DB3417-T 022-2022 池州特色菜肴 焦枣百花丸

67.120.30CCS

X203417 DB

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—2022池州特色菜肴

焦枣百花丸 池州市市场监督管理局 发

布DB

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022—2022 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。池州市质量监督检验研究院 池州市贵池区葡萄园大酒店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：李一辰、唐义旺、赵伟、方根生、桂学明、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB

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022—2022 0.1

菜品源流宗天圣年间（1023-1032），西山焦枣被列为贡品。清《光绪贵池县志》卷十《食货·果属》亦有相关记载。西山焦枣采用传统的制作工艺，成品色如紫金、形如玛瑙、柔软鲜嫩、甘甜溢香，堪称色、形、质、味俱优，不仅是公认的枣品贵族，还是绝好的菜品原料。的新徽菜之一。菜品三色分明、赏心悦目、味道鲜美、口感细腻富弹性，堪称膳食佳品。0.2

典型形态示例IIDB

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022—2022

1 范围本文件规定了焦枣百花丸的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴焦枣百花丸的制作。2规范性引用文件文件。GB/T

10221

感官分析 GB

14934

食品安全国家标准

消毒餐(饮)具GB/T

15091

食品工业基本术语3 术语和定义GB/T

15091和

GB/T

10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1焦枣百花丸以草鱼、河虾、西山焦枣、鸡蛋等为主料制成丸子再烹煮而成的池州特色菜肴。4 原辅材料4.1 主料草鱼1尾（2000

g左右）、河虾

g、肥膘肉

g、西山焦枣4颗、鸡蛋44.2 辅料鸡蛋2枚、筒子骨250

g。4.3 调料菜籽油4

g、鸡精调味料6

g、食用盐9

g5

g30

g、淀粉20

g。5 制作工序5.1 清洗切配DB

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022—20225.1.1 主料5.1.1.1

草鱼去鱼鳞鱼鳃，破腹除内脏，清水洗净，取鱼肉去鱼皮鱼刺，切片制成鱼泥。5.1.1.2

河虾去虾头、虾线、虾壳，清水洗净，制成虾仁，剁成虾泥。5.1.1.3

肥膘肉清水洗净，切成肥肉块，剁成肉泥。5.1.1.4

焦枣

4

颗，洗净晾干备用。5.1.2 辅料取2个鸡蛋的蛋清，打散；取筒子骨，清水洗净备用。5.1.3 调料5.1.3.1 小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干切段。5.1.3.2 生姜刮皮后洗净，沥干切丝。5.1.3.3

g

5

g

）备用。5.2 烹制5.2.1 将鱼泥与虾泥混合后放入碗中，加入

6

g

盐、2

g

鸡精，沿顺时针方向搅打至浓稠状，加入蛋清上浆，再加入肉泥充分混合，加入

20

g

淀粉，分次加入葱姜水，搅拌至粘稠后，挤成直径

3

子，冷水下锅，小火慢煮至定型，捞出备用。5.2.2 取

4

1g

油，分别打入

1

枚土鸡蛋，上汽后蒸

8

min

制成蒸蛋，趁热完整取出。5.2.3 锅中加

1800

水，加入

250

g

筒子骨、20

g

姜、

g

葱，中火煮开后，小火炖

20

成肉汤。5.2.4 取净肉汤倒入炖盅中，加入西山焦枣、丸子、蒸蛋、食用盐

3

g、鸡精

4

g，小火炖煮

5

即可。6 装盛6.1 宜选用汤碗、炖盅或规格型号及色调适当的盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符