食品质量控制课件

食品品質控制概述

品質管理概述

上世紀70年代以來，市場競爭逐步由價格競爭演變為品質競爭。世界各國都在推行最新的品質管理理論和研究提高產品品質的新方法。品質管理是國家富強、企業興盛的重要傳略之一。近年來，食品品質已成為國際上農產品和食品市場競爭的一個極其重要的方面。為了獲得優質的產品就必須對從原料生產、收購到產品消費全過程進行品質控制。消費者也已經清楚食品品質對人類健康的重要性，這就要求農產品貿易和食品加工的從業人員在生產、加工和技術革新過程中必須將食品品質管理當做一個重要的任務。品質與食品品質品質的定義人們對質量的認識是隨著生產的發展而逐步深化的。不同的研究人員對質量的表述也不盡相同。

Crosy（1979）：品質就是能遵從某種特定規格，而管理則是對實現這種規格的監督。

朱蘭（1990）：品質指產品能讓消費者滿意，沒有缺陷，即品質是適於使用—產品的適用性。

戴明（1993）：品質是某項產品或服務給予顧客幫助並使之享受到愉快。品質的定義(續)

食品科學與工程委員會（IFST，1998）：食品品質指食品的優良程度，能滿足使用目的的程度，並擁有營養價值特性。

ISO9000（2000）：一組固有特性滿足要求的程度。

概括起來，品質可定義為：“滿足或超出顧客期望（Qualityismeetingorexceedingcustomersexpectation）”。品質的內涵

對質量的理解是多種多樣的，有簡單的描述，也可用複雜的模型。1、拉鏈模型（zipmodel）：由VandenBery和Delsing（1999）提出，說明了供應商或生產商按顧客或消費者的需求生產和銷售產品的關係。產品供應商提供的產品或服務鏈必須與消費者的要求或期望的鏈相吻合，才能符合品質要求。產品期望供應商消費者品質品質的拉鏈模型2、品質觀點

Evans和Lindsay（1996）指出，品質的概念可以從五個方面進行理解。

評判性判定：品質往往是優秀的同義詞，即公認的品牌。品質與產品的性質的關係不緊密，它更多的是來自於市場對產品的評價及其聲譽。因為這些產品長期在顧客或消費者中形成了一貫品質優異的印象。

以產品為基礎的品質觀點：品質的差異反映了數量上特定指標的變化。品質好就是規定的指標高。2、品質觀點（續）

以用戶為基礎的品質觀點：品質指符合顧客的要求，即只要滿足消費者或顧客的期望的產品品質就是好的。

以價值為基礎的品質觀點：品質與產品的性能和價格有關。注重產品的性能/價格比。

以製造為基礎的品質觀點：品質為設計與生產實踐相結合的產物，指滿足某種新產品和服務的設定特性。不同的對象，對質量的理解是不相同的。

顧客：通常用評判性的和以產品為基礎的判斷標準

銷售人員：以用戶為基礎的判斷標準

產品研究開發人員：既要考慮製造和成本的平衡作用，還要使產品適合目標市場。通常採用以價值為基礎的判斷標準。

生產者：生產出符合產品特性的商品是生產的主要目標，以產品為基礎的判斷標準是最適用的。品質觀點以產品為基礎以用戶為基礎以價值為基礎以製造為基礎消費者市場設計生產銷售產品服務需求對質量的不同理解品質特性

表現為產品能夠滿足人們特定需要的自然屬性。分為以下幾種類型：

技術性或理化性的品質特性：如食品的理化指標、營養成分的含量等

心理方面的品質特性：反映顧客的心理感覺和審美價值，如食品的風味，產品的外觀等。

時間方面的品質特性：包括產品的可靠性、可維修性、方便性與及時性等。這些特性也會極大地影響顧客的品質評價。

安全方面的品質特性：食品的安全與否直接與人類的健康有關。

社會方面的品質特性：法律、法規、環保以及社會倫理等有關社會整體利益方面的要求。產品的品質特性：

性能：產品滿足使用目的所具備的技術特性。

壽命：產品在規定的使用條件下完成規定功能的工作總時間。

可靠性：產品在規定的時間內，在規定的條件下，完成規定功能的能力。

安全性：產品保證顧客的生命不受危害，身體和精神不受到傷害，以及財產不受損失的能力。

經濟性：產品從設計、製造到整個產品使用壽命週期的成本和費用方面的特性。產品品質與綜合品質產品品質

即產品的“適用性”，或產品滿足用戶需要的優劣程度，是產品品質特性的綜合表現。

狹義的理解：產品品質是產品相對於所選定品質標準的符合程度。

廣義的理解：產品品質是指產品滿足用戶需要的程度。

產品的品質實質上是使用價值的體現、品質經濟的尺度、滿足需要的標誌。綜合品質（1）工程品質工程是企業為保證正常生產所應具備的全部手段和條件的統稱。包括4M1E五個因素。工程品質是影響產品品質五大因素的實際綜合水準及其穩定程度。（2）工作品質指企業的經營管理、生產技術、組織結構等全部生產活動為達到品質標準，提高產品品質的保證程度。工作品質是由企業素質決定的，又是企業的一切成果的基礎和保證。（3）服務品質指企業為用戶提供服務的完善程度。

綜上所述，品質的概念是綜合性的。產品品質是工作品質的反映，工作品質是產品品質的保證，服務品質則是產品品質的檢驗與延續。品質的決定因素

設計品質設計階段是達到最終品質水準的起點。設計就是規定有關一件產品或一項服務諸如大小、形狀和位置的特殊性能。品質設計是指設計人員對產品或服務所作出的接受或拒絕的選擇。低劣的設計可能導致產品難以生產和服務不能提供的後果。

產品與設計品質的符合程度產品對設計的符合是指產品或服務符合設計人員意圖的程度。這一程度受到設備的能力、員工的素質、組織結構、產品實現過程中的品質控制等。

安全與方便使用用戶使用方便並提供使用指南，使產品得到正確的使用。

售後服務採取措施使產品或服務達到規定的標準。品質與企業的發展

品質決定市場份額，是企業利潤的保證品質有利於企業的成長和降低成本提高產量品質可以使生產供應鏈的庫存減少。

儘管生產高質量的食品需要成本，但消費者願意付出更多去購買安全、營養和可口的高質量的食品。

WilliamCooper（1987）指出：企業的利潤由3個關鍵因素決定：生產性、生產成本和產品的品質。這三個因素構成了產品的品質三角形。隨著對質量認識的不斷深入，品質三角形中又擴展了產品的適應性、可靠性和服務。產品成本生產性產品品質組織適應性服務可靠性成本：品質價格比生產性：單位時間內的生產能力及附加值適應性：隨市場變化調整的能力可靠性：遵守承諾和消費者信賴的可能性服務：對產品、供應商、顧客提供的所有服務產品三角形組織三角形食品品質

食品是具有一定營養價值、可供食用的、對人體無害的、經過一定加工製作的食物。

食品品質可定義為：在食用方面能滿足用戶需要的優劣程度。食品的品質特性消費者的期望內在品質特性食品安全性與健康性感官品質與貨架期產品的可靠性與便利性外在品質特性生產系統特性環境特性市場特性農產品生產鏈中的操作、加工的條件，如：溫度衛生條件、包裝要求等。原材料和產品的生理學及理化特性相關法律、法規的要求食品品質管理

食品品質管理學是品質管理學的原理、技術和方法在食品原料生產、貯藏、加工和流通過程中的應用。食品品質管理學包含加工技術原理的應用和管理科學的應用。技術和管理學結合可產生三種管理途徑：管理學途徑、技術途徑和技術-管理學途徑。不同的品質管理方法管理學途徑技術因素管理方法技術--管理學途徑管理方面管理方法技術方面技術技術途徑技術方法管理因素

食品關係到人們的健康和生命，對食品品質管理的要求比對一般日常用品品質的要求更高。在食品品質管理時，既要有充分的管理學知識，又要具備農產品生產和食品加工的知識。為了更好地保證食品的品質和安全性，在食品品質管理方面採用技術—管理途徑。組織品質方針管理品質設計品質控制品質改進質量保證原材料加工銷售產品品質技術消費者環境食品品質管理的主要內容

在長期的食品品質管理中，已經總結出較為完整的食品品質管理模式。食品品質管理模式主要內容包括：品質方針、品質設計、品質控制、品質改進、品質保證、品質教育等。品質管理基礎品質資訊及其管理品質管理理論與方法品質目標管理品質成本管理品質資訊管理

品質資訊是開展品質管理的基礎，是對工程系統或產品進行品質管理的依據。為了搞好品質管理工作，需要建立一定形式的品質資訊管理系統，並通過對資訊的收集、加工處理、儲存、回饋和交換的處理過程，經濟而有效地開發資訊資源和利用資訊資源，從而為企業品質管理和品質決策提供有效依據，使產品品質提高和品質體系有效運行。品質資訊的概念

品質資訊是在品質形成的全過程中發生的有關品質的資訊，涉及工作品質、工序品質、產品品質及全員的、全過程的、全面的品質管理各個方面的一切有關品質的資訊。品質資訊的特徵

分散性與相關性品質資訊存在於產品壽命週期的各個階段，並產生於各部門和員工的實踐中。各種資訊之間又是相互關聯、相互影響的。

有效性和待開發性只有對分散的、大量的原始資訊有目的地進行收集、篩選、整理並進行科學的加工處理，才能開發出有用的資訊。

隨機性和時間性在產品品質形成和使用過程中，隨時都有可能產生有關的品質資訊。產品品質一般與時間有關，資訊的的度量一般採用與時間有關的單位來表示。

繼承性和時效性品質資訊可以被積累和繼承利用；品質資訊的價值會隨時間的推移而降低。

多專業性和綜合性品質資訊依附於不同的專業而存在，又依附於不同的載體而流動，品質資訊是一項跨學科、綜合性的技術工作。品質資訊的工作流程

資訊收集：品質資訊的收集應及時、準確、完整和連續。基本程式：確定資訊收集的類別與內容；選擇資訊的來源與收集方式；編制規範化的資訊收集表格；審核、匯總。

資訊的加工處理：指對所收集到的分散的原始資訊按照一定的程式和方法，進行審查、篩選、分類、計算和分析的過程。

資訊儲存：應做到安全可靠、便於查詢檢索和分級管理。

資訊的回饋與交換：回饋是將決策資訊實施的結果輸送回來，以便再輸出新的資訊用於修正決策目標和控制、調節受系統的活動，使其有效運行的過程。資訊交換是各企業、部門或各類資訊系統之間為互通有無、實現資訊資源共用、避免重複工作而相互提供彼此所需資訊的過程。

資訊傳遞：直接傳遞；郵寄或個人傳遞；電話；網路等。品質管理的基本理論與方法

戴明（Deming）迴圈朱蘭的品質改進理論費根鮑姆缺陷成本理論克羅斯比的零缺陷理論石川的品質迴圈因果理論田口的涵數理論

W.EdwardsDeming是著名的品質管理學家，對質量管理的發展作出了傑出的貢獻。戴明學說對國際品質管理理論和方法有重要的影響。其主要觀點成為全面品質管理的重要理論基礎。戴明迴圈戴明學說的“14要點”1、創造產品與服務改善的持久目的最高管理者必須將改進產品和服務作為持久的目的，在所有領域不斷加以改進和創新。2、嚴謹管理絕對不能容忍劣質的原料、不良的操作、有暇疵的產品和鬆散的服務。3、不依賴檢驗來達到品質標準檢驗是等於準備次品，檢驗出來已經太遲，且成本高效益差。正確的做法是改良生產過程。4、廢除只顧價格的採購方針價格本身並無意義，只是相對於品質才有意義。採購部門必須採用統計工具來判斷供應商及其產品的品質。5、持續改進生產及服務系統在每一項活動中必須降低浪費和提高品質。6、建立現代的崗位培訓方法培訓必須是有計畫的，且必須是建立於可接受的工作標準上，必須使用統計方法來衡量培訓工作是否有效。7、建立現代的督導方法督導人員必須使高層管理者知道需要改善的地方。8、驅走恐懼心理所有員工必須有膽量提出問題，或表達意見。9、打破部門之間的圍牆每個部門都不應該只顧獨善其身，而需要發揮團隊精神。跨部門的品質圈有助於改善設計、服務、品質和降低成本。10、取消對員工發出計量化的目標企業本身要有這樣的一個目標：永不間歇地改進品質。11、取消工作定額定額將焦點放在數量上，而非品質上。12、消除妨礙基層員工工作流暢的因素任何導致員工失去工作尊嚴的因素必須消除。13、建立嚴謹的教育培訓計畫14、創造一個每天都推動上述工作的高層管理結構戴明學說的核心高層管理者的決心與參與；群策群力的團隊精神；通過教育培訓來提高品質意識；品質改進的技術培訓；制定衡量品質的標準；對質量成本的分析及認識；不斷改進活動；各級員工的參與。

戴明有一句名言：“品質無須驚人之舉”。如果能夠系統地、持久地將上述觀點付諸實施，可以肯定在全面品質管理上就能取得實效。戴明迴圈----PDCA迴圈

PDCA迴圈是能使任何一項活動有效進行的一種合乎邏輯的工作程式，特別是在品質管理中得到廣泛的應用。PDCA迴圈的四個階段1、計畫（plan）在調查研究的基礎上，確定目標，包括方針和目標的確定以及活動計畫的制定。通過設計、試驗、試製，最後選定方案、制定標準，並提出實施計畫的具體方案、措施和步驟。2、執行（do）實施計畫，進行具體運作。3、檢查（check）檢查技術執行的情況，瞭解實施效果，及時發現問題。4、處理（action）對檢查的結果進行處理，成功經驗加以肯定，並予以標準化，或制定作業指導書，便於以後工作時遵循；對失敗的教訓加以總結，避免重複；提出沒有解決的問題，轉入下一個PDCA迴圈。戴明迴圈的8個步驟分析現狀，發現問題；分析品質問題中的各種影響因素；分析影響品質問題的主要原因；針對主要原因，採取解決的措施（為什麼要制定這些措施？達到什麼樣的目的？在何處執行？由誰負責完成？什麼時間完成？怎樣執行？）執行，按措施計畫的要求去做；檢查，把執行結果與要求達到的目標進行對比；標準化，把成功的經驗總結出來，制定相應的標準；把沒有解決的或新出現的問題轉入下一個PDCA迴圈中去解決。PDADCPDCA迴圈的特點

周而復始：PDCA一個迴圈結束了，解決一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者出現新的問題，再進行下一個PDCA迴圈，依此類推。

大環帶小環：企業的整體運行體系與其內部各子體系的關係，是大環帶動小環的有機邏輯整體。

階梯式上升：PDCA迴圈不是停留在一個水準上的迴圈，不斷解決問題的過程就是水準逐步上升的過程。

統計工具的應用：PDCA迴圈應用了科學的統計觀念和處理方法。朱蘭(Juran)的品質改進理論

朱蘭視產品品質為適用性，認為通過管理可以控制大約80%的品質缺陷的發生。管理的職責之一就是糾正品質缺陷。用包含品質計畫、品質控制和品質改進的品質三元論的思想來描述品質管理。朱蘭理論的核心：管理就是不斷改進工作。是第一個提出計算品質成本的品質管理專家。朱蘭品質改進的十個步驟

闡明改進的必要性和可能性確立改進目標組織人們實現目標實施全員培訓執行改進工作以解決問題報告改進情況進行確認交流成果保存改進成績每年都有所改善，以便保持品質改進的勢頭。費根鮑姆缺陷成本理論全面品質管理的主要推動者，管理應服從於品質。

1961年出版《全面品質控制》，將品質原理分解為14個步驟，主要的是：全面品質控制是一個公司內部使品質標準制定、維持和改進集成於一體的系統。品質控制的“控制”應包括制定品質標準、評價與這些標準有關的行為，糾正措施及改進品質標準的計畫。影響品質的因素有技術性的和人為的，人為的因素更為重要。品質成本可分為：預防成本、鑒定成本、外部損失成本和內部損失成本。重要的是要控制源頭品質。克羅斯比的零缺陷理論

克羅斯比是零缺陷理論的創立者，以其名言“第一次就做對”而聞名。按照零缺陷的觀點，克羅斯比認為任何水準的品質缺陷都不應存在。主要的觀點：高層管理者必須承擔品質管理責任並表達實現最高品質水準的願望；管理必須持之以恆地努力實現高質量目標；管理必須用品質述語來闡明目標是什麼，以及為實現這一目標，員工必須做什麼，第一次就做對。石川的品質迴圈因果理論提出了用於解決問題和實施品質改進的品質迴圈因果圖。注重外部客戶，將外部用戶作為品質迴圈中的一個客體。田口的涵數理論

提出了品質損失的公式。L（y）=k（y-m）2式中：L（y）----品質特性值為y時的波動損失y----實際測定的品質特性值m----品質特性的標準值y—m---為品質偏差k----比例常數損失涵數曲線L（y）=k（y-m）2mym-∆m+∆

當品質特性值正好等於品質標準值m時，品質損失為零，隨著偏差的增加，損失逐步增加。品質成本管理品質成本的概念品質管理成本是由美國品質管理學家費根鮑姆提出的，是指將產品品質保持在合同雙方確定的品質水準所需的全部費用。包括為了保證滿意的品質而發生的費用和沒有達到滿意的品質而造成的損失。品質成本可分為由內部運行而發生的品質費用和由外部活動而發生的費用。品質成本的構成內部運行品質成本外部品質保證成本預防成本鑒定成本內部故障成本外部故障成本品質成本品質成本優化

品質成本的合理構成品質成本的優化與品質成本的合理構成有關。據國外統計資料分析。品質成本構成有一定的比例關係，通常內部故障成本占品質總成本的25-40%；外部故障成本占20-40%；鑒定成本占10-50%；預防成本占0.5--5%。不同類型的企業成本的構成會有所差異。對於生產精度高，或產品可靠性要求高的企業，預防成本和鑒定成本之和可能會大於50%。

品質成本之間的關係：鑒定成本減少，內部故障成本會降低，但外部故障成本會增加；反之亦然。如果企業採取預防為主的品質管理方針，預防成本會增加，但其他三項費用會減少。

品質成本的合理構成就是尋求一個合理比例，使品質成本總額降低。

在推行全面品質管理之前，內部故障成本和外部故障成本在品質總成本中的比重達70%，鑒定成本占25%，預防成本很少有超過5%的企業。由於忽視預防措施的重要性，導致不合格品率很高，直接導致故障成本增加。為了減少故障成本，企業又採取加強檢驗剔除不合格品，這樣又增加了鑒定成本。為了限制總成本，不得不減少預防成本，結果適得其反，不合格率反而上升。實現預防為主的全面品質管理，預防成本增加3-5%，可使總成本降低30%。品質成本特徵曲線故障成本曲線鑒定成本+預防成本曲線品質總成本P100%不合格100%合格M合格產品單位品質成本品質成本的優化M品質控制區品質過剩區品質改進區故障成本~50%預防成本~10%故障成本大於70%預防成本小於5%故障成本小於40%鑒定成本大於50%品質總成本曲線品質目標管理

在現代西方行為控制理論中，為了使組織及其成員工作更有效，必須進行目標設置和目標協調工作。要控制和引導人們的行為，必須為之創造一定的環境和條件，以目標為刺激，引發需要，激發動機，使其自覺地去完成預期的目標。目標設置基本理論

目標是成就的標準，成功的尺度、行為的誘因；目標必須具體、明確、適當，且需預先制定；調動積極性是重視目標、追求目標的過程；企業管理者要使各級員工都能看到並達到個人目標，這是調動積極性的關鍵；目標要有一定的難度，又要切實可行；目標的作用將隨時間的推移而逐漸減弱；目標使人努力，努力使人獲得成績，成績使人自信，自信、自尊使人有更大的責任感。品質目標管理

品質目標管理是科學制定並有組織地實施企業品質和品質目標所開展的品質計畫、實施、檢查和評價等管理活動。目標管理的方法與步驟：PDCA迴圈。品質目標的制定有關政策和法規產品品質標準產品品質回饋資訊市場動向企業在品質方面的長遠規劃市場預測市場情報企業品質目標企業現狀和上年度完成情況第一節產品設計開發的品質管理一、設計品質----產品品質的源頭發達國家的製造商已經將品質管理的重點由製造過程轉移到設計過程。

在產品的索賠和意見中：設計問題所占的比例明顯上升。

日本一公司：設計部分：70%

製造：30%

共識：產品的設計開發是產品品質的源頭。在20世紀80年代後，各國製造商成倍地增加設計部門的人員，以保證產品設計開發階段的品質。

理由：

1.設計品質引起索賠所占的比例顯著

2.外部故障成本被廣泛認可二、設計開發的任務----滿足雙向要求的逼近過程產品的設計開發要同時滿足來自用戶和製造兩方面的雙向要求

1.產品品質的識別

企業的中心：瞭解什麼樣的顧客需要什麼樣的產品和服務顧客將來可能需要什麼

設計品質的基本出發點：滿足用戶的要求首先要正確識別用戶的明確要求和潛在要求----新產品開發的依據

識別過程：收集情報，並進行系統分析的過程。2.識別的範疇和類別（1）社會動態、市場情報國內外的經濟形勢；市場規模的變化趨勢和市場預測；相關公司市場佔有率的比較分析；市場評價；安全及環境法規；新技術動態等（2）競爭對手的情報產品開發動向；未來發展戰略及課題方向；競爭產品的性能、特徵；與競爭對手產品的比較分析。（3）用戶的情報用戶滿意度；對同類產品生產廠家的評價；對產品的改進意見；對價格的期望值和承受力；用戶使用環境和使用方法。3.逼近過程

產品品質識別----確認產品的品質標準即產品在性能、成本、安全性、可靠性、生產性、對環境的影響以及對法規等方面都要充分滿足用戶的要求事實上要完全滿足是不可能的，在產品的開發過程中只能努力逼近這一目標。

設計過程的另一重要品質標誌：對製造要求的符合性，表現在以下幾個方面產品結構的工藝性標準化水準消耗及成本試製週期生產效率三、產品設計開發的過程1.基本模式產品設計開發的全過程，就是產品的研製向生產轉移的過程，包括四個階段

A：新產品策劃----可行性研究

B：初步設計研製---試驗---最終產品設計

C：試製（工藝設計）---生產轉移

D：使用2.範例（1）我國新產品設計開發程式開發程式分為6個階段，14個工作程式：策劃階段：新產品構思，識別品質；投資預測；對採用的新技術、新材料進行實驗。樣品設計階段：產品初步設計；產品技術設計；工作圖設計。樣品試製階段：樣品製造；樣品試驗；樣品技術鑒定。改進設計階段：對樣品進行改進小批試製階段：小批試生產和投產鑒定；試銷並收集用戶資訊。批量投產階段：批量生產，產品定型；技術服務，品質跟蹤。（2）日本企業新產品設計開發程式一般分為A、B、C、D四個階段，包括20個操作過程，並規定進行四次評價。四、風險意識和早期警報

1.風險意識新產品開發是一個複雜的系統工程，要達到預期的目標，就必須預先考慮到可能偏離預定設計品質目標而發生失效的風險。因此，新產品設計階段的品質管理活動始終是以減少風險為目的。

2.早期報警

早期報警包括6個方面：投資風險分析設計評審故障分析實驗室試驗現場試驗小批量生產3.投資風險分析（1）投資風險的範圍對新產品研製、試驗和評價的投資不足，在產品的設計開發中經常是一個主要的明顯的風險。前期資金不足：影響A、B兩階段的評價效果研製後期和早期生產資金不足：（2）降低風險的要點保證為新產品設計開發專案提供足夠的資金。各階段投資的比例合理。4.設計評審（1）風險範圍主觀願望和客觀現實之間總是存在一定的距離。設計評審的目的是及時預防、發現和彌補差距，把產品缺陷產生的風險降為最低。（2）設計評審三次評審：通常用於簡單產品和部分更新產品，評審主要在樣品設計階段進行。

初步設計評審技術設計評審生產設計評審五次設計評審：用於較為複雜的產品。構思評審；試製工序評審；生產前工序評審；生產前工藝作業準備評價；綜合評審。（3）設計評審的人員組成及特點

特點：企業內部的評審

無關評審：評審員是與設計開發沒有直接關係的企業內部的有關方面的專家。能夠從不同的角度對設計提出符合實際情況的綜合性意見。第二節製造過程中的品質管理一、製造品質的涵義製造過程是產品品質形成的基礎，製造過程的目標是不偏離設計，是保證對設計的符合性質量。製造過程品質管理的任務：建立一個控制狀態下的生產系統。生產系統處於控制狀態能夠保證合格產品的連續性和再現性。控制狀態（incontrol）：生產的正常狀態，生產過程能夠穩定地、持續地生產符合設計品質的產品。製造過程品質管理包括：生產技術準備、生產製造和工序控制二、生產技術準備的品質保證１.人員的準備

要求：每個崗位的每個員工都懂得應該做什麼和如何去做。（１）操作人員的培訓（２）操作人員的選擇和配備（３）特殊工序操作人員的資格認定２.物資和能源的準備３.裝備的準備４.工藝準備產品設計工藝性審查制定工藝方案工藝系統設計各工序的工藝設計及工藝檔的編制各工藝材料定額和工時定額５.計量儀器準備６.品質控制系統設計，品質職責確認品質資訊和質量數據的來源、類型和數量；關鍵工序和關鍵件的數據收集和品質控制方法及手段；工序品質統計的目的和方法；品質職責的確認；品質控制的監管制度等。7.設計組織生產方案8.驗證工藝及裝備單工序驗證零部件單條生產線的驗證產品全部生產線的驗證。三、現場文明生產管理1.文明生產管理的涵義企業的文明生產水準代表了企業經營管理的基本素質，良好的生產秩序和整潔的工作場所，是保證產品品質的必要條件，是消除品質隱患的重要途徑。

企業文明生產是製造過程品質管理的重要內容。

文明生產的內容生產的節奏性、均衡性嚴明的工藝紀律、工藝法規；工序間流轉記錄準確；物品的堆放、貯運有條理2.5s活動製造過程中的品質管理，最基礎的工作是5s活動。（1）整理（SEIRI）----處理多餘的事物，包括精簡人員，終止不利的和約和定貨。（2）整頓(SEITON)----科學擺放用品，使用方便，節約時間；（3）清掃(SEISO)----經常打掃，保持衛生，尤其是地面乾淨，以利於保證產品品質；（4）清潔(SEIKETSU)----鞏固整理、整頓和清掃的成果，保持工作現場任何時候都整齊、乾淨；（5）素養(SHITSUKE)----提高每個人的文明道德水準，養成有禮貌，遵守各項紀律和規章制度的良好習慣。四、製造過程的品質控制1.技能培訓2.標準化作業生產作業技術檔包括以下內容：

品質要求目標檔：產品生產工藝、各種技術規範、各種標準檔

作業指導書：工藝過程卡、作業指導書、工藝守則

檢驗：自檢表、產品試驗規範、工序品質表、檢驗指導書、品質特性分析表。3.檢驗（1）檢驗的作用優良的製造品質=預防品質*檢查（2）自檢

專職檢驗人員：美國：10—15%

中國：10—20%

日本：1—3%

在日本由專職檢驗為主轉變為操作者自主檢查企業對自檢的要求是事先預先規定的，在規定的標準下，操作者一身兩職，既是生產者，又是檢驗者。自檢是從根本上減少或消除不合格品達到全數品質保證的重要措施。（3）內控指標以內控指標來控制製造和運輸過程中產品的品質。內控指標比企業標準、國家標準要嚴格。（4）不合格品的處理制定不合格品控制程式。

控制程式中應明確規定：不合格品的標記、記錄、評價、隔離、處理等。各部門的品質職能、介面關係。做到：鑒別不合格品確定不合格品存在的問題將不合格品情況寫出書面記錄評價不合格品的性質及嚴重程度按規定對不合格品進行處置，將不合格品通知有關部門等。第三節服務過程中的品質管理一、TQM重點的轉移和延伸市場競爭的結果使各國的產品品質差距越來越小，銷售服務品質的優劣已成為決定勝負的關鍵。設計TQM製造TQM銷售服務TQM

服務：製造業中提供的服務、服務業中提供的服務二、經營思想的轉變以前的經營思想：銷售的職能就是將產品賣出去，企業經營者和銷售人員只是無意識、無計畫地去完成以下任務：在銷售過程中進行市場調查，收集市場資訊；完成售前和售後服務；完成推銷計畫；保證服務效果現在：銷售、服務是有計畫的活動

服務品質差表現在：產品缺少清楚的使用說明書；提供的服務範圍不明確；銷售人員不了解本企業的產品，不能和同類產品相比較。不能說明產品的使用方法。企業傳統經營思想的轉變是企業在市場經濟環境中全面素質提高的重要標誌。StanleyBrown在《TotalQualityService》一書中，以顧客的口吻生動地描述了企業經營思想轉變的根源：----我很現實，比幾年前更現實。我已經習慣使用好的東西，因為我有錢了。----我是很自我、很敏感，又很驕傲的人。必須友善而親切地招呼我，才不會傷害我的自尊。你們要感激我，因為我買你們的產品和服務，我是你們的衣食父母。----我是一個完美主義者，我化錢就要得到最好的。我不滿意就會告訴別人，影響他們。----我可不是忠心不二的顧客，其他公司正不斷提供更好的服務，希望能賺到我的錢。為了維繫我這位顧客，你們必須提供更好的服務。----我現在是你們的顧客，但是你們必須不斷讓我相信，我選擇你們是正確的，否則我會選擇別人。三、市場的貢獻

企業銷售人員要充分利用市場條件，做好以下工作：1.市場需求調查

調查的對象：消費者

調查的內容：對產品品質的評價；對產品價格的意見；對產品交貨期的意見等。新產品在投放半年內定期收集用戶意見，與競爭者進行比較，明確改進的要求。2.評價尺度（1）索賠申請單的片面性在實際工作中，不能僅僅根據用戶意見或用戶索賠單來評價產品品質的好壞。用戶的意見與產品的單價及產品的銷量成正比。（2）用戶滿意度的調查是評價產品品質的尺度。調查的主要程式：調查前的準備：調查目的；參與部門；具體的評價方法。將方案報公司批准；確定調查方式：委託專門機構等調查資訊的利用：調查所得的資訊是一種寶貴的資源，企業可用以改進產品的設計和製造；改進銷售和服務體系；制定新的產品開發目標和策略。

不滿意顧客抱怨的擴散效應：24小時內向12位親友說，72小時內會有23人知道，一個星期後，有72人知道

如果顧客滿意，則會向4—5位親友說。四、推銷的作用1.推銷計畫適銷對路的產品會因推銷不利而在投放市場後達不到預期的效果。用戶需要一種產品到認識所需要的產品，有一個過程。

推銷計畫：產品銷售對象的確定；銷售量的預測；投放市場的時間；銷售管道及銷售政策；廣告策略及銷售人員的培訓等。2.銷售人員的培訓3.銷售目標分析

完成銷售計畫的110%：分析成功的原因

完成銷售計畫的95%：分析失敗的原因。其重點為產品品質、服務及價格。五、售前和售後服務1.產品說明書力求通俗易懂，安全方面要特別醒目。2.指導消費3.索賠處理產品在使用中出現問題，企業有責任為用戶提供免費修理、更換、降價或賠償。企業應制定索賠的工作標準，明確索賠處理工作的程式和具體要求。①該定義包含以下5方面的含義：(1)標準的本質屬性是一種“統一規定”標準具有強制性、約束性和法規性。世界上既有實行強制性標準體制的國家，又有實行自願性標準體制的國家，但這並不影響標準具有強制性的特徵。實行自願性體制的國家，食品企業和用戶有一定的自由，但標準一經選定，對有關各當事由都具有強制性和約束力。我國標準分為強制性標準和推薦性標準2類。推薦性標準如經協商並定人經濟合同或食品企業作了明示擔保，則有關各方必須遵守執行。(2)標準制定的對象是共同的和重複發生的事物或概念只有當事物或概念具有共同的和重複發生的特徵並處於相對穩定時才有制定標準的必要，使標準作為今後實踐的依據，既最大限度地減少不必要的重複勞動，提高工作效率，又能擴大“標準”的利用範圍。

(3)標準產生的基礎是“科學、技術和經驗的綜合成果”標準既是科學技術成果，又是實踐經驗的總結，並且這些成果和經驗都是在經過分析、比較、綜合和驗證的基礎上加以規範化，只有這樣的標準才能具有科學性。

(4)標準是“協商一致”的結果由於標準涉及到方方面面的利益體。在制定標準時，要發揚技術民主，與有關方面充分協商，達到一致或基本同意，這是標準的一個重要特性。這樣制定出來的標準才具有權威性、科學性和適用性。

(5)標準由特定過程和形式發佈標準的制定、發佈有其特定的過程，從專案的確定、搜集資料、試驗驗證到編寫標準草案，徵求意見並修改直至由某一級機構發佈等。並且標準的編寫、印刷、幅面格式和編號等也都有統一規定。這樣既可保證標準的品質，又便於資料管理，體現了標準檔的嚴肅性。所以標準必須：“由公認機構的批准，以特定形式發佈”。標準從制定到批准發佈的一整套工作程式和審批制度，使標準具有法規特性。1.1.2標準化的定義我國國家標準GB3935.1—1996中等同採用了ISO／IEC指南2—1991中對標準化的定義。

標準化：為在一定範圍內獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重複使用的規則的活動.

該定義的含義如下：(1)標準化對象是需要進行標準化的實體找出它們的最佳狀態，訂成標準，加以統一，提高工作效率。(2)標準化領域是一類相關標準化對象的群體標準化的活動領域不再局限於科學技術域．而是擴展到經濟管理、社會管理的各個人類活動領域。(3)標準化的內容是使標準化對象達到標準化狀態的全部活動及其過程它包括制定、發佈和實施標準。是一個不斷迴圈、螺旋式上升的運動過程。此外，運用簡化、系列化、通用化、組合化等形式和方法來改造標準化對象，也是標準化活動的一個組成部分。

(4)標準化的本質是統一標準化就是用一個確定的標準將對象統一起來，無序變成有序。標準化是一種狀態，即統一的狀態，一致的狀態，均衡有序的狀態。

(5)標準化的目的是獲得最佳秩序開展標準化活動的目的在於追求一定範圍內最佳秩序和概念的最佳表述，以獲得最佳的社會和經濟效益。標準化的經濟效益是其社會效益的重要部分和顯性部分，但並不是全部，應包括長期的、隱性的不可計算部分，甚至局部經濟效益是負數，但社會效益很大，其標準化活動也是有成效的。有序化和最佳社會效益是標準化的出發點，是衡量標準化活動的根本依據。

1.1.3企業標準化企業標準化就是以實現企業生產經營為目標，以提高經濟效益為中心，以食品企業生產、技術、經營活動的全過程及其要素為主要內容，通過制定標準和貫徹實施標準，使企業全部生產技術、經營管理活動達到規範化、程式化、科學化和文明化的過程。企業標準化是整個標準化工作的基礎，也是標準化活動的出發點和歸宿。它是在企業的統一領導下，企業標準化機構和專職人員、兼職人員及企業所有部門和全體人員共同參加的有組織的活動。

企業標準化的對象：產品設計、工藝過程、原料的投入、工人的操作、品質檢驗分析、生產經營、檔編制等過程中重複發生的事物或現象。

企業標準化的任務是結合食品企業的各項工作，有以下幾個方面：①貫徹執行國家有關標準化的方針政策；②制定和修訂企業標準；③貫徹執行有關國家標準、行業標準、地方標準；④承擔上級指定的標準的制定和修訂工作1.1.4標準化與食品品質管理的關係

(1)標準化是進行品質管理的依據和基礎首先，食品品質管理目標的具體化和定量化。其次，企業的管理標準、工作標準則是實現管理目標的保證條件。第三，企業的檢測、檢驗等各類方法標準是評價食品品質的準則和依據。要求“用數據說話”，就必須有統一的檢測、檢驗方法。

(2)標準化活動貫穿於食品品質管理的始終食品品質管理是全過程的管理。全過程劃分為3個階段：設計試製階段：生產階段：使用或食用階段的品質管理(銷售服務品質保證階段)：(3)標準與品質在迴圈中互相推動共同提高品質管理的工作方式是計畫(plan)、實施(do)、檢查(check)、處理(action)4個階段的迴圈。食品品質管理工作是始於制定標準的。在實施階段．是計畫階段制定的標準的實施，使設計、生產工作按預定方針、目標、計畫和標準進行。檢查和處理2個階段按標準進行檢查，找出明顯的和潛在的品質問題，並根據檢查的結果採取相應的措施解決問題，從而確認和修訂標準。標準貫穿於品質管理的全過程，並在食品品質管理的迴圈中不斷得到改善起到推動作用。(4)標準化與食品品質管理都是現代科學技術與現代科學管理的交匯點標準化與食品品質管理都具有十分明顯的綜合性和交叉性。品質管理發源於傳統工業管理，引入了數理統計方法和其他工具。品質管理具有科學技術與科學管理的雙重屬性。從數理統計、運籌學、系統工程、價值工程、工業工程、環境工程等學科吸取營養，使標準化與食品品質管理更加科學化。

1．2標準的分級、分類和標準體系國內和國際對標準的分級有一定區別。

(1)國內標準的分級根據《中華人民共和國標準化法》的規定，我國標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準4個級別。

①國家標準：它在全國各行業各地方都適用。國家標準是由國家標準化機構通過並公開發佈的標準。國家標準是我國標準體系中的主體。國家標準一經批准發佈實施，與國家標準相重複的行業標準、地方標準即行廢止。國家標準的編號由國家標準代號，標準發佈順序號和發佈的年號組成。國家標準的代號由大寫的中文拼音字母組成，強制性標準的代號為“GB”；推薦性標準的代號為“GB／T”。

②行業標準：某個行業範圍內全國統一的標準化對象所制定的標準。行業標準由國務院有關行政主管部門主持制定和審批發佈並報國務院標準化機構備案。行業標準的編號由行業標準代號、標準順序號和年號組成。行業標準的代號由國務院標準化機構規定，不同行業的代號各不相同。行業標準中同樣分強制性標準和推薦性標準2種。涉及到食品的行業標準較多，主要有：商業(SB)，農業(NY)，商檢(SN)、輕工(QB)、化工(HG)等行業標準。

③地方標準：是由省級政府標準化機構主持制定和審批發佈的標準。地方標準還需報國務院標準化機構和國務脘有關行政主管部門備案。地方標準的編號由地方標準代號、標準順序號和發佈年號組成。地方標準的代號由中文拼音字母“DB”加上省、自治區、直轄市行政區劃代碼前兩位數字加斜線，組成強制性地方標準代號；若再加上“T”則組成推薦性地方標準代號。

④企業標準：它由企業法人代表或法人代表授權的主管領導審批發佈，由企業法人代表授權的部門統一管理，在本企業範圍內適用。企業內所實施的標準一般都是強制性的。企業標準的編號由企業標準代號、標準順序號和發佈年號組成。企業標準代號由中文拼音字母“Q”加斜線再加上企業代號組成。企業代號可用中文拼音字母或用阿拉伯數字或兩者兼用，具體辦法由當地行政主管部門規定。

(2)國外標準的分級這裏所謂的國外標準不是指某個國家的標準，而是指國際間共同使用的標準。國外標準的級別有2個，即國際標準和國際區域性標準。

①國際標準：國際標準是由全球性的國際組織制定的標準。ISO(國際標準化組織)FAO(聯合圍糧農組織)IEC(國際電工委員會)WHO(世界衛生組織)CAC(食品法典委員會)、CCFAC(食品添加劑和污染物法典委員會)、BlPM(國際計量局)等國際標準化組織認可的標準，也可視為國際標準。國際標準為世界各國所承認並在各國間通用。②國際區域性標準：國際區域性標準是指由區域性的國家集團的標準化組織制定和發佈的標準，在該集團各成員國之間通用。這些國家集團的標準化組織的形成，地理上的毗鄰，如拉丁美洲的泛美標準化委員會(COPANT)；政治上和經濟上有共同的利益，如歐洲標準化委員會(CEN)。(3)標準的分類此處介紹我國通行的對標準的分類方法：

①按標準級別分類：按級別分為國際標準、國家標準、行業標準、地方標準和企業標準5級。

②按標準的約束性分類：強制性標準與推薦性標準。我國的國家標準和行業標準分為強制性標準和推薦性標準2類。食品衛生標準屬於強制性標準，食品產品標準，一部分為強制性標準，也有一部分為推薦性標準。我國加入WTO後，將會更多地採用國際標準或國外先進標準，食品標準的約束性也會根據具體情況進行調整。

③按標準的內容分類：分為基礎標準、產品標準、衛生標準、方法標準、管理標準、環境保護標準等。我國食品標準基本上就是按照內容進行分類並編輯出版的，包括食品工業基礎及相關標準、食品衛生標準、食品產品標準、食品添加劑標準、食品包裝材料及容器標準、食品檢驗方法標準。其中，通用標準、名詞術語、食品企業衛生規範、食品良好生產規範(GMP)等標準是企業在生產經營活動中的行為規範，應該屬於管理標準。④按標準的性質分類：分為技術標準、管理標準和工作標準。技術標準：食品工業基礎及相關標準中涉及到技術的一部分標準、食品產品標準、食品衛生標準、食品添加劑標準、食品包裝材料及容器標準、食品檢驗方法標準等，其內容都規定了技術事項或技術要求食品品質標準：規定食品品質特性應達到的技術要求，稱為食品品質標準。食品品質標準是食品生產、檢驗和評定品質的技術依據。管理標準：主要包括技術管理、生產管理，經營管理和勞動組織管理標準等。如ISO9000品質管理標準、食品企業衛生規範等，屬於管理標準。

工作標準：對標準化領域中，需要協調統一的各類工作人員的工作事項所制定的標準。工作標準也叫工作品質標準，是對各部門、各類人員基本職責、工作要求、考核方法所做的規定，是衡量工作品質的依據和準則。(4)標準體系

①標準體系的定義：“GB/T13016--1991標準體系表編制原則和要求”對標準體系定義為：一定範圍內的標準按其內部聯繫，形成的科學的有機整體。

②標準體系表的定義：一定範圍的標準體系內的標準，按一定形式排列起來的圖表，稱為標準體系表。標準體系表包括在一定時期內，一定範圍的標準體系應有的全部標準，即包括應該保留的現有標準以及應該修訂和新訂的標準。

③標準體系表的結構：全國標準體系表的總結構包括4部分內容。第一部分，全國通用綜合性基礎標準體系表，是全國標準體系表的第一層標準。

第二部分，各行業標準體系表。它包括全國標準體系表的第二至第五層，其分別為行業基礎標準；專業通用標準；門類通用標準；產品、作業、管理標準。第三部分，地方標準體系表。第四部分，企業標準體系表。它是全國通用、行業、地方標準的集成與歸宿。我國“全國食品工業標準化技術委員會”負責編制我國食品工業標準體系表。1.3標準的編制與實施1.3.1標準的編制

保持它的嚴肅性、權威性和法規性，應該規定統一格式、統一的編排方法。我國國家標準“GB/T1.1—1993標準化工作導則標準編寫的基本規定”等效採用“IEC/ISO導則第3部分國際標準的起草與表達規則”，為我國編寫各級標準提供了準則和依據。

每一項標準的內容不可能相同，但其構成則大體一樣。一般都由概述要素、標準要素和補充要素3部分組成。表5一l列出的是產品標準常用的一種編排。食品產品標準的編寫一般也包括了這些內容。例：產品標準編排要素要素類型要素概述要素封面、目次、前言、引言、首頁標準要素一般要素標準名稱、範圍引用標準、技術要素定義、符號和縮略語、要求、抽樣實驗方法、分類與命名、標誌、標籤、包裝、標準的附錄補充要素提示的附錄、註腳、採用說明的注

1．3．2標準的貫徹實施標準的貫徹實旌大致上可以分為計畫、準備、實施、檢查驗收、總結5個程式。

(1)計畫在實施標準之前，企業、單位應制定出“實施標準的工作計畫”或“方案”。

(2)準備貫徹標準的準備工作一般有4個方面，即建立組織機構，明確專人負責；宣傳講解，提高認識；認真做好技術準備工作；充分做好物資供應。(3)實施實施標準就是把標準應用於生產實踐中去。實施標準有完全實施、引用、選用、補充、配套、提高等方式。完全實施。就是直接採用標準，全文照搬，毫無改動地貫徹實施。對重要的國家和行業基礎標準、方法標準、安全標準、衛生標準、環境保護標準等強制性標準必須完全實施。引用選用補充配套提高檢查驗收總結

2我國食品品質標準除了食品工業基礎及相關標準、食品衛生標準外，行業或地方的主導產品、名特優產品均已制定了國家、行業或地方標準。截至2000年12月底，全國食品工業標準化技術委員會共收集了食品國家標準目錄1035項，食品行業標準目錄1089項。企業標準由於在各級技術監督部門備案，未能進行準確的統計。我國採用了許多國際標準，今後還會有大量的食品標準被制定或修訂。

2．1食品品質標準的作用

(1)保證食品的食用安全性：衡量食品是否合格的尺度就是食品標準。(2)國家管理食品行業的依據《中華人民共和國產品品質法》第十條規定：“國家對產品品質實行以抽查為主要方式的監督檢查制度”(3)食品企業科學管理的基礎(4)促進生產，推動貿易

2．2食品品質標準制定的依據

(1)法律依據《食品衛生法》、《標準化法》等法律及有關法規是制定食品標準的法律依據。

(2)科學技術依據(3)有關國際組織的規定

WTO制定的《衛生和植物衛生措施協定(SPS)》，《貿易技術壁壘協定(TBT)》是食品貿易中必須遵守的2項協定。SPS4和TBT協定都明確指出，國際食品法典委員會(cAc)的法典標準可作為解決國際貿易爭端，協調各國食品衛生標準的依據。因此，每一個WTO的成員國都必須履行WTO有關食品標準制定和實施的各項協議和規定。

2．3食晶品質標準的主要內容和指標2．3．1食品衛生標準的內容和指標我國食品衛生標準是國家授權衛生部統一安排制定的。標準的主要內容可分為感官指標、理化指標和微生物指標3個部分。

感官指標一般規定食品的色澤、氣味或滋味和組織狀態。理化指標是食品衛生標準中重要的組成部分，包括食品中金屬離子和有害元素的限定，如砷、錫、鉛、銅、汞的規定，食品中可能存在的農藥殘留、有害物質(如黃麯黴毒素數量的規定)及放射性物質的量化指標等。這些指標在不同的食品衛生標準中有所不同，並不是所有食品的衛生標準都有上述指標，根據需要，還可能增加一些其他的理化指標。

微生物指標通常包括菌落總數，大腦菌群和致病菌3項指標，有的還包括黴菌指標。常見的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等。食品衛生標準中一般對致病菌都作出“不得檢出”的規定，以確保食品的安全。食品衛生標準除規定以上內容外，還規定相應指標的檢驗方法。目前檢驗方法已逐步形成較完整的標準體系，可在食品衛生標準的制定中直接引用。2．3．2食品產品標準的內容和指標食品產品標準既有國家標準、行業標準、地方標準，也有企業標準。但無論哪級標準，標準的格式、內容編排、層次劃分、編寫的細則等都應符合GB/T1.1—1993的規定。食品產品標準內容一般包括範圍、引用標準、相關定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標誌包裝、運輸和貯存等。在範圍中，一般闡述標準的規定內容與適用範圍。在引用標準中一般列入標準文本中引用到的相關標準目錄，一般為基礎性的、食品衛生和檢驗方法的國家標準、行業標準。這些標準在文本中直接引用，不再重複其內容。相關定義中規定標準中出現的較為模糊不定容易造成混淆的行業術語，在定義過程中，明確其具體含義，使標準更加準確、清晰、便於使用。

食品產品標準中技術要求是標準的核心部分，主要包括原輔材料要求、感官要求、理化指標、微生物指標等。具有民族傳統習慣及地方特色的食品，應強調其特殊性的存在。理化指標是食品產品標準的重要技術組成部分，其中包括產品的特性指標和衛生指標。產品的特性指標是指能反映產品特點並能對其品質起到控制作用的指標。衛生指標是對有害重金屬、有害化學物質等的限制和限量，它們和微生物指標一起是食品標準中不可缺少的內容，應該按照國家有關法律、法規及國家強制性標準執行。

檢驗方法與檢驗規則是食品產品標準中2項不同內容。檢驗方法與技術要求應該是一一對應的關係，但對於一些定性要求，如形狀、大小和外觀等，則無須作具體規定。食品衛生檢驗方法已作為國家標準發佈實施，應在充分理解的情況下應用。檢驗規則包括檢驗分類、抽樣方法和判定規則等，另外，食品產品標準中還要求對標誌、標籤、包裝、運輸和貯存等作出規定。食品產品的保質期要求，包括在產品標準的貯存規定之中。但並非所有的食品都必須標注保質期，一些可以長期貯存的食品，如味精、食鹽就可以不在標籤上標注保質期。在保質期內，生產企業應保證產品是合格的。

2．3．3其他食品標準食品工業基礎及相關標準主要是對食品的名詞術語、圖形代號、產品的分類、通用標準、總的要求及食品廠衛生規範等作出的統一規定。食品包裝材料及容器標準和食品添加劑標準中規定的內容與食品衛生標準和食品產品標準基本相仿。食品檢驗方法標準主要規定檢測方法的過程和操作，使用的儀器及化學試劑等。2．4食品品質標準的制定程式2．4．1食品產品標準的制定程式食品產品標準的制定一般分為準備階段、起草階段、審查階段和報批階段(1)準備階段(2)起草階段(3)審查階段食品產品的審查分預審和終審2個過程。是否符合《標準化法》和《標準化實施條例》(4)報批階段終審通過的標準可以報批。行業標準報到上級主管部門，國家標準報到國家技術監督局，批准後進行編號發佈。2．4．2食品衛生標準的制定程式我國食品衛生標準的制(修)定工作由衛生部統一安排組織進行，但任何單位、團體和個人都可提出標準草案建議稿。食品衛生的制定程式和食品產品標準的制定一樣，也分為準備階段、起草階段、審查階段和報批階段。由於對食品衛生安全的特殊性要求，在某些理化指標或衛生指標、微生物指標制定時要按照一定的方法和步驟進行。

3國際食品標準3．1採用國際標準

ISO／IEC技術工作指南21號《在國家標準中採用國際標準》中規定了“採用”國際標準和“應用”國際標準的含義。採用：國家標準的制定是以國際標準為依據，或認可國際標準享有與國家標準同等的地位，這是採用國際標準。應用：在生產、貿易等方面應用國際標準，不論是否有等效的國家標準。這是實際應用國際標準。

我國《採用國際標準和國外先進標準管理辦法》中規定：採用國際標準和國外先進標準，簡稱采標，是指把國際標準和國外先進標準的內容，通過分析研究，不同程度地定入我國標準並貫徹執行。（1)採用國際標準的程度我國對採用國際標準程度的劃分與ISO／IEC的規定相同，分為3種情況：

①等同採用：是指國家標準與國際標準在技術內容上完全相同，編寫方法上完全對應，僅有或沒有編輯性修改。

②等效採用：是指國家標準與國際標準在技術內容上等效，在編寫方法上不完全對應，僅有小的技術差異。

③不等效採用：指國家標準與國際標準之間有重大技術差異，它又包括以下3種情況。內容少：即國家標準對國際標準的內容進行了選擇或要求降低等；內容多：即國家標準增加了新內容或要求高；內容交錯：即部分內容完全等同或技術上等效。但國家標準與國際標準各自包含了對方沒有的條款或內容。在進行國際貿易中，等同採用不會造成貿易的障礙。等效採用在一般情況下也不會造成貿易的障礙。但是，若進行交易的雙方都採用此種等效程度，則疊加起來就有可能造成兩國貿易中的不可接受性。

(2)採用程度的表示方法採用國際標準程度有3種表示方法。用文字敘述：一般用在標準的引言中．任何採用程度均可用此方法。雙重編號法：只適用於等同採用，即在標準的封面和首頁上同時標出國家標準的編號和採用的國際標準的編號。字母代號表示法。

3．2國際食品標準從事食品及相關產品標準化的國際組織主要有：國際標準化組織（ISO），聯合國糧農組織(FAO)，世界衛生組織(WHO)，食品法典委員會(CAC)，國際乳製品聯合會(IDF)，國際葡萄與葡萄酒局(IWO)等。但隨著世界經濟一體化的發展和食品法典委員會(CAC)卓有成效的工作，食品法典委員會(CAC)制定的法典標準已成為全球消費者、食品生產和加工者、各國食品管理機構和國際食品貿易惟一的和最重要的基本參照標準。下麵將重點介紹食品法典委員會及其標準體系。

(1)食品法典委員會(CAC)概況食品法典委員會的組織機構和工作程式在食品法規中已作介紹。CAC的宗旨是保護消費者健康(減少食源性疾病)和促進食品貿易的公平性(建立國際標準、方法、辦法、消除貿易壁壘)。

CAC的主要職能：在國際貿易中具有國際法律地位和權威性的約束力，解決國際貿易爭端；制定法典標準，確定安全係數，制定ADI；考慮出口國和進口國的情況．協調制定有關標準，促進公平貿易。

(2)食品法典標準CAC制定並向各成員國推薦的食品產品標準、農藥殘留限量、衛生與技術規範、準則和指南等，通稱為食品法典（CodexAlimentarous,Codex）。

截至1999年CAC發佈的法典標準共有：食品產品標準237個；衛生或技術規範41個；評價的農藥有185個，濃藥殘留限量2374個；污染物準則25個；評價的食品添加劑1005個；評價的獸藥54個。目前，食品法典共由13卷構成。各卷總的包括了一般準則、一般標準、定義、法(規)典、貨物標準、分析方法和推薦性技術標準等內容。每卷所列內容都按一定順序排列，以便於參考使用。另外，鑒於消費者對生物技術食品安全性的關注，CAC正在制定生物技術食品標準、導則或準則。

食品法典一般準則提倡成員國最大限度地採納法典標準。同時，在一般準則中對採納的方式也有明確的規定。即“全部採納”、“部分採納”、“自由銷售”3種形式。CAC是政府間組織，並用“法典”一詞稱謂其所有標準，但該組織聲明，法典中的每一項標準本身對其成員政府並不具有自發的法律約束力，只有在成員政府正式聲明採納之後才具有法律律約束力。

(3)國際標準化組織(ISO)食品標準ISO是專門從事國際標準化活動的國際組織。下設許多專門領域的技術委員會(TC)，其中TC34為農產食品技術委員會，技術委員會根據各自專業領域的工作量又分別成立一些分委員會(SC)和工作組(WG)。

TC34主要制定農產食品備領域的產品分析方法標準。為了避免重複，凡ISO制定的產品分析方法標準都被CAC直接採用。近年來ISO開始關注水果、蔬菜、糧食等大宗農產品