2024年贵州省白酒行业职业技能-（上甑与踩曲）理论知识考试题库(含各题型)

2024年贵州省白酒行业职业技能-(上甑与踩曲)理C、酯化作用3.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大D、60℃以上D、米香B、香气增强味、催泪22.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲D酯类物质A、反比E、根霉曲42.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学耗率约为1.5%。60.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用(A);清香型酒发酵用(D)。61.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()B、糖化力低D、粮食糊化B、储存期1年C、储存期1年半B、含淀粉低B、装仓选手二、多项选择题(93道)89.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标长度()时，扣2分/块。A、金属套管B、塑料套管99.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。100.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。103.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的A、24小时内C、12小时内D、加水量124.食品安全标准.GB2757蒸馏133.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在B、6小时D、24小时A、水泥池D、橡木桶A、70度B、60度C、50度D、后段151.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓D、老五甑法2.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。C、杂醇油3.企业应对操作岗位人员进行()培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。C、生产技能培训4.固态白酒中的有害物质主要有()。B、杂醇油C、醛类D、重金属5.影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。A、制曲环境E、水份16.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变E、酯化曲A、缩合作用E、其它香的能力27.在()投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。B、新技术B、固液结合法C、探汽上甑C、大米38.出甑安全操作以下哪些正确。()A、抑制“放香性”E、低温入池E、黄水少B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”E、酯化曲F、包包曲G、红心曲A、后火曲A、酒精C、红心曲D、后火曲D、桂林三花酒A、大麦75.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程B、品酒师D、技师D、丁酸二、判断题(161道)E、总酯D、湘山88.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物B、杂醇油固液结合增香法。()6.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。的差。()成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。()25.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的26.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()28.酒精发酵的主要微生物是细菌。()37.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种2、3根梗子第2层和3层都可以用于比赛。()44.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。()45.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容47.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()48.白酒一般是没有保质期的。()49.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。()上占醛总含量的50%。()不会变好。()56.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。()60.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在量提高。()65.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的67.高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内69.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐75.清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥存。()77.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物79.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度81.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()83.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。()85.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。()86.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行