白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程目录原料选择与处理酒曲制作酒醅发酵蒸馏取酒原酒贮存与老熟勾兑与调味CONTENTS01原料选择与处理CHAPTER01020304高粱高粱是酿造白酒的主要原料，其淀粉含量高，含有适量的单宁和脂肪，是酿造白酒的理想原料。小麦小麦也是酿造白酒的常用原料之一，其蛋白质含量适中，淀粉结构也比较合理，适合酿造白酒。大米大米含有丰富的淀粉，是酿造白酒的重要原料之一。玉米玉米含有较高的淀粉和蛋白质，也是酿造白酒的常用原料之一。原料种类与选择清理将原料中的杂质和石块等去除，以保证酿造过程的卫生和安全。破碎将原料破碎成适当的大小，以便于后续的浸泡和蒸煮操作。浸泡将破碎后的原料浸泡在适量的水中，使其充分吸水膨胀，有利于淀粉的糊化和糖化。原料处理与浸泡将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉糊化和蛋白质变性，为后续的糖化和发酵做好准备。蒸煮将蒸煮后的原料糊化，使其中的淀粉转化为可发酵糖，为后续的糖化和发酵提供必要的物质基础。糊化原料蒸煮与糊化02酒曲制作CHAPTER将小麦破碎成大小适中的颗粒，以便于后续的糖化过程。将破碎的小麦用水润湿，使其充分吸收水分，为糖化过程提供适宜的环境。小麦破碎与润湿润湿破碎糖化酶在小麦中加入糖化酶，使淀粉转化为可发酵的糖类。酵母菌加入适量的酵母菌，为发酵过程提供必要的微生物。糖化酶与酵母菌添加在适宜的温度和湿度下，让糖化和酵母菌进行发酵，将可发酵的糖类转化为乙醇和二氧化碳。发酵对发酵后的酒曲进行培养，使其充分老熟，以提高白酒的品质和口感。培养酒曲发酵与培养03酒醅发酵CHAPTER配料根据酿酒工艺要求，将高粱、小麦、麸皮等原料按照一定比例混合。拌合将配料充分搅拌均匀，确保原料的湿度、温度和成分比例符合标准。配料与拌合酒醅入池与加曲酒醅入池将拌合好的配料放入发酵池中，压实并保持适当的湿度。加曲在酒醅中加入大曲或麸曲等发酵剂，以促进发酵过程。温度控制湿度调节酸度监测酒醅翻拌酒醅发酵管理01020304保持酒醅发酵温度在适宜范围内，以利于微生物的生长和代谢。根据需要调节酒醅的湿度，以防止发酵过程中出现干燥或过湿的情况。定期检测酒醅的酸度，确保发酵过程顺利进行。适时翻拌酒醅，促进微生物与氧气充分接触，提高发酵效率。04蒸馏取酒CHAPTER酒醅蒸馏前的准备将粮食发酵成酒醅，这个过程需要控制温度、湿度和发酵时间。根据需要选择合适的配料，并将酒醅填充到蒸馏器中。将酒醅中的原料进行润湿和搅拌，使其更加均匀。在蒸馏前需要对设备进行检查，确保设备正常运转。酒醅发酵配料与填充润料与配料蒸馏前的检查通过加热使酒醅中的酒精蒸发成气体。加热将酒精气体冷凝成液体，收集起来。冷凝根据需要取出不同酒精度的酒。取酒对取出的酒进行质量检测，确保符合标准。质量检测蒸馏取酒操作酒头收集在蒸馏过程中，最先出来的酒精度较高的部分称为酒头，需要单独收集。酒尾收集最后出来的酒精度较低的部分称为酒尾，也需要单独收集。酒头、酒尾处理对酒头和酒尾进行处理，可以再次蒸馏或者调配到其他酒中。酒头、酒尾的收集与处理05原酒贮存与老熟CHAPTER陶坛具有良好的透气性，可以让原酒与空气充分接触，促进酒的老熟。同时，陶坛含有一定的矿物质，对原酒的老熟也有促进作用。陶坛酒窖是一个相对恒温、恒湿的环境，有利于原酒的老熟。酒窖的温度一般在20℃左右，湿度在70%左右，这样的环境有利于酒的老熟。酒窖原酒的贮存容器与环境氧化反应原酒在贮存过程中，会与空气中的氧气发生氧化反应，产生新的化合物，使酒的口感更加醇厚、柔和。酯化反应原酒中的醇类物质和酸类物质会发生酯化反应，生成酯类化合物，使酒的香气更加浓郁、持久。水解反应原酒中的酯类物质和水解物质会发生水解反应，使酒的口感更加柔和、醇厚。原酒的老熟过程定期检查在贮存过程中，需要对原酒进行定期检查，观察酒的颜色、透明度、气味等方面是否有异常。处理方法如果发现原酒出现浑浊、异味等情况，需要进行处理，如过滤、添加吸附剂等，以保证原酒的质量。原酒的定期检查与处理06勾兑与调味CHAPTER不同酒龄原酒的选择与搭配选择不同酒龄的原酒进行搭配，可以调节白酒的口感和品质，使酒体更加协调、平衡。酒龄长短遵循“老酒勾老酒，老酒勾新酒”的原则，以老酒为主体，新酒为辅助，使酒体更加醇厚、柔顺。酒龄搭配原则调味酒种类调味酒是在酿造过程中通过特殊工艺处理得到的具有特殊风味的白酒，如老酒、双轮底酒、酒头、酒尾等。要点一要点二调味酒选择原则根据原酒的品质和特点，选择适当的调味酒进行添加，以达到增强或弥补原酒的不足，提高整体品质的目的。调味酒的添加与选择VS勾兑师需要具备丰富的经验和技能，能够根据原酒的特点和需求进行合理的搭配和调整，以达到最佳的口感