食品分析与检验课件

大米检验

掌握米类杂质、碎米、大米黄粒米的检验方法。各等级大米的杂质限制，大碎米、小碎米、黄粒米的定义及鉴定。碎米分离器的使用。§3.6.1米类杂质为提高大米纯度，标准中对大米杂质有严格的限制。既有杂质总量（%）的限制，又有糠粉（%）、矿物质（%）、带壳稗粒（粒/kg）、稻谷粒（粒/kg）等子项的限制。大米杂质糠粉（%）A总量（%）G矿物质（%）B其他杂质（%）C

带壳稗粒（粒/kg）D1

稻谷粒（粒/kg）D2二、操作方法1、糠粉检验：从平均样品中称200g－分两次筛理（φ1.0㎜）－倒出试样－拍刷出糠粉合并称重（m1）2、矿物质检验：从检验过糠粉的试样中拣出矿物质称重（m2）3、其他杂质检验：在拣出矿物质的同时拣出其他杂质称重（m3）4、带壳稗粒和稻谷粒检验：称样500g，拣出带壳稗粒和稻谷粒。三、结果计算：

双试验结果允许差不超过

m1A(%)=-----------×100

0.04%mm2B(%)=-----------×100

0.005%mm3C(%)=-----------×100

0.04%m杂质总量G＝A+B+C

D1(粒/kg)

=N1×2D2(粒/kg)

=N2×2双试验结果允许差不超过

带壳稗粒3（粒/kg）稻谷粒2（粒/kg）§3.6.2

碎米率碎米对米的整齐度和食味均有影响，检验碎米率既能评定米的质量，又能检验加工工艺效果。大碎米――留存在直径2.0圆孔筛筛层上的米粒，不足本批正常整米2/3的碎粒。小碎米――通过直径2.0圆孔筛，留存在直径1.0圆孔筛筛层上的碎粒（拣出整米）。一、仪器用具

二、操作方法1、筛选法：从检验过杂质的样品中，称试样50克，按规定的筛层筛选，并分别拣出大、小碎米称重（m1、m2）筛底1.0mm2.0mm筛盖2、碎米分离器分离法：只适用于大碎米检验。检验小碎米后，将直径2.0筛层上的米粒倒入碎米分离器内分离2分钟，再准确分拣出大碎米称重。m1大碎米（%）S1=-----------×100

mm2小碎米（%）S2=-----------×100

mS＝S1+S2

大、小碎米双试验结果允许差不超过0.05%

（不完善粒和）3.6.3大米黄粒米的检验

黄粒米指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。国标规定：各类稻谷及大米中黄粒米限度分别为1.0%和2.0%。测定方法分取大米试样50g(W)或在检验碎米的同时,按规定拣出黄粒米(小碎米中不检验黄粒米),称重(W1)。

W1

黄粒米(％)=──×100

W双试验结果允许差不超过0.3％，求其平均数，即为检验结果，检验结果取小数点后第一位实验内容大米杂质、碎米率、大米黄粒米的测定

蛋白质和氨基酸的测定食品中的蛋白质含量牛肉猪肉兔肉鸡肉

209.52120大豆米面粉菠菜苹果

408.5102.4

0.4蛋白质的测定意义

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。

蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有

微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（3）蛋白质系数蛋白质含量测定最常用的方法

凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法

微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。学习重点与难点

半微量凯氏定氮法的原理、测定方法及实验操作规范。凯氏定氮法

(1)

原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分为哪几个大的步骤？2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？自学引导

消化反应方程式如下：

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。

浓硫酸又具有氧化性,将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫

2H2SO4

＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4

在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：

加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反应方程式如下：②蒸馏

③吸收与滴定2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。

(4)测定方法①

样品消化观察与思考：1、样品中加入浓硫酸后，溶液的颜色立即发生什么变化？2、消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈，原因是什么？3、瓶颈有什么颜色的有毒烟产生？4、如何判断消化的终点？改进后的水化装置②

蒸馏

按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

在接受瓶中加入10ml40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。思考：1、为什么在蒸汽发生瓶中要加入批示剂甲基橙和硫酸？加入数粒玻璃珠的作用是什么？：取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。③滴定

式中W—蛋白质的质量分数，%；

V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL；

V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL；

V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL；

C—盐酸标准液的浓度，mol/L；

0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；

F—蛋白质系数；

m—样品质量，g。(5)结果计算6.2.3样品的分解条件（1）K2SO4或Na2SO4

：提高溶液的沸点(2)催化剂：CuSO4C＋2CuSO4→Cu2SO4＋SO2↑CO2↑＋

Cu2SO4

＋2H2SO4→2CuSO4

＋2H2O＋SO2↑

氧化汞和汞良好的催化剂，但剧毒；硒粉

（3）氧化剂过氧化氢（2）催化剂硫酸钾的作用

加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸钾作用生成硫酸氢钾可提高反应温度其反应式如下：

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3

一般纯硫酸的沸点在340摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4000C以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大

，故沸点升高。但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：

（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O硫酸铜的作用①催化剂2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。②可以指示消化终点的到达③下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。（1）

所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性。（2）

若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫

应加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。（3）

若样品消化液不易澄清透明，可加入300g/L2~3ml过氧化氢后再加热。6.2.4注意事项（5）

硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。（6）

若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。（7）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后继续30分钟即可.（8）

蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（9）

硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。（10）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。氨基酸态氮的测定双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算、说明电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算6.4.1双指示剂甲醛滴定法(1)原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下：RCHH3NCCORCCOHOHNH2+HCHORCCOOHHNCH2+NaOHRCHCOOHNHCH2OH或RCHCOOHN(CH2OH)2或RCHCOONaNCH2或RCHNHCOOHCHO(4)操作方法

移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml蒸馏水，其中1份加入3滴中性红置试剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。式中

c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol

(5)结果计算

氨基酸态氮

（%）6.4.2电位滴定法(1)原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。(2)仪器酸度计（附磁力搅拦器）；式中：C-----氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L：

G------邻苯二甲酸氢钾的重量，g；

V-----氢氧化钠溶液用量，mLV0----空白试验氢氧化钠溶液用量，mL；

204.2—邻苯二甲酸氢钾的分子量。按下式计算NaOH标准溶液的量浓度C=G(V-V0)ⅹ10-3ⅹ204.2(4)试验步骤①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。②加入0.1mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。③同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验。（5）结果计算①数据记录加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛后耗NaOH量/mLNaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定123平均空白滴定123平均式中ρ--------------氨基酸态氮质量浓度，g/100mL;c--------------氢氧化钠浓度，mol/L；

V1------------加入甲醛后耗NaOH的量，ml；

V2------------空白试验加甲醛后耗NaOH量，ml；

V3------------测定用样品稀释液的量，ml；

M氮----------氮的摩尔质量，14.01g/mol；

5-------------样品量，ml.②计算氮

防腐剂的测定

防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。防腐剂的种类

我国允许使用的品种主要有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。非允许的防腐剂：硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素

防腐剂的测定方法GB/T5009·29—2003

第一法气相色谱法第二法高效液相色谱法第三法薄层色谱法本标准规定了酱油、水果汁、果酱等食品中苯甲酸、山梨酸含量的测定方法。本标准适用于酱油、水果汁、果酱等食品中苯甲酸、山梨酸含量的测定。

教学重点、难点薄层层析法薄层色谱法测定苯甲酸和山梨酸原理利用样品中各组分对吸附剂吸附能力的不同，发生了无数次吸附和解吸过程。对吸附剂吸附能力弱、对展开剂溶解度大的组分随流动相迅速向前移动，可较快地随着展开剂迁移到层析板的上端；对吸附剂吸附能力强的组分移动慢，则留在层析板的下端。利用各组分在展开剂中溶解能力和被解吸能力的不同，最终将各组分彼此分开。

实验流程制板→活化→点样→展开→定性或定量

1、制板――吸附剂均匀地涂在玻璃板上作为固定相，经干燥、活化后，称薄层板。将吸附剂均匀地涂在玻璃板上这个过程称制板。2、点样――把含有不同组成的被测样品，点在涂有吸附剂的薄层板上，称点样。3、展开――由于物质中各组分受到吸附剂的吸附力和溶剂的解吸附力的反复作用，各组分在层析板上向前迁移过程称为展开，选用适当的有机溶剂，通过毛细管作用，逐步浸润层析板，有机溶剂称为展开剂（流动相）。定性或定量展开后使各组分分离，再根据比移值和斑点的大小进行定性或定量。

吸附剂分离效果及层析速度主要取决一吸附剂的粒度的大小。而吸附作用则与颗粒本身的微孔大小有关。吸附剂的活性：对于同一吸附剂，若以不同的方法制备处理，其吸附能力也有强弱的变化，一般常以“活性”表示吸附力的强弱。分为五级：一级活性最强，五级活性最弱。一般用二－三级。

吸附剂的常用种类有：硅胶、聚酰胺薄层板制备1、平铺法：用购置或自制的薄层涂布器，进行制板，涂层既方便又均匀，是科研中常用的方法。2、倾注法：将调好的浆料倒在玻璃板上，用手摇晃，使其表面均匀平整，然后放在水平的平板上晾干。这种制板方法厚度不易控制。注意事项⑴用湿法制薄层，应入在水平的台面上，否则由于台面不平而使吸附剂糊状体向低处流动，造成薄层厚度不一致。⑵晾干时应放在通风良好的地方，无灰尘，以防薄层被污染。⑶烘干后应放在干燥器中冷却、贮存。活化活化的目的：是为了增加吸食剂的吸附能力，即增加活性。操作：湿法制板都应进行晾干、烘干干燥。薄层板经过自然干燥后，失去了大部分水分才能进行活化处理。活化的温度为105-110℃。观察与思考：将含水分过多的薄层板立即放入烘箱（105-110℃）中活化，会出现什么现象？由于水分突然大量蒸发则造成板面断裂或龟裂，而使薄层板不能使用。点样点样技术直接影响到分离效果和要检出灵敏度。点样仪器：玻璃毛细管（一般用于定性）、生化用血色素管（一般用于定性），微量注射器（一般用于定量），规格：20×20cm在薄板一端

1.5厘米处开始每隔２厘米作一记号（铅笔轻轻点一下，切勿刺破薄层）共六点，用0.5毫米直径的毛细管吸取样品，各样品按右图点样二次（样品量５－５０微克，点子直径不超过２毫米）。

薄层色谱法原理

样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。

展开

展层至溶剂前沿顶端0.5～１厘米处时取出薄板（展开时间约１小时），在溶剂前沿处作记号并放在空气中晾干，以除去溶剂。将选择的展开剂倒入层析槽或层析缸中（液层高度约为0.5cm）,待容器内溶剂蒸气达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中进行展开。（注意：点样的位置必须要在展开剂液面之上。）当展开剂展开，其前沿上升到板顶端5-10mm处时，取出薄层板，用铅笔划出前沿的位置、晾干。

显色

用喷雾器显色均匀喷雾在薄层上，放烘箱中保持８５℃加温至层析斑点显现。此显色剂可使各种糖呈现出不同颜色。定性根据各标准糖液层析后所得班点的位置确定混合样品中所分离出的各个斑点分别为何种糖。定量用各种显色方法使斑点出现后，应立即用铅笔或小针划出斑点的位置，并计算R值。

化合物移动的距离（斑点中心到原点的距离）

R值

＝─────────────────────

溶剂的移动的距离（溶剂前沿到原点距离）苯甲酸和山梨酸测定

（薄层层析法）步骤样品处理→点样→展开→显色

→定性或半→定量聚酰胺板的制备

称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7ml水，研磨3~5min，立即倒入涂布器内制成、0.3mm的薄层板两块，室温干燥后，于80℃干燥1h,取出置于干燥器中保存。

注意事项：聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于80℃，否则聚酰胺变色。注意！样品提取操作流程图：

2.5g样品→于25ml具塞量筒→加0.5ml盐酸→用15ml乙醚萃取，振摇1min→用10ml乙醚萃取→合并两次萃取液→于另一25ml具塞量筒。

思考题：酸化的目的是什么？使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸或山梨酸，用乙醚提取。

????另一25ml具塞量筒→NaCl洗涤两次→静止10min→通过无水NaSO4层过滤→于25ml容量瓶→加乙醚定容至25ml。

吸取10.0ml乙醚提取液→分现将置于10ml具塞离心管中→40水浴上挥干→加0.1ml乙醇溶解残渣→备用。思考题1、样品中如含有二氧化碳、酒精时应如何处理？2、富含脂肪和蛋白质的样品应如何处理？答：如含有二氧化碳、酒精时应先加热除去；富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，以防用乙醚萃取时发生乳化。除去的方法同糖精的测定。

????测定点样：在薄层下端2cm的基线上，用微量注射器点

样品液，同时各点

苯甲酸、山梨酸标准溶液。展开与显色：

将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开

内，展开

槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm，取出挥干，喷显色剂，斑点成黄色，背景为蓝色。样品中所含苯甲酸、山梨酸的量与标准斑点比较定量（苯甲酸、山梨酸的比移值依次为）。

操作技术要点点样：少量多次，大小要均匀。展开：展开剂倒入展开槽中，展开剂液层约为.0.5cm,并盖盖一段时间，使之预告达到饱和状态，再放入薄层板。显色：均匀喷洒显色剂。计算X=m5×1000M6×10/25×V6/V5×1000

罐头食品检验

检验项目：

一、罐头食品中总干物质含量的测定二、罐头食品中PH的测定三、罐头食品中果胶物质的测定四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定五、罐头食品中净重和固形物含量的测定六、罐头食品的感官检验和标签的判定一、罐头食品中总干物质含量的测定1、原理被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。2、仪器玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。3、操作方法取10-15g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min，称量G1（精确至0.001g）。G1G2

以减量法在瓶中称取试样约5g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70℃，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。

每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。

G2′－G2

≤0.003g4、结果计算

G2-G1干物质＝―――――×100%W式中:

G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;W―――试样质量，g。五、罐头食品中净重和固形物含量测定

1、净重的测定

擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(W2)。

肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。

内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(W1)。二者之差即为罐头食品的净重W。

W＝W2-W1

2、固形物的测定测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。(1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量:

W2-W1X＝―――――×100%

W式中:

X――固形物含量，重量百分率，%;W2――果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g;W1――圆筛重量，g;W――罐头标明净重，g。

注：①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。②圆筛规格的选择依据罐头的净重，净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛;净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。

(2)肉禽及水产类罐头。先将罐头在50士5℃的水浴中加热10-2Omin(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量(g)。按下式计算固形物含量:沥干3min后称量

油层的毫升数×0.9

（W2-W1）＋FX＝―――――――×100%

W式中

X―――固形物含量，重量百分率，%;

W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g;

W1―――圆筛重量，g;

F―――油脂重量，g;

W―――罐头标明净重，g。

六、罐头食品的感官检验及标签的判定(一)罐头食品的感官检验

1、组织与形态检验

2、色泽检验

3、滋味和气味检验(二)罐头食品标签的判定1、组织与形态检验(1)肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。(3)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。(4)果酱类罐头在室温(15-20℃)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。

2、色泽检验(1)肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。(3)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。(4)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。(5)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。

3、滋味和气味检验(1)肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。(2)果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。注参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。(二)罐头食品标签的判定对罐头食品标签的检验应严格按照我国《食品标签通用标准》的规定执行。要求对食品名称、配料表、生产日期、制造者名称及地址、产品标准号等内容做出评定。

罐头的品种有哪几类?1按罐藏的原料分为:肉类罐头禽类罐头水产品罐头水果罐头蔬菜罐头其他罐头2按加工方法分为:清蒸类罐头调料类罐头油浸类罐头糖水糖浆类罐头(14-18%,70%)果酱类罐头果汁类罐头茄果类罐头3按罐藏容器分为铁盒罐头玻璃罐头塑料罐头软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用)铝罐,不锈钢罐目前很少采用罐头“胖听”原因胀罐,又称胖听.胀罐有三种不同形式与原因1物理性胀罐:外形失常,质量未变,可食用.2化学性胀罐:原料的有机酸与内壁作用产生氢气,不合格商品.3生物性胀罐:细菌使食品分解产生腐败现象,不能食用.

如何鉴别这三种胀罐?叩打试验:“砰砰”鼓音_实音按压试验:按下又凸起_不能恢复原状水中试验:浸入85℃水中3-5cm,5分钟后,有连续气泡逸出

_无气泡

黄曲霉毒素测定

黄曲霉毒素的测定

黄曲霉毒素（Aflatoxins,简写AFT），是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒株的代谢产物，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素，根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类，其中B大类在氧化铝薄层板上于紫外光下呈现蓝色荧光，而G大类则呈绿色荧光。黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFTB1的毒性和致癌性最强，帮其在食品中允许量各国都有严格规定。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重。黄曲霉毒素允许量标准食品品种允许量标准（ppb或10-6）玉米、花生、花生油≤20玉米及花生制品≤20大米、其他食用油≤10裱花蛋糕、饼干、面包≤5婴儿代乳食品不得检出本章重点薄层层析法测黄曲霉毒素薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOAC(associationofofficialagriculturalchemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。。原理

本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。薄层色谱法黄曲霉毒素Bt的最低检出量为0．0004ug，最低检出浓度为5ug／Kg。仪器小型粉碎机样筛电动振荡器玻璃浓缩器玻璃板5cm×20cm、薄层板涂布器展开槽(25cm×6cm×4cm)紫外光灯100一125w、波长365nm滤光片、微量注射器试剂三氯甲烷、正己烷(沸程30～60℃)或石油醚(沸程60～90℃)、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。吸附剂－－硅胶薄层层析用硅胶有多种规格。应用最多的是掺有粘合剂石膏的硅胶，称有硅胶G，其掺入的石膏量为5-20%不等。硅胶有时含有铁盐及氯离子等杂质，它们可被展开剂提取出来，对层析的结果产生一定影响。硅胶H――不含粘合剂和其他添加剂（不会被展开剂提出杂质）。硅胶HF254――掺有荧光指示剂，可在短波254纳米的紫外光下观察到荧光。硅胶GF254――含石膏及荧光物质。黄曲霉毒素B1标准溶液1、黄曲霉毒素B1标准贮备液：准确称取1～1．2mgAFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4℃保存。此标准液浓度约为10ug／mL。先用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈混合液调整其浓度为准确10．0ug／mL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩尔消光系数为19800.2、黄曲霉毒素B标准使用液：

I液(1.0ug／mL)：取1mLAFTB标准液(10.0ug／mL)于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。

Ⅱ液(0.2ug／mL)：取I液1mL，按上法定容5mL。

Ⅲ液(0.04ug／mL)：取液Ⅱ1mI。，按上法定容5mI。。思考：在配制黄曲霉毒素B标准使用液时，为什么需要用贮备液来稀释而不是直接配制？

次氯酸钠溶液配制：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠(Na2CO3·H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、澄清、过滤。此液含次氯酸25g／L。思考题：1、次氯酸钠溶液的作用是什么？消毒用，污染的玻璃器皿用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。2、为什么次氯酸钠溶液能起到消毒的作用？操作步骤样品处理→提取→浓缩→薄板制备→点样→展开→定量(1)样品处理

样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0．5～lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花生样品全部通过10目筛、混匀。(2)提取

称取20.00g经粉碎样品，置于250mL具塞锥形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，待下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶内。取20.00mL甲醇水溶液置于另一125mL分液漏斗中，加20mL三氯甲烷，振摇2min、静置分层，如出现乳化现象，可滴加甲醇促使分层。放出三氯甲烷层，经盛有约10g预先用三氯甲烷湿润的无水硫酸钠的定量慢速滤纸，过滤于50mL蒸发皿中，再加5mL三氯甲烷于分液漏斗中，重复振摇提取，三氯甲烷层一并滤于蒸发皿中，最后用少量三氯甲烷洗过滤器，洗液并于蒸发皿中。浓缩将蒸发皿放在通风柜，于65℃水浴上通风挥干，然后于冰盒上冷却2～3min后，准确加入1mL苯一乙腈混合液。用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，再用此滴管吸取上清液转移于2mL的具塞试管中。注意：若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰盒上取出，继续溶解、混合，晶体即消失。测定－－单向展开法1、薄板制备：称取3g硅胶G，加2～3倍量的水，研磨1～2min呈糊状后，倒人涂布器推成5cm×20cm，厚度约0.25mm的薄层板3块。在空气中干燥15min，在100℃活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2～3d，若放置时间较长，可再活化后使用。点样将薄板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm的基线上用微量注射器或血红素吸管滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距为lcm，点直径约3mm，在同一板上滴加点的大小应一致，滴加时可用吹风机用冷风边吸边加。滴加样式如下：

第一点：10μLAFTB，标准使用液(0．04μg／mL)。第二点：20μL样液。第三点：20μL样液+10μL0.04μg／mLAFTBl标准使用液。第四点：20μL样液+10μL0.02tLg，／mLAFTB。标准使用液。展开与观察在展开槽内加10mL无水乙醚，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加10mL丙酮一三氯甲烷(8+92)，展开10～12cm，取出，在紫外光下观察结果，方法如下：

a．由于样液上加滴了AFTB1标准，可使AFTB1标准点与样液中AFTB1荧光点重叠。若样液为阴性，薄板上第三点AFTB1为0．0004μg，可用作检查样液中AFTB1最低检出量是否正常出现；若样液为阳性；则起定性作用。薄层板上第四点AFTB1标准为0．002ug．主要起定位作用。

b．若第二点与AFTB1标准点的相应位置上无蓝色荧光点，则表示样品中AFTBl含量<5ug／kg；若在相应位置上有蓝色荧光点，则须进行确证试验。确证试验为确认薄层样上样液荧光系由黄曲霉毒素B1产生的，加滴三氟乙酸，产生AFTB1的衍生物，展开后此衍生物的比移值在0.1左右。于薄层板左边依次滴加两个点。第一点：10uL0．04ug／mLAFTBl标准使用液。第二点：20／μL样液于以上两点各加一小滴三氟乙酸盖于其上，反应5min后，用吹风机吹热风2min(板上温度不高于40℃)，再于薄层板上滴加以下两点。第三点：10uL0.04ug／mLAFTBl标准使用液。第四点：20μL样液。

按上法展开并观察，样液是否产生与AFTB1标准点相同的衍生物。未加三氟乙酸的三、四两点，可依次作为标准与标准的衍生物空白对照。

④稀释定量：样液中的AFTB1荧光点的荧光强度，如与AFTB1。标准点最低检出量(0.0004μg)的荧光强度一致，则样品中AFTB1含量为即为5~g／kg．若样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计，减少滴加微升数，或将样液稀释后再滴加不同微升数，直至样液的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止。滴加式样如下：第一点：l0uLAFTB1，标准使用液(0.04ug／mL)。

第二点：根据情况滴加10uL样液。

第三点：根据情况滴加15uL样液。

第四点：根据情况滴加20uL样液。4)结果计算

X=式中：X一样品中AFTBl的含量，ug／kg；

V1一加入苯一乙腈混合液的体积，mL；

V2—出现最低荧光时滴加样液的体积，mL；

D一样液的总稀释倍数；

m1—加入苯一乙腈混合液溶解时相当样品的质量，g；

0.0004—AFTBl的最低检出限量，ug。测定－－双向展开法

原理如用单向展开法后，薄层色谱由于杂质干扰掩盖了AFTB1的荧光强度，需采用双向展开法。薄层板先用无水乙醚做横向展开，将干扰的杂质展至样液点的一边，而AFTB1不动，然后再用丙酮一三氯甲烷(8+92)做纵向展开，样品在相应处的杂质底色大量减少，因而提高了方法的灵敏度。

操作步骤(1)点样：取薄层板三块，在距下端3cm基线上，在距左边缘0．8～1cm第二篇食品理化检测技术处，各滴加10uLAFTB1(0.04ug／mL)标准液，在距左边缘2.8～3cm处，各滴加20uL样液。然后在第二块板的样液点上滴加l0uLAFTBl(0.04ug／mL)标准液，在第三块板的样液点上滴加10uLAFTB1(0.02ug／mL)标准液。(2)展开：

a．横向展开：在展开槽内的长边置一玻璃支架，加10mL无水乙醇，将上述点好的薄层板靠标准点的长边，置于展开槽内展开，展至板端后，取出挥干。根据情况，需要时，可再重复l～2次。

b．纵向展开：挥干的薄层板以丙酮一三氯甲烷(8：92)展开至10～12cm为止。丙酮与氯甲烷的比例，根据不同条件自行调节。

观察与评定结果a．在紫外光下观察第一、二块板，若第二块板在AFTB1标准点的相应处出现最低检出量，而在第一板与第二板的相同位置上未出现荧光，则样品中AFTBl含量<5ug／kg.b．若第一块板与第二块板的相同位置上出现荧光点，则将第一块板与第三块板比较，这第三块板上第二点与第一块板上第二点的相同位置上的荧光点是否与AFTB1标准点重叠，如果重叠，再进行确证试验。在具体测定中，三块板可以同时做，也可按顺序做。当第一块板出现阴性时，第三块板可以省略，如第一块板为阳性，则第二块板可省略，直接做第三块。确认试验另取薄层板二块，于第四、五两板距左边缘0.8～1cm处，各滴加10uLATTB1(0.04ug／mL)标准液及一小滴三氟乙酸；在距左边缘2.8～3cm处，于第四板滴加20uL样液及一小滴三氟乙酸；于第五板滴加20gL样液、10uL。AFTBl(0.04ug／mL)标准液及一小滴三氟乙酸，反应5min后，用热风吹2min(板上温度不高于40℃)。再用双向展开法展开后，观察样液是否产生与AFTB1标准点重叠的衍生物。观察时，可将第一板作为样液的衍生物空白板。若样液AFTB1含量较高时，则将样液稀释后，按单向展开法中(4)做确认试验

.

(5)稀释定量：若样液中AFTBl含量较高，可按单向展开法中(5)稀释定量操作。若AFTB1含量较低，稀释倍数小，在定量的纵向展开板上仍有杂质干扰，影响结果判断，可将样液再做双向展开法测定，以确定含量。

3.2.3结果计算同单向展开法。

3.2.4说明及注意事项用过后受污染的玻璃器皿，应经次氯酸溶液(25g／L)，浸泡消毒后再清洗之。

灰分的测定

2.1概述

1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？

2、粗灰分与无机盐的含量有什么区别？

3、灰分测定的意义是什么？

4、与食品加工工艺结合，请举例说明食品中灰分的意义。

自学引导题2.1.1灰分的概念

灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。粗灰分样品在灰化时发生了一系列的变化：

(1)水分、挥发元素如Cl、I、Pb等挥发散失P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少。

(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分。

2.1.3灰分的分类（按溶解性分）水溶性灰分：K，Na，Mg，Ca水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐酸不溶性灰分：泥砂，SiO2水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。(1)评判食品品质①无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：

Ca2+、Al3+。2.1.3测定灰分的意义③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质，保证食品的稳定性。如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽；水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出现反砂甚至反潮；乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生物生长繁殖，延长保质期。⑵评判食品加工精度面粉的加工精度在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9%；

⑶判断食品受污染的程度某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。

水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。案例河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。

2.2总灰分的测定

2.2.1原理把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。阅读与讨论

仪器、试剂部分，讨论下列问题：

1、常用坩埚的种类、规格、特性；

2、各种试剂在测定过程中的作用。

3、灰化的温度过高或过低对测定有什么影响？

4、如何判断灰化时间？

5、如何判断烧至恒重？

2.2.2坩埚的种类与特性坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。其中最常用的是素烧瓷坩埚。

素烧瓷坩埚：它具有耐高温、耐酸、价格低廉等优点，缺点是耐碱性差，当灰化碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等）时，瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重，在这种情况下宜使用新的瓷坩埚，或使用铂坩埚。

铂坩埚具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9倍，故使用时应特别注意其性能和使用规则。坩埚的替代品

近年来，某些国家采用铝箔杯作灰化容器，比较起来，它本身质量轻，在525~6000C范围内，能稳定地使用，同时冷却效果好，且在一般温度下没有吸湿性，如果将杯子上缘折叠封口，基本密封好，冷却时间可不放入干燥器内，几分钟后便可降到室温，缩短了冷却时间。

2.2.3取样量取样时应考虑称量误差，以燃烧后得到的灰分质量为10-100mg来确定称样量。通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1~2g；谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳等取3~5g；蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取5~10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。

2.2.4灰化温度一般为500~5500C。例如：鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品≤5500C；果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品≤5250C；个别样品（如谷类饲料）可以达到6000C。

2.2.5灰化时间

一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。通常根据经验灰化一定时间后，观察一次残灰的颜色，以确定第一次取出的时间，取出后冷却、称重，再放入炉中灼烧，直至达恒重。灰化至达到恒重一般需2~5小时。

灰化的温度过高或过低对测定有什么影响？灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。因此，必须选择合适的灰化温度，在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。

注意：对有些样品，即使灰分完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色。如：铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块。

思考题：

对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？

2.2.6加速灰化的方法改变操作方法：样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120~1300C烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。

问题：为使被包住的碳粒暴露出来，是否使用玻棒？玻棒上粘住的灰会使灰分重量减少，应如何处理？

无灰滤纸

什么是无灰滤纸？它是一种定量滤纸，其灰分小于0.1mg，这个重量在分析天平上可忽略不计。操作：以无灰滤纸擦玻棒，将残留物边同滤纸置坩埚中，在150-200℃烘干再灼烧

添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量。

添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。

2.2.7测定总灰分操作规范瓷坩埚的准备→样品预处理→炭化→灰化①瓷坩埚的准备将坩埚用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干；用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号；置于规规定温度（500~5500C）和高温炉中灼烧1小时；移至炉口冷却到2000C左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重；再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。使用坩埚的注意事项

由于温度骤升或骤降，常使坩埚破裂，最好将坩埚放入冷的（未加热）的炉膛中逐渐升高温度。灰化完毕后，应使炉温度降到200℃以下，才打开炉门。坩埚钳在钳热坩埚时，要在电炉上预热。

②样品预处理固体：含水分较少的样品，谷物、豆类。粉碎→过筛→称量水分较多的试样：果蔬、动物组织等含。制成均匀的试样称量→烘干液体样品：果汁、牛乳等称量→水浴蒸干

③炭化（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。为什么要炭化炭化的注意事项如何防止炭化过程中下发泡膨胀而溢出坩埚？炭化至什么程度可进入一步灰化？

对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，把坩埚置于电炉或煤气灯上，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。

④灰化炭化后，把坩埚移入已设规定温度500~5500C的高温炉炉口处，慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门；

500~5500C灼烧一定时间至灰中无碳粒存在；冷却至2000C左右，打开炉门，将坩埚移入干燥器中冷却至室温；准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。

（6）结果计算灰分（%）=m3—m1m2—m1×100式中：m1——空坩埚质量，g；

m2——样品加空坩埚质量，g；

m3——残灰加空坩埚质量，g。习题与讲解习题集习题三（一、填空题；二、选择题1－8）讲解习题应用实例怀疑某大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

食品中氟的测定

6．5食品中氟的测定一、概述二、测定方法1)原理于样品中加大碳酸钠作为氟元素的固定剂，在500~600℃条件下灰化，残渣经溶解，在酸性条件下，蒸馏分离氟，蒸发出的氟(氟化氢)被氢氧化钠溶液吸收，氟与氟试剂、硝酸铺作用，生成蓝色的三元配合物，其颜色深浅与试样中氟含量成正比，通过与标准相比较而定量。2)仪器和试剂(1)仪器

①pH计。②马福炉。③蒸馏装置。④分光光度计。(2)试剂

①丙酮。

②硫酸溶液:吸取硫酸300mL，移入500mL烧杯中，置于电炉上加热至沸，保持lh，以除去其中微量的氟，冷却后装人瓶中备用。

③硝酸澜溶液(0.001mol/L)，称取硝酸澜0.433g，用少量盐酸(1mol/L)溶解，用乙酸钠溶液(250g/L)调节pH为4，1，再加水稀释至1000mL，置冰箱内保存。

④pH为4.1缓冲溶液:称取无水乙酸钠35g，溶于800mL水中，加75mL冰乙酸，然后加水稀释至1000mL。再pH计调节pH为4.1。

⑤氟试剂溶液(0.001mol/L):称取氟试剂0.193g，加少量水及氢氧化钠溶液(lmol/L)便其溶解，再加入0.125g乙酸钠，用盐酸(1mol/L)调节pH为5.0(红色)，加水稀释至500mL，置冰箱内保存。

⑥混合显色剂:取0.00lmoI/L氟试剂溶液，pH为4.1缓冲溶液、丙酮及硝酸谰溶液(0.001mol/L)，按3:1:3:3(体积比)混合即成，使用时现配制。

⑦氟标准溶液:准确称取经120℃烘干2h后冷却的氟化钠0.2210g，溶于无离子水中，稀释至1000mL容量瓶中，混匀，置冰箱中保存。此溶液每1mL相当于含100ug氟。使用时用水稀释为每lmL相当于2ug氟的标准液。3)操作步骤(1)样品处理取样品0.50~1.00g，置于坩埚(镍、银、瓷等)内，加入5mL碳酸钠溶液(100g/L)作为氟的固定剂，搅匀，在电炉上蒸干，炭化后移人马福炉内，缓慢升温至500~600℃灰化6h至呈白色灰烬，取出冷却，在坩埚中加入l0mL水，用1:3硫酸中和至不产生CO2气泡为止。

(2)蒸馏、吸收如图所示，将消化液移人250mL长颈蒸馏瓶中，用30mL水分数次洗涤坩埚，洗液一并移人蒸馏瓶中，加入40mL浓硫酸和少许纯氧化硅粉末及数粒小玻璃珠，连接蒸馏装置，加热蒸馏。用盛有5mL水、5滴氢氧化钠溶液(100g/L)、1滴酚酞溶液(1g/L)的小烧杯吸收蒸馏出来的氟，当蒸馏瓶内温度上升至100℃时5min内停止蒸馏，整个蒸馏时间为20min。用水洗涤冷凝管，洗液一并移入100mL容量瓶中，用盐酸(10g/L)中和至使酚酞呈现红色刚好消失，加水到刻度。(3)标准曲线的制定准确吸取每lmL相当于2ug氟的标准液，0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL，分别移入25mL比色管中，加水至10mL，准确加入10mL混合显色剂，用水稀释至刻度，摇匀，30min后于分光光度计λ=620nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。(4)样品测定吸取蒸出样液5~10mL置于25mL比色管中，准确加入10mL混合显色剂，用水稀释至刻度，摇匀，30分钟而后于分光光度计λ=620nm处测定吸光度，并从标准曲线中查出氟的含量。4）结果计算X=A/m式中:X一一样品中氟的含量，mg/kg;A一一从标准曲线上查出的测定用样品中氟的标准量，ug;m一一所取样液相当于样品的量，g

食品中镉的测定

6．3食品中镉的测定一、概述二、测定方法1)原理样品经灰化或酸消解后，样液注入原子吸收分光光度计石墨炉中，经电热原子化后吸收228.8nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与镐含量成正比，与标准系列比较定量。石墨炉原子化法的最低检出浓度为0.1g/kg。2)仪器和试剂(1)仪器所用玻璃仪器均须以硝酸(1十5)浸泡过夜，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。

①马福炉。

②恒温干燥箱。

③瓷柑祸。

④压力消解器、压力消解罐或压力溶弹。

⑤可调式电热板。

⑥可调式电炉。

⑦原子吸收分光光度计(附石墨炉及铅空心阴极灯)。(2)试剂①硝酸。②硫酸。③高氯酸。④30%过氧化氢。⑤硝酸(1十1):取50mL硝酸，慢慢加入50mL水中。

⑥硝酸(0.5mol/L):取3.2mL硝酸，加入50mL水中，稀释至100mL。

⑦磷酸铰溶液(20g/L):称取2.0g磷酸铰，以去离子水溶解稀释至100mL。

⑧混合酸(硝酸十高氯酸):取5份硝酸与1份高氯酸混合。

⑨镉标准储备液:准确称取1.000g金属镐(99·99%)，加适量硝酸(1十1)及2滴硝酸使之溶解，移人1000mL容量瓶，以0.5mol/L硝酸定容至刻度，储于聚乙烯瓶内，冰箱中保存。此溶液每毫升含