第六章 食品添加剂

第七章 食品添加剂 基本要求：掌握食品添加剂定义、分类了解为什么要加入食品添加剂掌握常用食品添加剂的性质、制备、作用、加入量、注意事项第一节 概 述定义：为了改善食品品质和色香味及防腐和加工工艺需要加入食品中的化学合成或天然物质甲苯液相空气催化氧化而得.辣椒红色素例：分类：2.1

原料来源和生产方法天然：植、动、酶、微生物等化学合成：氧化还原、缩合、聚合2.2功能分类：我国23大类（1）酸味调节剂（2）防腐剂（3）抗氧化剂（4）着色剂（5）护色剂（6）漂白剂（7）增香剂（8）增稠剂（9）乳化剂（10）膨松剂（11）酶制剂（12）抗结剂（13）消泡剂（14）胶母糖基础剂（15）面粉处理剂（16）被膜剂（17）水分保持剂（18）营养强化剂（19)稳定和凝固剂（20）甜味剂（21）其它添加剂2.3其它分类法：国外：美国联邦规则索引（CFR）例1：5类直接添加剂8类第二次直接添加剂4类间接添加剂4类用于食品加工制造放射线2类暂定认可添加剂4类例2：FAO/WHO，JECFA分为A、B、C三类，每类又分为(1)、(2)两类22、香精香料；23、食品加工助剂A类：A(1)类，经JECFA为毒理学资料清楚，已制ADI值或者毒性有限、不需规定ADI

A(2)类已制定ADI，毒理学资料不够完善，暂允许用于食品B类：B(1)类曾进行过评价，毒理学资料不足，未建立ADI值

B(2)类未进行过评价C类：C(1)类使用不安全

C(2)类严格控制在某食品的特殊用途上卫生管理和要求(1)食品卫生管理1954卫生部颁布《关于食品中使用糖精剂量的规定》。1957年又发行了《关于酱油中使用防腐问题》的通知。1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于管理食用染料的请示报告》及《食用合成染料管理暂行办法》的通知。1967年卫生部、一轻部、化工部、商业部联合发行《关于试行八种食品用化工产品标准及检验方法》的联合通知。1973年成立了以卫生部为主，吸收轻工、化工有关部门参加的食品添加剂标准科研协作组。1980年正式成立了全国食品添加剂标准化技术组织。同年国家标准总局公布了《中华人民共和国国家标准—食品添加剂》（GB1886～1909—80）后，又相继发布了一系列有关食品添加剂方面的新的国家标准，并对原有的食品添加剂标准做了大量的修订工作（GB2760—86和GB2760—86（1988年增补品种））。在1993年12公布的666项强制性国家标准中，食品类共有132项，其中98项是关于有关食品添加剂的标准。1982年12月19日第五届全国人大常委会第25次会议通过并公布了《中华人民共和国食品卫生法》。以上这些法规的公布和有关组织的建立，为我国食品添加剂的卫生管理，奠定了法律基础和组织保证。(2)一般要求：六条

a.经过充分的毒理学鉴定程序，证明其在允许使用范围内对人体无害b.进入人体，参与人体正常代谢，或解毒，不被消化、排出体外c.达到效果后，在过程消失，不进入人体d.不影响食品的质量和风味e.应有助于食品生产加工f.低廉、充足、安全、能分析鉴定出毒性：评价毒性首要标准是ADI-----指人一生连续摄入某物质而不影响健康的每日最大摄入量，每Kg体重摄入的毫克数mg/Kg。确定动物的（MNL)1/100－1/500；

MNL----最大无作用量第二个安全指标：LD50(半数致死量)mg/Kg，一般只要>5000mg/Kg，没有必要致死量动物的毒性包括：急性毒性实验、亚急性实验、慢性实验使用标准：（1）包括使用范围（2）使用品种（3）使用目的、（4）最大用量（3）食品添加剂的毒理学评价4个阶段进行试验。第一阶段进行急性毒性试验，包括LD50（经口），联合急性毒性；第二阶段进行遗传毒性试验（三项致突变试验），致畸试验，30d喂养试验;第三阶段进行90d喂养试验,繁殖试验,代谢试验;第四阶段进行慢性试验(大鼠2年),致癌试验。世界卫生组织（WHO）已公布每日允许摄入量（ADI）、理化性质与国外产品一致的食品添加剂，只要求进行第一、第二阶段试验，必要时进行第三阶段试验4、发展与前景

（1)、发展发展历史悠久，早在古代《食经》和《齐民要术》等书中就对食品加工有了记载。当时使用的食品添加剂大多数为天然物质。如：用盐使食品防腐，用盐卤和石膏点豆腐，用桂皮茴香调香等。近代主要是化学合成食品添加剂，虽其发展才有一百多年的历史，（2）前景特点：品种繁多，销售量大，变化迅速，日新月异例如：全世界食品添加剂品种达14，000多种，其中80%为香料。直接使用3000～4000种，常用的600～1000种。美国食品用化学品法典中列出有1967种；日本使用的食品添加剂约有1100种；欧共体允许使用的有1000～1500种。截止到1998年底，据对我国食品添加剂标准GB2760及卫生部补充规定的统计，我国食品添加剂实际允许使用的品种为1524种。

1.天然

、

健康、安全的天然食品添加剂仍是今后发展方向随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品

、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。

崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。因此，食品添加剂也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。天然、营养、保健、安全、卫生的食品仍是今后食品发展趋势。因此，天然、健康、安全的食品添加剂仍是今后发展方向。

2.研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向利用现代生物工程技术将在食品添加剂开发中发挥巨大作用。例如：发酵法生产赖氨酸，利用基因工程新技术生产氨基酸，所有氨基酸生产可全部采用生物工程技术。发酵法制有机酸味剂、柠檬酸、乳酸、醋酸、D—酒石酸大部分和全部采用生物技术生产。用生物技术生产食用色素、香料、微生物、乳化剂、保鲜剂等产品也将逐渐增多。3.具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展我国食品工业今后重点发展方向之一是，方便食品，营养食品，保健食品、功能型食品等，例如，儿童食品：集中发展营养型，乳品型，利智型产品；老年人：以清淡型，风味型，疗效型，并注意低糖，低盐，低脂；青年人：以健康食品（乌发，美容）；运动员、歌唱家（清嗓）保健食品；新婚旅游、野战、病员疗效等食品。4.用量少，作用效果明显的复配型食品添加剂市场潜力很大。随着人们对食品品种多样化、营养保健化、质量高档化日益增长的需求，复合食品添加剂的应用日趋广泛，复合产品的研究和生产正逐步发展成为一个崭新的门类。5.食品保鲜剂仍将迅猛发展每年蔬菜收购多达1000万吨，夏季蔬菜损失约15%，南北运输损失30%～40%，北方白菜贮存损失5%。水果也近千万吨，保存损失15%～30%。粮食农民贮粮1年损失8/%以上，贮存两年以上损失30%，根据有关部门统计我国粮食，果蔬，肉类和水产品腐烂损失每年高达40亿元。其他国家也损失也很大。因此，食品保鲜剂开发对于合理利用天然资源，调节市场经济有重要现实意第二节：食用色素引言

*影响食品优劣重要因素：色、香、味、形色泽重要因素：鉴别食品好坏、引起喜厌、增进食欲

*食用色素(FoodColours)—使食品着色和改善食品色泽添加剂

*分为：合成色素—化学合成如、胭脂红（Ponceau4RFoodred)、日落黄（SunsetyellowFCF)、食用靛蓝（Foodindigoblue)天然色素—来自于动、植、微生物体

2-１食用天然色素定义、分类１、定义：是由动、植物组织及矿物中提取的一类食品着色剂。主要是植物（微生物），少量动物和无机物。目前常用于食品的有近百种２、食用天然色素分类有四个根据：形态、来源、化学结构、色调（１）形态的分类①直接使用天然物：果酱、浓缩果汁液类②干燥、粉碎等简单加工的粉末状：茶末、红甜菜根粉等③从天然资源（发酵物）中提取④经化学处理或酶处理⑤用化学方法合成天然色素同等物：如β－胡萝卜素（２）原料来源分类①植物性:甜菜红辣椒色素②动物性虫胶色素、血红蛋白、骨胶原色素等。③无机色素氧化铁红、二氧化钛④微生物色素如红曲色素⑤合成天然色素类β—胡萝卜素、核黄素。（３）色调分类红、橙、黄、蓝、绿、褐、红紫表4—1色调分类法分类色调列举色素品名红胭脂虫色素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素、红甘蓝色素、紫苏色素、木槿属色素、浆果类色素红紫葡萄果皮色素、茜草色素、栀子红、紫玉米色素橙胭脂树色素、辣椒色素、β—胡萝卜色素黄姜黄、栀子黄、红花黄、玉米黄色素、核黄素蓝栀子蓝色素、螺旋藻蓝色素绿叶绿素、叶绿素铜钠褐焦糖色素、可可色素、高粱色素(4)、按化学结构分类结构区间色素名一般名色调来源类胡萝卜素--胡萝卜素辣椒红番红花苷胭脂树素番茄红素胡萝卜色素辣椒色素栀子黄胭脂树色素番茄色素黄～橙红～橙黄黄～橙红胡萝卜（现已能合成）辣椒栀子果实胭脂树果实番茄卟啉系叶绿素血红蛋白叶绿素血色素绿红小球藻、蚕粪、雏菊、菠菜等动物血液类黄酮类花色苷紫苏色素葡萄果皮素紫玉米色素木槿属色素红甘蓝色素紫红紫红红紫红红～紫红紫苏葡萄果皮紫玉米木槿属花红甘蓝查耳酮红花黄红花黄色素黄红花黄酮多酚可可色素褐可可豆--花青系甜菜红甜菜红色素红红甜菜醌系蒽醌虫胶红酸胭脂红酸虫胶色素胭脂虫色素红～红紫红～红紫胶蚧胭脂虫萘醌莽草宁紫根色素紫紫根二酮系姜黄系姜黄色素黄姜黄其他红曲色素焦糖氧化铁红曲色素栀子蓝色素栀子红色素焦糖色素氧化铁素红橙

蓝红紫褐红褐红曲霉栀子酶法处理栀子酶法处理糖类烘烤而成现已能合成2-2天然色素的优缺点１.天然色素优点：①一般对人体安全性高②兼有营养效果，如维生素、β－胡萝卜素。③更为自然逼真④资源相对稳定⑤可进一步综合利用资源⑥对环境污染少2缺点：①使用量较多②受pＨ值影响③难配出任意色④易受外界影响从人体的健康和安全性考虑，使用食用天然色素较理想，对于缺点可以通过改进提取技术和精制来解决。2-３天然色素的提取含量很少食用叶绿素０.１～０.２％甜菜苷含量０.１％鲜红心萝卜中色素０.１～０.５％主要有压榨法、熬煮法、化学处理法、溶剂提取法１、溶剂提取法①原理：溶解度的差异相关因素有：a天然物质结构一般结构中亲水基团多，其极性大而疏于油；亲水基团少，其极性小而疏于水b溶剂亲脂性石油醚＞苯＞氯仿＞乙醚＞乙酸乙酯＞丙酮＞乙醇＞甲醇亲水性恰恰相反②溶剂选择注意事项：

a对色素的溶解度大

b不能与色素发生化学反应

c经济、易得、易分离常见溶剂分类：①水（常有酸水、碱水）②亲水性有机溶剂（丙酮、乙醇、甲醇）③亲脂性有机溶剂常见溶剂可提取植物成分（３）溶剂提取的主要方法①浸渍法植物＋溶剂②渗漉法（优于上法）渗漉器＋有色物质溶剂从上而下流出③回流提取法加热提取回流装置用于挥发性溶剂④直接提取法用于非挥发性溶剂２、压榨法（古老方法）挤压的物理方法，新鲜叶、果、皮一般和其它方法配合３、脱水法（绿色植物提叶绿素）可用稀碳酸氢钠、氯化钠或两种盐溶液，经浸泡、洗涤、脱水、粉碎。浸泡的目的：是将叶绿素Mg置换成钠现有：冷冻脱水、烘干脱水４、熬煮法本来不是需要色的物质或无色物质经熬煮使其变为需要色的物质物质发生化学变化耐光、耐热性好(常用焦糖色素)2-４食用天然色素精制天然物十分复杂，提取色素含有胶原、淀粉、糖类、脂肪、有机酸、无机盐、重金属等１、溶剂分离精制法有杂质色素，再选用三或四种不同极性溶剂，由低极性向高极性分步进行提纯分离。如：色素水提取液，加入一定量的乙醇，溶剂中的树脂黏液、蛋白质、糊化淀粉就从溶剂中沉淀、分离析出。２、两相溶剂萃取精制法根据两个互不相溶的溶剂中的分配系数的不同而达到分离有效色素成分与混入物。其它成分在两相溶剂中分配系数相差越大，采用此法越有效。应注意的要点：①先用小试管猛烈振摇１min。如易乳化，应避免猛烈振摇，或加热，或逆流萃取。②水提取液浓度，最好在比重是１.１～１.２之间

③溶剂与水溶液保持一定的比例第一次１／３；第二次后，１／４～１／６④一般萃取三至四次逆流连续萃取精制法装置一根或数根管填充小瓷圈。３、酶精制法主要利用生物活性酶的作用。具有专一性的高效催化剂。常温近中性条件下进行。适用于耐热性不强的天然色素的精制。目的：利用酶的催化分解作用，使色素中的杂质通过酶反应除去。例：蚕沙提取叶绿素叶绿素气味不佳，影响使用。据日本专利可用酶精制可由蚕沙制粗制品在ＰＨ＝７缓冲液中加脂肪酶制剂。在30℃下搅拌半小时活化后，再加37℃搅拌一小时即可４、膜分离精制法过滤是传统的技术，60年代出现了纤维素超滤膜和反渗透膜后可分离单离子、低分子、高分子及固体。一般：①反渗透膜孔径500pm以下，可阻留无机离子和有机低分子②超滤膜孔径1000～10000pm，可阻留不溶性大分子如：多糖、蛋白质③微孔滤膜0.01~10

m,截留固体颗粒、细菌及病毒

例：可可色素提取液含有杂质可用管式聚砜超滤膜分离例：红曲素含有菌体、蛋白及胶状不溶物。经膜过滤、减压、浓缩、反渗透、冷冻干燥处理5、离子交换树脂精制法树脂作为固相，水或水混合溶剂作流动相，流动相中离子性物质被交换树脂分两类：阴离子交换树脂和阳离子交换树脂阳离子交换树脂分：强酸型弱酸型阴离子交换树脂分：强碱型弱碱型例：葡萄皮色素（花青苷类）提取后再用磺酸性阳离子纯化可除去糖、有机酸６、吸附与解吸精制法利用吸附剂选择吸附于吸附分层，再将吸附层中组分解吸主要是液固吸附。特别适用中等分子量的样品。效果：①决定吸附剂②溶剂③被分离物质④方法操作步骤对于吸附剂，极性越大，吸附性越强。例（1）意大利精制葡萄汁可去杂质、残留农药及重金属（2）美国精制野樱果色素栀子黄色素（3）四川沛陵色素用该精制红心萝卜色素，浓度提高10倍2-５食用天然色素变质因素与稳定性问题１、变质因素①ＰＨ值影响②氧气的影响③水分的影响④热的影响⑤光的影响⑥金属离子的影响⑦食品成分影响２、制品的稳定性问题⑴液体制品①保持色素的稳定pＨ值②添加抗氧化剂③减少金属离子的影响④提高浓度⑤添加酒精、丙二醇等⑥低温进行保存

⑵粉末制品①粉末方法②粉末比液体制品稳定性高③添加稳色剂

2-６食用天然色素评价１、凡是从已知食物中分离出来的，化学结构无变化的色素，加入原种食物，浓度与该食物相当时，无需评价。２、从已知食物中提取，化学结构无变化，超出正常浓度，需毒理评价３、化学结构变化，或从非食物中分离出来的，应毒理试验。2-７食用天然色素发展和前景１、食用天然色素发展①19世纪中叶以前，天然色素②19世纪中叶－20世纪中叶，合成色素③20世纪中叶－今，天然色素复兴２、食用天然色素前景①主要食用天然色素有很大发展②安全性高、着色力强、稳定性好、价格适合的天然色素产品③天然色素的稳定性研究将有所发展2-８天然色素提取应用实例关于甜菜红色素１、简介存在：红甜菜（一种杂交甜菜），每年种两次。主要的成分及性质：甜菜花青和黄色甜菜黄素甜菜花青素主要有甜菜苷75~95%２、提取工艺红甜菜修整及清洗热烫切除浸榨压滤滤液真空浓缩喷雾干燥成品3、用途果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点、裱花、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等，用量按生产需求。4、质量指标(FAO/WHO1984)①液体制品含甜菜红苷汁≧0.1%

粉末制品含甜菜红苷汁≧

0.4%②碱性或其它碱性染料实验阴性③砷≦3㎎/㎏④铝≦10㎎/㎏⑤重金属(以Pb计)≦40㎎/㎏第三节 营养强化剂§2-1定义 为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的添加剂。§2-2注意事项无损食品原有的风味保证营养素的平衡、防止过量中毒应以“营养素供给量标准”为依据§2-3几种常用营养强化剂维生素强化剂：人体代谢和机能所必需微量营养素，低分子量有机化合物、酶、辅酶和辅基，人体不合成或合成较少维生素水溶性：VB、VC，特点：极性，易溶于水，不易储存，饱和时能排出脂溶性：VA、VD、VE、VK异戊二烯衍生物，溶于脂肪及脂肪溶剂与脂共存，存肝脏和脂肪中(1)

VC(L－抗坏血酸)：所有具有抗坏血酸生物活性化合物统称。 性质：化性，一种有机酸，因为烯醇式羟基易解离H+一种还原剂。上式脱氢、氧化成或加氢还原成VC在酸性中稳定，碱中被氧化结构一种己糖衍生物，C-2、C-3两个烯醇式羟基L—抗坏血酸L—脱氢抗坏血酸白色或浅黄色晶体、酸味无臭，熔点190℃，光变深，易溶水、醇，不溶于苯、醚。存在：植物（新水果、蔬菜）用途：营养强化剂抗氧化剂ADI：0~150mg/kg;LD50

大于5g/kg(2)

VD：所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，主要为VD2（麦角钙化醇），VD3（胆钙化醇）VD2（麦角钙化醇）性状

：从丙酮中析出者为白色针状结晶，无臭无味。

溶解情况：不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙酮及植物油。a.空气中易氧化，b.对光不稳定，热相当稳定，c.遇无机盐则分解。用途：营养增补剂，用于奶饮料、人造黄油、鱼肉、腊肠等；用作医药，用于维生素D缺乏症、佝偻病；此外，也用作饲料添加剂。生理作用：是保持钙、磷代谢正常，促进它们向骨骼及组织中沉积；供给标准：10μg（小孩、大人）毒性：LD50=1mg/Kg×20日制法：啤酒酵母、香菇等分离麦角甾醇经紫外线照 射而制得VD3

（胆钙化醇），无色针状结晶粉末，无味，空气日光均变化，熔点84～88℃，由7－脱氢胆固醇紫外照射转化制得(3)VB类：VB1、 VB2、VB5等VB1（硫胺素）白色结晶粉末，有微弱的糠味，味苦，溶于水和甘油，稍溶于乙醇，不溶于乙醚和苯。适用于因缺乏维生素B1所引起的脚气病及疾病的辅助治疗。可由2-甲基呋喃和丁烯腈等或由b-乙氧基丙酸乙酯和甲酸乙酯等合成存在：食物中，如动物肝、肾、心猪肉中、豆类、米糠、胚芽较多作用机理：参与糖类代谢，维持神经传导；心脏、消化系统活动VB2(核黄素)性状：橙黄色结晶粉末，有微臭，味微苦溶解情况：难溶于水和乙醇，能溶于氯化钠溶液，不溶于乙醚和氯仿，易溶于稀氢氧化钠溶液。用途：营养强化剂；可用作医药或饲料添加剂。

用途：强化面包，饼干5~6mg/kg.LD50:9000mg/kg作用机理：进入人体后经磷酸化转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，遇蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程酶，参与糖、蛋白质及脂肪的代谢过程，在该过程中起着重要作用。若VB2不足，上述酶合成便受到影响，结果破坏了正常的新陈代谢作用，可引起广泛的物质代谢障碍。如组织呼吸减弱，代谢强度降低等。主要症状为口角炎、舌炎、唇炎、眼结膜炎等。制备（1）发酵法：

将含葡萄糖、玉米濅液等发酵后可直接提取。（2）合成法：工业生产可由3，4-二甲基苯胺与D-核糖合成。也可以葡萄糖为原料经氧化、成盐、转化、酸化、内酯化、缩合、催化氢化、环合等过程得。存在：存在于小米、大豆、酵母、绿叶菜、肉、肝、蛋、乳等食品中。在碱性溶液中不稳定，遇日光更能加速其变质。在体内参加氧化还原过程。(4)

VA类：具有视黄醇生物活性的β－紫罗宁衍生物的统称。VA1（视黄醇）性状：淡黄色片状物溶解情况：不溶于水和甘油，溶于无水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和油脂A.在空气中易氧化，B.遇紫外光易变质，其油溶液则很稳定。C.对热、碱稳定，易吸潮。制备：从天然物提取；用鱼肝油作原料进行提取合成；可由β-紫罗兰酮、一氯乙酸乙酯和甲基乙烯酮等合成。存在：一种脂溶性维生素。动物能将胡萝卜素在体内转化为维生素A并储藏遇肝脏中，鱼肝油中含量特别高，奶油和蛋黄中含量也较丰富。用途：营养强化剂常用于防治儿童发育不良、干眼症、夜盲症、皮肤干燥以及眼部、呼吸道、泌尿道和肠道对感染的抵抗力下降等。也用作饲料添加剂，作为生长期幼畜、病后恢复者，孕产,禽畜、消化性疾病患者的补养剂。氨基酸强化剂是合成蛋白质的基本单元食蛋白体内氨基酸体内氨基酸必要蛋白质食品中氨基酸的组成：形成蛋白质的氨基酸有二十多种，只有八种氨基酸体内无法合成，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸目前食品中做强化剂通常有L-盐酸赖氨酸、L-异亮氨酸、DL-蛋氨酸、L-苯丙氨酸、L-苏氨酸、L-色氨酸、L-缬氨酸。儿童食品中还要加入精氨酸和组氨酸，因为在儿童期以前，人体内组氨酸和精氨酸的合成量常不能满足生长发育的需要，所以它们也常列入必须氨基酸。a.第一限制氨基酸——食品中最缺少一种部分食品中氨基酸成分蛋白质异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋白质价标准蛋白质0.2700.3060.2700.1800.2700.1800.0900.270100鸡蛋0.4280.5650.3960.3680.3420.3100.1060.460100牛肉0.3320.5160.5400.2560.2370.2750.0750.34583牛奶0.4070.6300.4960.3110.2110.2960.0900.44078鱼肉0.3170.4740.5490.2310.2620.2830.0620.32770大米0.3220.5350.2360.3070.2220.2410.0650.41572玉米0.3510.8340.1780.4200.2050.2230.0700.38166面粉0.2630.4420.1280.3220.1920.1740.0690.26247大豆粉0.3330.4840.3950.3090.1970.2470.0860.32873b.蛋白质价：第一限制氨基酸与对应标准蛋白质的氨基酸组成之比。(1)L-赖氨酸（L-lysine）性状：白色粉末。无臭或稍有臭味，有特异味，难溶于乙醚和乙醇。溶解情况：水用途：用作L-赖氨的强化剂，也可用于清凉饮料及面包等和调味。蛋白质价＝(0.128÷0.270)×100＝47答：第一限制氨基酸是赖氨酸，例：求面粉蛋白质价结构式为:(2)

其它氨基酸异亮氨酸：溶解情况：溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。用途：医药上用作营养剂，也用于生物化学研究等。制备或来源：可由玉米蛋白等蛋白质水解，精制而得。也可用化学方法合成。其他：左旋体有苦味。熔点（℃）：左旋体283-284，消旋体292（分解）性状：白色结晶或结晶性粉末亮氨酸：性状：白色晶体溶解情况：溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。用途：医药上作营养剂。制备或来源：由谷蛋白、玉米蛋白等蛋白质水解、精制而得，也可用化学方法合成。密度：左旋体1.293熔点（℃）：消旋体332，左旋体293～295DL-蛋氨酸：性状：白色片状晶体或结晶性粉末。溶解情况：（L体）：溶于水和湿稀乙醇，不溶于无水乙醇、乙醚、石油醚、苯、丙酮。（消旋体）：溶于水、烯酸和稀碱溶液，易溶于95%乙醇，不溶于乙醚。制备或来源：可用酪蛋白经水解、精制而得。也可由甲硫醇与丙烯醛经斯特雷克合成反应制备。密度：1.340（消旋体）熔点（℃）：280～281（分解）（L体）；281（消旋体）用途：能维持机体生长发育和氮平衡。适用于防治肝脏疾病和砷或苯等中毒。也可用于治疗痢疾和慢性传染病后因蛋白质不足而引起的营养不良症。可作饲料营养强化剂，在动物代谢过程中对肾上腺素合成胆碱和肝脂肪的磷脂起一定作用，蛋氨酸在体内可形成胱氨酸，本品与甘氨酸有拮抗作用，禽兽缺乏蛋氨酸会引起发育不良、体重减轻、肝肾机能减弱、肌肉萎缩、皮毛变质等。饲料中添加1kg蛋氨酸，相当于鱼粉50kg的营养价值，在饲料中添加量一般为0.05%～0.2%。L-苯丙氨酸用途：

甜味，其甜度相当于蔗糖的170倍。在医疗中使用，价格较贵。L-色氨酸熔点（℃）：左旋289（分解），右旋281～282性状：有三种异构体。消旋体是白色晶体，左旋体是五味片状晶体，右旋体是白色晶体。溶解情况：消旋体微溶于水；左旋溶于水和热乙醇，不容遇氯仿；右旋溶于水、热乙醇和氢氧化碱溶液。L-苏氨酸用途：是重要营养剂。医药上用作癞皮病的防治剂。本品可参与动物体内血浆蛋白质的更新，并可促进核黄素发挥作用，还有助于烟酸及血红素的合成，可显著增加怀孕动物胎仔体内抗体，对泌乳期的乳牛核母猪有促进泌乳的作用。当禽畜缺乏色氨酸时。生长停滞，体重下降，脂肪积累降低，种公畜睾丸萎缩。制备或来源：可由酪蛋白碱性水解、精制而得，或由β-吲哚醛和马尿酸合成。其他：消旋体和左旋体在碱性溶液中稳定。矿物质和微量元素强化剂微量元素：Fe、I、Cu、Zn、Mn、Co、Mo、Se、Cr、Ni、Si、F、V、Sn。(1)钙盐适用的钙强化剂使用钙强化剂应注意几点：a.无机钙不一定溶于水，必须是细颗粒；b.注意钙磷比例；c.与VD并用并促进钙吸收。介绍几种强化钙盐浓度超过0.005%：Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S称为常量元素生石膏（CaSO4·2H2O）性状：白色、粉红色、淡黄色或灰色，透明或半透明，单斜晶系，成板状或纤维状，也呈细粉块状。用途：用于制造水泥、硫酸和烧石膏等，也用作油漆、纸张等的填充料，制豆腐的凝结剂。农业上用作肥料，能降低土壤碱度和改善土壤性状。中医学上用作清热泻火药，性大寒、味辛苦，主治高热、烦渴、肺热咳嗽和胃火牙痛等。其他：常见燕尾双晶，玻璃光泽，解理完全，密度2.31～2.32，硬度2，性脆。加热至150℃脱水成烧石膏。葡萄糖酸钙（(C6H11O7)2Ca·H2O）性状：白色颗粒状粉末，无臭、无味。溶解情况：溶于冷水，易溶于沸水，不溶于无水乙醇、乙醚或氯防。用途：适用于因血钙过低所引起的手足搐搦或痉挛等，缺乏钙质的病症和佝偻病和软骨病。并可供结核病患者补充钙质。制备或来源：可由葡萄糖酸与石灰或碳酸钙中和，经浓缩而制得。其他：在空气中稳定(2)

铁盐一般Fe2+比Fe3+易吸收，植物酸盐、磷酸盐能降低铁吸收，肉类、VC、增加吸收。常用：硫酸亚铁（FeSO4·xH2O）柠檬酸铁（Fe(C6H5O7)）磷酸铁（FePO4·xH2O）乳酸亚铁（Fe(C3H6O3)2·3H2O

）葡萄糖酸亚铁：（Fe(C6H11O7)2·2H2O）(3)

锌盐10岁儿童，每天锌摄入量应10mg第四节 防腐剂§4-1定义是一类具有防止食品由微生物繁殖所引起的腐败变质作用，从而延长其保存期的食品添加剂。要求：符合食品添加剂的一般要求应有显著的杀菌抑菌作用及破坏病原性微生物的作用。不能阻碍或杀死胃肠道酶类，不影响消化的正常菌群活动。§4-2分类无机：H2SO3及其盐，CO2、HNO2及其盐类有机：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等。§4-3苯甲酸及其盐类苯甲酸（C7H6O2，安息香酸）性状：白色晶体。溶解情况：微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、二硫化碳和松节油。用途：主要用于制备苯甲酸钠防腐剂，并用于制杀菌剂、媒染剂、增塑剂、香料等。优点：成本低，供应足，毒性低，酸性下好，酵母、霉菌有效制备或来源：由甲苯在二氧化锰存在下直接氧化，或由邻苯二甲酸加热脱羧，或由三氯甲基苯水解而制得。其他：在100℃升华，加热至370℃分解成苯和二氧化碳。密度：1.2659熔点：122℃沸点：249℃闪点：121～131℃折射率：1.5397毒性：LD50(mg/Kg)，

大鼠经口2100。缺点：pH影响大，pH>4下降§4-4山梨酸及其盐类密度：1.204（19℃）熔点：133～135℃沸点：228℃（分解）闪点：127℃性状：白色针状或粉末状晶体。1、难溶于水，饱和液pH=3.6，能溶于多种有机溶剂。3、对光热稳定，空气长期氧化变色2、水溶液加热时，易与蒸出4、适用pH<5.5,pH效果4、制备：

由巴豆醛与乙烯酮缩合，生成酯，再水解而得3、作用机理抑制微生物细胞中的酶；主要:双键与巯基形成共价键，失活，破坏酶系，抑制微生物增殖用途：防腐防霉剂：酱油、醋、果酱类最多1g/kg;对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用。是高效无毒防腐防霉剂。用于人类食品、动物饲料、化妆品、医药、包装材料和橡胶助剂等CH3—CH=CH—COH+H2C=C=O催化剂-[--O-CH-CH2-C-O-]n--CH=CH-CH3H2SO4HC3-CH=CH-CH=CH-COOH对羟基苯甲酸酯类ROOC---OHR=C2H5,C3H7C4H9HOCOO(CH2)CH3;CH3-CH2-COOH常用防腐剂比较

LD50饲无作用量MNLADI苯甲酸2，700大1（%）5000~5对羟基苯甲酸丙酯3，700小210000~10山梨酸10，500大52，5000~25看出：（1）安全性山梨酸>对羟基苯甲酸丙酯>苯甲酸（2）山梨酸使用范围比苯甲酸宽，无不良味（3）对羟基苯甲酸丙酯，碱性，低毒§4-5影响防腐剂作用的因素pH值的影响：pH值越低、效果越好，原因是酸型的主要是依靠溶液来电离部分分子，苯甲酸、山梨酸都属于有机弱酸。例：苯甲酸对啤酒酵母完全抑制最小浓度与pH当C=0.013%pH=3.0

C=0.05pH=4.5C=0.2pH=5.5当[H+]升高，平衡左移，[HA]增多，pH变小，效果增强当[H+]下降，平衡右移，[HA]减少，pH变大，效果减弱防腐机理：使蛋白质变性干扰细胞膜干扰遗传机理干扰细胞内部酶的活性酸性防腐剂有两种认识机理蛋白质变性，渗入微生物细胞，使蛋白质变性并抑制酶类活性HA在微生物细胞周围聚集，包围细胞膜，阻止代谢食品霉菌程度滞留适应期对数生长期最高生长期衰亡期所以已经严重染菌，防腐剂无济于事

3、在食品的分散状况均匀分散4、加热5、多种防腐剂合用加热时加入缩短时间例：56度，酵母细胞减到180分对羟基苯甲酸丁酯0.01%48分0.5%4分扩大范围饮料：苯甲酸+CO2果汁;苯甲酸+山梨酸第五节 抗氧化剂§5-1定义防止或延迟食品氧化的物质。例：丁基羟基茴香醚（BHA）、C11H16O2、生育酚（VE）、BHT－二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等约30种防止方法：避光、降温、干燥、排气、冷冻、充氮、密封等加入抗氧化剂§5-2分类按来源：天然和合成按溶解性：油溶和水溶油性抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚BHA主要成分：3-叔丁基-4-羟基茴香醚，少量2-叔丁基-4-羟基茴香醚）3-叔丁基-4-羟基茴香醚2-叔丁基-4-羟基茴香醚熔点：48～55℃沸点：264～270℃毒性：LD50(2.2~5g/Kg，混合物大鼠经口性状：与2-叔丁基-4-甲氧基苯酚混合为无色至微黄色蜡状固体或粉末，略有刺激性气味。溶解情况：不溶于水。用途：市售品为3-叔丁基-4-甲氧基苯酚和2-叔丁基-4-甲氧基苯酚的混合物，用于食品用抗氧剂，抗氧能力3-叔丁基-4-甲氧基苯酚强，两者同时使用，起协同作用，可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、罐头及腊肉制品等。除单独使用外，亦可与抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸等配合使用。制备或来源：以对羟基苯甲醚为原料，在硫酸或磷酸催化剂存在下，在80℃下与叔丁醇反应而得混合物；以对苯二酚和叔丁醇为原料，反应生成叔丁基对苯二酚，