2023年一级品酒师技能理论考试复习题库（含答案）

2023年一级品酒师技能理论考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不

能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

Av氧化

Bv氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

2.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

Av丙醇

B'丙酸

C'丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

3.脂香调味酒贮存期必须是在（）以上，才能入调味使用。

Av1个月

B、3个月

C、半年

Dv1年

答案：D

4.醋酉翁又称为（）。

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

5.在白酒香气特征中，绝大部分是以突出的（）香气为主的。

A、脂类

B、酸类

C、醇类

Dv醛类

答案：A

6.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以（）计表示为G、/L

保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸己脂

Dv乳酸乙酯

答案：A

7.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

8.常用的品酒方法是（）。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

Dx五杯法

答案：D

9.品酒杯应符合（）标准的要求。

AvGB10345.2-89

BvGB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

10.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

11.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成分。

A、氨基酸组成分

B、无机金属离子

C、不挥发组成分

D、挥发性香气成分

答案：D

12.新型白酒固液结合而当前的主要生成方法有以下几种，而中低挡产品采用的

是（）。

Ax串蒸法

B、固液勾兑法

C、综合法

答案：B

13.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）。

Av大曲

B、小曲

G款曲

D、小曲和大曲混合使用

答案：C

14.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。

A、17名

B、44名

G30名

答案:C

15.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和O。

A、球菌

Bx细菌

Cx放线菌

Dx酵母菌

答案：B

16.苦的典型物质是Oo

A、奎宁

Bx异戊醇

C、异丁醇

Dx酪醇

答案：A

17.下列白酒中不属于浓香型的是Oo

A、洋河大曲

B、西凤酒

Cx剑南春

D'五粮液

答案：B

18.固态法发酵的小曲酒到()才确立为小曲清香型。

Av1997年

Bv1984年

G1992年

答案：C

19.美拉德反应的最佳条件为（）。

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案:A

20.醇的分子通式可以写为（）。

A、R-OH

B、R-COOH

CvR-COOR

D、R-CO-R

答案：A

21.杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

22.在甜味物质中加入酸味物质是Oo

Ax相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

23.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案:A

24.苦味感的味觉神经分布在（）部位。

Ax舌尖

Bx舌面

C、舌边

Dv舌根

答案：D

25.LCX品酒法中酒的编号是Oo

A、8位数

Bv9位数

C、10位数

Dx11位数

答案：D

26.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会.

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

27.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是O的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

28.在含量相同条件下，决定香味强度的是Oo

A、温度

Bv阈值

答案：B

29.玉米的胚芽中含有大量Oo

Av脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

Dv糖分

答案：A

30.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。

Av增加

Bv减少

C、不变

D、无规律

答案：A

31.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

Ax5mln

Bv10mIn

Cx20mln

Dx30mln

答案：D

32.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称之为阈值。

A、嗅觉

Bv味觉

C'感官

Dv色泽

答案：C

33.评酒的主要依据是Oo

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

34.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环燃的基衍生物。

A4羟基

B、竣基

G醛基

D`二硫基

答案：A

35.在相同的PH、值条件下，酸味的强度顺序为（）。

Ax醋酸＞甲酸＞乳酸

B、乳酸＞甲酸＞醋酸

C、甲酸＞醋酸＞乳酸

答案：A

36.甜的典型物质是O。

A、白砂糖

Bx面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

37.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为O0

AvGB10781.1

BvGB10345.2

GGB2757

DvGB2670

答案:D

38.熬曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

39.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，有尝

下一杯酒样，就会产生后效应，尝酒的多了，嗅觉味觉变的迟钝，准确性逐渐降

低，甚至变的无知觉，这种现象叫做OO

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

答案：B

40.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D'己酸乙酯

答案：B

41.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇香净爽

答案：B

42.有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是Oo

A、己酸

Bv乙酸

Cx乳酸

D、丁酸

答案：C

43.在一定的比例浓度下，O含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸己脂

G乳酸乙酯

Dv乙酸乙酯

答案：A

44.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

45.缩醛是由()和醛缩合而成。

Av酸

B、醛

C、醇

Dv酯

答案：C

46.产脂较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

47.GB2757蒸播酒及配置酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOG∕100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案:D

48.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

Bx香味成份

答案：B

49.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，算含量高

的酒质（），反之，酒质OO

Av好差

B、差好

答案：A

50.白酒中酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等,

其分子含量越大口味O,分子量（），刺激性（）。

A、越软，越大，越强

B、越强，越大，越软

C、越软，越小，越强

答案：C

51.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是。大曲酒。

Ax浓香

B、清香

C、酱香

D、迷香

答案：A

52.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

53.以曲心温度在。中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40-50°C

B、50-60°C

Cv20-400c

Dv60°C以上

答案：B

54.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

Bv乙酸

Cx乳酸

Dv丁酸

答案：D

55.米香型酒香气的标准用语是O。

A、清香纯正

Bx醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

答案:C

56.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

Ax局温

Bx低温

C\中温

答案：B

57.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

Av醛类

B、醇类

C、脂类

Dv酚类

答案：D

58.浓香型曲酒的主体香味成分是Oo

Av丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

59.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以。表示为G、/L保留两

位小数。

A乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

60.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是Oo

A、甲醇

B、杂醇油

C氢氤酸

D、重金属

答案：C

61.白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0G、/L,而其

中钠盐又占多数就可能成咸味。

AvO.4G/L

B、0.5G/L

G0.6G/L

D、0.8G/L

答案：A

62.白酒中的辣味可能主要来自Oo

A、醇类

Bv酸类

C、醛类

D、脂类

答案：C

63.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右。

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

64.乳酸乙脂为总脂含量最高的白酒是Oo

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

65.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH、及温度越高时，生成甘油O

A、越少

B、不变

Cx不确定

D、越多

答案：D

66.O是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化

剂。

Av淀粉

B、纤维素

C、酶

答案:C

67.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物。经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可

产生乙醛。

A、丙酮酸

Bx丙醇

G丙烯醛

D∖丙酸

答案：A

68.“轮轮双轮底”的底槽用（）对提高质量是很有效的。

Ax低温曲

Bx中温曲

Cx高温曲

答案：C

69.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓（）。

A、生青味

Bv杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

70.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是Oo

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以、小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

71.丁酸的分子式是Oo

AvCH3C00H

BvCH3C00C2H5

GCH3（CH2）2C00H

答案：C

72.蛋白水解酶产生菌为细菌和Oo

Ax球菌

Bx细菌

Cx放线菌

Dx酵母菌

答案：C

73.新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。

Ax食用级

B、工业级

Cx医用级

答案：A

74.酸的分子通式可以写为Oo

A、R-OH

B、R-COOH

CxR-COOR'

D、R-C0-R,

答案：B

75.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

Av500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

76.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（）。

A、窖泥和操作不当

Bx原料关系

答案：A

77.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

78.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

79.（）主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。

Av乙醇

Bx乙醛

G己酸

D、己酸乙酯

答案：C

80.清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖

池酒采用OO

A∖混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂

答案：A

81.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的O。

A、复合

Bv变迁

C、解析

答案：B

82.呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象

OO

Ax对比现象，相乘现象，消杀现象

Bx对比现象，相乘现象，变调现象

C、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象

答案：C

83.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。

Av甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

84.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比较所

造成的。

A、甜味

Bv咸味

C、辣味

答案：A

85.对甜味敏感的部位是Oo

Ax舌尖

Bx舌面

G舌边

D、舌根

答案：A

86.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。

Ax增加酸度

B、调整后味

答案：B

87.LCxX品评表中必涂得项目数量是Oo

Av72项

B、20项

C、24项

Dv76项

答案：B

88.脂的分子通式可以写为Oo

AvR-OH

B、R-COOH

C、R-COOR

D、R-CO-R

答案：C

多选题

1.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

Ax酒头

Bx中段

Cx后段

Dv前段

答案：BC

2.品评师提高品评能力要在O基本功上下功夫。

Ax检出力

Bv对比力

C、识别力

Dv记忆力

E、表现力

答案：ACDE

3.翻沙措施存在的缺陷有：（）

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

Cx酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法

答案：ABE

4.以下论述不正确的是（）

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案：ABD

5.咸的典型物质是（）

A、食盐

B、NACI2

C、NACI

D、CAC03

ExNAC03

答案:AC

6.茅台酒生产工艺的特点是（）

Av悬ɪ温制曲

Bxr¾温流酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

7.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

Ax高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

Dv低级乙酯

答案：ABC

8.酸类化合物生成途径（）

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

9.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案:ACE

10.调味酒分为（）等。

Ax窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

Dx酒头调味酒

答案：ABCD

11.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）

Ax串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

12.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）

A、三塔蒸播

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D'六塔蒸储

答案：CD

13.LCX一品评法新增加的项目有O

A、风味

B、风格

C、酒体

Dv个性

答案：CD

14.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用（）等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

Bx异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

15.阈值完全决定于每一个人（）和。的敏锐度，人与人间的差距很大。

Ax臭气

Bv嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：CF

16.属于味觉的范围有（）

A、甜味

B、辣味

G酸味

D、咸味

答案：ACD

17.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

18.白酒中呈涩味的成分主要有()

Av乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

19.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少

量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外O等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

Bx正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案:ABCD

20.制定原酒的感官质量标准主要考虑：Oo

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

21.描述浓香型白酒的品评术语有O

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘洌

F、回味悠长

答案：ABCD

22.通常讲的高级醇主要为O,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

Bx正丙醇

Cx正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

23.挥发酸有O等。

A、乳酸

Bv乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

24.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）

A、异香

Bx窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

25.白酒品评的特点是Oo

Av快速

B、准确

C、舒适

Dv方便

E、适用

答案：ABDE

26.根据G、B、T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）

A、41%vo∣-68%vol

Bx40%VOI——60%VOI

C、18%VO∣-40%vol

D、35%vo∣-54%vol

答案：AC

27.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

28.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的。和

（）感觉的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

29.下列关于白酒风格描述正常的有（）

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E、偏格

答案：BC

30.品酒师应具备的基本功是（）

Ax检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案:ABCD

31.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。

Ax酒体净否

B、香精优劣

C、香味协调

D、甜味适宜

答案：ABCD

32.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）

A、乳酸

Bv乙酸

Cx酒石酸

D、己酸

答案：BD

33.不挥发酸有O等。

A、琥珀酸

Bx甲酸

Cx酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

34.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

Dv景芝神酿

答案：BCD

35.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定

Av外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案:ABD

36.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

G亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案:ABC

37.常用于白酒味觉测试的乙酯香气是Oo

Av乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

38.白酒的卫生指标主要有O的含量控制。

Ax酒精

B、甲醇

Cx杂醇油

D∖铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

39.全部以大米为原料是Oo

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

40.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有Oo

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案：ABC

41.酒中的堪基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）

A、酸感

B、刺激感

C、甜感

D、辣感

答案：BD

42.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

43.浓香型固态白酒生产的基本类型有Oo

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

Dx原窖法

答案：ACD

44.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。

Ax增长酒的后味

B、消除糙辣感

Cx增加酒的醇和度

D、减弱中低度酒的水位

答案：ABCD

45.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒

D、添加适量的曲药

答案：BCD

46.浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白

色结晶一般为O

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

G乳酸钙

D、磷酸钙

Ev乳酸锌

Fv乙酸铁

答案：BC

47.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

Bv前段

Cx酒头

Dv中段

答案：BD

48.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

Dv己酸乙酯

答案：ABD

49.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

Bv己酸

C、丁酸

Dv油酸

答案：ABC

50.提高浓香型白酒的主要措施有（）

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

51.居有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）

等。

Av醛基

B、醇基

C、酚基

D1苯基

答案：ABCD

52.泸型酒口味要求（）

A、绵甜爽净

Bx香味协调

C、清香纯正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

53.白酒中酸含量不当，可能导致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

Dv甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

54.常用于白酒味觉测试的是（）。

Av酸

B、甜

G辣

Dx麻

E、苦

Fv鲜

G、咸

H、全居味

答案:ABEFG

55.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种

特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。

A、特浓

Bv特怪

C、特甜

Dv特香

答案：ABCD

56.白酒中适量的酸（）

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

57.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备

以下的条件（）

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

58.下列关于白酒色泽描述不正常的有。

A、无色透明

Bv稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

59.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

60.白酒中检出的硫化物主要有（）等，

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D∖二乙基硫

答案：ABD

61.以下属于杂醇油的是（）

A、丁醇

Bx丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案:ABCD

62.对酒头调味酒论述正确的是（）

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

63.评酒员需具备的能力（）

A、要有较高的品酒能力与品酒经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

64.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中O含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸及其乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABC

65.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化O

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

66.下列关于白酒风格描述不正常的有O

Av入口冲

B、尾净味长

Cx后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

判断题

1.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有

不同的风格与香型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽

谐调，尾净具有芝麻香特有风格。O

Av正确

B、错误

答案：A

3.品评一般可以分为明评和暗评。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.好酒喝差酒勾兑会是酒变好。（）

A、正确

B、错误

答案:A

5.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

6.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。O

A、正确

B、错误

答案：B

7.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

（）

A、正确

Bv错误

答案:A

8.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

9.陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。（）

A、正确

Bv错误

答案:B

10.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸播出来的酒）的差。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

11.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。（）

Av正确

B、错误

答案：B

13.食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。（）

Av正确

B、错误

答案：A

14.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。。

Av正确

B、错误

答案:A

15.某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度

就高，它对酒的香味影响作用大。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

16.饮入甲醇30ml即可致人失明。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

17.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。（）

Av正确

B、错误

答案：A

18.尝酒时往酒杯注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。O

A、正确

B、错误

答案：A

19.白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。O

Av正确

B、错误

答案：B

20.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）

Av正确

B、错误

答案：B

22.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。O

Ax正确

B、错误

答案：A

24.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

25.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

26.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

O

A、正确

Bv错误

答案：B

27.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存

在的最低含量叫做“阈值”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

29.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

30.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。O

Ax正确

B、错误

答案：B

31.白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

32.、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

33.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。（）

Av正确

B、错误

答案：A

34.有嗅盲者可参加评酒。O

A、正确

B、错误

答案：B

35.清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸

乙酯为主导等。（）

Av正确

B、错误

答案:A

36.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。。

Av正确

B、错误

答案：B

37.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似

“炒芝麻”的气味。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

38.糖醛在酱香型酒中含量最高。O

Av正确

B、错误

答案：A

39.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。O

A、正确

B、错误

答案：B

40.酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%0O

Av正确

B、错误

答案：B

41.鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。O

A、正确

B、错误

答案：A

42.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸播时会被带入酒中,

使酒带苦涩味。（）

Av正确

B、错误

答案:A

43.阈值大的物质呈香呈味也大。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

44.白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。O

A、正确

Bv错误

答案:A

45.最适合白酒老熟的容器时陶坛。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

46.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

47.品评在任何环境都可以进行。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

48.好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。O

A、正确

B、错误

答案：A

49.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。（）

Av正确

B、错误

答案:A

50.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率，

因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

51.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

52.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

53.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人

不愉快的气味，气味持久难消。O

A、正确

B、错误

答案：A

54.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。。

Av正确

B、错误

答案:A

55.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为

40%（vol）或51.3%（vol）。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

56.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展

方向。（）

A、正确

Bv错误

答案:A

57.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,

对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。（）

Av正确

B、错误

答案：A

58.“调味”酒的复杂大于一般酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

60.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

61.芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007oO

Ax正确

B、错误

答案：A

62.品尝白酒时，进口量越多越准确。O

Ax正确

B、错误

答案：B

63.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

64.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。O

Av正确

B、错误

答案：A

65.数曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

66.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）

Av正确

B、错误

答案：A

67.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%。（）

Av正确

B、错误

答案：A

68.我国固态发酵蒸福酒的香气成分和其他国家的蒸播酒相比具有以下特征：依

据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。O

Ax正确

B、错误

答案：B

69.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。O

Av正确

B、错误

答案：B

70.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）

A、正确

B、错误

答案：B

71.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦较敏感,舌根部位对酸味最敏感。

O

Av正确

B、错误

答案：B

72.酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成

分转换占有重要地位。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

73.所有味感物质作用浓度都很低。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

74.采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。（）

Av正确

B、错误

答案：B

75.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，

为入库储存打下基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（）

A、正确

B、错误

答案:A

77.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者

比年轻着更有精确。O

A、正确

Bv错误

答案：B

78.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的

香气的作用。。

A、正确

B、错误

答案：A

79.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。O

Av正确

B、错误

答案:A

80.白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。（）

Av正确

B、错误

答案：A

81.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。O

Av正确

B、错误

答案:A

82.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。（）

Av正确

B、错误

答案：A

83.品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。（）

Av正确

B、错误

答案:B

84.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。O

A、正确

Bv错误

答案：A

85.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.翔基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉

上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（）

Av正确

B、错误

答案:A

87.每次品评是应将口中酒完全吞下。（）

Av正确

B、错误

答案：B

88.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，

不会引起人们在感官品评的明显反应（）

Ax正确

B、错误

答案：A

89.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味

好，但香味渐淡。（）

Av正确

B、错误

答案:A

90.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。（）

Av正确

B、错误

答案：A

91.人的舌尖部对苦味最敏感。O

Av正确

B、错误

答案：B

92.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。O

Av正确

B、错误

答案：B

93.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）

Av正确

B、错误

答案：B

94.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有

机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

（）

Ax正确

B、错误

答案：A

95.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60°C以上。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

96.一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

97.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。O

Ax正确

B、错误

答案：B

98.国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。O

Ax正确

B、错误

答案：B

99.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。（）

Av正确

B、错误

答案：A

100.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：A

101.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。（）

Av正确

B、错误

答案：A

102.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者

比年轻者更为准确。（）

Av正确

B、错误

答案：B

103.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。（）

Av正确

B、错误

答案:A

104.白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。O

A、正确

Bv错误

答案：B

105.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）

A、正确

Bv错误

答案:A

106.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

107.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。O

A、正确

Bv错误

答案:A

108.全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

109.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系

中。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感

觉。（）

A、正确

Bv错误

答案:B

111.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

112.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。O

A、正确

Bv错误

答案:B

113.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面

的情况确定其风格。（）

Av正确

Bv错误

答案：A

114.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配

料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊

化不彻底所致。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

115.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。O

Ax正确

B、错误

答案：B

116.发酵期净升温不是越高越好。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

117.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

118.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

119.衡水老白干属于芝麻香型。（）

Av正确

B、错误

答案：B

120.甜'酸'苦'辣、咸被称为基本味觉。O

A、正确

B、错误

答案：B

121.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。（）

Av正确

B、错误

答案：B

122.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（）

A、正确

B、错误

答案：B

123.食用酒精含杂质越少等级越高。（）

Av正确

B、错误

答案：A

124.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

125.在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各

成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正确

Bv错误

答案:A

126.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

127.白酒风格检验可只依靠理化分析。（）

A、正确

Bv错误

答案:B

128.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优

劣的唯一方法就是感官尝评。（）

Av正确

B、错误

答案：B

129.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

130.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。O

Ax正确

B、错误

答案：A

131.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

132.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。O

Ax正确

B、错误

答案：A

133.4—甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

134.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特

征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

135.采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。（）

Av正确

B、错误

答案：B

136.如果先评甲酒'后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称

之为顺序效应。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

137.脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特

征至关不大。（）

A、正确

Bv错误

答案:B

138.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

139.普通水泥池可以用来贮酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

140.白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）

Av正确

B、错误

答案:A

141.味觉感应式感咸最快，苦感最慢。（）

Av正确

B、错误

答案：A

142.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。O

Av正确

B、错误

答案:A

143.由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。O

Av正确

B、错误

答案：B

144.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（）

Av正确

B、错误

答案:B

145.小曲中的微生物主要来自种曲。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

146.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。O

A、正确

Bv错误

答案:B

147.己酸乙酯过大时（大于IOOmg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵

甜，也压制焦糊味。（）

Av正确

B、错误

答案：B

148.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

149.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（）

Av正确

B、错误

答案：B

150.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。

答案：保持一致

2.白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：①原料本身含有的（）物

质；②原料中所含的（）`O等物质，在发酵过程中由的（）代谢作用形成;

③原酒在陈酿过程中因（）的、（）的缓慢反应形成。

答案：风味I糖类I氨基酸I微生物I物理I化学

3.LCX-白酒品评方法，可以解释为OO

答案：分项扣分五杯品评法

4.白酒储存容器类型主要有：（）`（）、（）`（）。

答案：陶坛容器I血料容器I不锈钢罐I水泥池容器

5.芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），OO

答案：芝麻香优雅I纯正I回甜I醇厚丰满I余味悠长

6.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的O的化合物。

答案：羟基（-0H）

7.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）`OO

答案：水味I浑浊

8.有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有

可溶于（）类的性质。

答案：Zkl脂

9.酿造用玉米必须OO

答案：脱胚

10.操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更

难去除。

答案：窖泥气味过重I泥臭气味I浓香酒

11.陈化就是酒体分子发生（）运动，产生O现象的一个过程。

答案：布朗I丁达尔

12.做为一名合格的评酒员，需要进行。、（）、。、O的反复训练，以

提高自身对酒的判别能力。

答案：准确性I重复性I再现性I质量差

13.浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是

各香味成分之冠，是除水和乙醇外含量最高的成分。

答案：己酸乙酯

14.味觉必须是将呈味的物质。一方可感觉到。

答案：溶解于水中

15.白酒香味成分分为（）、。、（）等三部分。

答案：色谱骨架成分I协调成分I复杂成分

16.酱香型白酒采用的曲药是。大曲。

答案：高温

17.浓香型白酒的风格是。，（），O,Oo

答案：量比关系I绵甜甘冽I香味协调I尾净余长

18.浓香型白酒采用O`O发酵的固态法生产模式。

答案：敞开式I多菌种

19.酒中的涩味，多是由O、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关

系所造成的。

答案：酸|甜|苦

20.品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。

答案：9-1113—5

21.微量香味物质在陈酿过程中的变化分为（）、（）。

答案：物理变化I香气成分的溶解度变化

22.固液勾兑工艺，指使用一定比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进

行了勾兑。

答案：固态优质白酒I食用酒精I香精

23.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）养窖，并尽量

减少空窖暴露时间。

答案：优质酯化液I液体窖泥轮流

24.白酒中酒精度的试验方法有（）和Oo

答案：比重瓶法I酒精计法

25.脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含（）的有轻而佳的香气，含（）

的香气浓郁。

答案：C∣-C3∣C3-C9

26.舌尖对（）`O敏感，舌边对。敏感，舌根对。敏感。

答案：甜I咸|酸|苦

27.白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是Oo

答案：水解I酸增酯降

28.白酒中的微量成分一般分为O、（）、（）共三个部分。乳酸乙酯是清香

型白酒风味特征的OO

答案：骨架成分I协调成分I复杂成分I骨架成分

29.白酒中（）主要来自醇基。

答案：甜味

30.O含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成味不净的主要原因。（）过

多是白酒出现浑浊的主要根源。

答案：丁酸乙酯I高级醇

31.贮存对于酒质量和风格的形式具有（）作用。

答案：重要

32.化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，

化学味觉分为（）`（）、（）、（）四个基本味觉。

答案：甜|酸|苦|咸

33.白酒中的甜味有人认为主要来源于（）类，特别是（），它们都有甜味基团

和助甜基团。

答案：醇I多元醇

34.白酒品评是（）的一门技术。它不需要经过样品处理，直接观色、品味、闻

香来确定其质量与风格的优劣。

答案：鉴别白酒质量

35.白酒中的酸类，分（）和（）两类。

答案：挥发酸I不挥发酸

36.白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）

测定的。

答案：称量法

37.芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香

气中带有似（）的气味。

答案：乙酸乙酯I炒芝麻

38.曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（）,二是（）种类。

答案：原料I微生物

39.目前，浓香型白酒一般分为（）和。。

答案：单粮型I多粮型

40.黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：酸I酯I淀粉I还原糖I酒精I圃形物I单宁I色素

41.O具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

答案：味觉

42.乙醇主要是通过淀粉类物质的O发酵生成。

答案：酒精

43.GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇（）。

答案：≤0.O4g∕IOOml

44.白酒属（）产业，有（）、（）、（）、（）以及人类活动组成的生态系统

和（），是形成白酒独特风格的重要基石。

答案：地域斐源I水|土|气候I空气和原料I传统技艺

45.中图玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、O分型发酵。成品酒各定

标准，用浓、（）二种基础洒恰到好处的勾兑。

答案：酱|浓|酱

46.甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性：有。`。、。的甜味，（）`

（）和生物稳定性高：不会引起齿离齿；价格合理。

答案：清爽I纯正I糖I低热量I高甜化学

47.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为（）`（）`（）`

O;“两长”应为（）、OO

答案：制曲温度高I高温堆积I高温发酵I高温流酒I发酵周期长I酒的储存时间长

48.对白酒中镒的测定，是试样经消化后在O下二价镒被过碘酸钾氧化成七价

镒呈紫红色，与标准比较定量。

答案：酸性条件

49.清香型白酒的发酵容器是（），浓香型是Oo

答案：陶缸I泥窖

50.适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。

答案：香气I口味

51.通常将色谱分析所得含量高于2—