2024年广西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年广西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A2.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B3.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C4.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过()煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B5.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B6.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D7.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。A、长岛B、烟台C、威海D、日照答案：B8.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C9.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围答案：C10.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B11.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C12.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案：C13.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C14.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D15.鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C16.滑熘的主料，其上浆应上()。A、无味浆B、底味浆C、全味浆D、补味浆答案：B17.烹饪中的传热媒介是指从()至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A18.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A19.成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D20.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B21.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C22.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B23.冷盘造型坚持突出()的原则。A、现代艺术B、规模艺术C、夸张艺术D、精巧艺术答案：D24.单一主料的配菜，更要讲究()和拼摆造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C25.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C26.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同D、不同答案：D27.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、预定C、保管D、领用答案：D28.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D29.蔬菜中含有较多的()和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、水分B、无机盐C、维生素D、挥发油答案：A30.松花蛋，其蛋白为()茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、透明B、半透明C、透亮D、透光答案：A31.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B32.封闭保管法是借助()的符合食品卫生标准的材料，对原料进行封闭保管。A、特殊B、一般C、普通D、指定答案：A33.卷制法是将加工成()的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A34.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D35.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B36.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C37.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A38.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D39.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D40.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A41.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用()在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥答案：A42.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D43.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为()的基础，此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、盖面答案：D44.冷菜装盘最为基础的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D45.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D46.低钠盐中的氯化镁含量为()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D47.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D48.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C49.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C50.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D51.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉质结实B、肉质紧实C、肉质厚实D、肉质肥厚答案：C52.将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶10答案：A53.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且()最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B54.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B55.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A56.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A57.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、弹性B、形态C、质地D、口味答案：B58.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是()为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A59.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C60.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚答案：B61.挂勾芡汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C62.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有()作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D63.通过原料之间的()搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素答案：B64.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D65.嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A66.狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A67.双孢蘑菇子实体通体为()，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A68.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B69.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B70.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到()。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致答案：D71.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B72.油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B73.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C74.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过()的蔬菜腌制品。A、乙酸发酵B、糖发酵C、醋酸发酵D、乳酸发酵答案：D75.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C76.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的()。A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类答案：D77.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D78.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B79.蚶子在我国约有50多个品种，以()，毛蚶，魁蚶等为代表。A、沙蚶B、泥蚶C、石蚶D、旱蚶答案：B80.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B81.苋菜具有很高的营养价值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫答案：B82.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C83.排，是将()原料，平排或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A84.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素CC、蛋白质D、多糖纤维答案：C85.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水答案：D86.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D87.水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C88.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《工商法》C、《宪法》D、《食品卫生法》答案：D89.燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。A、途径B、流程C、现象D、过程答案：D90.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A91.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B92.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C93.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A94.下列操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分检查。答案：C95.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、压法B、挤法C、担法D、搓法答案：A96.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期答案：B97.加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾答案：D98.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。A、晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C99.单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只许D、只要答案：A100.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C101.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B102.酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A103.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A104.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C105.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C106.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C107.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A108.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A109.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D110.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D111.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D112.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A113.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B114.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A115.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C116.普通味精只有在()的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D117.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A118.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A119.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、()等地。A、山东B、辽宁C、河北D、河南答案：D120.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A121.葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A122.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B123.低钠盐就是钠元素的比例()较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A124.排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A125.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D126.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C127.烹必须是()对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火、热油答案：D128.我国栽培梨的品种主要划分为()、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统答案：A129.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、()，虾油腌制品和咸半干菜。A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B130.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D131.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B132.鳗鱼的肉质()，质地坚实，刺少肉多，滋味鲜美。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽银灰D、色泽青灰答案：A133.用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。A、加热B、烹饪C、烹调D、加工答案：C134.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到()与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A135.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A136.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B137.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚答案：B138.普通汤在用料上比较()，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C、简单D、单一答案：C139.千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B140.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B141.下列物质中，()是选用冷风干燥法制成的。A、香叶B、干贝C、蔗糖D、藕粉答案：A142.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D143.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B144.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D145.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C146.干煸法，其主料不用()处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A147.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C148.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D149.科尼什鸡，原产于()，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A150.汁的品种很多，其类别划分包括()、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类答案：A151.酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C152.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映答案：C153.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A154.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、恰当的B、标准的C、唯一的D、多样的答案：A155.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：C156.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A157.牛肝菌的菌盖顶部为()，菌肉为白色。A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色答案：C158.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、过量B、足量C、适量D、少量答案：B159.碳酸钠对()有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、多糖答案：A160.保管温度()，植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。A、偏高B、过高C、过低D、偏低答案：C161.料花加工是将原料加工成()为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、正面B、剖面C、侧面D、四面答案：B162.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性答案：D163.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A164.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B165.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C166.麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案：A167.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制答案：C168.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D169.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A170.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D171.活养保存法是利用动物性原料的()，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律答案：A172.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红D、发黄答案：D173.甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿答案：B174.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、仓储虫害及杂物污染B、油脂的酸败C、有害种子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B175.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B176.配菜可使不同原料之间的()协调一致，并确定菜品的规格标准。A、规格档次B、品种、性质C、品种、档次D、性质、档次答案：A177.蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案：D178.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的()。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D179.单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B180.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C181.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C182.海带，又称()为褐藻门，一二年生海藻。A、海白菜B、江白菜C、膜菜D、带子答案：B183.都制法多以()为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A184.苏州香干色泽较深，()，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、块形自然，薄厚不等B、块形整齐，薄厚均匀C、块形自然，薄厚均匀D、块形小，薄而均匀答案：B185.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为()范围内。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D186.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，()为佳。A、干燥不霉，无杂质B、湿润不霉，无杂质C、干燥不霉，带草穗D、干燥不霉，无杂质答案：D187.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C188.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、有粘汁的B、有汤汁的C、水分不重D、水分适宜答案：C189.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内答案：D190.加工大闸蟹时，应首先要用()将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水D、香油水答案：A191.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C192.()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C193.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A194.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C195.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D196.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D197.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D198.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A199.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和()系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D200.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、复合调料B、单一调料C、调味料品D、调味素答案：C201.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D202.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A203.大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D204.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B205.靠制法的用料要求，其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案：A206.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D207.月。A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口答案：A208.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D209.碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B210.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只有D、将要答案：A211.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D212.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门答案：D213.在配菜阶段要使菜品中的()得到充分定性定量。A、营养物质B、成分物质C、呈味物质D、呈色物质答案：A214.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C215.下列动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A216.核桃花刀要求刀纹()。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案：B217.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A218.烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D、合成答案：A219.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B220.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C221.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D222.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D223.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、细长B、高大C、粗壮D、短小答案：C224.香茹的颜色有()，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A225.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D226.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D227.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D228.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D229.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。A、肉质B、贝尖C、内脏D、壳肌答案：A230.下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A231.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A232.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D233.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D234.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D235.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B236.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序答案：C237.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C238.理化指标包括原料品种的营养物质、()、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、有机物质B、化学物质C、无机物质D、酯类物质答案：B239.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C240.猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A241.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C242.传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B243.鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C244.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B245.定价系数与()有关。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率答案：D246.咸菜按所用调料的不同，可划分为()、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品C、调和盐腌制品D、复合盐腌制品答案：A247.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D248.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、使皮肤柔软、有伸缩性C、调节体温D、起润滑作用答案：A249.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D251.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的总称。A、可供B、提供C、给予D、帮助答案：A252.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B253.拌芡法多用于形体码放整齐的()类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣答案：A254.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长()厘米，4-6只为500克。A、15-18厘米B、12-15厘米C、18-23厘米D、23-25厘米答案：C255.下列属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D256.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、质优价廉B、色泽洁白C、造型优美D、虚实有序答案：D257.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D258.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C259.咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当D、压榨答案：A260.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C261.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C262.猪元宝肉，位于()。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D263.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A264.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以()为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B265.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B266.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C267.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D268.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C269.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D270.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B271.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A272.酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水答案：B273.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()为1cm的刀纹。A、深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B274.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B275.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B276.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C277.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D278.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C279.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状答案：C280.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A281.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为()、常乳、末乳、和异乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A282.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C、菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C283.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A284.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D285.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B286.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A287.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D288.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A289.调制芡汁必须要()以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度答案：D290.五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。A、片薄如纸，四角整齐B、薄原均一，片张完整C、薄厚均匀，四角整齐D、厚度相当，片形完整答案：C291.挂勾芡汁时，必须要()，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B、清汤C、定味D、着色答案：B292.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A293.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%-50%范围内。A、0--8B、0-4C、4--10D、10--15答案：C294.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C295.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B296.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D297.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D298.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D299.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合答案：D300.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D301.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D302.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A303.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A304.按汤汁的用料可划分为()两类。A、动物性原料汤和植物性原料汤B、肉汤和菜汤C、海味汤和禽味汤D、有色料汤和无色料汤答案：A305.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A306.本色芡汁即是指()。A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案：D307.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、虚实有序B、造型优美C、质优价廉D、色泽洁白答案：A308.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B309.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种()，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C310.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D311.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A312.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A313.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C314."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C315.下列胴体羊肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉答案：B316.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。A、喼汁B、OK汁C、烧烤汁D、其他三项都是答案：D317.河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和()，然后再用盐水搓洗。A、肠胃B、泥沙C、油垢D、黏液答案：A318.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C319.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是答案：D320.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹答案：A321.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B322.食品储存过程的卫生要求是：()、防鼠、防虫害、防变质等。A、防火B、防爆C、防尘D、防风答案：C323.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例答案：A324.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的()、宽窄、长短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗细答案：A325.制好的鱼茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中静置()时再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A326.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B327.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满答案：C328.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺答案：B329.油爆法的调味多采用()的方法A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D330.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少答案：A331.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A332.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A333.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A334.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是答案：D335.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B336.制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是()。A、马蹄B、发蛋C、肥膘D、笋末答案：C337.宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与()相统一。A、色泽B、质量C、口味D、形状答案：B338.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。A、色泽金黄B、汤汁浓厚C、明油包欠D、色泽金红答案：A339.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A340.制作豆类面坯豆的成熟以()为佳。A、蒸焖B、炒焖C、汆焖D、煮焖答案：D341.一般人群膳食指南共有十条，适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A342.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A343.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D344.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左答案：A345.炖制法一般可分为()和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖答案：A346.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D347.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆答案：D348.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B349.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A350.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D351.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是答案：D352.炸制品的特点是：外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松答案：C353.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D354.下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、猪网油D、豆腐皮答案：A355.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D356.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D357.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C358.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B359.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在15～20℃之间答案：B360.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三项都是答案：D361.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅答案：C362.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打答案：C363.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D364.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A365.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A366.下列板鸭以()最著名。A、慎发祥板鸭B、湖熟板鸭C、建昌板鸭D、南京板鸭答案：D367.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。A、味素B、料酒C、盐D、生抽答案：A368.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B369.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C370.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、蛋白质C、微生物D、矿物质答案：B371.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是答案：D372.盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮C、外焦里嫩D、外脆内嫩答案：A373.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D374.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A375.红茶味型主要用于()类的菜肴。A、汤菜B、扒菜C、烧菜D、爆菜答案：A376.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A377.面点制品在烤制工艺中，多数是运用()的温度调节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：B378.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C379.下列不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A380.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D381.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度（声誉）。A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A382.炖菜的选料一般是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料答案：A383.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A384.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的()。A、液体B、晶体C、固体D、糖汁答案：B385.蟹的宰杀要从其()入手。A、足部B、头部C、壳顶部D、壳底部答案：D386.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D387.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D388.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D389.乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏答案：A390.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的()，使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右答案：B391.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C392.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A393.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答案：D394.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7答案：A395.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A396.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D397.花色冷菜是将加工好的()原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜答案：D398.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、其他三项都是答案：D399.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答案：A400.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净答案：D401.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A402.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B403.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C404.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为()和二氧化碳，产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖答案：A405.制作松质糕要根据()掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种米粉的配比D、其他三项均是答案：D406.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A407.制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用()或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。A、汆B、烧C、烩D、炖答案：A408.油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A409.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A410.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、其他三项均是答案：D411.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D412.羊的种类较多，著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等。A、绵羊B、山羊C、黄羊D、蒙古羊答案：D413.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性答案：A414.幼儿对()最为敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C415.京酱肉丝的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝答案：D416.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D417.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A418.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B419.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D420.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D421.虾茸对水的结合力较差，制作虾茸时打水量不能超过()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A422.热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成()。A、面筋B、软性C、柔性D、黏性答案：A423.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C424.水发可分为()和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水答案：A425.层酥制品生坯受热产生()作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松答案：C426.制作锅塌豆腐的生坯在塌制前要进行码味、拍粉拖()处理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C427.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B428.下列()不适合制作茸泥之用。A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉答案：D429.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜答案：A430.拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答案：A431.下列属于合成色素的是()。A、β－胡萝卜素B、红曲色素C、姜黄素D、苋菜红答案：D432.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D433.挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是()。A、外松酥内嫩B、外焦里嫩C、外柔内嫩D、外脆内嫩答案：A434.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B435.为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用()加热煎制。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A436.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A437.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D438.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝答案：D439.制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()。A、温度B、掺糖量C、掺水量D、辅料量答案：C440.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、粘液D、油质答案：A441.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状答案：A442.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、葱米D、马蹄茸答案：D443.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D444.泡发口蘑的关键是去净()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B445.制作花色冷菜的原料必须是()。A、熟料B、生料C、艳丽的原料D、能直接食用的原料答案：D446.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B447.下列属于正确使用压力锅操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前检查密封胶圈C、使用之前检查安全保险装置D、其他三项都对答案：D448.制作鸡豆花时加入的肥膘应是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C449.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C450.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B451.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C452.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D453.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉答案：C454.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A455.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、琼脂答案：C456.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A457.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯答案：D458.土豆、红薯、山芋含()，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A459.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A460.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D461.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B462.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作()类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B463.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D464.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A465.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D466.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D467.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加热D、自己答案：A468.使用压力容器加工食品，容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案：A469.调制四川白汤火锅时，放入煎过的鲫鱼可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、调味作用答案：A470.菜点成本的计算公式是成本=()×（1－内扣毛利率）。A、售价B、利润C、毛利D、纯利答案：A471.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高