江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试 烹饪专业综合理论试卷 答案

第第页江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）题号12345678910答案DDACCBCBDA题号11121314151617181920答案DBADBABCDB题号21222324252627282930答案CCBABDABDC题号31323334353637383940答案BCCBBACADD二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）题号41424344454647484950答案BAABABBAAB题号51525354555657585960答案ABAABBBABA三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录,能改斋漫录67.等级粉,专用粉68.弹性,不疏松69.规格一致,形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发,终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84.55、10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87.琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。（1分）88.鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。（1分）93.配菜：就是根据菜肴的质量要求，（1分）把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，（1分）使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。（1分）94.掌握火候：就是根据不同的烹调方法（1分）和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，（1分）调节、控制好加热温度和加热时间，（1分）使其达到最佳状态的技能。（1分）95.安全水分：霉菌一般在粮食含水量12%以下（1分），玉米在12.5%以下（1分），花生在8%以下时（1分），不易繁殖，该含水量称为安全水分（1分）。96.突变：是指生物在某些诱变因子作用下（1分），细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化（1分），并在细胞分裂过程中传给后代细胞（1分），使新的细胞获得新的遗传特性（1分）。97.RMA：静息代谢率（RMA）（1分）是指维持人体正常功能和体内稳态（1分），再加上交感神经系统（1分）（如心跳、呼吸、血液循环，胃肠蠕动，体温调节，腺体分泌等）所需要的基本能量消耗（1分）。98.糖酵解:糖类的分解通称为糖酵解（1分）。糖类在微生物或动植物组织中酶的作用下，（1分）经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛类等一系列变化，（1分）使食品发出酸馊和令人恶心的气味。（1分）五、简答题（每小题10分，共80分）99.燕窝按采集时间可分哪几类及相应的品质特点。

答：燕窝按采集时间可分为白燕、毛燕、血燕。（1）白燕。燕窝中的白燕是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少。白燕是呈两头凸起中间凹的椭圆形，似元宝状，均匀分布着蜂窝状的小孔，长6.5~10cm，宽3~5cm.壁厚0.3~0.5cm，色牙白中带黄，光洁透亮，根小，重约12g，是燕窝中的上品，因旧时列为贡品故又称官燕、贡燕。

（2）毛燕。是白燕被采后金丝燕第二次筑的窝，此窝形体不匀整，杂质多（未消限的海藻、小鱼虾及羽毛等），色偏黄，质量次于白燕。

（3）血燕。是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。窝形不规则，个头小，壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。因是金丝燕筑的最后一个窝，此时为赶筑巢，口腔中的毛细血管破裂出血夹杂在唾液中形成了紫黑色血丝。100.为什么说米粉面团没有面粉面团的发酵效果？答：（1）米粉和面粉组成的成分基本一样，主要含淀粉与蛋白质，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。（2分）（2）面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，而米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。（2分）（3）面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动能力强的直链淀粉（更易被酵母利用的淀粉），而米粉特别是糯米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。（2分）（4）面粉具备了上述两个发酵的基本条件，所以发酵后制成的品种松发暄软；（1分）（5）而米粉所含的是胶淀粉，胶性较多，淀粉酶的活性低，分解淀粉为单糖的能力很低，也就是说，缺乏发酵的基本条件中产生气体的能力；米粉中的蛋白质是不能生成面筋也就没有保持气体的能力，因此米粉面团也就没有面粉面团那样的发酵效果。（3分）101.叙述水油煎的一般工艺流程及操作要领。答：（1）工艺流程：锅烧热→下坯--中小火加热→翻坯--中小火加热→成熟（色泽金黄）出锅。（4分）要领：①控制生坯厚度。油层薄，生坯厚，成品会夹生（2分）②适当掌握油量。因原料特性、成品厚薄大小及品种特色等因素，油量要根据每一品种的要求而定。（2分）③保持热能均衡。火候重要，小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可大些，130℃左右。能使生坯较长时间受热渗透而成熟。（2分）102.简述松果形花刀的成形方法和适用原料。答：成形方法：加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，（2分）深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45度，（2分）再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度是45度，（2分）两刀相交角度是45度，然后改刀切成宽4厘米、长5厘米的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。（2分）适用原料为鱿鱼、墨鱼等。（2分）103.简述扒的制品特点和操作要领。答：扒的制品特点为造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡。（2分）扒的操作要领为主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时需用复合的方法，使其扒制入味。（2分）扒制前主料要经过拼摆成形处理，使其保持较整齐美观的形状。（2分）主料入锅是应平推或扒入，加汤也要缓慢，或沿锅边淋入，以防菜形散乱。烹制时用小火，避免汤汁翻滚影响菜形完整。勾芡时应徐徐淋芡，并不断晃动锅，防止粘锅。（2分）芡汁用量不宜多，应以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流澥为度。（2分）104.气传热方式包括哪两种情况，各有什么特点？答：气传热方式包括两种情况，一是用水蒸汽传热，二是利用干热气体（空气、烟气）传热。（2分）水蒸汽传热的特点有：①水蒸汽传热迅速、有效、均匀、稳定；（1分）②水蒸汽加热保湿、保质、保味、保形；（1分）③加热时不易调味；（1分）④卫生清洁。（1分）干热气体传热除基本具备水蒸汽传热均匀、稳定、迅速的的优点外，（1分）还有以下特点：①加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表面干燥变脆，形成熏、烤食品独特风味；（1分）②加热温度高，无温度上限；（1分）③烟气传热可以将特殊呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。（1分）105.蔬菜中的硝酸盐在某些硝基还原菌的作用下还原为亚硝酸盐，有哪几种情况？答：（1）新鲜蔬菜在贮存初期，亚硝酸盐含量无明显增多（1分），一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就有显著增高（1分）。蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得越多（1分）。（2）新腌制的蔬菜，在腌制的2-4天亚硝酸盐含量增加（1分），7-8天最高（1分）。（3）烹调后的蔬菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐（2分）。（4）另外，在某些地区的水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐（1分），如用这种水煮粥，并在不洁净的容器内存放过久，由于细菌的作用，可增加粥内亚硝酸盐的含量（1分）。同样，水在不干净的锅内过夜，特别是长时间微火加热，也会引起亚硝酸盐含量的增加（1分）。106.对冷饮食品生产过程的卫生要求有哪些方面？答：（1）保持生产环境的清洁卫生，安装防蝇和防尘设备（2分）；（2）应保证生产过程的连续性，以避免原料、半成品和成品的交叉污染（2分）；（3）对直接接触食品的设备、容器、工作台面等必须进行清洗和消毒（2分）；（4）生产工人，特别是用手直接接触食品的工人必须严格遵守个人卫生制度（2分）；（5）原料配成半成品后，特别是含奶、蛋、淀粉的配料，应尽快加热消毒，尽快冷却，尽快冷冻，这是防止细菌繁殖的关键措施（2分）。综合题（共20分）107.（1）叙述榨菜的主产地及品质检验方法。（6分）（2）“榨菜肉丝汤”一般可采用汆制烹调方法，在汆制烹调方法操作中应注意哪些要领？（4分）（3）“榨菜肉丝汤”中猪肉一般可选用里脊肉，从营养学角度叙述畜肉的营养价值。（10分）答：（1）产地：四川、浙江，占全国总量90%以上。（2分）品质检验：榨菜以无老皮、无老筋、完整美观、肉质脆嫩、光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、无变色、无霉变、香气浓郁醇正者为佳。（4分）（2）汆操作要领：选料新鲜不带血污、鲜嫩动物性原料，（1分）主料成形细薄，汤多于主料，用清汤，（1分）有的主料要焯水，但要防止焯老，（1分）上浆用稀浆、上劲，汤汁不要沸滚。（1分）（3）