《功能性食品开发与应用》课程标准

《功能性食品开发与应用》课程标准一、课程基本信息表1课程基本信息明细表课程学时总学时：48理论学时：24实践学时：24课程学分3开课学期第5学期课程类型□理论课□实践课eq\o\ac(□,√)理论+实践（实验）□理实一体课二、课程制定依据本标准依据食品营养与检测专业教学标准中的人才培养目标、规格要求和对《功能性食品开发与应用》课程教学目标要求而制订。用于指导《功能性食品开发与应用》课程建设与课程教学。三、课程性质与作用《功能性食品开发与应用》课程是食品营养与检测专业的核心课程之一，也可作为食品生物技术等其它专业的专业基础课。它是一门基于职业和工作分析，以工作过程为导向，以简单到中等典型工作项目为载体，将理论与实践有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。四、本课程与其它课程的关系表2功能性食品开发与应用课程与其它课程的关系序号前期课程名称为本课程支撑的主要能力后续课程名称需要本课程支撑的主要功能1食品检测技术功能性成分分析检测方法顶岗实习功能性食品的生产加工、开发、检测、管理。2食品微生物微生物类功能因子的开发，以及微生物功能成分的提取、检测技术毕业设计完成毕业设计所需的理论知识与操作技能3食品安全与质量控制技术功能性食品的质量管理及检验规范4食品产品开发与设计食品开发与设计过程工艺及相应设备知识五、课程教育目标（一）总体目标通过本课程的学习，培养学生将已学过的食品生物化学及其综合训练、食品营养与卫生、食品工艺与设备及其综合训练、食品分析检测及其综合训练、食品机械设备及其综合训练等课程相关知识，综合应用到功能性食品的生产加工和产品开发上，使学生了解食品中常见功能性成分的生理功能，营养功效，熟悉主要功效成分的提取和加工方法，检测技术，能够根据需要选择相应的功能性成分进行功能性食品的开发、生产，产品申报，培养学生职业素质，提高学生分析问题、解决问题的能力。（二）具体目标表3具体目标明细表具体目标目标内容学生达到该目标时的表现知识目标（1）了解功能性食品行业现状及发展趋势、保健食品的分类方法。（2）熟悉保健食品及营养强化剂的安全性与使用规范、设计原理、开发及应用。（3）了解保健食品质量管理及检验规范。（4）熟悉常见功能性因子主要功效成分及其生理功能。（5）知道常见的保健食品功效性成分应用技术。（6）熟悉典型的保健食品及其功效性成分检测与评价。（1）关注行业动态，了解行业流程及岗位信息，对未来的就业状况有更明确的认识；（2）明确的就业目标和理想；（3）能够说出常见功能性食品的功效因子类型及功效；（4）参照行业标准，掌握功能性食品的开发要求及原则。技能目标（1）能具备功能性食品的认知能力；（2）能解释各类功能性食品的作用机理和生理功能；（3）能进行功能性食品的生产加工（4）能根据功效性的需要选择相应的食原材料并进行产品开发；（1）初步形成自主开发功能性食品的能力；（2）具备识别纠正功效性因子检测实验中问题；（3）会查找专业资料，自主学习能力增强；（4）应对常见的专业实践问题可以自行处理，并有较大的信心提升；（5）能够分析功能性因子的理化性质，选择适合的加工技术；（6）会根据功能性食品开发原则修改自己的实验方案。素质目标（1）具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好的职业素质。（2）具有热爱中国传统中医药文化的爱国主义精神及文化自信；（2）具有拓展、创新等可持续发展能力。（3）具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质。（1）会向他人展示并描述自己的设计成果及心得体会；（2）会与相关人员沟通并商量实验设计及方案；（3）理解与人协作的重要性，人际关系和谐；（4）对自己有要求，按时按量完成任务；（5）会合理安排学习时间，提高效率。六、课程教学内容编排及建议学时表4教学内容及学时明细表序号一级学习模块二级学习模块学时教学形式备注1课程导入认识功能性食品功能食品及其基本特征1讲授、研讨2功能性食品、药食两用之品、药品的区别讲授、研讨中药类功能性因子的鉴定方法学中做，做中学功能性食品的质量管理及检验规范1讲授、案例、研讨2不同类别功能性食品开发及应用增强免疫力功能食品的开发及应用生命卫士：免疫与免疫系统的概念1讲授、研讨6增强免疫力食品的开发及应用案例—活性多糖及其加工技术1案例、讲授、研讨银耳多糖粗品的制备4学中做，做中学3抗氧化功能食品的开发及应用抗氧化剂与自由基的对抗1讲授、研讨8抗氧化能力食品的开发案例—深色宝藏花青素；黄酮类化合物1翻转课堂、讨论、讲授茶多酚的提取分离及测定6学中做，做中学4缓解体力疲劳功能食品的开发及应用缓解体力疲劳的助手：疲劳缘起何处？1研讨，讲授2缓解体力疲劳食品的开发案例—功能性饮料；开启“魔芋”的魔性之路；活力肽1翻转课堂，讲授5调节肠道菌群功能食品的开发及应用益生菌大揭秘1翻转课堂，讲授2调节肠道菌群功能食品的开发案例—益生菌及其制剂；酸奶的诞生1学中做，做中学6有助于调节体内脂肪的功能性食品的开发及应用不要让“胖毁所有”：肥胖与肥胖症1研讨，讲授3有助于调节体内脂肪的功能性食品的开发案例—膳食纤维及其加工技术2学中做，做中学7辅助降血脂功能性食品的开发血脂到底为何物：血脂与高血脂症的定义和分类1讲授、研讨，案例分析2有助于维持血脂健康水平功能性食品的开发案例：磷脂及其加工技术，有味道的达人大蒜素1翻转课堂，讲授、研讨8有助于维持血糖健康水平功能性食品的开发及应用“小糖人”的几多愁：糖尿病的分类、表现及科学防控1案例、讲授、研讨4有助于维持血糖健康水平功能性食品的开发案例：药食同源茶饮开发；降糖的糖，糖醇类及其加工技术3学中做，做中学9有助于维持血压健康水平功能性食品的开发及应用高血压发生与危害案例：芦丁及其加工技术1案例、讲授、研讨15综合考核项目槐花米中芦丁的提取、芦丁速溶茶的制备、芦丁含量的测定14做学合一10功能性食品加工技术膜分离技术2讲授、研讨2超临界流体萃取技术冷冻干燥技术11学期总结复习随堂检测及总结复习2任务驱动、总结复习2学时合计：48学时（其中实践教学学时比例为62.5%）理论学时18实践学时30七、课程教学设计表5学习情境1教学设计学习情境1认识功能性食品参考学时理论教学2教学目标知识目标1.掌握功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，2.了解功能性食品食源性材料种类和功能性食品分类及功能因子3.了解高新技术在功能食品生产中的应用，国内外功能食品发展前景和策略5.了解国家对功能性食品GMP强制性要求和对功能性食品标识、广告、注册登记等有关法规6.熟悉功能性食品检验规范的要求和内容，一般项目、特殊活性成分有效物质的检测示例；7.了解保健食品的安全性评价程序、及申报审批程序及标签说明宣传遵循的管理要求。技能目标1.具备功能性食品的认知能力；2.能根据需要选择适合的功能性食品生产技术；3.掌握本课程的学习方法；4.具备查阅相关文献的能力。4.懂功能性食品法律法规5.能进行功能性食品质量控制、检验规范6.熟悉功能性食品的申报、宣传管理。素质目标1.通过对课程安排、学习方法、考核要求的介绍，使学生具有确立职业岗位目标、构建本课程学习的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会需求。2.通过课程案例分析及任务完成，使学生具有获取信息、分析问题、语言表达、沟通协调的能力。3.通过对功能性法律法规的学习，使学生具有学法，懂法守法的职业素养。4.通过对功能性食品检验、管理、申报程序的介绍，培养学生获取信息，分析问题、文字表达、沟通协调的能力。教学内容与训练项目1.掌握功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，以及与药品的区别2.健康与亚健康3.熟悉功能性因子及食源材料，掌握中药类功能性食品的功效性因子的鉴别方法4.了解高新技术在功能食品生产中的应用以及国内外功能食品发展前景和策略5.国家对功能性食品GMP强制性要求和国家对功能性食品标识、广告、注册登记等有关法规6.功能性食品检验规范的要求和内容，一般项目、特殊活性成分有效物质的检测示例；3.保健食品的安全性评价程序、及申报审批程序及标签说明宣传遵循的管理要求。教学方法手段教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法教学手段建议：重点掌握功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，对功能性的食品与药品的区别以及功能性成分等重点内容，建议采用师生互动，启发引导，问题讨论。教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法教学手段建议：重点了解功能性食品的相关政策，建议采用师生互动，启发引导，问题讨论教学。教学资源1.教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室、理化实训室2.教材：《功能性食品及开发》（张广燕/化学工业出版社）3.教案：自备4.网络资源：慕课资源5.案例或项目：中药类功能性食品的功效性因子的鉴别方法；保健食品的申报审批6.教学载体：PPT、实验项目7.其他：校企双师授课安排建议校内教师授课内容：1.功能性食品的概念、功能性食品的基本特征，2.功能性食品食源性材料种类和功能性食品分类及功能因子3.国内外功能食品发展前景和策略企业兼职教师授课内容：1.高新技术在功能食品生产中的应用教学效果检测1.设置课后问题请学生例举身边常见的功能性食品并论述其功效性因子、生理功能、适宜人群及使用禁忌，检验学生对功能性食品基本概念的理解情况2.检查学生实验报告完成情况3.组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，根据项目化学习成果进行检测评定表6学习情境2教学设计学习情境3不同类别功能性食品开发及应用参考学时理论教学实践教学1230教学目标知识目标1.掌握常见功能性食品的保健作用机理2.熟悉常见功能性食品加工技术及原理3.掌握增加免疫功能性食品、减肥功能性食品、辅助降血脂功能性食品、促进生长发育功能性食品、调节血压功能性食品中具有典型功能性因子的功能性食品制备方法和技术要点。4.了解延缓衰老功能性食品、调节血糖功能性食品的制备方法和技技术要点。技能目标1.能根据需要选择富有需要功能性因子的食品原材料；2.能解释功能性因子的作用机理；3.能掌握常见功能性食品的加工方法和技术要点。素质目标1.通过对常见功能性食品的保健作用机理的学习，使学生善于网络信息收集，善于分析社会现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会需求。2.通过课程中典型功能性因子的加工内容学习，使学生具有分析问题、解决问题，团队协作、沟通协调的能力。。教学内容与训练项目1.掌握增加免疫功能性食品的开发应用，掌握活性多糖种类、特征、作用机理、制备工艺及应用2.掌握减肥功能性食品的开发应用，掌握膳食纤维种类、特征、作用机理、制备工艺及应用3.掌握辅助降血脂功能性食品的开发应用，掌握磷脂的种类特征、作用机理、制备工艺及应用4.掌握促进生长发育功能性食品的开发应用，掌握功能性油脂的种类、特征、作用机理、制备工艺及应用5.掌握调节血压功能性食品的开发应用，掌握芦丁的种类、特征、作用机理、制备工艺及应用6.熟悉延缓衰老功能性食品的开发应用，熟悉黄酮类化合物及茶多酚的种类、特征、作用机理、制备工艺及应用7.熟悉调节血糖功能性食品的开发应用，熟悉糖醇类的种类、特征、作用机理、制备工艺及应教学方法手段教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法、实践法教学手段建议：建议采用师生互动，启发引导，问题讨论。教学资源1.教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室、食品检测实训室2.教材：《功能性食品及开发》（张广燕/化学工业出版社）3.教案：自备4.网络资源：慕课资源5.案例或项目：案例（活性多糖、膳食纤维、磷脂、芦丁、黄酮类化合物及茶多酚类功能性食品的开发及应用）；项目（银耳多糖粗品的制备及测定、茶多酚的测定）6.教学载体：PPT、实验项目7.其他：校企双师授课安排建议校内教师授课内容：1.增加免疫功能性食品的开发应用，掌握活性多糖种类、特征、作用机理、制备工艺及应用2.减肥功能性食品的开发应用，掌握膳食纤维种类、特征、作用机理、制备工艺及应用3.辅助降血脂功能性食品的开发应用，掌握磷脂的种类特征、作用机理、制备工艺及应用4.促进生长发育功能性食品的开发应用，掌握功能性油脂的种类、特征、作用机理、制备工艺及应用5.延缓衰老功能性食品的开发应用，熟悉黄酮类化合物及茶多酚的种类、特征、作用机理、制备工艺及应用企业兼职教师授课内容：1.调节血压功能性食品的开发应2.调节血糖功能性食品的开发。教学效果检测1.组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，根据项目化学习成果进行检测评定2.检查学生实验报告完成情况表7学习情境4教学设计学习情境4功能性食品加工技术参考学时2学习目标知识目标1.知道功能性食品加工常用技术原理；2.掌握膜分离技术、超临界流体萃取技术、冷冻萃取技术基本原理及用途；3.熟悉膜分离技术、超临界流体萃取技术、冷冻萃取技术操作要点；技能目标1.能根据功能性食品及功性能因子的性质选用适宜的加工技术；2.会通过查阅相关文献找到适合各类功能性食品的加工技术；素质目标1.通过对常见功能性食品加工技术的学习，使学生善于网络信息收集，善于分析社会现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会需求。2.通过课程中典型功能性食品加工技术的学习，使学生具有分析问题、解决问题，团队协作、沟通协调的能力。教学内容1.熟悉膜分离技术的概念，掌握膜分离技术的原理、技术要点，熟悉膜分离技术的应用2.熟悉超临界流体萃取技术的概念，掌握超临界流体萃取技术的原理、技术要点，熟悉超临界流体萃取技术的应用3.熟悉冷冻萃取技术的概念，掌握冷冻萃取技术的原理、技术要点，熟悉冷冻萃取技术的应用教学方法手段教学方法：基于工作任务的项目化教学法、案例法、讨论法、实践法教学手段建议：建议采用师生互动，启发引导，问题讨论。教学资源1.教学设施设备（实验、实训条件等）：多媒体教室2.教材：《功能性食品及开发》（张广燕/化学工业出版社）3.教案：自备4.网络资源：慕课资源5.案例或项目：水溶性膳食纤维的制备、丁香油的超临界流体萃取、6.教学载体：PPT7.其他：教学效果检测组织学生分小组进行项目化学习，并对项目化学习内容进行研讨分析，根据项目化学习成果进行检测评定表8综合项目教学设计实训项目调节血压功能性食品开发实训参考学时15工作任务内容槐花米中芦丁的提取、芦丁速溶茶的制备、芦丁含量的测教学目标知识目标1.知道调节血压类功能性食品的开发原则；2.了解槐米、芦丁的化学成分理化性质、功能性质；3.掌握槐米、芦丁的提取方法、鉴别方法、含量测定方法；4.熟悉芦丁速溶茶的制备方法及其工艺主要影响因数；技能目标1.能根据槐米及芦丁的性质选用适宜的加工技术；2.会通过查阅相关文献找到适合芦丁及其它调节血压类功能性食品的加工技术及其功能性因子的检测方法；素质目标1.通过对常见功能性食品加工技术的学习，使学生善于网络信息收集，善于分析社会现象的能力，思政教育结合《健康中国2030规划纲要》深入理解健康产业的社会需求。2.通过课程中典型功能性食品加工技术的学习，使学生具有分析问题、解决问题，团队协作、沟通协调的能力。教学方法手段项目教学法、任务驱动法、实践法、讨论法教学资源1.教学设施设备（实验、实训条件等）：食品检测实训室、食品加工实训室、多媒体教室2.教材：《功能性食品及开发》（张广燕/化学工业出版社）3.教案：自备4.网络资源：慕课资源5.案例或项目：槐米中芦丁的功能性食品开发应用6.教学载体：PPT7.其他：教学活动一：实训方案制定活动目标：1.能根据槐米及芦丁的性质选用适宜的加工技术；2.会通过查阅相关文献找到适合芦丁及其它调节血压类功能性食品的加工技术及其功能性因子的检测方法；活动内容与要求：发布实训方案基本内容及要求，组织学生分小组通过查阅相关文献及资料找到适合槐米芦丁功能性食品的加工技术及其功能性因子的检测方法，各小组形成初步的实训方案。通过实训方案的交流讨论，纠正学生正确的文献资料方法及途径，形成符合国标及药典要求的实验方案。成果与检测：通过小组自拟实训方案规范程度进行检测及评分。教学活动二：实训实验活动目标：1、理解槐米中芦丁的提取原理。2、掌握槐米浸膏制备过程。3、熟悉速溶茶的制备工艺4、掌握芦丁的鉴定方法及含量测定方法活动内容与要求：1、槐米浸膏的制备（热提取）及超声提取2、槐米芦丁速溶茶的制备工艺3、槐米芦丁的鉴定4、槐米芦丁的含量测定成果与检测：通过实验结果及实训报告完成情况进行检测。教学活动三：实训总结活动目标：1、知道实训实验中容易出现的主要问题2、熟悉实训实验中影响实验结果的主要影响因素活动内容与要求：1、解答并纠正实训过程中的主要问题2、通过问题讨论，指导学生认识并理解实验过程中主要影响因素成果与检测：通过讨论情况及实训报告实验讨论问题完成情况进行检测。八、课程实施建议（一）授课实施建议教学实施过程中采用多媒体讲授、学生讨论、现场答疑，课后练习、实验设计及操作、作业展示等形式。按照工学结合的要求，建立工学结合平台，建议进入相应的企业进行参观，引入课程全方位增强功能性食品的生产、开发教学效果。理论教学部分以班级授课形式开展，实践部分依照“组内异质、组间同质”的原则开展分组教学。1.授课资料编写建议授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及功能性食品加工和研发岗位国家职业标准和食品营养与检测专业培养目标为主线编写授课计划、并将基础与前沿有机结合起来，与专业行业背景一致，激发学生的学习的兴趣和动力，帮助学生理解所学内容，巩固相关技能，开拓视野，进而满足他们学习的个性化需求。教案和教学案例，坚持理论够用，注重学生技能的养成，强调知识传授的趣味性。2.教学方法建议（1）讲授法：根据课前自学任务反馈情况，课上梳理课程内容及思路，并对重难点进行介绍。（2）讨论法：根据课程项目主题，教师提出主题及待解决问题，在限定时间讨论后给出结论，或者对课堂临时提出问题进行讨论并进行总结。（3）项目法：根据教学项目为主线进行授课。（4）案例法：提供与项目相关的案例，进行分析例举。（5）自主学习法：提出要求及学习内容，在提供的资源进行线上自主学习，完成学习小结。具体教学方法应以项目、模块或章节为单位，根据教学内容特点、学生特点、教学资源特点说明该项目（模块或任务）所采用的主要教学方法与手段，案例分析、情景模拟、实训操作、模拟训练等。（二）教学团队要求1.教学团队规模：2～3人组成2.课程负责人要求：熟悉功能性食品生产及开发的行业背景，具功能性食品企业生产、管理实践经验，并至少每年深入相应食品加工企业了解行业发展动态。3.教师能力要求：熟悉教学法、熟悉功能性食品的生产、加工、开发、检测、管理、申报等工作流程，熟悉具体的生产加工操作。（三）教学资源要求1.教材（1）学生用教材（原则上使用项目化教材和国家规划教材）《功能食品开发与应用》，车云波，贾强主编，中国医药科技出版社，2019年出版（2）参考教材《功能性食品及开发》，张广燕主编，化学工业出版社，2013年出版《功能性食品加工技术》，李世敏主编，轻工出版社，2013年出版《功能性食品及开发》张广艳主编，化学工业出版社，2013年出版2.信息化教学资源智慧职教平台《功能食品开发与应用》课程资源，包括授课视频、课程标准、教案、课件、习题、测试及其他学习资料等投入使用。利用已建课程资源开展线上线下混合式教学。3.实践教学条件表9教学硬件环境条件序号名称基本配置要求场地大小/m2功能说明1食品检测实训室紫外分光光度仪及配套装备8套滴定分析装置50套抽滤装置