学校突发公共卫生事件的防控

学校突发公共卫生事件的防控

及相关法律法规学习突发公共事件定义与分类《国家突发公共事件总体应急预案》自然灾害类（地震、森林火灾水灾、旱灾地质灾害生物灾害等）事故灾难类（交通、航空火灾、网络供水电汽建筑、污染生产、危险品等）公共卫生类(传染病、食物中毒动物疫情、职业中毒)社会安全事件类(能源、物价、涉外公共场所、金融恐怖、刑事群体性事件等）政府使命：1、防范和化解社会风险2、维护社会公正和公平政府使命：1、防范和化解社会风险2、维护社会公正和公平定义：1、突然发生的2、危害或可能危害社会公众生命、健康、利益的重大事件内容：分四大类学校突发公共卫生事件类型三类突然发生的事件：1、造成或可能造成学校师生健康严重损害的重大传染病；2、学生群体性不明原因疾病；3、重大食物中毒事件。在校学生是突发公共卫生事件的高危人群大密度群体性密切接触根据近几年学校突发公共卫生事件的统计分析表明：1、冬春季是学校呼吸道传染病的高发季节2、夏秋季是学校肠道传染病和食物中毒的高发季节学校突发公共卫生事件级别认定特别重大（I级）国家卫生行政部门认定和发布重大（II级）省级卫生行政部门认定和发布较大（III级）市级卫生行政部门认定，无权发布一般（IV）区县级卫生行政部门认定，无权发布认定条件：1、3位以上专家评估2、国家、省、市、区县卫生行政部门确认3、国家、省级卫生行政部门有权发布信息编制突发公共卫生事件应急

预案的目的

工作原则：1、以人为本，减少危害；2、居安思危，预防为防；3、统一领导，分级负责；4、依法规范，加强管理；5、快速反应，协同应对；6、依靠科学，提高素质。高效处置（报告时限、快速反应、协同应对）科学预测（信息渠道、预警方式）有效预防（人财物和制度保障、卫生管理、监督管理、健康教育和培训）一、学校如何做到“有效预防”“教育要以人为本，人要以健康为本”

全面贯彻教育方针的基本任务是依法治校《教育法》第44条：教育、体育、卫生行政部门和学校及其他教育机构应当完善体育、卫生保健设施，保护学生的身心健康。《未成年人保护法》第13条：学校应当全面贯彻国家的教育方针，对未成年人进行德育、智育、体育、美育、劳动教育以及社会生活指导和青春期教育；第32条：卫生部门和学校应当为未成年人提供必要的卫生保健条件，做好预防疾病工作。《传染病防治法》第10条：各级各类学校应当对学生进行健康知识和传染病预防知识的教育。《食品卫生法》第8条：食品卫生经营过程必须符合卫生要求（10项）。《学校卫生工作条例》第2条：学校卫生工作的主要任务是监测学生健康状况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。第5—17条为学校卫生工作要求。学校卫生保障条件，特别是“进出口”设施

是衡量“教育现代”的重要指标之一必须正确处理好学校教育教学第一要务和学生在校健康安全第一责任的关系建立健全规章制度，实施规范化、长效化管理对传染病的预防与控制做到“早发现、早隔离、早报告、早治疗”

1、晨检与考勤制度2、通风与消毒制度3、卫生清扫制度4、个人卫生管理制度5、师生定期体检制度6、除“四害”制度7、预防接种核验制度

对食物（饮用水）中毒的预防与控制应做到“严格防范、餐餐留样，快速抢救、及时报告”1、学校食品卫生安全责任制度2、学生集体用餐卫生管理制度3、食物中毒事件处理与报告制度

4、事故责任追究制度

5、食堂各项规章制度6、食堂各类台帐建立制度健康知识掌握——终身享用

健康行为养成——终身获益健康教育课讲座学科渗透健康知识技能竞赛制作健康小报研究性学习《告家长书》家长学校组织参观劳动红十会活动板报宣传栏电子屏场所提示校内电视台闭路电视校会晨会班队会学校健康教育开展方式学校必须开展的健康教育宣传日1-4月呼吸道传染病预防教育3月24日“世界结核病防治日”4月7日“世界卫生日”（全国爱国卫生月）5月8日“世界红十字日”5月31日“世界无烟日”6月6日“全国爱眼日”9月20日“全国爱牙日”10月10日“世界精神卫生日”11月第一周“全国食品卫生法宣传周”12月1日“世界艾滋病日”依据相关法律法规履行职责：1、健康教育宣传2、卫生监督（学生健康、学习时间、教学卫生、劳动卫生、环境卫生、食品卫生）3、学生常见病、传染病、地方病防控。协助学校领导小组做好突发公共卫生事件的预防、应急准备、应急处置4、红十会工作5、学校体育卫生工作领导小组成员，向学校领导小组提供决策信息和书面建议，及时向学校领导小组报告重要情况卫生室（保健室）设置的其它作用：伤病应急处置，作为疑似传染病人临时隔离区如何做到“科学预警”1、依据相关法律法规要求；2、依据各类传染病暴发和流行的一般规律；3、依据各级卫生专业部门的监控信息分析通报（卫生站、卫生所、医院、疾病控制中心）；4、依据学校对传染病多年监控的实践经验（学校向教育行政部门、卫生专业部门报告情况）。预警方式与级别

市教育局建立预测预警系统，完善预测预警机制。预警信息的发布、调整和解除可通过广播、电视、报刊、通信、信息网络等方式进行。预警信息包括学校突发公共卫生事件的类别、预警级别、起始时间、可能影响范围、警示事项、应采取的措施和发布机关等。预警一般划分为四级：Ⅰ级（特别重大）、Ⅱ级（重大）、Ⅲ级（较大）和Ⅳ级（一般），依次用红色、橙色、黄色和蓝色表示。

学校传染病高发期一般规律

（特指呼吸道传播的传染病）学校呼吸道传染病的暴发和流行呈显性方式，有“来势凶猛、波及面大”的特征。学校其它类型传染病的暴发和流行呈隐性方式，有待健康教育、健康意识、健康行为来防范。月份789101112123456预警色军训军训假期预警级Ⅳ级Ⅲ级Ⅱ级Ⅰ级Ⅰ级Ⅰ级Ⅱ级Ⅲ级Ⅳ级传染病乙类传染病：流行性乙型脑炎乙类传染病：非典型肺炎、肺结核、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、猩红热；丙类传染病：流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹；其它传染病：水痘、手足口病

学校食物中毒高发期一般规律

（特指细菌性中毒）月份789101112123456预警色假期军训假期军训秋游假期春游预警级Ⅰ级Ⅱ级Ⅲ级Ⅳ级Ⅳ级Ⅳ级Ⅲ级Ⅱ级Ⅰ级Ⅰ级从南京市近几年监控情况看：晚餐比中餐发生率高快餐比校园餐发生率高如何做到“高效处置”高效措施方法预案演练时机掌握早报告早处置控制第一代传染病人隔离（救护）消毒免疫屏障95%停课启动全面晨检“凡事预则立”，责任明确落实，工作流程规范校医室或卫生保健室上墙食堂餐厅上墙南京市教育局、卫生印发《南京市学校预防和控制突发公共卫生事件长效管理办法》的通知（宁教体[2003]44号）卫生安全管理制度和报告制度的落实

是学校防控突发公共卫生事件的首要职责一、指定报告人（第一时间报告）二、报告对象（疑似传染病或传染病向当地疾病控制中心报告，疑似食物中毒向当地卫生监督所，同时向上级教育主管部门报告）三、报告内容（事件发生时间、地点、人数、已采取的应急防控措施等）四、关于实施人性化管理疏通学生投诉渠道问题五、关于学校面对新闻媒体的问题（无权发布定性信息，校级领导专人接待）相关外交措辞（疑似××××事件已报告、正在调查处理之中，最终原因要由卫生监督或防疫部门认定，学校已采取的应急措施，学校预防制度及规范化管理的介绍等）南京市学校和托幼机构预防和控制传染病工作规范

南京市卫生局、教育局联合印发（宁卫疾控[2006]35号）1、学校和托幼机构传染病预防和监测规范2、学校和托幼机构传染病报告规范3、学校和托幼机构传染病隔离规范4、学校和托幼机构传染病消毒规范5、学校和托幼机构因传染病停课规范6、学校和托幼机构传染病预防接种规范

学校和托幼机构传染病预防和监测规范1、认真执行《中华人民共和国传染病防治法》第十条“各级各类学校应当对学生进行健康知识和传染病预防知识的教育”。九年义务教育阶段开设健康教育课，其他学段开设健康教育讲座；结合相关“卫生日”开展形式多样的健康教育宣传活动；把“健康第一的指导思想”和“预防为主”的方针贯彻到学校教育教学全过程；2、依据《疫苗流通和预防接种管理条例》第二十七条“儿童入托、小学入学时，学校和托幼机构应当查验预防接种证”。学校和托幼机构必须建立“查验预防接种证、接种率登记簿”，积极配合当地卫生部门做好补种工作，具体要求按照《南京市入托、入学查验预防接种证工作规范》（宁卫疾控[2006]32号）实施；3、学校和托幼机构必须建立健全“预防和控制突发公共卫生事件应急预案”和预防控制传染病的工作流程；健全并落实各项卫生制度（考勤晨检制度、通风消毒制度、卫生清扫和保洁制度、个人卫生制度、定期体检制度、除“四害”制度等），确保传染病防控工作做到“早发现、早隔离、早报告、早治疗。4、学校和托幼机构考勤晨检工作应在学校和托幼机构疫情报告人的指导下，由班主任教师负责、班级卫生员协助进行；在班级中发现学生有传染病早期症状、疑似传染病病人以及因病缺勤等情况时，应及时报告给学校疫情报告人；学校疫情报告人要及时进行排查，并将相关情况记录在学生因病缺勤、传染病早期症状、疑似传染病病人患病及病因排查结果登记日志上（缺勤记录规范：6课时为1天，3课时为半天）。呼吸道传染病是学校和托幼机构高发疾病及重点防控对象。晨检监测的主要疾病是：非典型肺炎、肺结核、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、猩红热、流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、水痘、手足口病、原因不明疾病等；晨检监测的主要疾病症侯群为：发热、咳嗽、头痛、咽痛、红眼、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等。5、学校和托幼机构一旦暴发或流行传染病时必须启动应急预案，学校、年级、班级联动，严格实施考勤、晨检、巡视和“每日一报”工作，杜绝病休学生带病到校到园。按照当地卫生行政、疾病控制部门要求落实防控工作，协助发放《告家长书》。6、传染病患病学生和监护人有义务向学校班主任教师报告病情，班主任教师有责任向学校疫情报告人反馈相关信息。学校和托幼机构对不履行义务、责任的相关人员要严肃批评教育。

学校和托幼机构传染病报告规范1、报告及时限（１）在同一宿舍或者同一班级，1天内有3例或者连续3天内有多个学生（5例以上）患病，并有相似症状（如发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等）或者共同用餐、饮水史时，学校疫情报告人应当在24小时内报出相关信息。（２）当学校和托幼机构发现传染病或疑似传染病病人时，学校疫情报告人应当立即报出相关信息。（３）个别学生出现不明原因的高热、呼吸急促或剧烈呕吐、腹泻等症状时，学校疫情报告人应当在24小时内报出相关信息。（４）学校和托幼机构发生群体性不明原因疾病或者其它突发公共卫生事件时，学校疫情报告人应当在24小时内报出相关信息。2、报告方式当出现符合本工作规范规定的报告情况时，学校和托幼机构疫情报告人应当以最方便的通讯方式（电话、传真等）向属地疾病预防控制机构（农村学校向乡镇卫生院防保组）报告，同时，向属地教育行政部门报告。学校和托幼机构传染病隔离规范1、疑似传染病临时隔离学校和托幼机构在考勤晨检以及上课期间发现监测症侯的病人应首先在学校门卫室或卫生保健室临时隔离，并要求班主任教师及时通知其监护人带孩子到医院就诊。对发热38℃以上，有流感样症状的学生，要临时隔离及时就诊。学校期中、期末及升学考试期间发生上述情况也必须实行临时隔离考试，同时班主任教师及时通知其监护人带孩子到医院就诊。2、传染病隔离已确诊的传染病严格执行《常见传染病潜伏期、患者隔离治疗期及接触者观察处理期一览表》要求进行在家休养隔离，医院病休证明不能作为传染病隔离依据。学校和托幼机构传染病消毒规范学校和托幼机构因传染病停课规范根据传染病暴发、流行情况，各级疾控中心提出停课防控措施的书面建议，学校根据疾控中心的建议，对班级或年级停课报上级教育行政主管部门批准后实施，全校停课报当地政府批准后实施。学校和托幼机构传染病预防接种规范学校卫生安全工作只有起点没有终点！

“国以民为本、民以食为天、食以安为先，安全责任重于泰山！”

学校食品卫生安全管理依法管理，落实责任，严把关口，执行规范，强化考核；达到卫生、安全、营养、价格合理的标准；形成一保师生健康安全、二保教育形象、三保自身平安的共识；落实规范化、长效管理目标；最终实现服务育人、管理育人的宗旨。建议在食堂办公室上墙警示学校必须依法开办和管理食堂一、硬件设施达标且经过区县卫生监督部门的监督许可二、依法获得开办和经营的资质标准1、有效的《卫生许可证》（区县级卫生监督部门负责办理，有效期为一年，实行属地化管理。2、有效的食品从业人员《健康证》（区县级卫生监督部门负责办理，有效期为一年，实行属地化管理，必须通过体检）。3、从业人员上岗《培训证》4、其他相关证（使用燃煤、燃油许可证等）三、经过科学民主决策。学校开办食堂的决策应通过学校行政例会研究决定；以何种方式开办（学校自办、承包、快餐引进等）或改变其方式应在具备硬件条件、资质条件以及充分征求师生意见的基础上决定。四、落实学校食品卫生安全第一责任人意识。学校食堂、小卖部、校园超市后勤服务社会化，学校法人始终是学校食品卫生安全的第一责任人，学校管理或监管责任不容推卸。学校食堂场所面积标准卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》标准：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。《南京市普通中小学办学条件标准》非住宿制中小学0.3m2/生均，住宿制0.6m2/生均（均指有餐厅）；高校1.0m2/生均（国标）。针对目前我市部分中小学无餐厅的现实状况，食堂功能间（除餐厅）面积总和的底线应达到0.1m2/生均。学校食堂功能间设置标准《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生区域定义一、食品处理区（划分3个等级）1、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。3、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。二、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。三、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。建筑结构、场所设置、布局流程标准清洁操作区准清洁操作区清洁操作区准清洁操作区准清洁操作区一般操作区一般操作区非食品操作作区非食品操作区非食品操作区食堂卫生安全基础设施通风（排风）卫生设施供水、排水（防鼠）卫生设施

门窗防蝇蚊防蟑、防盗卫生设施粗加工清洗卫生设施餐用具清洗消毒和保洁设施

冷藏冷冻和库房设施

泔脚垃圾废弃物暂存设施

留样设施

备餐设施及空气消毒卫生设施消防设施洗手消毒（二次更衣）设施更衣、办公、厕所辅助设施

依法开办应注意的问题一、执行《教育部关于加强学校食品卫生安全管理工作的紧急通知》（教体艺2002－4号）“要严格把握中小学食堂社会化的进程，中小学食堂在条件未完全成熟前，不能进行社会化改革”的要求。1、相关硬件设备必须达到标准，资质合法的、量化管理达B级以上的学校食堂；2、学校组织管理网络必须健全，各项管理责任必须落实到部门和责任人（管理员）；3、以正式合同方式明确“法人”相互关系，并将承包时限，卫生、安全、营养目标和责任以及营利比例、发生食物中毒事件自动终止并赔偿等条款写入合同（包括快餐订购）。二、社会化方式：餐饮公司、快餐公司、个体法人承包学校必须索取工商部门颁发的《经营许可证》。严禁个体“自由人”承包。注：学校向快餐公司订餐必须索取有效的《卫生许可证》（上加“配送”或“外卖”标识的学校方可订购）。必须在《卫生许可证》许可范围内

依法经营制售类（餐饮业）

中餐、西餐、快餐、自助餐、配送盒饭、学生营养餐、点心和小吃、面食、冷热饮、熟食卤菜；加工生产类（食品加工业）冷冻饮品、速冻食品、酒类、乳制品、肉制品、蛋制品、水产品、豆制品、调味品、保鲜食品、食用油及制品、保健食品、其它食品等；批发和零售类（商家和小店）

定型包装食品、散装食品、保健食品、冷饮、其它等。责任交叉或“真空”是最大的安全隐患落实食堂操作人员岗位责任制的方法定期签订岗位责任书，明确职责；在食堂上墙，随时接受监督检查；定期例会组织学习和培训，强化过程考核。教育部关于《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第26条:学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

应掌握的重点监督环节1、改变操作流程（包括硬件设施流程、停水、停电、停气情况下的操作流程）；2、定点、索证、QS标识采购；3、粗加工（农药残留、高危食品、加工卫生）；4、烹饪加工（中心温度、热熟热透、调料、炸油处置、二次加工）；5、备餐时限（2小时内）和备餐卫生；6、冷冻冷藏（分类加盖、隔夜剩余饭菜处置）；7、规范留样（100克、48小时、加盖加膜）；8、卫生（个人卫生、环境卫生、日产日清）；9、岗位责任制执行情况；10、《卫生许可证》有效性和经营范围，从业人员《健康证》的有效性。严把关口，执行规范，长效管理

逐级落实责任严把用人关1、学校应设责任心强的专职或兼职管理员负责食堂的日常全面管理工作；2、设责任心强的专职或兼职核算员协助管理员管理；3、岗位责任落实到人（定岗定人），实施日常岗位责任考核；4、每周组织例会，定期组织学习或培训；5、履行外聘人员登记核实手续。卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第二十六条食品卫生管理员食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第三十八条从业人员健康管理一、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、应建立从业人员健康档案。四、从业人员培训。应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。例会学习和培训的主要内容1、《中华人民共和国食品卫生法》2、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3、教育部和卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002第14号令）4、卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》5、《江苏省学校集体食堂基本卫生要求》6、《江苏省学校卫生防疫与食品卫生安全行政责任追究办法》7、《南京市学校预防和控制突发公共卫生事件长效管理办法》8、《南京市中小学校（幼儿园）食堂量化分级管理办法》9、南京市教育局《关于进一步规范中小学集体订购快餐的通知》严把核算关强化采购管理，杜绝虚帐滥帐；强化成本核算，控制赢利比例；强化就餐管理，防止铺张浪费；强化购餐运作，避免现金操作。公布一周或当天食普考虑各类学生的经济承受能力学校食堂成本估算（水电气费）学生每月每天承担水电气成本估算（元）用餐数每月用水(吨)每月用电(度)每月用气(立方米)按月

合计

金额按20天

每餐负担

经费估算

用量单价金额估算

用量单价金额估算

用量单价金额一餐21.93.840.522.0841.14.410.280.51二餐31.95.760.523.1261.16.615.420.39三餐41.97.680.524.1681.18.820.560.34学校食堂成本估算（用工费）学校自办食堂（千人就餐）招聘员成本估算（元）每用工比

就餐学生数月基本费用（元）劳动法规定保险月分担费用（元）月用工费小计千名学生就餐食堂用工数用工月总支出金额（元）生均每月负担经金额（元）生均每餐负担经金额（元）一餐10070010080010800080.40二餐75800100900131200012.00.30三餐5090010010002020000200.33学校自办与承包食堂成本估算以千人（5元一餐10元两餐12元三餐）用餐估算成本（元）以千人用餐30%赢利估算（元）用餐量水电气成本人工成本小计水电气用工成本上占百分比%每人可用于原料采购经费每天千人可用于原料采购经费30%赢利(扣除水电气用工)每人可用于原料采购经费每天千人可用于原料采购经费每天30%赢利额(无税)每月20天30%赢利额(无税)一餐0.510.40.9118.284.0940861.22.86286012262,4516二餐0.390.30.6913.719.3193152.86.52152027945,5887三餐0.340.30.6813.5211.32113243.47.9392733976,7944《中华人民共和国教育法》

教育作为公益事业必须遵循非营利原则思考一：学校申请办理《卫生许可证》再转给不具备“法人”资格的个人承包（偷税漏税行为）并赢利是否合适？思考二：学校水电、厂租经费流失了没有？学校能否放弃对承包食堂的核算和审计？思考三：学生营养如何保证？思考四：为什么许多学校愿意采取承包方式，而不采取聘用人员的自办形式？严把卫生安全管理关卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十八条：生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。长效、规范管理必须建立的制度和台帐制度：1、学校食品卫生安全管理制度2、学生集体用餐管理制度3、食堂从业人员岗位考核及奖惩制度4、食品及原料采购制度5、食品卫生加工制度6、餐具用具场所消毒制度7、食品冷藏卫生制度8、食品贮存管理制度9、从业人员卫生制度10、环境卫生及除“四害”制度各相关岗位责任人姓名、管理规章制度、《南京市学校食物中毒应急处理程序》（法人、报告人、当地卫生监督所电话）上墙食品卫生许可证、从业人员健康证复印件上墙。食堂规范化标识粗加工间：（水池标识）荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池切配间：烹调间（制作间）：（冷藏冰箱标识）生食品、半成品、熟食品面点间：备餐间：二次更衣（留样专柜标识）留样专柜洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁（保洁柜标识）保洁柜贮藏间（主仓库和副仓库）：

更衣间：办公室：中小学食堂不设熟食间食堂规范化提示语食品处理区入口：“食品生产重地非工作人员谢绝入内！”粗加工间：

“一拣，二洗、三切，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害不加工”切配间：“盛器分类使用、备料离地摆放，防止交叉污染”烹调间或制作间：“核验原料、七不加工、烧熟热透、分类冷藏”；（冷藏提示）“脱包脱箱、加盖加膜、控温控时”备餐间：“更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空气消毒”

（留样提示）“定时定量、加盖加膜、及时登记、专柜专用、自我保护”洗消间：（消毒提示）“洗净消毒、定时控温、工序规范、预防传染”贮藏间（仓库）：

“分类摆放、离地离墙、先进先用、定期清理、索证完备”更衣间：

“健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及时清场、履行职责”食堂环境卫生和个人卫生统一规范环境卫生安全1、食堂内外环境整洁，即时清扫；2、加工器具清洗消毒后定位摆放；3、泔脚、垃圾密闭存放，日产日清；4、餐厅通风；5、餐厅内无蚊蝇、无异味；6、进出货完毕随手关好门，工作结束后锁好门。个人卫生安全1、勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发；2、穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服；3、不带病上岗、不带情绪上岗；4、上岗不吸烟；5、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，不摆放个人物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途；

严把采购关1、定点采购：在信誉好、较正规的商店定点进货；食品原料应具备品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、“QS”等标志；2、索证采购：①在有效期的《经营许可证》和《卫生许可证》、②产品合格证或同一批次食品原料的检验（检疫）合格证明等3、“QS”标识采购（标识、许可证号二者俱全）食品生产市场准入制度4、主要食品原料必须是定型包装产品。采购卫生：禁用毒袋(非聚乙烯制作的食品袋)、垃圾袋、工业袋、化肥袋等采购原料：无公害食品、绿色食品、有机食品食品市场准入标志安全食品等级（“三品”）有机食品（不采用基因工程、不使用化学合成农药、化肥、生长剂、饲料添加剂等食品）无公害食品（普通食品无污染、安全，农药和重金属含量均不超过标准）绿色食品（按照特定生产方式、经国家认定的无污染、安全特定食品）涉及保障的管理1.宣传部2.经济委员会3.公安局4.监察局5.财政局食品放心工程体系（20个部门组成食品安全委员会）农林局（初级农产品生产环节的监管）工商局（流通环节的监管准入交易退市）卫生局（餐饮业和食堂等消费环节的的监管）质量技术监督局（质量标准BG、QS制定生产加工环节的监管）食品药品监督管理局（牵头部门综合监督食品安全信用体系）核心部门5个涉及流通的管理1.商贸局（生畜屠宰、豆制品加工的的监管）2.粮食局（放心粮油）3.盐务局（食用盐）4.出入境检验检验局（进出口食品）5.烟草专卖局涉及消费的管理1.市容管理局（早点、午快餐摊点的监管）2.教育局（高危人群消费）3.建工局；4、建委（建筑工地食堂）环保局（农产品种植、水产品养殖等环境监管）建立健全三个体系农业标准体系检验检测体系认证认定体系农业产品质量安全“三三一”框架三项制度市场质量安全准入制度农产品例行监测制度农业投入品综合整治制度无公害农产品生产基地建设食品安全“三网”现代流通网监管责任网群众监督网严把加工关（“七不加工”）1、腐败变质不加工2、发霉生虫不加工3、掺杂掺假不加工（注水肉、掺杂掺假的调料）4、有毒有害不加工（发芽马铃薯、腌制品、使用瘦肉精的肉制品）5、未净未泡不加式（去农药残留）6、高危食品不加工（凉拌菜、凉面、海鲜、卤菜、饮料等）7、过期“三无”不加工（原料、调料等）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用

荤菜、蔬菜加工池（区间）

清洁用具使用专用洗刷池蔬菜浸泡池、蔬菜清洗池粗加工（盛放待加工原料的容器不着地污染）

成品、半成品、生品严格分开冷藏冷冻脱包脱箱不使用毒袋和垃圾袋

加盖加膜严把贮存关杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物专人专地管理，不得随意摆放！1、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

2、库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。严把洗消、保洁关消毒方式：1、物理消毒：热力（蒸气或煮沸10分钟、消毒柜干热30分钟）2、化学消毒（不提倡）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定消毒和保洁是控制传染病的重要环节卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐盘和用具保洁筷子保洁餐厅保洁严把留样关（使用专柜）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。一旦发生食物中毒事件能快速排查原因、有效抢救中毒人员，同时起到自我保护的作用严把卫生安全监督关备餐间空气消毒（采用紫外线消毒灯）

以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m左右，每餐结束无人情况下进行。备餐规范：1、二次更衣，洗手消毒，戴口罩；2、控温、控时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；3、不使用现金；4、防绳、有人看守；5、每餐结束后空气消毒。备餐间作为清洁区除能放置留样专柜和餐具保洁柜外，其它物品不得入内防鼠安装沙门沙窗，防蝇灯（距桌面2.0米高）下水道安装防鼠网，出水口安装防鼠闸台帐管理规范台账是学校食堂食品卫生动态监督管理信息和档案。根据《餐饮业和集体供餐单位卫生规范》的规定和《食品卫生监督量化分级学校食堂评分表》所列项目，要求各校建立食堂管理台账。一、台帐主要内容1、卫生监督的内容，食堂布局、原料供应、加工过程、食品售卖、从业人员、管理制度、管理效果等；2、监督检查中发现的主要问题，提出的整改意见，依法采取的行政措施或者行政处罚；3、学校食堂对整改措施的落实情况；4、卫生监督工作情况，监督检查频次、时间、人员、内容、方式和监督工作具体情况的记录；5、其他需要录入台账的内容。二、台帐管理学校分管食品卫生安全管理工作的领导要加强对建立食堂管理台账工作的组织与领导，要将实施台账管理制度作为提高学校食品卫生监督管理工作质量、效能的重要手段，食堂管理人员具体负责台帐的建立和管理。建立食堂管理台账的情况将作为实施卫生监督和对有关学校食品卫生安全工作考核、评估的重要依据。台帐目录一、学校食品卫生安全管理制度1、学校食品卫生安全责任制及事故责任追究制2、学生集体用餐管理制度3、食物中毒事件处理与报告责任制（应急处理程序）二、学校食堂管理规章制度三、食堂从业人员岗位责任书四、学校食品卫生安全管理工作记录表食物中毒的常见类型和原因（一）一、细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。食物中毒的常见类型和原因（二）二、化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、河豚鱼。预防细菌性食物中毒的基本原则

和关键点1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、