食品抗氧化剂

第三章食品抗氧化剂食品抗氧化剂的作用机制常用油溶性食品抗氧化剂的性质及其应用常用水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用天然食品抗氧化剂食品抗氧化剂使用注意事项教学目的：培养学生认识抗氧化剂的作用机理培养学生认识油溶性抗氧化剂并能正确使用学生对水溶性和天然抗氧化剂有初步的认识，并能正确使用。核心能力：认识各类抗氧化剂并能正确安全地使用食品抗氧化剂(foodantioxidants)

食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。氧化广义的氧化：自由基，freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。狭义的氧化：油脂的自动氧化。因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化，形成各种氧化物，从而导致油脂酸败变质。

那么食物变质后，人食用了就会就会产生酸败油脂急性中毒的现象，其毒性作用主要有3个方面：对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧,而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。为什么要使用抗氧化剂？不使用抗氧化剂的后果呢因此，食物的保存非常重要，为了防止或延缓食物变质，通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施，但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。俗话说：“民以食为天”。抗氧化剂的特点

理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性质稳定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易制得。使用意义

终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。食品抗氧化剂是不是有种似曾相识的感觉啊？含有抗氧化剂的食品特丁基对苯二酚

第一节食品抗氧化剂的作用机制油脂的氧化是食品氧化变质的主要形式。氧化酸败。油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭气味并是口味变坏的过程。自动氧化过程。当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括诱导、波及、终止。酶促氧化过程。如脂肪氧合酶一、食品的氧化变质

（一）油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：

油脂氧化三因素氧金属物质、酶自由基（烷氧基）终止全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子油脂酸败及脂肪自动氧化的过程（三阶段）（二）其他氧化变质形式食品的酶褐变：主要发生在水果、蔬菜等植物食物中，当组织损伤时，酚类物质在氧和氧化酶的作用下发生褐变。维生素的氧化损失：降低食品的品质。类胡萝卜素、花青素等色素的氧化褪色：导致颜色、品质下降。食品抗氧化剂应具备条件：

（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；（4）使用方便，价格便宜。一、食品抗氧化剂的作用机理

食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。氧化的三因素──诱导剂、氧、自由基

由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：（一）是通过抗氧化剂的还原作用，消耗食品内部和环境中的氧气，降低食品体系中的氧含量；（二）是提供H（氢原子）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（三）是破坏、抑制氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；（四）是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。抗氧化剂类型（对应机制）（1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等（2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类。（4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂1．自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AOH代表抗氧化剂）：AOH+R·→RH+AO·AOH+ROO·→ROOH+AO·抗氧化剂的自由基AO·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH。为什么酚类是很好的抗氧化剂？抗氧化剂本身产生的自由基(AO·)似乎会继续进行反应。但是通常认为，抗氧化剂产生的醌式自由基(AO·)，可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，故属稳定产物。18但是，此类抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，不能使已酸败油脂复原，必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效2．氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，从而消耗了氧。抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

3．金属离子螯合剂──抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子，从而促进油脂氧化。枸橼酸、EDTA、植酸和磷酸衍生物等，可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。什么是增效剂？使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧化效果更大的协同效应称为增效作用增效作用分为：①由混合的自由基受体所产生的增效作用，②金属螯合剂和自由基受体的联合作用。通常情况下，增效作用是指能起到一种以上的作用。例如抗坏血酸既可以作为电子的给体，同时又是金属螯合剂、氧的清除剂，而且在体系中有利于形成具有抗氧化活性的褐变产物。酚类抗氧化剂使用时常常配合使用增效剂(SH)，如柠檬酸、磷酸等，本身并没有抗氧化作用，但是可以增强抗氧化剂的作用。增效剂能与金属离子络合，钝化催化氧化作用，同时产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。

SH+AO·S·+AOH21影响抗氧化效果的因素

抗氧化剂的抗氧化效果与多种因素有关，包括活化能、速率常数、氧化-还原电位、抗氧化剂损失或破坏的程度和溶解性质等。选择合适的抗氧化剂是一个很重要问题，因为各种抗氧化剂的分子结构不同，在各种油脂或含油脂食品中以及在不同的加工、操作条件下，抗氧化效果有明显的差别。除强调抗氧化剂或其混合物的抗氧化效果外，一般情况下还需要考虑在食品中是否容易分散、抗氧化剂的持续特性（carry-throughcharacteristics）、对pH的敏感性、是否变色或产生异味、有效性和价格等因素。22抗氧化剂的分类

按来源分：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂按溶解性分：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼性抗氧化剂按作用方式分：自由基清除剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂

油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、AP

水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸及钠、异抗坏血酸及钠、EDTA-2Na

天然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素

GB2760-2014中：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚及其棕榈酸酯、植酸及其钠盐、特丁基对苯二酚（TBHQ）、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、抗坏血酸及其钙和钠盐、迷香提取物、二氧化硫及其含硫化合物、甘草抗氧化物、4-己基间苯二酚、磷酸、羟基硬脂精、乳酸钙、乳酸钠、山梨酸及其钾盐、EDTA-2Na、EDTA-2NaCa、竹叶抗氧化物、生育酚（维生素E）。我国的抗氧化剂美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种。第二节常用油溶性食品抗氧化剂

一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxy

Anisol）二、二丁基羟基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、没食子酸丙酯（Propyl

Gallate）四、特丁基对苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）五、抗坏血酸棕榈酸酯注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxy

Anisol）

［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，

［性状］BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

［毒性］

LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）［使用］1．使用范围（1）在油脂中的应用

BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。

BHA对植物油的作用比动物油小。BHA的应有优势：不与金属离子作用而着色溶于丙二醇，成为乳化态，使用方便可与其他抗氧化剂或增效剂复配，协同增效抗菌：0.015%可抑制金黄色葡萄球菌，0.028%可抑制寄生曲霉孢子，阻碍黄曲霉毒素。2．使用注意事项

在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA，充分搅拌。用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸渍液中。实验证明，0.01%~0.02%效果最好。商品BHA中含3-BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。BHA在食品中的应用（1）在油脂中的应用

BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。

BHA对植物油的作用比动物油小。（2）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。（3）在香辛料、坚果中的应用能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。（5）在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，可应用于在食品包装材料中。涂抹在包装材料内面，或在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.02％～0.1％。二、二丁基羟基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。

［性状］

熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。

［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，经口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。

［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。BHT在食品中的应用（1）在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。（2）在肉制品、奶制品中的应用对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的应用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。（4）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。（5）在包装材料中的应用BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。2．使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。三、没食子酸丙酯［概述］简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。［性状］无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25％水溶液pH值为5.5左右。

易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。光照可促进其分解。熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。1．使用范围

食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。

BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；PG不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。［使用］PG在食品中的应用（1）油脂中的应用在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油有效。将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。（2）肉制品中的应用能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物；可以延长鸡肉的保持期。（3）酸奶中的应用0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。2．使用注意事项PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与TBHQ混合使用；

PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。四、特丁基对苯二酚［概述］CNS:04.007简称TBHQ。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22［性状］为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，经口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的应用对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；（2）肉制品中的应用TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。（3）焙烤、油炸类谷物食品中的应用不能经受饼干的加工条件。对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。2．使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得与PG混合使用；

使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93℃~121℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。五抗坏血酸棕榈酸酯（AP）[性质]

白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。[作用机理]

AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效抗氧化作用。[毒性]

AP水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI为0~1.25g/kg.[使用范围]

脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg。

乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg。

即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg总结与对比：generallyregardedassafe(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠一、L－抗坏血酸（L－AscorbicAcid）二、L－抗坏血酸钠三、异抗坏血酸四、异抗坏血酸钠五、乙二胺四乙酸二钠第三节常用水溶性食品抗氧化剂

一、L－抗坏血酸及其钠盐［概述］

化学结构式

CNS：04.014［性状］

有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。［毒性与安全性］

ADI：0~15mg/kg；正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用。抗坏血酸钠的毒性与抗坏血酸相同。［使用量、范围］维生素C作为抗氧化剂可用于去皮或预切的鲜水果、蔬菜，最大使用量为5.0g/kg；用于小麦粉，0.2g/kg；并被列为《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》，如抗坏血酸、抗坏血酸钠用于浓缩果蔬汁（浆）按生产需要适量使用，固体饮料按稀释倍数增加使用量。——酸味剂、抗氧化剂、营养强化剂，有护色、防褐变作用。（1）肉制品中的应用

有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟1～2年。不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。（2）乳制品中的应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。（4）油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的。在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。（5）水果、蔬菜中的应用二、异抗坏血酸（钠）使用标准浓缩果蔬汁（浆），按生产需要适量使用，固体饮料按稀释倍数增加使用量。也被列入《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》葡萄酒，最大使用量0.15g/kg，以抗坏血酸计。

注意事项

结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。三、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）性状与性能白色结晶颗粒或粉末，无臭、无味。易溶于水（约1g/7mL），极难溶于乙醇。它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。生产中常常利用其螯合作用保持食品的色香味，防止食品氧化变质，从而保持食品的色、香、味。可作为吸附剂、螯合剂、稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂使用。毒性与安全性ADI：0·2.5mg/kg。使用量和范围GB2760-2014，果酱、蔬菜泥（酱，番茄沙司除外）最大使用量为0.07g/kg；复合调味料，0.075g/kg；果脯类（仅限地瓜果脯）、蔬菜罐头，腌渍蔬菜、杂粮罐头、坚果及籽粒罐头，0.25g/kg；饮料类（包装饮用水除外）0.03g/kg。第四节天然食品抗氧化剂生育酚茶多酚植酸其他天然抗氧化剂是指从动植物或其代谢物中提取出来的具有抗氧化活性的物质。是食品添加剂研究领域的热点之一。一、生育酚（维生素E）8种同系异构体，分α、β、γ、δ、ζ、η等构形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水，天然生育酚是8种同分异构体的混合物。是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。［概述］简称VE

。［性状］无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强──相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物──尤其是食油有重要意义。热稳定性高──相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。功能类别：04──抭氧化剂16──营养强化剂。GB2760-2014CNS：04.016GB14880生育酚的抗氧化性主要来自苯环上6位的羟基，与氧化物、过氧化物结合成酯后失去抗氧化性。其同分异构体的抗氧化性能：

α-型<β-型<γ-型<δ-型，d-δ-型抗氧化性能最强。一般来说，生育酚的抗氧化效果不如BHA，BHT。生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好。完全安全，无副作用。具有营养强化作用。92［毒性与安全性］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～2mg/kg

（bw）（FAO/WHO，2001）［使用］二、茶多酚（TeaPolyphenol）又名维多酚，是一类多酚化合物的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类、聚合酚类等化合物。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很强的抗氧化能力＝（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性，水溶液pH3~4。。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。光照或pH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。茶多酚的性质抗氧化机理：由于其是含有2个以上羟基的多元酚，具有很强的供氢能力，能与脂肪酸自由基结合，使其转化为惰性化合物，终止自由基的连锁反应。此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。毒性与安全性无毒，对人体无害使用标准在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。使用将茶多酚直接溶于水使用水基食品将茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可将茶多酚制成乳液使用。可采用浸入法或喷涂法。油脂、鱼、肉等食品水产品和部分肉制品茶多酚在食品中的应用三、植酸（PhyticAcid）[概述]

CNS：04.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式C6H18O24P6，相对分子质量为660.08。[性状]浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。遇高温易分解。LD50：4.192g/kg[使用][毒性与安全性]植酸在食品加工中应用主要有两个方面：一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油较差另一方面用于水产：①防止磷酸铵镁的生成②防止贝类罐头变黑③防止蟹肉罐头出现蓝斑。④防止鲜虾变黑植酸在食品中的应用1．在油脂中的应用植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01％就非常有效。对于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油较差。2．水产制品中应用用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。其添加量大约为0.1％～0.2％。防止贝类罐头变黑。防止蟹肉罐头出现蓝斑。防止鲜虾变黑。3．在果蔬、饮料中的应用

用于水果、蔬菜的保鲜，可将果蔬在1％植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒；用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁褪色，提高保存期。添加量为0.02％～0.05％（占原料量质量分数），用时直接加入溶解。4．在焙烤制品中的应用

用于面包、糕点，可以缩短发酵时间，改善色泽和香味，防止蛋糕变黑──添加量为0.01％～0.05％，用时加入和面水中。四、其他天然抗氧化剂甘草抗氧化物迷迭香提取物竹叶黄酮栎精愈创树脂米糠素几种抗氧化能力强的食物：了解性能添加时机复配使用合适用量分布均匀第五节食品抗氧化剂使用注意事项

1.充分了解抗氧化剂的性能

不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。

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为更有效发挥抗氧化剂的作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。食品受紫外光、热等作用都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大