食品安全基本知识

食品安全基本知识2024-02-03目录contents食品安全概述食品污染与危害食品添加剂与非法添加物食品加工过程卫生控制食品储存与运输卫生要求餐饮服务环节食品安全管理食品安全事故预防与处理消费者自我保护意识培养食品安全概述01食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。食品安全的重要性食品安全定义与重要性我国食品安全总体形势稳中向好，但仍然存在一些问题和挑战，如微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等。国外食品安全管理体系相对完善，但也存在一些问题，如疯牛病、口蹄疫等动物疫病，以及食品中化学性、生物性污染等。国内外食品安全形势国外食品安全形势国内食品安全形势我国颁布了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规，对食品生产、加工、流通等环节进行了严格规定。食品安全法律法规我国制定了严格的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，对食品中的有害物质限量、食品添加剂使用、食品标签等方面进行了规定。食品安全标准食品安全法律法规及标准食品污染与危害02

生物性污染及危害微生物污染包括细菌、病毒、真菌等，可能导致食品腐败变质，引起食源性疾病。寄生虫污染如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害健康。昆虫污染如苍蝇、蟑螂等，可能传播疾病，污染食品。化学性污染及危害过量使用农药可能导致农药残留超标，长期摄入对健康有害。动物性食品中可能含有兽药残留，对人体产生潜在危害。如铅、汞、镉等，可在食品中积累，对人体造成损害。过量使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂超标放射性污染杂质污染食品加工过程污染食品包装材料污染物理性污染及危害01020304食品受到放射性物质污染，可能对人体造成辐射伤害。如沙石、金属屑等，可能混入食品中，影响食品安全。如加热不彻底、消毒不严格等，可能导致食品中细菌、病毒等残留。不合格的食品包装材料可能释放有害物质，污染食品。食品添加剂与非法添加物03防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂食品添加剂种类及作用延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，增加食品的美观度，如苋菜红、柠檬黄等。防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期，如BHA、BHT等。补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠（味精）等。常用于食品漂白，但会分解产生有毒气体，对人体肾脏、肝脏有损害。吊白块工业染料，严禁用于食品，会致癌。苏丹红对人体有害，严禁在食品中添加使用。三聚氰胺有毒化工原料，严禁作为食品添加剂使用。硼砂非法添加物识别与防范不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不应降低食品本身的营养价值。不应对人体产生任何健康危害。合理使用食品添加剂原则食品加工过程卫生控制0403禁止不合格原料入库对于不符合要求的原料，应拒绝接收并及时处理，防止其进入生产环节。01严格筛选供应商确保供应商具有合法资质和良好的信誉，且符合相关法规要求。02原料验收标准制定并执行原料验收标准，包括外观、气味、有效期等方面的检查，确保原料质量合格。原料采购与验收卫生要求生产车间应布局合理，符合生产工艺流程，避免交叉污染。车间布局合理环境卫生保持空气净化与消毒定期清理车间环境，保持地面、墙面、天花板等干净整洁，无积水、无污垢。配置空气净化设施，定期对车间空气进行消毒处理，确保空气质量符合生产要求。030201生产车间环境卫生管理从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等。个人卫生习惯禁止从业人员将个人物品带入生产车间，以防污染食品。禁止带入个人物品从业人员个人卫生管理食品储存与运输卫生要求05不同种类的食品应分开存放，以避免交叉污染。分类储存适宜温度与湿度防虫防鼠先进先出根据食品的特性和储存要求，设置适宜的温度和湿度，确保食品不变质。储存场所应采取有效措施防止虫害和鼠害，保证食品安全。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内被使用。食品储存条件设置原则冷藏冷冻食品应储存在规定的温度范围内，确保食品质量。温度控制过强的光照会使食品表面温度升高，影响食品质量，因此需要控制光照强度。光照控制冷藏冷冻食品应储存在密封容器中，以避免空气接触导致冰晶形成和食品质量下降。储存容器冷冻食品在解冻后不应再次冷冻，因为这会导致冰晶形成，破坏食品结构，影响食品质量。解冻与复冻冷藏冷冻食品储存注意事项运输时间控制尽量缩短运输时间，减少食品在运输过程中的质量变化。同时，应避免在极端天气条件下运输，以减少外部环境对食品质量的影响。车辆清洁运输车辆应保持清洁卫生，定期清洗消毒，避免污染食品。温度控制根据食品特性和运输要求，控制适宜的车厢温度，确保食品质量稳定。隔离措施不同种类的食品应使用隔离材料分开存放，避免交叉污染。运输过程中卫生保障措施餐饮服务环节食品安全管理06许可制度概述01餐饮服务提供者必须取得餐饮服务许可证，方可从事餐饮服务活动。该制度旨在规范餐饮服务行业的市场秩序，保障消费者的饮食安全。许可条件与程序02申请餐饮服务许可证需满足一定的条件，如具备相应的场地、设施、人员和管理制度等。申请者需向当地食品药品监督管理部门提交申请材料，并经过现场核查、审批等程序。许可证管理与监督03餐饮服务许可证实行定期换证制度，持证者需在有效期内保持许可条件并接受监管部门的监督检查。若违反相关法规或食品安全标准，将被依法吊销许可证并承担相应的法律责任。餐饮服务许可制度介绍餐饮服务场所应远离污染源，具备良好的通风、采光和排水条件。场所设计应符合食品安全要求，合理布局功能区域，防止交叉污染。场所选址与设计餐饮服务提供者应建立环境卫生管理制度，定期清洁场所环境，保持地面、墙面、天花板等干净整洁。同时，要采取有效措施消除老鼠、蟑螂等有害昆虫。环境卫生管理餐饮服务场所应设置密闭的垃圾存放设施，及时清理垃圾并进行分类处理。垃圾排放应符合环保要求，避免对环境和食品造成污染。垃圾处理与排放餐饮服务场所环境卫生要求清洗方法餐具清洗是保障食品安全的重要环节，应采用手工清洗或机械清洗的方式彻底去除餐具表面的食物残渣、油污等污染物。清洗过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂。消毒方法消毒是杀灭餐具表面病原微生物的关键步骤，常见的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。选择消毒方法时应考虑餐具的材质、数量、使用频率等因素。保洁措施已清洗消毒的餐具应存放在专用的保洁设施内，避免受到再次污染。保洁设施应定期清洁和维护，确保其处于良好的卫生状态。餐具清洗消毒方法选择食品安全事故预防与处理07由于食品在生产、加工、储存等环节中受到细菌、病毒等微生物的污染，导致食品腐败变质或引发食源性疾病。微生物污染食品中可能含有有毒有害物质，如农药残留、重金属超标、非法添加物等，这些物质对人体健康造成潜在危害。化学性污染食品在生产、加工、储存过程中可能受到外来物体的污染，如玻璃碎片、金属屑等，这些物体可能对消费者造成直接伤害。物理性污染食品安全事故类型及原因演练实施定期组织食品安全事故应急演练，提高应对突发事件的能力和水平，检验应急预案的可行性和有效性。制定应急预案针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，包括应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救护、安全防护等方面。评估与改进对演练过程进行全面评估，针对存在的问题和不足进行改进，不断完善应急预案和应急机制。应急预案制定和演练实施事故报告和调查处理程序一旦发生食品安全事故，应立即向上级主管部门和相关部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类和数量、人员伤亡情况等。调查处理相关部门接到报告后，应立即启动调查处理程序，对事故原因进行深入调查，并采取必要的控制措施防止事故扩大。责任追究根据调查结果，对事故责任方进行严肃处理，依法追究其法律责任，并向社会公布处理结果。同时，对受害者进行妥善安置和补偿。事故报告消费者自我保护意识培养08关注食品安全新闻报道和科普知识通过媒体、网络等渠道关注食品安全方面的新闻报道和科普知识，提高食品安全意识。参加食品安全培训和宣传活动积极参加政府、社会组织等举办的食品安全培训和宣传活动，加深对食品安全的理解。学习食品安全相关法律法规和标准了解国家发布的食品安全法律、法规以及各类食品的安全标准，增强对食品安全的认知。了解基本食品安全知识123购买食品时，要仔细查看食品包装是否完好、无破损，如有异常应拒绝购买。仔细查看食品包装食品标签上包含了食品的名称、配料表、生产日期、保质期等重要信息，要认真阅读以了解食品的基本情况。认真阅读食品标签根据自身的健康状况和需求，关注食品的营养成分表和营养声称，选择适合自己的食品。注意食品营养成分表和营养声称