2024年吉林职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1862024年吉林职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.原料经干制后，因大量（)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A2.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B3.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方法D、行为表现答案：B4.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A5.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D6.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D7.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C8.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D9.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A10.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D11.食品雕刻是一门特殊的，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B12.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B13.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/×100％（）。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C14.美的最基本的领域是（)。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A15.烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A16.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C17.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D18.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B19.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（)，因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A20.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D21.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D22.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A23.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A24.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：C25.花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B26.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A27.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C28.广东点心的特点：品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A29.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D30.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C31.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C32.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B33.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C34.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C35.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A36.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C37.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D38.小黄鱼长与高之比为（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A39.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B40.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为。A、5B、5C、5D、5答案：B41.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A42.制作一道“干烧鳜鱼”要配（)。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B43.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B44.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B45.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B46.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（)间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A47.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B48.教师备课的指导性文件是（)。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C49.对成人来说必需氨基酸有八种：（)、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B50.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D51.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A52.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A53.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A54.烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B55.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C56.干货原料吸水量的多少，往往决定的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A57.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D58.水的密度以（)时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C59.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A60.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C61.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C62.馒头的起发是属于()疏松方法A、微生物发酵B、物理C、化学D、不答案：A63.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素2和维生素C、以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D64.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B65.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、盐答案：D66.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B67.鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D68.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B69.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D70.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（)。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B71.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A72.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B73.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉答案：A74.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B75.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（)的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B76.营养是人类摄取食物满足自身（)的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B77.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B78.广东点心的特点：品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A79.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A、，它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A答案：D80.小馒头用旺火蒸()分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟答案：A81.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B82.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A83.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（)和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C84.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B85.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C86.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是()和蛋白酶两种。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A87.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A88.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C89.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C90.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C91.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C92.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C93.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A94.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B95.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D96.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C97.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C98.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B99.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B100.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C101.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C102.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B103.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D104.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A105.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（)，口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C106.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D107.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A108.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D109.用于制作虾饺的虾应选用()。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清答案：A110.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C111.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B112.原料经干制后，因大量而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A113.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B114.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C115.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A116.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D117.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（)，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C118.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（)、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A119.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C120.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B121.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B122.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C123.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（)。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A124.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B125.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B126.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（)，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C127.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（)等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C128.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B129.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A130.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（)，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D131.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C132.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B133.印度尼西亚所产的燕窝被称为（)。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B134.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B135.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D136.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A137.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D138.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C139.麦类制品主要是指用（)为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B140.脂肪不具备的生理功用是（)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B141.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D142.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C143.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B144.采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C145.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C146.熟品是指制成品()或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身答案：A147.筵席设计属于（)文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B148.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C149.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B150.没有经过加工处理的原料称为()A、废料B、材料C、毛料D、足料答案：C151.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、财力为自己的享受服务D、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B152.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A153.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C154.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B155.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B156.制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C157.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D158.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D159.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（)和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A160.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D161.有一台压缩机，型号是8A、S12.5A、，其中第一个字母A、表示制冷剂氨，另一个字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C162.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C163.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C164.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（)。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D165.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C166.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A167.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D168.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（)，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B169.制作软质面包的面粉选用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C170.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C171.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B172.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B173.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B174.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A175.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B176.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（)有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A177.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C178.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（)。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D179.含酒精成分在20。～40。之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B180.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：A181.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A182.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、财力为自己的享受服务D、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B183.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B184.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C185.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B186.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D187.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B188.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B189.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C190.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A191.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D192.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C193.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D194.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（)烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A195.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B196.油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B197.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（)。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B198.黑龙江菜是以本地厨师称“（)”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A199.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（)，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C200.在烹调时，用汤得当，可以增加的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C201.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟答案：C202.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D203.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A204.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A205.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A206.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A207.担子菌是（)中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B208.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A209.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（)是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C210.所谓“触美”即是（)作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D211.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称D、筛选答案：C212.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（)门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B213.水是嫩化原料的主要（)。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D214.以油为媒介的前期熟处理方法是().A、油滑B、油发C、油畑D、油炸答案：D215.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，()，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C216.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D217.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A218.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D219.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（)有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A220.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C221.猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D222.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D223.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B224.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B225.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D226.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A227.属于淡水鱼常见品种的是()。A、辩鱼B、鮭鱼C、排鱼D、鮭鱼答案：C228.饮食的（)，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A229.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A230.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（)等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C231.脂肪是一种（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C232.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A233.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B234.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A235.我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D236.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A237.筵席菜单水平的高低直接（)着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C238.食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A239.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D240.高压蒸汽锅气压为（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A241.西湖龙井是（)中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A242.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C243.瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A244.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（)的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C245.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C246.在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C247.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A248.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（)。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A249.卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D250.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（)和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A251.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（)。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A252.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（)。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B253.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们()的大问题。A、口感问题B、消化系统C、身体健康D、饮食问题答案：C254.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A255.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D256.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D257.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A258.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（)等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D259.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B260.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B261.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（)的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C262.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（)。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C263.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A264.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B265.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B266.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（)对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A267.属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A268.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B269.微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B270.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C271.鱼肝脂肪中含有极丰富的（)和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C272.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A273.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B274.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C275.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B276.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B277.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D278.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D279.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B280.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B281.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A282.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C283.香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A284.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C285.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D286.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A287.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D288.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C289.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D290.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D291.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A292.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬答案：D293.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B294.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C295.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D296.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C297.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B298.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A299.人们的饮食（)就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B300.常用的餐巾规格为45cm（)餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C301.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D302.雕刻刀的形式不一，主要以、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C303.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C304.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D305.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D306.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D307.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A308.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对供应实行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B309.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（)。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D310.糖是由（）三种元素组成的。A、氧B、氧C、氧D、氧答案：A311.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B312.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B313.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C314.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A315.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D316.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A317.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C318.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B319.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A320.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C321.食用油脂的种类可分为（)大类。A、一B、二C、三D、四答案：B322.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B323.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（)开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C324.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C325.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D326.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（)，用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C327.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（)，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D328.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（)物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D329.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料（）。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A330.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A331.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B332.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（)的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B333.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（)及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D334.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（)及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A335.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A336.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D337.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D338.维生素C广泛存在于（)和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C339.影响消费心理的因素有个体因素和（)两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B340.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D341.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（)范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C342.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D343.菜点创新的（)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C344.广式面点的代表品种有（)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B345.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A346.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A347.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定答案：D348.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（)之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C349.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（)已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B350.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C351.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A352.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C353.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C354.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A355.糖是由三种元素组成的（）。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A356.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D357.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D358.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C359.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D360.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B361.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B362.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（)，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C363.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B364.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C365.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C366.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B367.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B368.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B369.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B370.塌菜是采用（)的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C371.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D372.北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D373.浮雕图案向外凸的称为（)。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D374.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B375.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（)较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C376.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D377.烹饪的起源是以用火熟食为（)的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C378.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C379.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C380.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C381.食品的包装、装璜是食品（)和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D382.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C383.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C384.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A385.俄罗斯饮食的发展，是在（)莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案：D386.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B387.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D388.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D389.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C390.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C391.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C392.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B393.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C394.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D395.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C396.以油为媒介的前期熟处理方法是（）.A、油滑B、油发C、油畑D、油炸答案：D397.所谓（)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D398.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A399.唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B400.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A401.英式菜选料的（)比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案：D402.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C403.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C404.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D405.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C406.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（)因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D407.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B408.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（)。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B409.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D410.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A411.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的()等。A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A412.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C413.在化学味觉中，（)味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A414.烹饪学是一门涉及面很广的（)学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C415.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（)。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B416.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（)大类。A、二B、三C、四D、五答案：B417.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B418.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D419.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A420.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B421.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B422.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C423.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A424.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B425.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（)道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A426.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C427.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A428.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（)。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A429.供给人体热量最经济的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C430.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A431.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D432.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A433.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C434.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D435.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D436.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B437.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D438.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C439.封面是菜单的门面，（)封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A440.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D441.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案：A442.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A443.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C444.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D445.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B446.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B447.下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉答案：C448.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A449.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B450.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C451.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A452.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D453.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C454.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A455.捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C456.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B457.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B458.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B459.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮