鸡尾酒的调制课件

鸡尾酒的调制鸡尾酒知识英式调酒美式调酒鸡尾酒的调制鸡尾酒知识鸡尾酒的起源与发展鸡尾酒的定义鸡尾酒的特点鸡尾酒的结构鸡尾酒的分类鸡尾酒的命名鸡尾酒的调制鸡尾酒概述鸡尾酒因其神秘的色彩、离奇的传说、显示出的不同文化和精神的融合与包容，以及突显个性的特点，成为一种风靡世界的饮料。调酒不仅是一门技术而且是一段艺术的再现和创造

鸡尾酒的调制一、鸡尾酒的起源与发展1、 传说① 移民美国的爱尔兰少女Betsy② 美国人克里福德③ 18世纪苏格兰的斗鸡④ 墨西哥少年2、 文字记载① 1806年美国的《平衡》杂志② 1862年托马斯（JerryThomas）《如何配制饮料》3、发展从辣味饮料到派生出甜味饮料，到禁酒时代的无酒精饮料，100年前的世界性传播，美国制冰业的工业化和因禁酒令名调酒师的外流鸡尾酒的调制二、鸡尾酒的定义鸡尾酒主要以蒸馏酒和酿造酒作为基酒，混合以其他酒、果汁、碳酸饮料、糖浆等调配材料和增色加味材料，按一定的配方比例和调制方法，调合而成的混合饮料鸡尾酒的调制三、鸡尾酒的特点1、色彩鲜艳2、增进食欲3、活跃气氛4、男女皆宜5、盛器考究6、配置容易鸡尾酒的调制四、鸡尾酒的结构鸡尾酒是由基酒、辅料、附加料、冰块、用杯、装饰物等组成鸡尾酒的调制（一）基酒基酒决定了鸡尾酒的口味，风格，又称为鸡尾酒的酒底，主要为烈性酒，也有用酿造酒、配制酒或纯用软饮料若用两种以上酒做基酒，用量较大的自然保护区为立酒，另外的称为副酒常用基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、利口酒、葡萄酒、中国白酒鸡尾酒的调制（二）辅料调缓剂，衬托立体材料1、开胃酒（Aperitifs）:常用味美思和苦味酒,如金巴利（Campari）、杜本纳（Dubonnet）、安哥斯特拉（Angostura）2、利口酒（Liqueurs）如：君度、、加利安诺（Galliano）、杜林标（Drambuie）薄荷酒、蛋黄酒、可可酒、咖啡酒3、果汁类：如：柠檬汁、橙汁、西柚汁、青柠汁（莱姆汁）、葡萄汁、苹果汁、菠萝汁、西蕃莲汁、蕃茄汁4、碳酸饮料如：苏打水（Soda）、汤力水（Toni）、姜汁汽水（GingerWater）、柠檬汽水、可乐、雪碧、七喜。5、矿泉水鸡尾酒的调制（三）附加料少量成分，起调色、调香、调味作用1、香料：如：豆蔻粉、桂皮、丁香、肉桂、薄荷、胡椒粉2、糖浆类：如：红石榴糖浆、草莓糖浆、砂糖浆、杏仁糖浆、番石榴糖浆、黑莓糖浆、木瓜糖浆3、调味品类：如：糖、盐、辣酱油、辣椒油、奎宁精、乳饮料4、其他：如：蛋清、咖啡、柠檬茶鸡尾酒的调制（四）冰1、大冰块：大于1kg,用于宾治（Punch）2、岩石冰：冰坨，7-8cm3、块冰：方冰，圆冰，如用于摇晃法4、碎冰：多用于碳酸饮料，电动摇拌机用粗碎冰，现只多见于高档俱乐部和酒吧鸡尾酒的调制（五）装饰物1、水果类2、蔬菜类3、花草类4、饰品类：鸡尾酒签、调酒棒、小伞、吸管5、其他类：糖、盐、豆蔻粉鸡尾酒的调制

五、鸡尾酒的分类（一）按饮用的时间分类（二）按鸡尾酒的酒精含量及鸡尾酒的分量分类（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类（四）调酒行业通常分类鸡尾酒的调制（一）按饮用的时间分类1、餐前鸡尾酒（AppetizerCocktail）以增加食欲为目的，可选含糖量较少，稍烈的冰镇鸡尾酒或开胃葡萄鸡尾酒。如马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）2、餐后鸡尾酒（AfterDinherCocktail）有助于防止食物淤积，助消化，多为含有多种药材的甜味鸡尾酒，如亚历山大鸡尾洒（Alexandar）、B&B3、晚餐鸡尾酒（SupperCocktail）酒精含量较高，一般口味很辣，如旁车（Sidecar）4、寝前鸡尾酒（NightCupCocktail）多以具有滋补和安眠作用的茴香、牛奶、鸡蛋等材料调制面成。如NightCupCocktail5、俱乐部鸡尾酒（ClubCocktail）色泽鲜艳，略呈刺激性，有利于调和入口的茶肴，可作佐餐鸡尾酒。如三叶草俱乐部（CloverClub）鸡尾酒的调制(二)按鸡尾酒酒精含量及分量分类

1、长饮（LongDrink）又称消遣饮料，酒精含量低，客量大，常在6OZ以上，用水杯、海波杯、高杯盛装，可放置较长时间不变质，可用带气泡的饮料调制2、短饮（ShortPrink）又称为烈性饮料，特点与长饮相反，客量小约2OZ，多用三角形鸡尾酒杯盛装，有时也用酸酒杯和古典杯，通常不带气泡鸡尾酒的调制（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类

1、白兰地类:如Alexander(亚力山大)2、威士忌类：如WhiskgSour(威士忌酸)3、金酒类：如PinkLady(红粉佳人)4、朗姆酒类：如Cubalibre(自由古巴)、5、伏特加类：如Saltydog（咸狗）6、特吉拉酒类：如Margaryta(玛格丽特)7、香槟酒类：如ChampagheCocktail8、利口酒类：如PousseCafé(多色酒)9、葡萄酒类：如ClaretPunch(红葡萄宾治)10、中国传统酒类：如遍地黄金鸡尾酒的调制六、鸡尾酒的命名（一）以鸡尾酒的材料命名如：金汤力（GinToni）（二）以人名、地名、公司名命名1、以人名命名：玛格丽特（Margaret）2、以地名为酒名：曼哈顿（Manhattan）3、以公司名命名：百加地鸡尾酒（BacardiCocktail）（三）以鸡尾酒的色、香、味及装饰特点等命名1、颜色命名2、以酒香命名3、以酒味命名

4、以装饰命名(四)其他起名法:联想语法、时间、空间鸡尾酒的调制英式调酒调酒用具调酒配方调制方法调制要求调配原理调酒装饰鸡尾酒的调制一、调酒用具（一）调酒器具鸡尾酒的调制酒吧常用器具鸡尾酒的调制（二）载杯（一）常用载杯（二）载杯的选择1、无色透明，质地优良的杯具2、选择不同容量和形状的杯具3、选择不同档次的杯具鸡尾酒的调制二、配方又称酒谱，是一种鸡尾酒调制的方法与说明（一）分类1、标准酒谱：一个酒吧所规定的。必须严格执行。是用来控制份量和品质的基础，出是做好酒吧管理和控制的保障。2、指导性酒谱：作为大众学习和参与用的。可根据实际情况进行修正。（二）构成由基酒，配料，调制方法，载体，装饰物构成鸡尾酒的调制三、调制方法（一）摇晃法（二）搅拌注（三）兑和法（四）电动调和法鸡尾酒的调制（一）摇和法（Sharking）

又称摇混法，摇荡法1、基本概念：用摇晃酒壶将冰块与酒水摇匀2、操作方法：单分摇和双手摇3、注意事项：

a、摇晃时间为5-6秒，以手感较凉为限，加鸡蛋的稍长

b、用新鲜冰块，不宜用碎冰，

c、不能将碳酸饮料放入摇酒壶摇混鸡尾酒的调制（二）调和法1、基本概念：采用调酒杯和吧匙调制的方法。采用此方法的鸡尾酒大部分由澄清的辅料和基酒混合而成2、分类：

a、直接搅拌法：多用柯标杯、平底杯

b、搅拌滤冰法；把酒水与冰块按配方份量倒入调酒杯中用吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（一般用鸡尾酒杯）3、注意事项

a、用吧匙背贴杯壁，顺时针搅拌

b、不要发出声音或测出酒液

c、时间不要过长鸡尾酒的调制（三）兑和法

又称掺兑注入法1、基本概念：将配方中的酒水按分量直接倒入载杯中，不需搅拌2、彩虹鸡尾酒的调制：又称漂浮法用吧匙紧贴酒杯内壁，依比重倒入各种酒水。注意事项：

1）密度大（糖份高的）在下面；2）份量要均匀；3）动作轻，时间不宜过长；4）颜色对比鸡尾酒的调制（四）搅和法1、基本概念将酒水、碎冰或水果丁按配方分量放进电动搅拌机里运转10秒左右，再连冰带酒水倒入载杯2、注意事项

a、水果要事先切或丁成薄片

b、放料顺序：水果－碎冰－酒水鸡尾酒的调制四、调制要求（一）时间：每杯1分钟，每小时80-120杯（二）仪表（三）卫生：多数不加热直接饮用，注意杯具水果调酒器具，服务时个人卫生（四）姿态：动作熟练，优美大方（五）调法：按配方（六）程序选择酒品-冰杯-选择用具-传瓶-示瓶-开瓶-量酒-调制-过滤-装杯-装饰（七）装饰：与酒品一致鸡尾酒的调制

五、调配原理（一）鸡尾酒的色泽调配（二）鸡尾酒口味的调配鸡尾酒的调制

鸡尾酒的原料基本色泽1、基酒2、利口酒3、糖浆4、果汁的颜色大部分碳酸饮料无色，不过可口可乐有颜色鸡尾酒的调制

鸡尾酒色泽的调配不同色泽材料混合成某种新的色泽1、首先要了解两种或两种以上色色泽混合后产生的新色择2、应掌握好不同色泽原料的用量及量比关系3、注意无色原料对色泽的影响冰，Toni用量较大会冲淡色泽蛋、奶等具有半透明的特点，且不易同酒水的颜色混合，奶起增白作用，蛋清增加泡沫，蛋黄增强味感，都会使调出的酒水呈朦胧状。4、调制彩虹鸡尾酒应注意色泽比例配备颜色对比，亮色在上鸡尾酒的调制

鸡尾酒的色泽与人的情感红、黄、紫、粉红、绿、蓝、白鸡尾酒的调制（二）鸡尾酒口味的调配1、味源：来自基酒和辅料甜味：糖浆、利口酒、糖、蜂蜜酸味：柠檬汁、番茄汁苦味：苦味酒、精辣：辣椒、胡椒、烈酒咸：盐香：酒香、呆香、香料、等鸡尾酒的调制2、各种味之间的互相作用

各种味之间含有中和、相杀、加成或增效作用鸡尾酒的调制3、鸡尾酒口味的调配由于不同地区的人们对鸡尾酒的口味要求不同，所以在调配鸡尾酒中一定要根据顾客的喜好鸡尾酒的调制1、 清凉爽口的：基酒+碳酸饮料+冰2、 酸甜滋润的：柠檬汁+利口酒、甜浆+烈酒3、 酒香浓郁的：用干性基酒，少用辅料4、 香甜微苦的：金巴利（Bitter）酒或苦精为辅料入口虽感微苦，但转瞬即逝而回味香甜5、 果香丰满的：用新鲜果汁配制的6、 香甜绵柔的：用牛奶、鸡蛋、利口酒等调制鸡尾酒的调制六、调酒装饰鸡尾酒的装饰是调制鸡尾酒的最后一工艺，其目地是突出鸡尾酒的造型，使其更完美鸡尾酒的调制（一）鸡尾酒装饰物的分类1、点缀型2、调味型3、调料装饰物4、果蔬装饰物5、实用型鸡尾酒的调制（二）鸡尾酒的装饰的基本规律1、按照传统习惯，搭配固定装饰物2、根据酒品原味，选择与其相谐调的装饰物3、丰富酒品内涵，增加新品味4、颜色谐调，表情达意5、装饰物形状与杯型相谐调6、形象生动，突出主题7、注意不需装饰的鸡尾酒鸡尾酒的调制（三）鸡尾酒的装饰技法杯口装饰：杯中装饰雪霜杯非食物类装饰法调酒棒、吸管、花卉、杯具、杯垫、纸制工艺品鸡尾酒的调制装饰物制作方法鸡尾酒的调制红粉佳人（PINKLADY）配方：1oz金酒、1/6oz红石榴糖浆，1/2oz柠檬汁、1个鸡蛋白装饰物：红樱桃使用工具：量酒器、摇酒壶载杯：鸡尾酒杯调制方法：摇和法操作方法：将摇酒壶中加3~5个冰块依次倒入鸡蛋白、柠檬汁、红石榴糖浆最后倒入金酒，大力摇匀将酒液滤入杯中用一个带把的红樱桃装饰鸡尾酒的调制青草蜢（GRASSHOPPER）配方：2/3oz绿薄荷，2/3白可可、2/3淡奶装饰物：无使用工具：量酒器、摇酒壶载杯：鸡尾酒杯调制方法：摇和法操作方法：将摇酒壶中加3~5个冰块依次倒入淡奶、白可可、绿薄荷大力摇匀将酒液滤入杯中鸡尾酒的调制彩虹鸡尾酒配方：1/6oz红石榴糖浆，1/6oz甘露咖啡，1/6oz绿薄荷，1/6oz加利安诺，1/6oz君度，1/6oz白兰地装饰物：无使用工具：量酒器、吧匙载杯：利口酒杯调制方法：兑和法操作方法：依次倒入红石榴糖浆、甘露咖啡、绿薄荷、加利安诺、君度、白兰地，使其分出六层鸡尾酒的调制干马天尼（DRYMARTINI）配方：11/2oz金酒，1/2干味美思装饰物：青橄榄使用工具：量酒器、调酒杯、吧匙载杯：鸡尾酒杯调制方法：调和法操作方法：将调酒杯中加3~5个冰块依次倒入干味美思、金酒用吧匙调匀将酒液滤入杯中用