肉制品生产技术课件

发酵肉制品第一节

发酵肉制品加工原理一、概念是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品二、种类发酵香肠发酵火腿发酵香肠分类按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等按脱水程度分半干香肠含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等干发酵肠含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等按发酵程度分低酸度香肠：PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠发酵火腿的分类中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿带骨火腿去骨火腿等三、发酵剂1、发酵剂的选择标准在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃~30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败细菌乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃乳杆菌：耐盐，最适温度15.6℃~35℃发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：微球菌和葡萄球菌分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形成

乳杆菌有利于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果第二节

发酵香肠的一般加工工艺产品特点：具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性一、工艺流程绞肉斩拌接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装灌肠二、原辅料1、原料肉瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠2、脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高品种：猪背脂较好3、碳水化合物作用：微生物发酵底物用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物4、腌制材料食盐：用量：一般为2.5%~3.0%亚硝酸钠和硝酸钠品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠，用量：200~500mg/Kg注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好酸味剂作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸）用量：0.5%5、发酵剂6、其它辅料香辛料用量：原料肉的0.2%~0.3%大豆分离蛋白用量：2%以内三、工艺要点1、绞肉：瘦肉为–4℃～0℃，肥肉为–8℃，避免水的结合和脂肪的融化2、斩拌顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右发酵剂的使用：复活18～24小时，接种量一般为106~107cfu/g3、灌肠要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0℃～1℃，最好用真空灌肠肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣4、接种霉菌或酵母菌作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染5、发酵----关键工艺温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6℃~23.9℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好现代发酵：21℃~37.7℃，12~24h相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.06、干燥和成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥过程出现的不良现象产生硬壳：温度过高、速度过快引起霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大7、包装作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化方法；常用真空包装思考题：1、发酵香肠有哪些特点：2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些？

干肉制品第一节干肉制品加工原理一、种类及特点二、干制原理三、肉在干制过程的变化一、种类及特点概念是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉制品。种类肉干、肉松、和肉脯特点水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养牛肉干（片状）金丝猪肉松新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较牛肉（肩部肉）成分比例/%新鲜肉脱水肉蛋白质脂肪碳水化合物水分灰分2010168155301104二、干制原理1、概念将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水2、干制的目的抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性减轻肉制品的质量改善肉制品的风味3、干燥的方法和原理（1）常压干燥干燥的过程恒速（恒温）干燥肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度减速（升温）干燥第一阶段：水分移动稍感到困难第二阶段：大总部分水分成为胶状温度对干燥的影响过高，则恒速阶段短，减速阶段长，温度上升，品质度差，形成硬膜，干燥困难其他影响因素湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块表面干硬和内部水分过高的缺陷（2）减压干燥是指食品置于真空环境中进行干燥的方法真空干燥是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下蒸发而进行干燥特点：干燥时间短，表面硬化现象减小冷冻升华干燥是将肉块急速冷却到–30℃～–40℃，将其置于可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的升华而干燥。特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复原。与空气接触面积大，易氧化变质。（3）微波干燥是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热特点：加热均匀，表面不易焦糊。投资大特征风味和色泽不明显。4、干燥对微生物和酶的影响提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度，对微生物起抑制作用酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强三、肉在干制过程的变化1、物理变化质量减轻、体积缩小几何形状变化色泽变化其他：冰点下降、咀嚼困难2、化学变化蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加硫胺素的损失

温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大3、组织结构变化质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态原因：蛋白质变性，产品的微观结构以及肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降咖喱牛肉干与干燥前的性质和干燥的方法有关第二节肉干制品的加工一、肉干二、肉松三、肉脯一、肉干丁状肉干1、概念以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成的制品。2、分类按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等按风味分：五香、咖喱、孜然等按形状分：片状、条状、丁状等（一）工艺流程原料选择烘烤复煮冷却包装检验成品预处理预煮与成型咖喱猪肉条（二）工艺要点1、原料选择：脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳2、原料预处理将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切成500克左右的肉块。3、预煮与成型沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定的形状麻辣鸭肉干4、配料复煮加汤汁，加入配好的配料，熬煮，酒要后期加入，加入肉坯，继续加热，待汤汁快要收干时即可（1）配方一瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮（3）配方三瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克白糖4千克黄酒0.5千克生姜125克葱125克五香粉125克（2）配方二瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~20O克5、干制烘干60~70度，4~8小时，及时翻动炒干炸干6、冷却及包装儿童营养肉干小结：肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯肉在干制过程的主要变化有物理变化、化学变化和组织结构的变化肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮和干燥面包猪肉松二、肉松鱼松（一）工艺流程原料选择预处理包装炒制冷却炒松或擦松煮制三、肉脯肉脯的工艺流程胴体剔骨原料肉检验整理配料斩拌成型烘干熟制压片切片质量检验成品包装出厂销售思考题：1、简述干制的原理与方法。2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升华干燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行试推测一下，得到的产品品质如何？3、简述肉松生产的一般工艺。

灌肠类制品第一节灌肠加工原理一、概念二、种类及特征三、粉碎、混合和乳化一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法按原料肉切碎的程度分：绞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分鲜肉型腌肉型按制品是否加热分生肠熟肠按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念将原料肉经机械作用，由大变小的过程粉碎的作用改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机>绞肉机>斩拌机>乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化（1）概念肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程（2）和肉糊形成有关的变化过程蛋白质膨胀并形成黏性基质可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用肌原纤维蛋白质的性质：不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（3）影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性乳化温度温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被破坏最高温度：禽肉：10~12猪肉：15~18牛肉：21~22温度过高对肉糊的影响可溶性蛋白质变性蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低脂肪颗粒熔化斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小过大，乳浊液不稳定过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定PH值及可溶性蛋白质的数量和类型蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀不同种类的蛋白质的黏结能力不同如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响肉糊的稳定性PH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小第二节

灌肠生产的一般工艺一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工成品二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实促进发色反应条件：70℃左右、10~60分钟，视直径而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：80℃~85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却烟熏目的赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性条件：50℃~80℃，10分钟到24小时冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库9、贴标、成品第三节

几种灌肠的加工（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（二）工艺要点1、解冻自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该这样的方法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出。2、绞碎目的：使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃

，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。3、腌制经

绞

碎

的

肉

，

放

入

搅

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，

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入

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(2.5％

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酸

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。

4、斩拌先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4~6℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪肉馅温度不高于14℃要注意排除肉馅内的气体

5、充填自动充填打卡机将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌灭菌前要检查肠坯的完整性条件：15min-23min-20min121℃冷却、贴标二、法兰克福肠

原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：70~80℃，45分钟煮制：90℃水浴1.5小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85℃水煮25分钟熏制：35~40℃，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制工艺流程配料：猪肝熟制：66~67℃原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制八、中式腊肠成品外形工艺流程及要点原料肉的选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品思考题：1、灌肠制品如何分类？2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？3、简述灌肠制品生产的工艺流程。4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。

酱卤制品第一节概述一、概念是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点

1、白煮肉类原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等2、酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气三、加工原理（一）调味1、调味的作用奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡4、南北方调味的区别：北方：料多，味重南方：味甜、风味及种类多酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：五香或红烧制品蜜汁制品：糖多，红曲米着色糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味卤制品（二）煮制1、煮制的方法清煮红烧清煮肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正红烧加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序红烧煮制的种类根据汤与肉的比例分宽汤紧汤根据加热的火候分旺火文火微火宽汤将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品紧汤添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品旺火火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾文火火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁微火火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用产品香烂，酥软2、肉在煮制过程中发生的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化（2）肌肉蛋白质的热变性（3）脂肪的变化（4）结缔组织的变化（5）风味的变化（6）浸出物的变化（7）颜色的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化失去水分而重量减轻在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软（2）肌肉蛋白质的热变性煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化40℃~50℃保水性急剧下降60℃~70℃热变性基本结束80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低（3）脂肪的变化包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味（4）结缔组织的变化70℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化（5）风味的变化水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味肉的风味与加热的方式、温度和时间有关（6）浸出物的变化含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味（7）颜色的变化60以下：不变化65~70：桃红色75以上：褐色加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂四、高、低温肉制品的概念高温肉制品指加热介质温度高于100℃（通常不115~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降低温肉制品采用较低温度（60℃~70℃）进行杀菌的肉制品特点：须在0~10℃保存和流通，过高易变质，低于0℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩

低温肉制品是今后的发展方向第二节

几种酱卤制品的加工工艺一、道口烧鸡二、镇江肴肉三、酱牛肉一、道口烧鸡文化道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方。道口烧鸡的四个特点一是选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；二是加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；三是风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口；四是色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被誉为“中州名馐”。据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞为色、香、味三绝成品外形工艺流程选料宰杀造型：元宝形上色油炸卤制：八味、老汤保藏符离集烧鸡(生产流程)活鸡待宰

白条鸡油炸烧鸡卤制二、镇江肴肉（一）产品特点

镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。（二）配方

猪蹄膀100只：明矾

30g绍酒

250g

姜片

250g大料

125g葱段

250g粗盐

13.50Kg硝水

3Kg花椒

125g（三）工艺流程

原料选择→整理→煮制

→压蹄→包装→保藏（四）工艺要点1、原料选择

选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。2、原料整理洗涤干净，置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄髈的瘦肉上戳小洞若干，用盐均匀揉擦表皮，用盐量占6.25%，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，叠时用3%硝水溶液洒在每层肉面上。多余的盐洒在肉面上。出缸后，用15~20℃的清洁冷水浸泡2~3h3、煮制取香辛料做成香料袋。在大锅内放入清水5000克，加粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用旺火烧开，撇去表层的浮沫，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内再煮3~4h（冬季4h，夏季3h），用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。

三、酱牛肉（一）产品特点：外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。（二）产品配方（

以50千克肉计）

食盐1.5Kg面酱5Kg花椒50g

小茴香50g肉桂50g砂仁10g丁香10g

大蒜0.5Kg

葱

0.5Kg

鲜姜

0.5Kg

（三）工艺流程

原料选择与整理→配料→预煮→调酱→酱制→出锅

（四）工艺要点1、原料选择与整理

酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷水浸泡，清除淤血，，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1千克左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净

2、预煮

将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止

3、调酱

用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用

4、酱制

将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。全部煮制时间为8~9h.煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润

5、出锅

出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品

思考题：1、酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体操作上有哪些原则2、酱制品和卤制品有什么区别？3、高低温肉制品有什么区别？4、如何实现烧鸡的工业化生产？

肉的保鲜储藏第一节低温贮藏保鲜一、低温贮藏的原理二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏一、低温贮藏的原理1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫的作用二、肉的冷却与冷藏1、冷却的目的2、冷却的方法与条件（1）冷却的方法一次冷却法、二次冷却法（2）冷却的条件温度、相对湿度、空气流速（3）冷却过程的注意事项3、冷却肉在贮藏期间的变化冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结>30分钟缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离快速冻结：≥5~20cm/h中速冻结：=1~5cm/h缓慢冻结：0.1~1cm/h生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法以空气为冷却介质，应用最广泛冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃温度：-25℃~-23℃相对湿度：90%左右空气流速：1.5~2.0m/s鱼：（2）板式冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件温度－18～21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s堆放方式及包装方式保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉>水产品牛肉>羊肉>猪肉脂肪少>脂肪多（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗冻结过程中水分减少0.5～2%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生防止措施：减少与氧的接触，低温保藏重结晶产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失防止措施：快速冻结，在－18℃下储藏，减少波动次数和幅度化学变化蛋白质变性原因：电解质浓度提高不良影响：韧化和脱水肌肉颜色表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化（1）解冻的条件和方法空气解冻种类自然解冻静止空气，室温解冻流动空气解冻强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。（2）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素肉的成熟阶段与PH值处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水导致蛋白质变性，细胞破坏工艺条件对肉汁流失的影响冻结速度和冻藏时间缓慢冻结的肉肉汁流失多冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。第二节辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理α、β、γ射线的特性及形成α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。β射线：是带负电的高速粒子流γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。辐射源电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源辐射产生的变化使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏2、辐射的剂量单位电子伏特（eV）居里和克镭当量伦琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、辐射的应用控制旋毛虫用0.1KGy的γ射线辐照延长货架期灭菌保藏4、辐照工艺学（1）工艺流程前处理包装剂量的确定检验运输保存（2）工艺要点前处理包装目的是避免辐射过程的二次污染辐照剂量的确定参见表4-10辐照后的保藏第三节真空包装一、概念是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。二、原理真空状态下好气性微生物的生长受到抑制使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.6～5.8三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水。保持产品重量。4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。5、产品整洁，增加市场效果。四、对真空包装材料的要求1、阻气性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔2、水蒸气阻隔性聚烯烃类薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔5、机械性能防撕裂和防封口破损能力五、真空包装存在的问题1、色泽影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。3、肉汁渗出及失重问题产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显第四节充气包装一、概念通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。二、原理调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。三、充气包装所用于的气体1、O2作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。2、CO2抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。3、N2

对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。四、充气包装中各种气体的最适比例欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天英国70%～90%O2与10%～30%CO2

50%～70%O2

与30%～50%CO280%O2+20%CO2参见表4-11第五节化学保鲜一、概念是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。二、防腐剂1、有机酸及其盐类山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等2、抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势天然防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等天然抗氧化剂a-生育酚、茶多酚、黄酮类等思考题：1、冷却肉与冻结肉有什么区别？2、如何防止冻结烧的产生？3、肉汁流失的形式有哪些？其机理是什么？如何减少肉汁流失？4、简述肉类辐射保鲜的原理及方法，如何减少辐射对肉品的不利影响？

肉的食用品质及其评定评定项目肉色嫩度风味持水性多汁性大理石纹熟肉率是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：还原型肌红蛋白Mb氧合肌红蛋白MbO2高铁肌红蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2还原还原/酶一、颜色2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法（1）影响因素氧分压氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗细菌细菌繁殖，使肉色暗细菌消耗氧气PH值终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。温度温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化其他因素光线冷冻快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化（2）保持肉色的方法真空包装使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装CO2、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化剂VE、VC3、异质肉色DFD肉特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线PSE肉特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定目测法：4℃存放24时目测二、嫩度1、概念是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。2、影响肉嫩度的根本因素肌纤维的粗细与质地结缔组织的质与量（1）宰前因素物种、品种及性别畜禽体格越大，肉越老公畜肌较母畜肉粗糙年龄年龄越老，肉的嫩度下降肌肉部位运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。（2）宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。温度15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。成熟肉成熟后，嫩度改善熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。烹调加热40℃~50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。60℃~75℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解3、肉的人工嫩化（1）酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂技术将肉浸渍在含酶溶液中将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统（2）电刺激由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。（3）醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。酸性红酒和醋浸泡（4）压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。（5）钙盐嫩化法理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。嫩化剂：CaCL2注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。（6）碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理4、嫩度的评定（1）评定内容柔软性舌头和颊接触肉时产生的感觉易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度可咽性咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客观评定指标切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克时即较老。三、风味1、生肉味咸味、金属味和血腥味2、加热产生肉的滋味和芳香味3、肉的风味物质共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等独特的风味来源于脂肪的氧化异味物质脂肪酸和激素代谢产物四、滋味物质非挥发性物质1、甜味葡萄糖、核糖、果糖等2、咸味无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等3、苦味游离氨基酸和肽类 4、鲜味谷氨酸钠及核苷酸等五、芳香物质1、芳香物质的来源芳香前体物的变化：脂肪氧化：90%美拉德反应：10%硫胺素养降解：微量后两者起重要作用2、芳香物质的种类主要有十几种基本风味物质脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大3、产生途径（1）美拉德反应氨基本酸与还原糖反应生成香味物质（2）脂质氧化常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。（3）硫胺素养降解硫胺素降解产生H2SH2S与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。（4）腌肉的风味亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。4、影响因素参见表5-5年龄物种脂肪氧化饲料性别腌制细菌繁殖六、持水性1、意义影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩影响出品率2、概念是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。3、理化基础肌肉中水分的存在状态水化水（结合水）冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。不易流动水占水量的80%决定了肌肉的系水力其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。自由水靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中4、影响因素（1）宰前因素品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2）宰后因素屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等（3）PH值对系水力的影响蛋白质的净电荷效力原因净电荷是蛋白质吸引水分子的中心增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。（4）空间效应对系水力的影响尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降。（5）加热过程系水力的变化明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩（6）盐PH大于等电点时，可提高系水力PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。5、测定方法加压称重法通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。加压滤纸法测定一定压力下被滤纸吸收的水分离心法将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量七、多汁性1、主观评定（1）评价内容开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少咀嚼过程中肉汁释放的持续性咀嚼时刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉（2）评价的指标口腔的用力度嚼碎的难易程度润滑程度2、影响因素（1）肉中脂肪的含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液（2）烹调烹调结束时温度越高，多汁性越差（3）加热速度和烹调方法加热速度越慢，多汁性越好不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）烘烤蒸煮油炸加压烹调（4）肉制品中的可榨出成分能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关八、大理石纹反映可见脂肪的分布状况1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，切片2、评分标准：痕迹1分微量：2分少量3分适量4分过量5分九、熟肉率1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率2、测定方法：熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）×100作业1、简述影响肉嫩度的因素。2、肉制品风味产生的途径有哪些？3、简述影响肌肉系水力的因素。

肉类罐头第一节肉类罐头一般加工工艺与质量控制第二节

各类肉罐一、肉类罐头的种类

1、根据加工方法

(1)清蒸类

(2)调味类

(3)腌制类

2、根据罐头的包装容器

(1)马口铁罐

(2)玻璃罐

(3)铝合金罐等装制的硬罐头

(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。三、肉类罐头的一般加工工艺

尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品二、肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒

1.空罐的种类及要求

2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理

1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐

1.装罐

(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。

(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。

2.浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。

3.预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气

(1)排气的目的

①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质

②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;

④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2)排气方法①热装排气②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98℃的蒸汽加热装置)，经3~15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却

1.杀菌的意义

2.杀菌方法杀菌温度121~127℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

3.肉类罐头罐头的冷却冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至38~40℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃温水中。第二节肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头一、清蒸类肉罐头(一)

原料肉： 猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(三)肉类罐头操作要点

1.原料(1)解冻：解冻温度16~18℃,时间20h左右。解冻结束时最高室温应≤20℃。(2)去毛污、修割(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5cm。(4)整理(5)切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7cm的小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。(6)复检2.装罐3.排气及密封：罐头中心温度不低于65℃,真空度6×104Pa。4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1℃。净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却/120℃。均冷却至40℃以下。二、调味类肉罐头

以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一)原辅材料

1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1~3cm。

2.油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)。

3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12℃以上(或用白酒)。

(二)工艺流程猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切小块→小块复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(三)操作要点

1.原料预处理(1)解冻：解冻室温度不超过20℃，冻肉不得用水解法。(2)去杂质

(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。

（4）皮着色着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70℃以上。（5）油炸当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方(单位:kg)肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5,葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夹层锅加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130%。2.排气及密封:抽气密封：真空度5.3×104Pa左右，排气密封，中心温度60~65℃以上。3.杀菌及冷却净重397g杀菌公式：10-65′—反压冷却/121.1℃。净重227g杀菌公式：10-70′—反压冷却/118℃.(一)工艺流程（以午餐肉为例）原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级→切块→腌制→绞肉→斩拌→加配料→真空斩拌→装罐→密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)操作要点

1、原料处理

(1)原料肉处理

(2)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96h。(3)斩拌配料(单位:kg)净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc0.32(或不加)。肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2min。2.装罐：其装罐量分别为:198g装，340g装，397g装和1588g装。3.排气密封：真空度6×104Pa。4.杀菌冷却：均冷却到40℃以下。净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃；净重340g：15′-55′—反压冷却/121.1℃；净重397g：15′-70′—反压冷却/121.1℃；净重1588g：25′-150′—反压冷却/121.1℃四、禽类罐头(一)白烧鸭(二)红烧鸡(一)白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）

1.原料处理

2.装罐

(1)产品代号202(2)空罐：1065，抗硫涂料罐

(3)装罐量：净重500g

3.排气密封(1)排气条件：温度98℃，时间18min，罐中心温度不低于55℃。(2)密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污4.杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118℃，杀菌后迅速冷却至40℃以下。(二)红烧鸡

1.配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制：将桂皮1.2kg，八角回香0.2kg加适量水熬煮2h以上，取出过滤制成香料水20kg(2)调味配料光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水15~20

(3)调味鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮12~18min，老鸡煮30min。调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%~75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。

2.切块调味后的鸡肉切成4~5cm的方块(227g装)或5~6cm的方块(397g装)。颈切成4cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。3.装罐4.封口排气封口：温度90~95℃,时间8min,罐中心温度不低于65℃。真空封口：真空度6.5×10Pa

5.杀菌、冷却227g装，15′-70′-反应冷却/118℃397g装，15′-80′-反压冷却/118℃思考题1、肉类罐头的种类有哪些，各有什么及特点？2.试述罐头的一般工艺流程和加工工艺。3.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及质量控制。

肉用畜禽第一节肉用畜禽品种一、猪二、牛三、兔四、羊五、禽类（一）脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。

目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

一、猪（二）肉用型肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。（三）肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪长白山猪大约克夏猪二、牛根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛１.西门塔尔牛

皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。思考题南阳牛的产肉性能三、兔

兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一)中国家兔.

(二)喜马拉雅兔

(三)青紫蓝兔

(四)大白兔

(五)巨型兔五、禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。

1.狼山鸡

2.大骨鸡

3.北京油鸡

鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。

思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二节

屠宰分割及卫生检验一、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施结构高度地面墙壁天花板门窗厂房楼梯及其他辅助设施屠宰车间待宰车间冷库设备、工器具和容器（2）卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽（气）处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置空气流向、换气量、通风