《传统发酵技术应用》校本课程开发研究 论文

《传统发酵技术应用》校本课程开发研究摘要：随着新课改的推进，全国各地许多高中学校都在积极进行校本课程的开发与实践探索，努力完善课程结构，彰显学校的办学特色。本研究基于“校本课程开发”的相关理论，结合安徽当地特色发酵食品，如毛豆腐等，进行《传统发酵技术应用》校本课程开发研究。该课程包含“传统发酵技术及其基本原理”、“安徽特色发酵食品的制作”、“舌尖上的安全”三个专题。旨在高中生物选择性必修3内容的基础上，让学生进一步了解发酵的本质；在动手制作的过程中，体验食品发酵的过程；在感受安徽传统的发酵文化的同时，培养学生实验操作和科学探究的能力。关键词：传统发酵技术，高中生物学，校本课程，发酵工程引言：20世纪的一些西方发达国家，在使用国家课程的过程中，发现了种种弊端。于是针对这一问题，提出了“校本课程开发”理念。20世纪末21世纪初，我国教育部展开了新一轮的课程改革，将实施国家、地方、学校三级课程管理模式，这时校本课程开发才真正走进大众的视野。这些政策给校本课程的开发提供了保证。《普通高中生物学课程标准（2017年版）》规定高中生物学科课程开设选修课程。课标中给出了选修课程的选题及设计实施建议，即在确保一定量的国家课程的前提下，进一步推动了各地区学校设计适合当地教学条件，带有当地人文特色的校本课程。在上述背景下，本研究将基于课程开发的相关理论，结合安徽传统发酵文化与学生需求，进行《传统发酵技术应用》校本课程开发研究。一、《传统发酵技术应用》校本课程环境分析校本课程是针对某一个学校而开发的课程。所以在进行研究发开之前，要对学校的外部环境，内部环境以及课程实施对象，高中学生进行调查。本研究是基于安徽省A中学进行的校本课程开发研究，分析情况具体如下。1．学校外部环境分析安徽饮食源远流长，带着浓厚的徽州韵味。其中发酵食品毛豆腐更是作为徽州传统美食的代表，被选入《舌尖上的中国》。毛豆腐发酵过程中，豆腐中的蛋白质转化为多种氨基酸，不仅口感独特，也有利营养的吸收。安徽的发酵食品文化，为《传统发酵技术应用》校本课程的开发研究提供了便利的条件，也为学生的学习提供了良好的环境。有利于激发学生的兴趣，让学生切身感受徽州皖韵，更加热爱自己的家乡。2．学校内部环境分析安徽省A中学师资力量雄厚，学校全面实施素质教育，积极参与各类课题研究，指导学生进行科技创新、趣味社团等多项活动。无论是师资，还是设施条件，都为《传统发酵技术应用》校本课程的开发研究提供了强有力的支持。3．学生需求调查为了了解学生的生物学习现状，以及他们对生物校本课程的兴趣，本研究设计了调查问卷，在安徽省A中学高二年级随机选取了两个班级的学生进行调查，共106人，回收了106份调查问卷。表1问卷调查结果调查结果表明：绝大多数同学都听说过毛豆腐这一家乡美食，但只有24.53%的学生对其非常了解，58.49%的学生表示只是听过，却不太了解。这说明安徽的传统发酵文明没有得到很好地保护，其传承面临挑战。62.26%的学生对传统发酵技术仅是了解一点。该数据表明，学生对传统发酵技术普遍了解，但了解不多。所以《传统发酵技术应用》校本课程开发研究既有一定的学生基础，也是值得深入的。调查结果显示，69.81%的学生更希望通过做实验的方式，来完成实验章节的学习。这表明学生光凭教师讲授和视频演示，很难完全理解实验原理和步骤，在学习上出现困难。这就要求我们要开展以实验为主要形式的校本课程，满足学生的需求，激发学生对生物学的兴趣。问卷第8题数据显示，88.68%的学生都愿意参加以传统发酵技术为背景的校本课程。以上结果表明，大多数学生对生物学都抱有兴趣，也对校本课程有一定的了解，绝大多数学生都愿意参加本校本课程。综上所述，《传统发酵技术应用》校本课程开发研究既顺应时代和新课改的要求，也切合学校和学生的需要；有一定的理论和物质基础，是可行的，也是值得深入研究和进一步完善的。二、《传统发酵技术应用》校本课程开发探索1．课程目标的确定本研究在《课程概论》及《普通高中生物学课程标准（2017年版）》等相关资料的理论指导下，综合学习者的需要以及当代社会生活的需求，确立了课程目标。在生命观念方面，本课程让学生认识到发酵的本质；在科学思维方面，通过交流汇报逐步培养学生归纳概括和分析实验结果的能力；科学探究方面，则是在发酵食品的制作等过程中进一步提升学生科学探究和实践的能力；社会责任上，本课程旨在让学生感受家乡特色，激发学生热爱家乡，保护家乡传统发酵文化，利用现代发酵工程将其规模化、产业化的激情。具体课程目标如下：（1）传统发酵食品的制作离不开微生物理解发酵的含义及其本质。举例说明日常生活中的某些食品（尤其是安徽特色食品）是运用传统发酵技术产生的。理解传统发酵食品的意义：保存食物。感受中华祖先的智慧魅力。掌握微生物形态观察的基本方法，了解微生物的基本形态。（2）安徽特色传统发酵食品的制作了解发酵食品制作的原理、生产工艺及营养保健作用。以小组合作的方式，探究温度对毛豆腐发酵的影响。体验探究性实验的过程，掌握实验设计基本原则，理解温度对毛豆腐品质的影响。掌握石榴酒，臭鳜鱼的制作方法，尝试利用微生物去发酵石榴酒和臭鳜鱼学习检测食品中细菌总数的方法，检测酸奶和果酒中的细菌总数。（3）舌尖上的安全认识生活中常见的食品安全问题，养成良好的食品安全行为。阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。2．课程内容的选择确立了课程目标之后，本研究进一步进行学习经验的选择，合理安排会在学习者内部引发或产生所期望的学习经验的情景问题。一般而言，课程内容的选择，需要遵循合目的性、适切性、结构性、多样性、量力性这五项原则。据此，本研究设立了以下三个专题，九个课题。具体课程内容如下：专题一：传统发酵技术及其基本原理课题一发酵与日常生活（1课时）课题二发酵食品的制作原理——微生物发酵（1课时）课题三显微镜下的微生物（1课时）专题二：安徽特色发酵食品的制作课题一探究温度对毛豆腐发酵的影响（2课时）课题二探究发酵方式对臭鳜鱼风味的影响（2课时）课题三石榴酒的制作（2课时）课题四枕头馍的制作（2课时）专题三：舌尖上的安全课题一发酵食品的安全性（1课时）课题二食品发酵工程及其应用（1课时）图3课例设计33．课程内容的组织在课程内容的组织方法上，本研究主要采用了纵向组织和螺旋式组织这两种方法。纵向组织：纵向组织是将课程内容从前到后依次排列，前后互不重复，强调知识的递进性。比如说，在《传统发酵技术应用》校本课程中，“课题二发酵食品的制作原理”会让学生了解到传统发酵技术与微生物息息相关；而到了“课题三显微镜下的微生物”，就会指导学生用显微镜观察微生物，让学生对微生物有更直观，更深入的了解。螺旋式组织：螺旋式组织能使知识在学生的脑海中不断深化，并有益于学习者创造性思维的发展。比如说，在《传统发酵技术应用》校本课程中，专题一会让学生了解发酵食品制作的原理，而在专题二的实验中，会让学生动手制作毛豆腐、石榴酒和臭鳜鱼，学生从了解到动手操作，不断重复的过程中会逐渐掌握发酵的含义。三、《传统发酵技术应用》校本课程评价课程评价是校本课程开发中的重要环节，有利于课程结构的完善，从而更好地投入到实践中。本研究邀请高中生物教师，以量表的方式对《传统发酵技术应用》校本课程开发过程进行了评价，统计结果如下：表2评价结果统计注：课程评分90分及以上为非常成熟；75～89分为基本成熟，但仍需改进；60～74分为可以实施，但需要改进的地方较多；60分以下不能实施。以上数据显示：课程最终评分为79分，表明《传统发酵技术应用》校本课程课程已基本成熟，是可行的。但在课程开发中仍存在许多问题，需要改进。四、结论与反思1．结论《传统发酵技术应用》校本课程能较好地落实生物学科核心素养，是可行也是有意义的。生命观念：《传统发酵技术应用》校本课程让学生认识到发酵现象的本质，了解了食品发酵制作的原理、工艺和意义。能够使学生在实验的过程中加深对知识的理解，产生知识迁移，有助于学生对高中生物选择性必修3内容的学习。科学思维：《传统发酵技术应用》校本课程帮助学生从生物科学的角度去认识日常生活中的发酵现象，培养了学生用科学思维去认识事物的习惯和能力。科学探究：本课程培养了学生进行科学探究的能力。学生在自己设计实验，探究温度对毛豆腐影响的过程中，体验了实验设计、实施和结果观察、分析等过程，掌握了科学探究的方法。同时也在探究实验中，提升了合作和创新能力。社会责任：《传统发酵技术应用》校本课程激发学生对家乡的热爱。通过对安徽传统发酵美食毛豆腐的学习，让学生感受家乡人文特色，自动承担起传承和传播家乡发酵文明的责任。2．反思课程在评价环节，主要是以学生汇报的情况为依据打分。评价标准偏向实验结果和分析的好坏，而忽略了学生在实验过程中的操作以及小组之间的合作交流。评价方式也比较单一，这样的评价体系存在不足，还需要改进。3．对高中生物校本课程开发的思考（1）充分利用当地生活资源本研究在进行《传统发酵技术应用》校本课程开发的过程中，利用了安徽当地美食资源毛豆腐，臭鳜鱼，石榴酒等。学生在学习课题内容之前，或多或少对毛豆腐有所了解，教师可以利用学生的生活经验展开教学。在教学过程中，则可以利用影视资源，如播放《舌尖上的中国》毛豆腐片段，帮助学生学习。高中校本课程在开发的过程中，应当充分利用当地的生活资源，包括学生的生活经验以及网络媒体资源等。创设学习情境，与学生实际生活贴近，体现学生学习主体性，激发学生的学习兴趣，开发真正满足学生需求的校本课程。（2）组织探究性学习本研究将高中生物选择性必修3中“腐乳的制作”改编为“探究温度对毛豆腐发酵的影响”，设计成探究性学习活动，希望能提升学生的创新能力和实验探究能力。高中生物校本课程开发的过程中，应当注重知识传授与探究性学习的结合。以探究为特点的教学更加注重学生科学思维和科学探究能力的培养。学生在主动探究的过程中，真正成为学习的主体，亲自体验发现问题、提出假设、验证假设、得出结论的过程，有利于创新精神和实践能力的提高。（3）注重评价评价不仅仅可以给教师提供反馈，也可以为学生提供反馈，激发学生的学习动力本研究中，课程的评价依据主要为学生的交流汇报、实验报告和课堂表现。评价。方式较为单一，也缺乏具体的评价标准，很难对学生生物学科核心素养的发展水平进行客观准确的评价。这是校本课程开发过程中普遍存在的问题。高中生物校本课程的开发应当注重评价环节。使评价方式多样化，评价内容丰富化，评价标准科学化。可以在专家指导下，尝试设计评价量表，统一和精确评价标准。在评价完成后，及时对评价结果进行分析，为教师和学生提供反馈。促进教师完善自己的教学过程，关注学生的发展，有的放矢地展开教学；同时也促进学生进行自我反思，提升学习动力，从而达到更好的教学效果。参考文献[1]普通高中生物学课程标准（2017年版）[M].人民教育出