腊肉加工技术规范

1腊肉加工技术规范本文件规定了腊肉加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与标志及运输和贮存。本文件适用于腊肉的加工、包装、检验、储存和运输。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718预包装食品标签通则GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB9959.2分割鲜冻猪瘦肉GB/T10781.1浓香型白酒GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T20940肉类制品企业良好操作规范GB/T21735肉与肉制品物流规范GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30387月桂叶GB/T30391花椒2NY/T2783腊肉制品加工技术规范卫法监发[2003]180号《散装食品卫生管理规范》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》3术语和定义GB/T19480和NY/T2783界定的术语和定义适用于本文件。4产品分类按照原料不同分为腊猪肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）和腊猪副产品制品（包括嘴尖、耳朵、蹄、肝、心等副产品）。5加工企业基本条件要求5.1加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施应符合GB12694和GB/T27301中的规定。5.2生产用水应符合GB5749中的规定。6原辅料要求6.1原料选用优质黑猪肉的鲜、冻肉及副产品作为原料，同时应分别符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2中的规定。6.2辅料6.2.1白砂糖应符合GB317中的规定。6.2.2白酒应符合GB/T10781.1中的规定。6.2.3食用盐应符合GB2721中的规定。6.2.4味精应符合GB2720中的规定。6.2.5酱油应符合GB2717中的规定。6.2.6香辛料应符合GB/T15691中的规定。6.2.7八角应符合GB/T7652中的规定。6.2.8花椒应符合GB/T30391中的规定。6.2.9生姜应符合GB/T30383中的规定。6.2.10桂皮应符合GB/T30381的规定。6.2.11辣椒应符合GB/T30382中的规定。6.2.12月桂叶应符合GB/T30387中的规定。7加工技术要求7.1工艺流程工艺流程应符合图1中的规定。3图1腊肉工艺流程图7.2原料温度要求生鲜原料肉及副产品温度应控制在0℃~7℃;冷冻原料需进行解冻后使用，解冻间温度保持低于18℃,原料肉解冻后中心温度控制在7℃以下。7.3原料预处理按照原料的不同进行分割和修整，割去碎脂肪，曲靖碎肉，细聊血污、肉表浮油，沥干表面水分。7.4辅料配制严格按照加工配方进行辅料配比，属于食品添加剂的辅料，其适用范围和用量应符合GB2760中的规定。7.5腌制7.5.1腌制温度与时间腌制温度不超过室温，腌制时间一般控制在7d。7.5.2腌制方法将处理好的猪肉和副产品用干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸，直至腌制完成。腌制中采取必要措施以防止外来污染和微生物繁殖。应做好腌制过程的控制记录。7.6干制7.6.1风晾把腌制好的肉和副产品从缸中取出，用水洗净后悬挂于阴凉通风处，风干至肉面干燥、出油、皮面红亮为止。7.6.2烘烤温度应控制在40℃~70℃,烘烤时间为8h~72h，至产品皮干、瘦肉呈玫瑰红色、肥肉透明或呈乳白色即可。7.7烟熏7.7.1将柏树丫等烟熏材料不完全燃烧产生的烟，经过滤后进入烟熏室进行烟熏。7.7.2烟熏可以单独进行，也可以与干制烘烤工艺结合进行，一般烘烤烟熏时间为4h。7.8冷却热加工后的产品，应转移至干燥、低温、通风的冷却间，使产品温度快速降至室温。47.9包装7.9.1使用的产品包装容器与材料应符合相应国家标准的有关规定，防止有毒有害物质的污染。7.9.2散装产品包装必须符合卫法监发[2003]180号的规定。7.10加工关键环节控制应包括但不限于：a)原辅料（包括食品添加剂）的选用；b)腌制工序；c)干制、烟熏工序中环境参数控制；d)包装7.11生产管理应符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的规定。7.12产品质量要求应符合GB2730和GB2762中的规定8标识与标志8.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050和原国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号的规定。8.2散装产品的标识应符合原国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号的规定。8.3外包装标志应标明产品名称、公司名称、地址、产品标准号、配料、规格、数量、生产日期、