第三章-食品的生物安全性控制2

食品科学与工程学院王亚学食品安全控制技术FoodSafetyControl第四节寄生虫对食品安全的影响极其控制一、概述寄生虫属于生物分类中的扁形动物、线形动物及原生动物，为一群不能独立生活，大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分，才能发育成熟的动物。寄生于人及畜禽等宿主时，由于吸收宿主营养或阻塞管腔，穿破肠胃，在人畜器官组织内移行或寄生，破坏器官组织危害人畜安全。（一）定义及分类1.定义宿主：在寄生与被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物寄生虫病：寄生虫侵入人体能生活一段时间，这种现象称为寄生虫感染，有明显临床表现的寄生虫感染称为寄生虫病。食源性寄生虫病：易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病称为食源性寄生虫病。（二）分类寄生虫种类繁多，生物学上把寄生虫分为：原虫、吸虫、绦虫、线虫。图.寄生虫分类、宿主、传染媒介和病症二、寄生虫的危害寄生虫对宿主的危害与细菌造成的危害有相似之处，一般以慢性病较多，急性病较少，同时大多数被寄生虫感染的病人不能产生免疫。寄生虫可以幼虫或感染性虫卵等多种特定形式侵染人体。1.致病原因：机械损伤：因其吸吮、刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等

夺取养分：从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状。分泌毒素：产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎症，造成局部组织坏死或增生。造成栓塞：栓塞微血管、胆管或肝管。能造成功能障碍，甚至危及生命。1.致病原因三、食源性寄生虫的流行病学特点1.传染源感染了寄生虫的人和动物寄生虫或寄生虫卵由传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品染有寄生虫病的动物肉类、鱼类被人食用而传染。食物口消化道寄生虫或寄生虫卵通过食物传播的路径：（1）人环境人（2）人环境中间宿主人（3）保虫宿主人，

保虫宿主环境人2.传播路径3.流行特点病人在近期食用过相同的食物发病集中，短期内可能有很多人发病病人具有相似的临床症状其流行具有明显的地区性和季节性四、控制1.切断传染源2.消灭中间宿主3.加强食品卫生监督检验4.改进烹调方法和养成良好卫生习惯5.保持环境卫生。6.加强动物饲养管理7.生食瓜果蔬菜应清洗干净8.产品冷冻-35℃以下18h，-4℃以下7d即可杀死寄生虫。五、畜肉中常见的寄生虫-猪肉绦虫猪肉绦虫病（Taeniasissolium）是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起的一种常见食源性人畜共患病。人食用了猪肉绦虫的感染其虫卵可发生囊尾蚴病。1.病原学特点：猪肉绦虫属于圆叶目、带科、带属，又称有钩绦虫、链状带绦虫或猪带绦虫，寄生于人的肠道中，可存活25年。猪囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。2.传染源和传播路径人是猪肉绦虫的唯一终末宿主，猪是主要的中间宿主。感染者通过粪便排出猪肉绦虫，污染饲料或饮水，使猪感染囊尾蚴。人因食生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉而感染猪肉绦虫病。也可因食用腌肉、熏肉、过桥米线、生片火锅等食品引起感染。猪肉绦虫生活史及传播路径3.流行特点猪肉绦虫病在全球分布很广，在温带与热带地区的一些国家较多见。我国猪肉绦虫病分布较广，河南、河北、山东、安徽、云南、广西、黑龙江、辽宁、吉林及内蒙古等省区较多见。有些地区呈地方流行性。此病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪的饲养管理方式不良有直接关系。4.发病机制猪肉绦虫寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤，夺取营养。虫体数量多时，病人有消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等症状。猪囊尾蚴在人体寄生部位较广，常见于皮下组织、肌肉、脑、眼、心、肝、肺、腹膜等。患者的症状主要取决于囊尾蚴的数量和部位：（1）皮下组织和肌肉囊尾蚴病：寄生数量多时，肌肉酸痛、发胀，出现假性肥胖。（2）脑囊尾蚴病：中枢神经系统功能紊乱，出现头痛、神志不清、视力模糊、颅内压增高，也有瘫痪、麻痹、语言不清等症状，严重者有癫痫症状，有时发生急性脑炎，甚至突然死亡。（3）眼囊尾蚴病：轻者视力障碍，重者失明。4.发病机制5.安全防护措施加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，避免交叉污染。禁止吃生肉。合理处理粪便讲究个人卫生六、农产品中常见的寄生虫-蛔虫1.病原学特点：似蚓蛔线虫的成虫寄生于人的小肠，虫卵随宿主粪便排出，在氧气充足、温暖潮湿、阴暗场所蜕皮发育为感染性虫卵。蛔虫的发育不需要中间宿主，各种蛔虫的生活史基本相同。不同的蛔虫有不同的固有宿主，有时某种蛔虫可能误入非专性宿主体内，但不能发育为成虫，可引起蛔虫幼虫病2.传染源和传播路径病人和带虫者为传染源。宿主排出的粪便中含有大量的蛔虫卵，可污染环境、饮水、蔬菜、水果和手，并可使蝇、鼠等病媒带有虫卵，经各种路径污染食品。3.流行特点蛔虫为世界性分布，中国各省区均有流行。农村人感染率50%-80%，高于城市人。儿童高于成人。以散发多见，有时可集体感染引起爆发流行。4.发病机制幼虫在人体移行时引发幼虫移行症，可损害肠壁、肝、肺，引起局部出血和粒细胞浸润、支气管炎、肺炎及哮喘。成虫寄生于小肠，夺取营养，感染者通常无明显症状，儿童和体弱者有营养不良、食欲不振、荨麻疹、畏寒、发烧、磨牙等表现。严重时导致肠梗阻、肠折叠、肠坏死，偶尔并发胰腺炎、急性阑尾炎，或引发支气管阻塞与窒息而危及生命。5.安全防护措施（1）蔬菜瓜果清洗干净（2）食品从业人员的个人卫生（3）及时查治病人（4）搞好环境卫生，加强粪便管理。七、水产品中常见的寄生虫-华支睾吸虫华支睾吸虫简称肝吸虫，属于人畜共患病。1.病原学特点：华支睾吸虫属于后睾目，后睾科，支睾属。成虫寄生在人、猪、猫、犬及野生动物的肝内胆管。在人体内可存活20-30年，第一中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为淡水鱼或虾。2.传染源和传播路径病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼或未煮熟的鱼虾而感染。3.流行特点华支睾吸虫主要分布于亚洲。中国除西北和西藏等地外，其余各省区都有不同程度的流行，有些地区人群感染率高达45.8%。猫、狗的感染率达80%以上。不良的饮食习惯，居民抓鱼后不洗手，炊事用具和容器生熟不分、食用生鱼虾蟹等均可引起感染。广东人因吃生鱼虾、烫鱼片，华东地区部分居民喜食醉虾蟹而发病率较高。4.发病机制华支睾吸虫在胆管内寄生，病理变化主要由成虫吸附于壁管的机械性刺激和虫体的机械堵塞作用，以及虫体的排泄物、分泌物、代谢产物的化学刺激所引起。胆小管由于虫体阻塞胆管导致胆汁瘀滞，胆管上皮细胞脱落、增生，管腔变窄。若继发细菌感染，则导致胆管炎或胆囊炎。多数患者都有肝肿大。重度感染者出现发热、营养不良及肝脾肿大等症状，晚期可出现肝硬化、腹水甚至死亡。5.安全防护措施（1）改进烹调方法，淡水鱼虾热处理应充分。（2）把好加工关，防止交叉污染（3）不食未煮熟的鱼虾等水产品。（4）规范人畜粪便管理，防止粪便污染水源和鱼塘。（5）禁止用生鱼虾蟹喂养猫、狗、猪，定期对动物药物驱虫。（6）消灭中间宿主淡水螺。1.定义转基因技术又称DNA重组技术，是指在分子水平上，提取或合成不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把重组的DNA分子引入细胞或生物体内，是这种外源DNA在受体细胞中进行复制与表达按人们的需要繁殖扩增基因或生产不同的产物或定向的创造生物的新性状，并能稳定的遗传给下代的技术。通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性。如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等。第五节转基因食品的安全性

一、概述1.定义转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品及以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。目前商业化生产的转基因食品90%为转基因植物及其衍生产品。2.转基因技术实验步骤：a.提取供体生物的基因，用限制性内切酶切割，分离出特定的DNA基因片段（外源基因）。b.制备载体DNA（质粒、病毒或噬菌体），再把获得外源基因与载体用DNA连接酶连接组成重组分子，利用细菌繁殖扩增重组。c.将重组的DNA分子转入受体细胞，使之在受体细胞中复制保存，这个过程称为转化。d.对成功转化了的受体细胞进行筛选和鉴定。e.对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。二、发展现状20世纪90年代第一个转基因食品出现在美国。现在牛奶、奶酪、水果、蔬菜等。美国的转基因食品种植面积占世界的70%，与转基因有关的食品多大7000种。我国种植的品种：大豆、烟草、棉花、番茄、水稻、玉米等。转基因作物可以解决人类食品短缺问题，增加食品的种类，改进食品的营养成分，延长货架期等。三、转基因食品安全问题的由来转基因食品的安全问题存在很大争议。支持者认为：转基因食品优势明显，可以大规模应用于生产食品和药品，满足世界人口不断增长的需要，能够解决世界农业和人类健康的关键问题。反对者认为：转基因改变已有的基因，甚至创造新的物种，没有人知道这一新技术将会带来什么后果。这种违反自然的转基因食品具有极大的潜在危害，可能会对人类的健康和人类生存环境造成威胁。四、美欧等国转基因农作物的生产和政策美国是转基因食品生产和输出大户，主张只要科学上无法证明它有害，就不应该限制。欧洲国家（转基因食品输入最多）：公众对转基因食品普遍感到疑虑和恐慌；由于一些动物实验显示，某些转基因食品对动物有害，而对人类的各种影响由于时间短，暂时还难以判断，但只要不能否定其危险性，就应该加以限制。五、转基因食品可能存在的安全性问题1.标记基因的传递：转基因生物中应用的抗生素标记基因可能存在着基因传递的潜在危害。2、引起过敏：转基因过程中，某种生物的蛋白质也会随基因加入，有可能导致人体过敏。3.干扰体内代谢：新的基因产物可能对机体的物质代谢产生干扰作用。六、转基因食品的安全性评价任何新技术的出现都有双重性。我国对农业转基因生物实施安全管理，于2001年12月11日制定《转基因食品卫生管理办法》实行标识管理制度，使消费者有知情权和选择权。在转基因食品食用安全性和营养质量评价中采用：危险性评价、个案分析、实质等同性等原则。实质等同是指转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性，包括：遗传表现型特性、成分（营养成分、毒性物质、过敏性物质）、标记基因等。转基因食品的安全性评价原则1.安全性评价以科学为依据，考虑适用性，不能过高或过低评估该类食品可能存在的危害性。2.任何生物技术食品的安全性评价应首先阐明其分子、生物学和化学特性。六、转基因食品的安全性评价3.转基因改造微生物制作的食品，主要对其所含杂质和加工过程进行评价，在加工过程中实施关键控制点危险性分析和良好的生产规范。4.转基因改造的动物类食品，哺乳动物本身的健康可作为安全性评价的标志，基因改造后的生物体不应产生任何有毒物质。5.对已进行安全性评价并批准用于消费的食品，需有计划的对使用人群进行跟踪调查。转基因食品的安全性评价原则七、转基因食品的检测方法1.用聚合酶链式反应（polymerasechainreaction,PCR）：检测转基因食品的DNA。常与其它技术结合以提高检测准确性。2.免疫学方法：利用抗体可以特异的与抗原成分（转基因食品中的