2022年中式烹调师（技师）证模拟考试题

2022年中式烹调师（技师）证模拟考试题

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

3、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是（）o（B）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

4、【单选题】下列选项中有错误的是（）„（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

5、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施

来（）。（D）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）o（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

8、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

9、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。（B）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

11、【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸，应考虑（）的问题。（A）

A、合闸时两侧电源间的同步

B、合闸时间

C、合闸方式

12、【单选题】大米中胀性最大的是（）。（D）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制|米

13、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

（C）

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

14、【单选题】堆焊属于（）。（A）

A、熔焊

B、压焊

C、钎焊

15、【单选题】泡沫灭火剂按其灭火的适用范围不包括（）»（B）

A、普通型

B、机械泡沫灭火剂

C、抗溶泡沫灭火剂

16、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

17、【单选题】电阻钎焊时，工件表面上的有氧化物后，接触电阻（）。（B）

A、降低

B、增大

C、无影响

18、【单选题】照明线路熔断器的熔体的额定电流取线路计算电流的（）倍。（B）

A、0.9

B、1.1

C、1.5

19、【单选题】氟利昂大量泄漏，会导致人昏迷的气体浓度是（）％。（C）

A、5

B、10

C、20

20、【单选题】毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

21、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。（D）

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

22、【单选题】安全生产法规定，承担安全评价的中介机构进行（），依照刑法有关规定追究到刑事责

任。（A）

A、出具假证明的

B、徇私舞弊的

C、擅自改变评价标准的

23、【单选题】焊接时的噪声有时可高达（）dB,对人体产生影响。（B）

A、150

B、100

C、120

24、【单选题】当采用石墨块电阻加热钎焊时，电压不应超过（）V。（A）

A、24

B、34

C、44

25、【单选题】防静电的接地线安装，应与设备机组贮罐等固定接地端子或螺栓连接，接地螺栓直径不

应小于（）。（C）

A、M6

B、M8

C、M10

26、【单选题】下列（）不是电子束焊接时产生的有害物质。（B）

A、金属蒸气

B、二氧化碳

C、臭氧

27、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）»（B）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

28、【单选题】生炸与脆炸的区别是（）»（B）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150°C油温下锅，后者在180°C油温下锅

29、【单选题】用手推车运输危险品的道路纵坡不宜大于（）％。（A）

A、2

B、4

C、6

30、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

31、【单选题】在中性点经消弧线圈接地系统中，当发生（）故障时，一般允许运行2h,需发出报警信

号。（B）

A、三相接地短路

B、单相接地

C、两项接地短路

32、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

33、【单选题】当电动机供电网络电压降低时，电动机转速会（）o（A）

A、下降

B、升局

C、不变

34、【单选题】消防水泵房安装一台控制配电箱，控制箱底口距操作平台高度为（）m。（C）

A、1.8

B、1.2

C、0.8

35、【单选题】组装室外机三角架时，内角小于（）。。（A）

A、90

B、80

C、100

36、【单选题】防爆电气设备安装不同防爆区.安全生产模拟考试一点通.域隔离墙上的穿线管或通

孔没有有效（）是错误的。（B）

A、绑扎

B、封堵

C、距离

37、【单选题】甲苯在储存时，应远离火种、热源，防止阳光直射，其储存库温度应不超过（）℃。（A）

A、30

B、25

C、35

38、【单选题】当变压器发生内部严重故障时,引起电流互感器饱和,二次电流波形发生畸变,变压器差

动速断元件将（）。（A）

A、可靠动作

B、可靠制动

C、发出异常信号

39、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。（A）

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

40、【单选题】移动运行中的护层一端接地的（）电缆，应防止感应电压。（C）

A、四芯

B、三芯

C、单芯

41、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

42、【单选题】作业层端部脚手板探头长度取（）mm。（A）

A、150

B、200

C、300

43、【单选题】凡是在生产中可能产生可燃气体、蒸气和粉尘的厂房，必须（）»（B）

A、切断电源

B、通风良好

C、降低温度

44、【单选题】电力系统中联系发电厂与用户的中间环节称为（）。（B）

A、送电线路

B、电力网

C、配电线路

45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）»（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

46、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。（C）

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

47、【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为（）人。（B）

A、2

B、4

C、6

48、【单选题】软炒宜运用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

49、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。（C）

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

50、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

51、【判断题】钳表铁芯内的剩磁只影响大电流测量，而对小电流测量无影响。（X）

52、【判断题】室内电气装置或设备发生火灾时应尽快拉掉开关切断电源，并及时正确选用灭火器进

行扑救。（V）

53、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）

54、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（V）

55、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）

56、【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每”安全生产模拟“隔1m用绑

带扎牢。（）（J）

57、【判断题】旋转电器设备着火时不宜用干粉灭火器灭火。（V）

58、【判断题】触碰设备不带电的外露金属部分，如金属外壳、金属护罩和金属构架等，不会触电。（X）

59、【判断题】拆除作业必须由上而下逐层进行，严禁上、下同时作业。（7）

60、【判断题】碗扣式脚手架可调底座丝杆与调节螺母齿合长度不得少于6扣。（V）

61、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

62、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

63、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外

等几个方面。（X）

64、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净'安全生产模拟考试

'料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（X）

65、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝

代替一段时间。（X）

66、【判断题】（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（X）

67、【判断题】部分电路欧姆定律表明，当电压一定时，通过电阻的电流与电阻大小成正比。（义）

68、【判断题】实际电流互感器在电流变换过程中存在误差,一次电流与二次电流相位并不相等，称为

相角误差。（V）

69、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（X）

70、【判断题】所有金属中只有铜是红色。（V）

71、【判断题】6~10kV油浸纸绝缘电缆敷设最大允许位差应不超过15m。（）（7）

72、【判断题】（）‘安全生产模拟'食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨

房。（X）

73、【判断题】氨制冷系统安装时，蒸发排管拽180°弯头可以使用两个90°压制弯头焊接替代。（X）

74、【判断题】在电缆型号中，在其他标志的位置上字母D表示直流绝缘。（）（X）

75、【判断题】焊炬是气焊时用于控制气体混合比、流量及火焰能量并进行焊接的工具。（V）

76、【判断题】对航空和航天等要求严格的工件,当焊机安装调试合格后,还应按照有关技术标准,焊接

一定数量的试件。经目测金相分析X射线检查机械强度测量等试验,以评定焊机工作的可靠性。（V）

77、【判断题】一般情况下，高频电流对人体的伤害程度最为严重,工频电流对人体的伤害次之，直流

电流对人体的伤害则较轻。（X）

78、【判断题】（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（X）

79、【判断题】发生职业病危害事故时，应当根据情况立即停止导致职业病危害事故的作业。（V）

80、【判断题】1克质量的物体温度升高1°C所吸收的热量称为该物质的热导率。（X）

81、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

82、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）

83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V）

84、【判断题】当通过电流继电器的电流大于动作电流时，继电器动作，动合触点闭合。（。）

85、【判断题】断路器控制方式中，按照控制断路器数量的不同可分为一对一控制和一对N控制。（V）

86、【判断题】滑阀调节能量的原理是利用滑阀在螺杆的轴向移动,以改变螺杆的有效轴向工作长度，

使能量在之间连续无级调节。（V）

87、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X）

88、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步