2022中式烹调师（高级）操作证考试题

2022中式烹调师（高级）操作证考试题

1、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方

面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

4、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。（A）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

5、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

6、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。(A)

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

7、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

8、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()

加热。(D)

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

9、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。(C)

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

10、【单选题】八角的果实属于()。(B)

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

11、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受

热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

12、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

13、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。(A)

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

14、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。(B)

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

15、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

16、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层

向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

17、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

18、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C)

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

20、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、B鱼

C、银解

D、D鱼

21、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。(D)

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

22、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A)

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

23、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志

等品质。(C)

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

24、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

25、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

26、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

27、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

28、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。(A)

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

29、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

30、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

31、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

32、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方

面。(C)

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

33、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉‘安全生产模拟考试一点通'

后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

34、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

35、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一＞盐醋搓洗一里外翻洗一()一

冷水冲洗。(D)

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

36、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(B)

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

37、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C)

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

38、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分

类、()形成固定的配用组合。(C)

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

41、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

(D)

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

44、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

45、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(C)

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

46、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用()。(B)

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

47、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物

中0不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

48、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

49、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

51、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（4）

52、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量

却较高。（”）

53、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（x）

54、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（X）

55、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（＜）

56、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（X）

57、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（x）

58、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料

300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）

59、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（4）

60、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观，安全生产

模拟考试一点通，念、强化道德情操、提高思想水平。（x）

61、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V）

62、【判断题】（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（x）

63、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（x）

64、【判断题】（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（x）

65、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（x）

66、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距

为2〜3mm平行刀纹。（x）

67、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（4）

68、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味

便越浓郁。、安全生产模拟考试一点通、（x）

69、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（4）

70、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（x）

71、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（x）

72、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大

的饮馔典籍。（4）

73、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V）

74、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三

层。（Y）

75、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加

浓厚、凸现，这是味的突出作用。（＜）

76、【判断题】主要成本法是将菜点原料'最新解析'成本和直接人工成本作为定

价依据。（＜）

77、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（4）

78、【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（Y）

79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V）

80、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（＜）

81、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责

任的内容。（4）

82、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本

上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

（4）

83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（4）

84、【判断题】弯刀“安全生产模拟考试一点通“法下还分出两种刀法。（N）

85、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德

情操、提高思想水平。（x）

86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x）

87、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有

机物（含氮化合物）。（＜）

88、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。