中式烹调师（五级）综合知识复习考试题库（职校用）

中式烹调师(五级)综合知识复习考试题库(职校用)一、单选题3.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的(),可使A、侧面C、上面A、成形10.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料A、冷菜C、方式B、炸牛排16.加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的B、大菜C、黄米A、鸡颈肉B、增水C、过水D、泡水27.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(),调制均A、蒸气C、热气D、天然气31.瓦形块取自鱼体的自然形态，采用()使之正反两端具C、桃子B、消防安全管理系统A、技术体系C、监督机制B、干燥处C、背阴下B、走红D、水煮B、不得终止劳动合同45.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)增强食疗保健作用；4)();5)调节菜品的质感。C、丰富形状C、力度B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香C、茭白53.()一般是指将刀刃嵌进原料，左(右)手掌猛击刀背，截断原料B、排剁D、合作精神B、不去皮C、不改刀58.()又称“配料”,在菜肴中的比重通常占40%以下。他刀法4类。61.菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀62.焖(发)的时间长短，也要视()的多方面情况而定。A、厨师C、不挂糊B、土豆C、斜批B、蚝油A、基本72.茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。B、先烹后切74.中细丝细0.15cm×0.15cm,长(),因细如火柴梗，故又称之为“火A、烤方D、骨牌块B、相同78.跟碟调味法也称(),是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一81.一般煮菜的成菜汤宽，(),基本方法与烧较类似，只是最终的汤B、工作85.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标A、生产日期A、冷水浸泡B、盐水浸泡89.多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上，无任何辅C、骨牌块92.厨刀使用完毕应放在刀具架上或(),这样既能防止生锈，又能避B、调料柜内C、热水97.()的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5~6cm,适用于“瓦块鱼”B、骨牌块101.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡(),102.生食鸡蛋消化率为30～50%,带壳煮熟的鸡蛋消化率为()。A、滑炒A、消费能力B、油发C、陶制品D、铜制盆A、水发A、过油肉B、熘鱼片112.()粗约0.3cm×0.3cm,长约4~6cm,因细如绒线，故又称之为“绒A、咸甜D、咸辣A、直角D、含气骨C、企业制度119.炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不B、上浆A、咸甜C、咸香B、热水A、烤制B、清蒸D、烧制A、厨师C、糖水D、“扒烧整猪头”D、斜切式143.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(),将导致粉料不能D、带子C、调味C、菜肴的类别A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、药食兼用鸭C、增大A、盐水C、清水D、热水A、长方块D、长条块C、水泡166.粗条粗1.5cm×1.5cm,长(),因其粗细如手指，故又称之为“指A、入蒸箱C、入冷库A、头部D、尾部169.()粗0.5cm×0.5cm,长4.5~6cm,因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”.C、干贝172.清蒸菜的成品特点是：口味(),质鲜嫩或酥烂，略有C、盐水A、麻辣烫C、咸辣烫D、咸辣香B、上浆C、腌制D、剞刀180.生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的D、上面D、冷水浸泡184.辅料又称“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。B、排剁187.菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的(C、食盐A、斜批D、铡批192.火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸C、糖水D、主导A、抗生酮作用195.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小A、清水B、沸水199.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的(),可A、侧面C、上面D、下面D、斜切式B、八寸盘C、九寸盘204.调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)烟熏调味法；4)包裹调味法；5)();6)粘撒调味法；7)跟碟调味法。C、胡萝卜B、调料柜C、刀具柜217.鸡的烫泡腿毛的()是关键，冬天以75～80℃为A、热水D、水质219.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主A、浙江金华C、云南宣威222.醉制法是以优质()或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的D、二锅头D、油水C、刺多225.()粗1cm×1cm,长229.干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。A、干贝B、工人B、骨牌块237.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动239.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业A、厨师C、面点师A、鱼香肉丝246.正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm,适用于()等菜肴的制作。A、圆形C、不易切断其他刀法4类。C、洋葱B、外脆里嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮D、挂蛋白糊C、叶根C、人格259.()是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传D、泡发C、1%碱水D、2%碱水B、直角262.煎制菜肴的调味时机是()和加热后的调味。C、刀工前A、馒头式A、腌浸A、清水C、盐水D、沸水B、水量C、水质D、水色C、不锈钢刀C、热水273.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(),以引起人们的味C、采购费用282.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡()D、衡水湖A、切配C、食用D、水果类A、冷菜烹制B、直角C、斜角D、斜切式B、爆炒类295.段的长度有一定的规格，作为炒菜的料形一般长度为()cm和C、价格C、流水B、八角D、长方片A、凉水煮制B、凉水浸泡304.平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，(),不向左右移动的刀B、原料的成熟D、烤制D、物尽其用C、水发B、动物性D、合作精神B、冷热菜品A、味香A、铁质B、竹质C、布质328.中细丝细0.15cm×0.15cm,长(),因细如火柴梗，故又称之为A、食醋C、橙汁C、滑嫩D、菜肴的口味();摆，就是放置。A、拼铺C、拼叠353.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为()(40°~50°)。B、斜角354.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工B、浸泡D、热水洗B、牛肉359.豆荚类蔬菜是指()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。D、木本植物A、干炸菜品D、菜肴装盘用拇指钩住耳锅，()抵住锅边。A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开363.下列烹调技法中，最适宜烹制鸡肺的技法是()。364.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。刀法和()4类。368.鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。A、无刺B、刺少D、刺非常多A、食用B、菜肴成形A、10—20度C、30—40度C、人劳局A、营养性B、价格性C、季节性384.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋()%、水35%。氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)B、水蒸气C、气态水B、水汁C、芡汁C、不同D、近似393.加温解冻法是将冻结的原料放在()的室内或放入温水中加速解D、浸水399.一般将粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，长4.5～6cm的细长料形400.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业A、烤制D、烧制B、95℃以上C、热水C、爱生活C、质感相同A、冷藏B、拌后即食D、清淡爽脆D、半只421.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫(),最后烫鹅翅和鹅身。422.粗丝粗约(),长约4~6cm,因细如绒线，故又称之为“绒线丝”。423.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。小号规格约为424.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。C、冷藏C、清水D、热水C、提升B、时间C、质地滑嫩B、热水C、清水B、烫伤B、沸水B、加热后D、决定性441.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的(),以防中毒。B、刺少D、刺非常多443.蒸发好的鹿茸取出后，应(),使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱444.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发。A、过油肉C、上面448.干料冷水涨发原理中的(),是含有细微缝隙的物质与液体接触，A、浸泡作用B、渗透作用D、水发作用A、边长2cm,厚0.6cmB、边长2cm,厚0.4cmC、边长2cm,厚0.5cmD、边长2.5cm,厚0.2cm与盐的比例以1:6为宜，常用于()的调味。A、干炸菜品D、清水A、食醋C、橙汁462.刀工技术不仅影响菜肴成品的(),而且也影响着菜肴的色、香、A、咸甜C、咸香464.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动465.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上(),放入铺有D、浸泡时间473.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。D、李子仁D、水平D、排叠C、热水B、挂蛋清糊2.()油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。B、错误10.()蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误30.()核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指31.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的B、错误33.()成年人体内含钙总量约为700～1400g,一般为1200g左右，是34.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”,其营养及B、错误35.()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的B、错误B、错误B、错误其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含42.()羧酸酸味的强度顺序是：甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。B、错误45.()大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防B、错误B、错误47.()人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种因此在烹B、错误49.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误55.()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡B、错误用于单B、错误B、错误59.()藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进B、错误B、错误71.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点B、错误B、错误B、错误B、错误80.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的B、错误一般采B、错误维生素CB、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误可达到味B、错误D时会发B、错误118.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。120.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,凉水4.5kg。127.()秦、汉两代经历400多年社会制度的外经济文红案、白B、错误B、错误叶的分140.()产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。B、错误其鳞片中B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50～80个。B、错误B、错误B、错误B、错误的鳔比较B、错误B、错误B、错误B、错误196.()在a一角蛋白中肽链是卷曲的，在β一角蛋白中肽链是收缩199.()当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型；(2)B、错误B、错误B、错误度；(4)清洁卫生；(5)站立服务；(6)服务效率。B、错误B、错误210.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。214.()鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。B、错误B、错误B、错误226.()教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误法使成品B、错误骨形成不B、错误B、错误B、错误B、错误275.()L—谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L—谷氨B、错误B、错误278.()食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需B、错误B、错误281.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白B、错误B、错误B、错误B、错误的糖浆的310.()鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具312.()鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。B、错误B、错误B、错误B、错误321.()在通常烹调中，无论是维生素AB、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误骨组织四B、错误337.()维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α—紫罗宁衍生物的B、错误339.()鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳗鱼”,以椭圆形、体完整、肉B、错误B、错误B、错误346.()根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，B、错误B、错误350.()计算售价的公式是：售价=成本÷(1+销售毛利率)。一般顺序B、错误B、错误B、错误来反映B、错误B、错误B、错误370.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状B、错误还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。B、错误B、错误B、错误386.()哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。B、错误389.()目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋392.()福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误408.()维生素D只存在于动物油脂中。B、错误409.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。420.()HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。B、错误B、错误B、错误426.()动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的429.()一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。B、错误