第二章餐饮组织人员编制

第二章餐饮组织管理LOGO掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据了解餐饮管理组织机构的一般模式掌握餐厅和厨房人员编制的方法本章学习目的：基本概念:餐饮管理组织机构

是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销而设立的专业性管理机构。§1

餐饮组织机构设置及内部分工一、餐饮组织机构设置原则总原则：根据组织业务活动的需要设计组织机构。精简与效率相统一的原则专业化与自动调节相结合的原则责任和权力相适应的原则二、餐饮组织机构的设置依据餐厅类型餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境三、餐饮组织机构的一般模式

饭店内餐饮部门的机构设置独立经营的餐饮企业组织机构图餐饮部经理食品原料采购员各餐厅经理餐厅领班服务员厨师长热菜厨师冷荤厨师面点厨师厨房领班酒吧经理酒吧领班服务员餐饮部秘书图１：小型饭店餐饮部门组织机构图餐饮部经理行政总厨管事部经理洗碗工西餐厨师长餐厅部经理各西餐厅经理副经理图２：中型饭店餐饮部门组织机构图热菜领班冷荤领班面点领班领班中餐厨师长服务员领班各中餐厅经理服务员领班宴会厅经理服务员领班酒吧经理服务员领班送餐部经理少司领班面点厨师肉类领班厨师厨师厨师厨师厨师厨师餐饮部经理行政总厨管事部经理洗碗工中心厨房厨师长餐厅部经理各西餐厅经理副经理图３：大型饭店餐饮部门组织机构图热菜领班冷荤领班面点领班领班各卫星厨房厨师长服务员领班各中餐厅经理服务员领班咖啡厅经理服务员领班酒水部经理各酒吧经理送餐部经理生产调度员禽类等加工领班水产加工领班厨师厨师厨师加工厨师领料员加工厨师餐饮总监宴会部经理宴会经理预订经理总经理餐厅经理厨师长财务经理采购人员会计人员热菜领班冷荤领班面点领班总经理办公室图４：独立经营的中型餐饮企业组织机构图董事会保安维修主管综合部经理楼面主管服务员包厢主管服务员厨师厨师厨师人事干事人保经理库管员销售代表公关代表秘书文员四、餐饮管理组织机构的内部分工组织决策工作食品原材料的供应工作厨房的生产过程组织工作餐厅销售及服务管理工作财务管理工作（成本核算）一、影响人员编制的因素

餐厅档次的高低和座位多少市场状况和座位利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率高低§2

餐饮人员的编制二、人员编制的程序管理人员的编制主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法服务人员的编制

厨房人员的编制餐厅服务人员编制方法

服务人员的编制——厨房人员编制1、核定劳动定额

X=2、核定人员编制

n=

厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。编制方法如下：Qx——A+BX劳动定额Qx

测定炉灶台数A测定上灶厨师B为厨师服务的其他人员Qn×F——×7÷5

X×fX劳动定额Qn

厨房炉灶台数Ｆ计划班次

f计划出勤率

n定员人数例：

某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1︰1，餐厅每周工作5天，每日平均2个班次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人数。

炉灶台数=150÷30=5（台）厨房定额X=5÷(5+5)=0.5(台/人)

厨房定员

=5×2÷0.5÷98%=20.4≈21(人)

服务人员的编制——餐厅服务人员1、核定看管定额

X=2、编制餐厅人员

n=

Qx——AX定额接待人次Qx

测定餐厅接待客人数A桌面服务人员数Qn×r×F————×7÷5

X×fQn

餐厅座位数r

上座率X定额接待人次Ｆ计划班次

f计划出勤率

n定员人数以餐厅上座率为基础的人员编制

江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。

案例分析1：上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人数(人/班)桌面(人/班)传菜(人/班)领位、酒水(人/班)合计1.5班人数在编人数进位881181464.45.97.31.762.362.923.03.03.09.1611.2613.2213.7416.8919.8319.5324.0128.18202529服务人员的编制——餐厅服务人员客人数=150×58.2%

=87.3≈88人桌面服务员数=88÷20=4.4传菜员数=88÷50=1.76领位酒水3人每班合计:4.4+1.76+3=9.161.5班在编人数=9.16×1.5×7÷5÷98.5%=19.53≈20人以餐厅座位利用率为基础的人员编制

华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开2餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.2个，计划出勤率98%，每周工作5天。

1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。

2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14

人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用了多少服务员（不含领位、酒水员）。案例分析2：每班客人数=180×98.6%÷2

=88.7≈89人桌面服务员每班上岗人数=14÷1.2×98%×5/7=8.17桌面服务客人数=89÷8.17=10.89≈11人每班传菜员人数=8÷1.2×98%×5/7=4.67传菜员服务客人数:89÷4.67=19.06≈19人客人数=180×98.6%÷2=89人应配桌面服务员=89÷

28×1.2÷98%÷5/7

=5.45≈6人应配传菜员数=89÷50×1.2÷98%÷5/7

=3.05≈4人标准配备服务员数=6+4=10人多用了14+8-10=12人

服务人员的编制——餐厅服务人员日座位利用率(%)上座率(%)148.6

（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.3（淡季）52.7（平季）44.8（旺季）客人数桌面传菜领位酒水合计1.2班人数在编人数进位客人数=180×148.6%

=267.48≈268人桌面服务员数=268÷28=9.57传菜员数=268÷50=5.36领位酒水6人每班合计:9.57+5.36+3=20.931.2班在编人数=20.93÷2×1.2×7÷5÷98%=17.94≈1826819016213495819.576.795.794.793.392.895.363.803.242.681.901.626.006.006.003.003.003.0020.9316.5915.0310.478.297.5112.569.959.0212.569.959.0217.9414.2112.8917.9414.2112.89181513181513员工出勤率对人员编制的影响

餐厅班次安排对员工的影响见书P34：案例三、案例四T6出勤率等其他因素对人员编制的影响根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各类职工的班次。职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点：

A：采用分班制（每天最多分两班）

B：用平季的员工编制，旺季利用临时工

（要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合，不少于3-4个小时）班次安排三、餐饮管理的人员组织合理调配人员工，优化员工队伍结构弹性安排人力，降低劳动力消耗做好激励考核，充分调动员工积极性名词解释

餐饮管理组织机构、上座率、座位利用率简答餐饮管理组织机构编制的原则.餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素?计算题本章练习：某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划