中西文化比较-第六章

第六章中西饮食文化比较饮食是人类生存的首要物质基础。在早期的野蛮时代，与其他动物一样，人类的饮与食只是一种本能。开始吃熟食后，人类逐步进入文明时代，饮食则发展成为人类智慧和技艺的结晶，产生了文化属性。由于受地理、气候、风俗等因素的影响，各民族的饮食在原料、口味、烹调方法、饮食习惯等方面存在着不同程度的差异，进而形成了不同的饮食文化。饮食文化是人类不断开拓食源、开发食品、制造食器、消费食物的过程，以及以饮食为基础的习俗、思想和哲学。虽然饮食文化的内涵十分广泛，涉及的问题也很多，但归纳起来，也不外乎是围绕一个“吃”字。简单地说，饮食文化就是人们吃什么、怎么吃、为什么吃的学问。饮食观念——感性与理性第一节第一节饮食观念——感性与理性一、饮食目的——泛食主义与食用主义（一）中国的泛食主义中国“泛食主义”的文化倾向在日常生活的方方面面都有体现，如见面打招呼时常说“你吃过了吗？”；所谓的“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，事事均与饮食相关；各种岁时节日如春节、端午节等基本都有相应的节日食品；一个人在不同的生活和年龄阶段所举行的仪式和礼节（如庆生、婚礼、丧葬等）均有不同的食俗。第一节饮食观念——感性与理性一、饮食目的——泛食主义与食用主义在中国，饮食包含着丰富的文化内涵，具有深刻的社会意义。中国人总以请客吃饭作为表达情感和进行社交的最佳方式。中国人通过吃来交流信息，表达感情，协调人际关系，化解利害冲突，甚至还用吃来平复坏心情。可以说，对中国人而言，吃不仅仅停留在原有的交际功能上，还对社会心理起到了一定的调节作用。第一节饮食观念——感性与理性一、饮食目的——泛食主义与食用主义（二）西方的食用主义在西方，饮食的目的可以概括为“食用主义”，即以吃作为生存的必要手段。林语堂先生曾说：“西方人的饮食观念不同于中国人，他们仅把‘吃’当作为一个生物机器注入燃料，保证其正常运行的过程。只要吃了能保持身体健康、结实，足以抵御病菌的攻击即可，其他皆不足道。”由此可见，“吃”在他们看来只起到了维持生命的作用第一节饮食观念——感性与理性一、饮食目的——泛食主义与食用主义就交际手段而言，美国《礼仪事典》一书中讲到宴请的目的时，作了如下总结：向服务者表示感谢；对刚刚达成的一笔交易表示祝贺；为了赢得客户或新客户的信任；请人帮忙；引荐他人；建议或讨论某些想法。从中不难看出，“吃”虽然重要，但仅停留在简单的交流、交际层面，并没有像在中国那样被赋予更多、更重要的意义。第一节饮食观念——感性与理性二、关注重点——美味与营养（一）中国人重视食物的美味“民以食为天，食以味为先。”中国饮食文化十分重视食物的味道，可以说追求“美味”始终是中国饮食的最高要义。我们甚至可以从“美”的本义看出中国人对“美味”的重视。为了追求美味，中国人发明了很多复杂的烹调方法，有时候为了达到提升菜肴口味的目的，甚至不惜破坏食物的营养价值。第一节饮食观念——感性与理性二、关注重点——美味与营养（二）西方人讲究食物的营养对西方人而言，营养是最重要的，他们特别重视一天要摄取的热量、维生素、蛋白质和碳水化合物等。即使在西方首屈一指的饮食大国——法国，人们对美味的追求也是建立在“营养”这一基础上的。基于对营养的重视，西方的菜肴通常讲究原汁原味，烹饪方式较为简单，有时为了避免营养成分的流失，甚至都不加烹饪，直接生吃。饮食结构——素食与肉食第二节第二节饮食结构——素食与肉食中西方的农耕文化和畜牧文化决定了两者饮食结构的不同——中国以植物性食物为主，西方则偏重肉类与乳制品。第二节饮食结构——素食与肉食一、中国人以素食为主中国得天独厚的自然条件有利于农业的发展，因此，中国人的饮食对象以植物性食物为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。第二节饮食结构——素食与肉食二、西方人以肉食为主西方国家的地理环境和气候条件适合畜牧业，因此，西方人的饮食以动物性食物为主。西方没有主食和副食之分，西方人以牛肉、羊肉、猪肉等为主要菜肴，但不吃动物内脏、头尾与皮。随着西方国家农业的发展，西方人在饮食上大大增加了蔬菜的摄入量，但肉食在饮食中的比重仍然高于中国。由于肉食摄入量高，西方人肥胖的比例远高于中国。西方人喜爱冷食，餐桌上不乏色拉、拼盘之类的凉菜。此外，他们还热衷生吃食物，如西红柿、黄瓜、生菜、洋葱等。饮食餐具——筷子与刀叉第三节第三节饮食餐具——筷子与刀叉中西方的农耕文化和畜牧文化决定了两者饮食结构的不同——中国以植物性食物为主，西方则偏重肉类与乳制品。第三节饮食餐具——筷子与刀叉一、中国的餐具——筷子中国人用餐时使用筷子，辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。筷子一般由竹、木、金属等材料制成，头圆尾方。筷子虽然看起来只是非常简单的两根小细棒，但它有挑、拨、夹、拌、扒等功能，使用起来非常方便。第三节饮食餐具——筷子与刀叉二、西方的餐具——刀叉西方人的餐具是金属刀叉，以及各种杯、盘、匙、碟。西方人用餐时每一道菜对应一副刀叉，连抹油都有专用的刀子，一般按照刀叉摆放的顺序从外向里依次取用。刀的出现比筷子要晚很多。由于用刀把食物送入口中不雅观，为了改进进餐的姿势，欧洲人后来改用叉叉住肉块，再送入口中。可以说，叉才是严格意义上的餐具。烹调方式——随意、和合与规范、分别第四节第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别简单地说，烹调是指食物的制作过程，“烹”是指烧煮食物，“调”则指调和滋味。在中国，烹调是一种艺术，烹调过程具有很大的随意性，五味调和是中国烹调艺术的精要之处。而在西方，烹调是一门科学，烹调过程严格按照规范行事，不存在中国所谓的五味调和，甚至可以说是有烹无调或者烹多调少。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别一、烹调准则——随意与规范（一）中国烹调方式的随意在中国的菜谱中，原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。同时，在中国烹调中，不仅各大菜系都有各自的风味特色，即使是同一菜系的同一个菜，其所用配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点而有所不同。此外，厨师还会因自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别一、烹调准则——随意与规范例如，常见的原料“鸡肉”就可以做出几十道甚至上百道的菜，其他原料也是如此。新疆的“全羊席”，广东的“全鱼席”，北京的“全鸭席”即为最好的例证。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别一、烹调准则——随意与规范（二）西方烹调方式的规范翻开西方的菜谱可以发现，其中的计量都是以精确数字标识的，如配料的准备、调料的添加精确到克、烹调时间精确到秒。为确保烹调过程的精确，就需要使用很多标准设备来对计量、时间等进行控制。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别一、烹调准则——随意与规范在这个“实验室”里生产出的产品味道毫无创造性和艺术性可言。而且，一道菜在不同季节、不同地区，都是同一种味道，几乎没有变化。即使是高档的宴席，也不过是餐具更讲究，布置更华贵，服务更周到而已，菜依旧是一个味。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别二、烹调观念——和合与分别（一）中国烹调重和合所谓“和”，指和谐、和平、祥和；“合”指结合、融合、合作。在饮食文化中，这种“和合”的观念则体现为烹调方式的五味调和。中国的“五味调和论”是由“本味论”“气味阴阳论”“时序论”和“适口论”组成的。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别二、烹调观念——和合与分别五味调和的烹调方式可使食物的本味与加热以后的熟味，配料和辅料的味，以及调料的调和之味，融合在一起，互相补充，互相渗透。可以说，五味调和是一个集中个体到整体的过程，在这个过程中讲究的是分寸和整体的配合。例如，烹饪过程中比较重视的“火候”，也就是哲学上说的“度”，不同的火候会烹饪出不同的味儿。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别二、烹调观念——和合与分别（二）西方烹调重分别“分别”在这里可以简单理解为“各自”，强调每个个体是相互独立的。西餐中除少数汤菜，如俄式红菜汤（即罗宋汤），是以多种荤素原料集于一锅熬成之外，正菜中鱼就是鱼、鸡就是鸡。即使是调味料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油等，也是现吃现加。第四节烹调方式——随意、和合与规范、分别二、烹调观念——和合与分别西餐的主菜和配菜一般都不放在一个锅里烹制。配菜的作用要么是在营养上搭配主菜，如荤配素、蛋白质配维生素；要么是在颜色上相互配合，如红的番茄配绿的西兰花，可增加美感、促进食欲，还可在口味上有所调剂。这些都体现了西餐重在“配合”而非“调和”。饮食观念——聚食与分餐第五节第五节饮食方式——聚食与分餐一、中国的聚食制在中国，集体主义是主导的价值观。这种价值观体现在饮食文化上即为聚食制。“饮食所以合欢也”，中国人非常享受集体聚餐或宴饮的热闹氛围。中国古代也曾有过分餐制，但最普遍的还是聚食制。这种饮食方式符合中华民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”的观念。第五节饮食方式——聚食与分餐二、西方的分餐制在英、美等西方国家，人们强调个人的价值与尊严、个体的特征与差异，提倡新颖，鼓励独特的风格。这种价值观体现在饮食文化上即为分餐制。西方人虽然也会在同一张餐桌上就餐，但每人各用一套餐具，各享一份属于自己的食物。这种饮食方式符合卫生的要求，但似乎过于冷清，没有中国人同桌共食的欢乐气氛。现在，西方还流行自助餐，这种方式避免了大家将所有的话摆在桌面上，便于人们私下进行情感交流。宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等第六节第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等一、宴会观念——讲究排场与简单随意（一）中国人讲究排场受“持家要俭，待客要丰”这种待客传统的影响，中国人请客吃饭重视饭菜本身，讲究排场，一般的宴请至少要上七八道莱，还不包括中间上的甜点及最后上的主食。因为菜的数量越多、品种越名贵，越能显示主人的殷勤和客人的尊贵。宴会上饭菜的量一般都要大大超过主人和客人所能消耗的量，否则就不足以表示主人的好客。宴会上，主人还会准备美酒。席间，主人会不断向客人劝酒，以示热情。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等一、宴会观念——讲究排场与简单随意（二）西方人简单随意在西方，人们对于宴会的观念侧重于“会”而非“宴”，也就是说他们将宴会看作一个聚会和交流的机会，如重温旧谊、结交新人、交流信息等，吃的东西固然必不可少，但并不是最重要的，更不需要摆阔气、讲排场。因而，在西方，即使是盛大的宴席，通常也不过六道菜，且分量以能吃完或稍有剩余为最佳。如果在家宴上，客人把菜全部吃完了，主妇会很高兴，认为大家非常喜欢她做的菜。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等一、宴会观念——讲究排场与简单随意为营造出一种轻松、和谐、欢快的气氛，宴会的形式也比较自由、多样。在美国，朋友聚餐有时采取大家都作贡献的做法，每人（或每家）都带一样菜，在其中一人家里聚会，他们称之为“Potluck”，意思为“百乐餐”。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等一、宴会观念——讲究排场与简单随意还有一种聚会形式为“Party”，这是一种比较松散的宴会，主要目的是见面聊天和结识新朋友，主人只提供饮料、酒和一些简单的吃食，如奶酪、炸薯条、三明治等，并不提供饭菜。客人到达和离去的时间也比较灵活。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等二、餐桌气氛——动与静中西方宴请均有社交的目的，但不同的是中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会更多体现于相邻宾客之间的交谊，这种社交目的的不同对于餐桌气氛产生了一定的影响。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等二、餐桌气氛——动与静（一）中国人好“动”中国人在吃饭时喜欢热闹。在中国人的餐桌上，美味佳肴既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是大家感情交流的媒介物。席间，人们相互敬酒敬菜、劝酒劝饭、碰杯夹菜，气氛其乐融融。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等二、餐桌气氛——动与静西方人喜欢在安静的环境中用餐，在餐桌上比较注重礼仪，如进餐时不能发出声音，甚至喝汤或咀嚼食物时都不能发声。席间，相互之间干杯也只是象征性地意思一下，没有碰杯的习惯。宾客很少大声喧哗，一般只与左右客人轻声交谈，音量保持在对方能听见的程度。（二）西方人喜“静”第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等三、座位安排——尊卑与平等（一）面门为尊与以右为尊1．面门为尊中国宴会的座次安排以面门的座位为尊。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等三、座位安排——尊卑与平等如今，虽然前堂后室的建筑结构日渐稀少，但宴会礼仪中基本沿袭了“面门为尊”的传统。如果面对门的座位不够宽敞，人们习惯上以最少受到干扰的位置为尊。此外，中国的座次安排也会考虑左右位置，而关于左右的尊卑关系，在历史上并不是一成不变的。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等三、座位安排——尊卑与平等2．以右为尊西方宴会的座次安排以右为尊。以长桌座次排列为例，男女主人坐于长桌两端时，客人坐两旁，以离女主人右手最近的座位最为尊贵，左边次之；同样，男主人右手边的座位为尊，左手次之。关于西方人以右为尊的说法有很多，其中有一种说法与基督教有关，即在基督教传统里，右具有积极主动的含义，左则是被动消极的。第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等三、座位安排——尊卑与平等（二）男尊女卑与男女平等1．男尊女卑第六节宴会礼仪——讲究热闹、尊卑与重视安静、平等三、座位安排——尊卑与平等当有一个主人时，具体安排如下：第一，面对门居中的是上座，一般由宴请的主人就座（