx-目录1234研究背景及目的实验方法1实验结果结论1甜味奶酪和咸味奶酪的制作与接受度比对甜味奶酪和咸味奶酪的制作与接受度比对2024/3/104摘要：本次研究基于鲜奶酪制作工艺[[endnoteRef:0]]做出咸口和甜口两种不同风味的奶酪，经过40余人品尝后，进行感官评定，研究不同人群对咸味和甜味奶酪的接受程度。对甜味和咸味奶酪又分别做了三个梯度，分别是添加：1%、2%、3%的糖和1%、2%、3%的糖。经过分析绝大多数中国人更偏好甜味奶酪，而外国人则喜欢咸味奶酪关键字：鲜奶酪；甜味奶酪；咸味奶酪；接受度调查20引言0引言奶酪作为一种世界范围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家1234567奶酪的生产消费在西方和亚洲存在着巨大差异[[endnoteRef:1]]在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良，价格在全球市场上偏高在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优势亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主要依赖于进口，而且它与传统奶酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并论[[endnoteRef:2]]加上亚洲人口众多，于是人均消费量与欧洲国家相比不足百分之一，故其视为未来奶酪的最大潜在市场0引言01近年来，随着改革开放的进一步深入，人们生活水平的提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化[[endnoteRef:3]]05对中国人进行奶酪口味接受度进行调查，探索适合中国人口味的奶酪，这不仅是对这个充满巨大潜力的市场的一种补救和开发，而且对整个国家的乳业的发展也具有举足轻重的作用0203于是，奶酪制品也逐渐出现在中国的饮食文化中，但在国内市场上所能见到的奶酪品种极少，且大多依赖于进口，中国自己生产的奶酪却寥寥无几04奶酪对于国内大多数消费者来说是陌生的，对于大多数中国人来说，奶酪是一种又酸又略带臭味的东西，不适合中国人的口味是制约奶酪在中国发展的主要因素[[endnoteRef:4]]近年来，随着改革开放的进一步深入，人们生活水平的提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化[[endnoteRef:3]]31材料与方法1材料与方法1.1材料新鲜牛奶(4000g)；发酵剂(乳酸杆菌)；无水氯化钙(分析纯)；奶酪用微生物凝乳酶1.2实验主要设备和仪器电热恒温培养箱WDP—450，电子精密天平JA1003，水浴锅，PH试纸1.3工艺流程奶酪生产工艺流程[[endnoteRef:5]]为：原料乳→巴氏杀菌(63℃，30min)→冷却→添加发酵剂→保温发酵→添加氯化钙→添加凝乳酶→切割→静置→升温搅拌→排除乳清→压榨成型→调味1.4操作要点(1)原料乳杀菌。原料乳在63℃，30min条件下杀菌(2)添加发酵剂。原料乳冷却至32℃，添加3%的发酵剂，搅拌均匀1材料与方法1(3)添加氯化钙。用蒸馏水将CaCl2氯化钙稀释，然后加入牛奶中，并搅拌，使混合均匀。CaCl2的添加量为0.03g/100mL2(4)添加凝乳酶。添加0.8%的凝乳酶，在添加之前将凝乳酶用10mL蒸馏水充分溶解，然后缓缓加入牛乳中，轻轻搅拌，使混合均匀。凝乳温度为35℃，终点PH为4.6，冷却12ｈ3(5)切割。当牛乳全部凝固时，将消毒过的小刀在凝乳的表面缓缓切开一个十字型的切口，然后观察乳清的状态。若凝乳分散，乳清呈白色，则说明凝乳块尚软，此时不宜切割；若凝乳呈豆腐脑形状，乳清呈清晰透明状，则应及时切割；若此时凝乳块有颗粒状析出，则此时凝乳已有些过度，应马上切割，或者弃之重做。用小刀将凝乳块切割成长为1cm3的立方体，方便排出乳清[[endnoteRef:6]]4(6)静置。将切割后的凝乳块静置10min，此时黄绿色透明的乳清析出1材料与方法(7)升温搅拌。将水浴锅的温度缓缓升至42℃，轻轻搅动凝乳块，使乳清进一步析出，凝乳块收缩(8)压榨成型。将排完乳清的凝乳块倒入自制的模具中，然后压上一块重物，使凝乳块成型，并进一步排除乳清(9)调味。将排完乳清的奶酪取六份，每份分别为65g。分别加入1%、2%、3%的白砂糖和1%、2%、3%的食用盐充分搅拌制成(感官评价阶段分别按顺序标号1号奶酪、2号奶酪、3号奶酪、4号奶酪、5号奶酪、6号奶酪)1.5产率测定当压榨排乳清完成，称量排除乳清后留下的凝乳质量。计算公式[[endnoteRef:7]]如下Y=M2/M1×100%(1)1材料与方法其中Y为新鲜奶酪的产率；M1为牛乳的质量4000g；M2为凝乳的质量1.6感官评价42结果与讨论2结果与讨论2.1奶酪产率计算当压榨排乳清完成，称量排除乳清后留下的凝乳质量为516.59g，经过产率公式(1)计算得到新鲜奶酪的产率为12.71%2.2感官评分2结果与讨论如表2感官评定得分(取所收集到的感官评定的平均分)，评分最高的是3号奶酪，这是由于3号奶酪的酸味口感最淡；评分最低的是6号奶酪，这是由于其口感较咸，不能被大多数人接受。从气味上看，2号奶酪的乳香味最浓，但口感较酸，咸味奶酪的香味都比较浓，酸味相对甜味较淡，但口感上盐味较重，乳香味不明显。总体来说，奶酪的口感和质地较粗糙，这是因为所用牛乳脂肪含量较低，凝乳是不能很好的凝成块状2结果与讨论2.3不同国家的人对咸味奶酪和甜味的接受度填写问卷的40人中有20人是中国人，有20人为留学生。80%的中国人喜欢甜味奶酪，20%的中国人喜欢咸味奶酪(图1)。这是因为咸味奶酪中酸味比较明显，且咸味过重，大多数人并不能接受这个口感。而甜味可以很好的中和奶酪中的酸味，能被大多数人所接受。调查显示喜欢咸味奶酪的人是因为日常生活中饮食习惯偏咸口，喜欢咸味重的食品受调查的外国人主要来自俄罗斯、蒙古、东南亚国家和非洲国家。75%的外国人喜欢咸味奶酪，25%的外国人喜欢甜味奶酪。喜欢甜味奶酪的人主要来自俄罗斯和蒙古，日常饮食上也喜欢甜味的食物，但并不是所