TCZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH272—2023潮菜 清蟹螯饪工规范2023-11-20发布 2023-11-20实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH 272—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。本文件于2023年11月20日首次发布。IT/CZSPTXH 272—2023潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清瓤蟹螯。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料121000g250g15g15g280mL。5g、味精3g10g。要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。烹饪器具炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、汤匙。制作工艺刀工1T/CZSPTXH 272—2023马蹄肉、白膘肉切末。烹调8min虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4g2g126min盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。质量要求呈菜要求造型完整。色泽红中透亮。口味鲜甜。质感嫩滑爽口。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH 272—2023A

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