《西餐烹调基础》 课件 第一章 导论

第一章导论1010203第一节西餐的发展第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述2学习目标1.了解西餐的发展历史2.初步掌握西餐的主要菜式及特色3.了解西餐工艺的特点3第一节西餐的发展4根据资料记载，西餐发展至今已有数千年历史。古代巴比伦人用象形文字记录了当时西餐的菜式和烹调方法。西餐的发展历史分3个阶段，即古代西餐、中世纪和文艺复兴时期西餐、近现代西餐。一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。根据资料记载，西餐发展历史可追溯到古巴比伦时代。当时的贵族不但有酒喝，有乳酪吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅制作菜肴和使用刀叉等餐具用餐。5（1）古埃及古埃及是由法老统治的王国，法老吃的食物要经过精心制作，种类十分丰富。法老每天进餐5次，每次有2种奶、4种啤酒、1种无花果酒、4种葡萄酒及23种佳肴。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，面包和蛋糕制作技术得到了空前的发展。据说，当时的平民百姓把面包和蛋糕做成动物形状，以取代用活的动物祭神。当时一些富人还出资奖励那些在烘焙方面有所创新的人。据统计，当时面包和蛋糕的品种可达16种之多。6（2）古希腊古希腊受古埃及文化的影响，贵族对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼肉、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。同时，古希腊人还发明了芝士蛋糕，此时蜂蜜也得到了广泛的使用。据称，古希腊是世界上最早在食品加工中使用甜味剂的国家。古希腊人在烹调方法上也很讲究，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法此时均已出现，技术高超的厨师很受人们尊敬。在厨房里，每个人都有各自负责的具体工作，如购买粮食、烧饭、服侍等，这已经接近了如今厨房与餐厅的分工形式。7（3）古罗马公元200年，古罗马的文化和社会高度发达，西餐文化也有了新的风格。古罗马的烹调方法汲取了古希腊烹调方法的精华，宫廷膳房分工细致，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位，身份与贵族大臣相同。在哈德良皇帝统治时期，古罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，发展西餐烹调技术。据记载，在公元4世纪，古罗马还成立了专门的烘焙协会。由于古罗马帝国的强盛，其贵族在吃的方面十分讲究排场，食物的耗费量、餐具的豪华程度都是人们地位高低的标志。8古罗马人烹调西餐的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜、法国的火腿、利比亚的石榴、英国的牡蛎、印度尼西亚的香料等，可以说是应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养催肥的。当时，调味品及香料的用法也大有进步，许多贵族还在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。例如，由蛋黄、植物油、柠檬、胡椒粉、芥末等调和而成的调味品，就是如今的蛋黄酱；有的贵族还用家族的名字命名调味品，以显示自己家族的权威。9在古罗马，吃不仅是为了满足生理上的需求，也是为了满足社交、体现人生价值等精神方面的需求。凯撒大帝的助手安东尼将军为表扬成功举办埃及女王克里奥佩特拉宴会的厨师，赏赐其一座城市。一般的奴隶主，平时没有雇用技艺精湛的厨师，只有在举办大型宴会时，才聘请高级厨师进行烹调，此举被认为是极为荣耀的事情。古罗马帝国疆域辽阔，各种烹调方法都在帝国内流传与融合。当时地中海沿岸遍植橄榄树，因此以橄榄入菜大为盛行。随着古罗马帝国的衰亡，古罗马饮食文化逐渐没落。取代美食烹调方法的是各种保存食物的方法，如烟熏及盐腌猪肉和鱼肉、加工内脏、制作乳酪和面包等。欧洲各地的修道院在此时发挥了极大的影响力，不仅栽种蔬菜、饲养家畜，还发展了酿制葡萄酒和制作乳酪的技术。102.中世纪和文艺复兴时期西餐1066年，定居法国北部的诺曼人入侵了英格兰，他们的征服和占领使当时的英格兰人在生活习惯、语言、烹调方法等方面都受到法国人的影响，如英语的小牛肉、牛肉和猪肉等词都是从法语演变过来的。查理六世还雇用了有“法王的伟大厨师”之称的泰优凡作为自己的厨师。泰优凡用法文写了一本烹饪书，书里有许多珍贵的食谱，菜品丰富且制作原料中有各式香料，使英国人改变了传统、单一的烹调方法。1183年，伦敦出现了第一家小餐馆，出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料的西餐菜肴。1115世纪中叶是欧洲文艺复兴时期，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点，空心面就是那时出现的。1533年，意大利佛罗伦萨贵族梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，这是西餐发展的一大转折点。当时法国宫廷非常奢华，晚餐有十几道菜，但进食方法仍停留在用手抓的阶段，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。卡德丽娜公主从意大利带了许多随从，包括厨师、仆人、种菜及饲养家畜的农人、设计炉灶的工匠等，同时也将经过文艺复兴洗礼的饮食文化带入法国。从那时起，法国宫廷用餐开始使用刀叉，冰激凌等也开始出现在餐桌上。15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，美洲大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。当时的巧克力被当作饮料饮用，相当珍贵。123.近现代西餐1650年，英国牛津出现了第一家咖啡厅，到1700年仅伦敦就有200余家咖啡厅。1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和如今的西餐厅相似。1789年的法国大革命使得奢华无度的宫廷文化落幕，宫廷贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。在这之前，餐厅还不是什么高级的去处，但由于这些厨师的出现，餐厅的餐饮品质逐渐提升。同时，新兴势力法国资产阶级及欧洲各国的王室由于难以忘怀昔日的美食，纷纷雇用优秀的法国厨师。13到19世纪，西餐发展到一个崭新的阶段，瓷器餐具遍及欧洲，餐桌用餐的供餐形式是每人一份，餐桌上的规矩与如今大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。直到19世纪末和20世纪初，法国菜在奥古斯特 ·艾斯考菲尔的努力下才得到简化，因此他被誉为“20世纪西餐烹饪之父”。他最大贡献是对传统法国菜的简化和厨房的重新组织。14此外，18世纪法国还出现了一位饮食鉴赏家让 ·安塞尔姆 ·布里亚 ·萨瓦里。他在《品尝解说》中对各种菜肴做出了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。1855年在巴黎举办了万国博览会，当时巴黎出现了许多招待外国顾客的知名饭店和餐厅。1900年法国出版了《米其林指南》，此书专门介绍重要的法国餐厅和饭店。1920年，美国开始了汽车窗口饮食服务，1950年以后，西餐快餐业先在美国发展起来，而后在世界各国快速发展。20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970年，法国的保罗 ·伯吉斯与乔耶 ·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，他们舍弃传统注重酱汁风味的烹调风格，开始注重展现食物原味。自此，厨师们不再受传统束缚，将烹调视为艺术，自由地创作与革新，西餐烹调开始向回归传统与追求创新两个方向发展。15二、西餐在我国的发展两千年前，波斯古国和西亚各地的灿烂文化通过“丝绸之路”传入我国，其中就包括膳食。在13世纪，意大利旅行家马可 ·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜肴的制作方法传到我国。17世纪中叶，到我国经商的外国船只逐渐增多，一些传教士和外交官将西餐制作技术带到了我国。据记载，明代天启二年（1622年），德国传教士汤若望在京曾用由“蜜面”和“鸡卵”制成的“西洋饼”来招待我国官员，食用者皆“诧为殊味”。清代初期，宫廷官员与西方人交往密切，逐渐对西餐产生兴趣，偶尔也食用一些西餐。但当时这些简单的西餐只是在家庭餐桌上出现，我国的西餐行业还没有形成。16西餐正式进入我国是在鸦片战争之后。当时，我国封闭的国门被打开，西方列强大量涌入，把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹调技术带到了我国。到了清朝的后期，西方人在我国的一些大城市如上海、北京等开办了不少西餐厅（当时叫番菜馆），经营各式西餐。从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，当时最早开办的番菜馆是上海福州路的“一品香”，而后又出现了“海天春”“一家春”“江南春”等。北京最早出现的番菜馆是“醉琼林”“裕珍园”等。1900年，2名法国人在北京开办了北京饭 店，1903年法国人在北京开办了得利面包房，此后，西班牙人又开办了三星饭店，德国人开办了宝珠饭店，希腊人开办了正昌面包房，俄国人开办了石根牛奶厂等。1720世纪20年代初，上海的西餐行业也得到了迅速发展，出现了几家大型的西式饭店，如礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店等；进入30年代，上海又相继出现了国际饭店、都城饭店、上海大厦等西式饭店。这些西式饭店除接待住宿以外，都以经营西餐为主；此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利西餐厅、哈尔滨的马迭尔西餐厅等也都很有名气。当时许多西式饭店和西餐厅的厨师长都由外国人担任，我国厨师参与西餐烹调，这样西餐烹调技术就逐渐为我国厨师所掌握。到了20世纪40年代，西餐在我国已有较大的发展，以上海为例，大型西式饭店和西餐厅到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京。181949年新中国成立后，我国西餐行业又有了新的发展。20世纪50年代，北京的莫斯科餐厅、友谊宾馆、新侨饭店及北京饭店西楼等都设有西餐厅。20世纪五六十年代我国与苏联及东欧国家交往密切，我国西餐主要发展了俄式菜和其他一些东欧菜。改革开放以来，我国西餐行业发展进入了一个新时期。随着我国对外开放政策的实施、对外交往的扩大、经济的发展、旅游业的崛起，外商投资的饭店相继在我国各大中城市开办，著名的希尔顿、喜来登、洲际等新型饭店集团也相继在我国开办了饭店。这些饭店大都聘用外国厨师，带来了现代化的西餐烹调技术和现代化的西餐厅管理方法。19第二节西餐主要菜式及特色20每个国家的菜肴都有着自己的特点。法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等国家的菜肴都很著名。其中影响较大的西餐菜式有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、北美（美国、墨西哥）菜。一、法国菜1.背景法国菜在西餐中担任主要角色。国际性宴会上经常供应精致的、类似宫廷菜的法国菜，高档饭店和餐厅的菜单菜肴组合也都是以法国菜为蓝本。法国厨师以其高超的烹调技术享誉世界。21法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家，在此之前它是古罗马的一个省——外高卢。当时，法国聚集了一些雅典和古罗马的名厨，他们奠定了法国菜的基础。16世纪，意大利公主卡德丽娜嫁给法国国王亨利二世，随行的意大利名厨将意大利名菜的制作方法和烹调技艺传到了法国，使法国菜更加丰富。法国自然条件优越，农牧业发达，物产丰富，粮食、水果、肉类均可自足并还有部分可供出口，是世界第二大农产品出口国。222.特点（1）用料讲究，取材广泛，制作精细法国菜用料十分讲究，肉类要求按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜、水果都要求新鲜；肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类等均可入菜，经常使用的有牛排、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆、奶制品等。法国菜取材广泛且制作十分精细，追求装饰，色彩搭配高雅。23（2）原汁原味，鲜嫩，营养均衡法国菜讲究原汁原味，重视基础汤汁的制作和运用，烹调什么菜就用什么原料的基础汤汁，最大限度地突出原料的特殊风味。（3）有酒香味法国菜在烹调时重视酒的使用，这是因为法国盛产酒，酒的品种多、质量佳。（4）注重香料的使用法国菜在烹调时注重使用香料，常用带有特殊香味的天然香料，如百里香、大蒜、迷迭香、香叶、鼠尾草、欧芹等，其独特的香味增加了菜肴的风味。香料的使用也是有规定的，如菜和香料搭配、香料的用量等。24二、意大利菜1.背景意大利菜同样也是西餐的重要流派，对许多其他国家菜式有深远影响。由于意大利半岛南北狭长，其南北部地区风土人情有着很大的差异，每个地区都有很多独特的地方菜。而且，在19世纪中叶，意大利各地方自立成邦，这也是其地方菜绽放异彩的重要原因。25谈到意大利菜，有人会想到加了大量番茄酱和橄榄油的菜肴，这主要是意大利南部地区菜肴的特色。在意大利边境和靠近法国的西北部地区，也有很多加了奶油等乳制品的菜肴。此外，在被称为里维埃拉海岸的地中海沿岸，有很多菜肴和法国南部的普罗旺斯的菜肴一样，加了很多香草和橄榄油。意大利菜被称为“欧洲大陆烹饪之始祖”，意大利内陆地区的菜肴以肉类居多，沿海地区的菜肴以海鲜居多，而文艺复兴中心佛罗伦斯以贵族菜肴的发祥地而闻名。此外，在西西里岛等南部地区，到现在还有受阿拉伯影响的菜肴。262.特点（1）原料自身的味道突出意大利菜在烹调时讲究突出原料自身的味道，例如，在制作沙拉时，经常只使用两三种调味品直接调味，以突出原料的鲜美；而在制作肉类菜肴时，多用红烩、煎、扒等烹调方法，肉类菜肴也多做至六七成熟，并喜欢用奶酪；制作米饭、面条一般习惯做至七八成熟，使其有一定硬度。27（2）用谷类做菜，品种丰富意大利菜以面食著称，面条类菜肴品种有数百种，制作方法多样、口味丰富，面食菜肴一般分为两类：一类是面条或面片；另一类是带馅的面食，如饺子、夹馅面片等。意大利菜的代表菜有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米苏蛋糕、无花果红莓蛋糕等。28三、英国菜1.背景英国是在西罗马帝国灭亡、日耳曼民族迁徙至英伦三岛后逐渐建立起来的国家。公元1066年，法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英国菜的发展打下了基础。英国受自然条件所限，农业不发达，英国人也不像法国人那样喜欢美食，因此英国菜相对来说比较简单。英国菜在烹调时选料局限性比较大，英国虽属于岛国，但渔场不多，所以英国人很少吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、野味、蔬菜等。292.特点（1）口味清淡，量小而精英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹调方法，烹调时不太重视调味品的使用，调味品（盐、胡椒粉、芥末酱等）一般放在餐桌上供食用者自取、调味，菜肴烹调追求鲜嫩。（2）用料局限，制作方法较为简单英国菜在烹调时通常不采取太复杂的加工方式，肉类、禽类、野味等大都整只或加工成大块进行烹调，烹调方法也很简单，菜肴装饰少。30四、德国菜1.背景德国也是在古罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落逐渐建立起来的国家，在中世纪一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。德国人喜爱运动，食量较大，保留着以肉食为主的日耳曼人的饮食习惯。312.特点（1）口味咸酸，用料有局限性德国菜以肉类菜为主，烹调时海鲜原料使用较少，猪肉原料使用较多，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。（2）烹调技法简单，装饰朴实无华德国菜烹调方法比较简单，菜肴装饰少，通常只是土豆泥和酸椰菜配上主料，并且菜量较大。（3）常用啤酒调味德国的啤酒消费量居世界前列，一些菜肴在烹调时常用啤酒调味。32五、俄罗斯菜1.背景俄罗斯横跨欧亚大陆，地域辽阔，有100多个民族。俄罗斯菜受法国菜的影响较大，同时也吸收了意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点，在本土的饮食习惯的影响下，逐渐形成了自己的风格。332.特点（1）醇厚多油，品种多样俄罗斯地处寒带，气候寒冷，人们需要经常补充能量，所以传统菜肴的用油量较大，不过近年来受其他国家影响，俄罗斯菜也向口味清淡发展。（2）加工技巧复杂，烹调方法多样俄罗斯菜注重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分复杂，例如，加工黄油鸡卷就需要运用大量的刀工才能完成。它的烹调方法多为炸、烤、烩、焖、煎等，蒸和煮使用较少。34六、北美菜1.背景北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主，由于美国南部地区与墨西哥北部地区接壤，菜肴烹调方法相互借鉴，所以许多菜肴具有相同的特点。2.美国菜的特点美国菜是在英国菜的基础上，兼具法国、意大利等各国菜式的特点，并结合本地特产发展起来的新菜式。美国因盛产水果而常用水果做菜肴的配料。美国菜口味咸中带甜，样式新颖，烹调时重视营养。另外，美国人善于利用当地丰富的农牧产品，并结合印第安人的生活、饮食习惯创新菜肴，创造了独特的美国餐饮文化。35美国菜的特点主要体现在以下几个方面：（1）营养健康美国菜大多营养丰富，烹调时多采用绿色、无污染的原料，并有众多供素食主义者食用的菜肴。（2）口味多样美国菜在吸收欧洲各国菜的口味和许多墨西哥菜的烹调方法的基础上，形成了自己的特点，即甜、咸、辣、鲜。美国菜开创了以火鸡烹调菜肴的先河。火鸡本为北美洲的野生动物，其低脂、味美、营养价值高，烤火鸡是感恩节、圣诞节的必备菜肴。363.墨西哥菜的特点墨西哥菜是墨西哥本地菜式与欧洲菜式和美国菜式有机结合的产物。它是以墨西哥本地特产为原料，运用西餐烹调方法制作出的具有鲜明特点的菜式。墨西哥菜的特点主要体现在以下几个方面：（1）辣味突出，口味各异墨西哥盛产辣椒，辣椒品种很多，烹调不同的菜肴用不同的辣椒，十分讲究。（2）用料本土化，特色鲜明墨西哥菜在烹调时大量使用地域鲜明的原料，如仙人掌、玉米、花生、鳄梨等；调味品喜用孜然，常用香菜辅助调味，极具地方特点。37第三节西餐工艺概述38一、西餐工艺的内容西餐工艺是研究西餐制作方法和程序的一门学科，它主要以西餐制作流程中的各个环节为研究对象，研究西餐原料转变为成品的过程、方法和规律，其基本内容由以下几部分构成：1.西式厨房的组织与设备、工具西式厨房是西餐工艺的操作场地，借助它将各种各样的西餐原料制成具体的西餐菜肴。2.西餐原料的选用原料是西餐工艺的物质基础，要想准确地实施西餐工艺，必须依据食用意图和具体西餐菜肴品种，科学选择和合理运用各种类型的西餐原料，包括主配料和调辅料等。393.原料加工工艺原料加工工艺是西餐工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括西餐原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等。4.烹调工艺烹调工艺是西餐工艺的主要内容，它主要研究不同类型的西餐菜肴的具体烹调过程，包括各种西餐菜肴的制作方法、分类和具体的烹调工艺及其烹调原理。40二、西餐工艺的特点1.设备、工具先进西式厨房的设备、工具高效节能，安全卫生，有微波炉、电磁炉、可调节性电油锅、自动炒菜锅、智能机器人厨师等。2.原料营养搭配科学严格西餐烹调时要求原料营养、搭配科学，要使用统一原料配方、统一原料规格，以使菜肴营养均衡，同一菜肴的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。413.烹调方法别具一格西餐工艺常用的烹调方法有煎、炸、烩、烤、熏、焗、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、焗、烤更具西餐烹调特色。4.注重肉类菜肴的鲜嫩程度西餐烹调时注重肉类，特别是牛肉、羊肉的鲜嫩程度。服务员在接受点菜时，必须问清顾客的要求，厨师应按照顾客的要求进行烹调。一般肉类有5种不同的成熟度，即全熟（well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。42三、西餐工艺发展趋势1.设备更先进随着科技的进步，不断有更为先进的厨房设备面世。现代化厨房设备改进了许多原料的加工方法，先进的冷却、冷冻和加热设备可以使厨房的准备工作大大提前，准备能力大大提高。一个大的中央厨房就可以为多个单位准备好所需的全部半成品，并且可以按各个单位的用量分别进行包装、冷冻冷藏、加热和烹调。一些厨师把现代化的厨房设备看作是一种威胁，他们害怕这些设备最终会威胁到他们的生存。432.食品保鲜技术快速发展现代化的冷冻设备、快捷的运输使人们的饮食习惯发生了巨大改变。现代人可以全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，来自异域的各式美味佳肴也可以以最佳状态出现在人们的餐桌上。食品保鲜技术的发展还有另外一个作用，那就是