食品营养与卫生学课件

緒

論營養與食品衛生學的概念

營養學是研究食物中的營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響；食品衛生學是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。營養學的進展

★我國三千年前就有食醫★現代營養學奠基於十八世紀中葉★整個十九世紀到二十世紀中葉為發現和研究各種營養素的鼎盛時期★二十世紀末期植物化學物的研究熱點★二十一世紀分子營養學為又一研究熱點食品衛生學的進展★我國早在周朝就有對食品衛生的經驗性認識和管理★十九世紀初奠定了食品衛生學的自然科學基礎★二次大戰後，生物性、化學性、放射性三大食品污染物研究迅猛發展★食品衛生領域的新問題★CAC的成立及我國加入WTO後面臨的挑戰營養學研究內容★食物的營養價值★人體的營養需要量★各類人群的特殊營養需要★社區營養食品衛生學研究內容★食品的污染問題★各類食品的衛生問題★食物中毒等食源性疾病及其預防★食品衛生監督管理營養與食品衛生學的研究方法

實驗研究：離體實驗(invitro)

整體實驗(invivo)

人群研究：自願者的試驗研究人群流行病學調查意外事故或突發事件的人群研究營養與食品衛生學研究展望★繼續開展營養學的各項基礎研究★開展各種特殊人群的合理營養與膳食結構研究★營養相關疾病的理論研究★加強社區營養及必要社會措施的研究★不斷認識和研究在食物中新出現的污染問題★提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水準★進一步完善我國食品衛生監督管理的體制與機構

營養學基礎

第一節蛋白質蛋白質的功能

1.是人體組織的構成成分

2.構成體內各種重要的生理活性物質

3.供給能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬醯胺谷氨酸穀氨醯胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構成人體蛋白質的氨基酸

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆麵粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式根據《食物成分表》（王光亞主編，人民衛生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（裏脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其他蛋白質品質的標準蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質互補作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。

氨基酸池(aminoacidpool)：存在於人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統稱為氨基酸池。

必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機體每天由於皮膚、毛髮和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質代謝及氮平衡

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關係。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为負氮平衡(negativenitrogenbalance)；

食物蛋白質營養學評價

蛋白質的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算係數，就可得到食物蛋白質的含量。蛋白質消化率(digestibility)蛋白質利用率（utilization)幾種食物蛋白質的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米麵粉(精緻)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質真消化率(%)＝×100

食物氮表觀消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮蛋白質表觀消化率(%)＝×100

食物氮蛋白質利用率

★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質淨利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質值(relativeproteinvalue，RPV)

淨蛋白質比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(nitrogenbalanceindex，NBI)

生物價(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的指標。儲留氮生物價＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內源性氮)

蛋白質淨利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。

儲留氮蛋白質淨利用率＝消化率×生物價＝×100%

食物氮

蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處於生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。動物體重增加(g)

蛋白質功效比值＝攝入食物蛋白質(g)

實驗組功效比值被測蛋白質功效比值＝×2.5

對照組功效比值

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關係。

被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)

確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟

※計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值

※在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質)食物(mg/g蛋白質〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479表常見幾種食物蛋白質品質食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精製麵粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養與食品衛生學》，第3版，第11頁。

經消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。

經消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率

幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。蛋白質營養不良及營養狀況評價

蛋白質—能量營養不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。

Marasmus氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白質攝入過多攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏鬆(osteoporosis)。蛋白質供給量及食物來源

成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質營養水準的指標血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質互補大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其製品的消費。第二節脂類

脂類(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)甘油三酯功能

體內貯存和提供能量維持體溫正常保護作用內分泌作用幫助機體更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用機體重要的構成成分甘油三酯在營養學上的功能

增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長短分類

長鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結構不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)營養學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端常見的脂肪酸

名稱

代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關

●是合成前列腺素的前體●有利於組織修復

●與膽固醇的代謝有關必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎症、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。

磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽鹼基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

提供能量細胞膜的構成成分，促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利於脂肪的吸收、轉運和代謝。磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。脂類的消化、吸收及轉運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收後在小腸細胞中重新合成甘油三酯，並和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統進入血循環。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，並隨血流供應機體對甘油三酯的需要。

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節血中膽固醇的濃度。體內還可合成HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪後一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源於動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在於植物油中亞麻酸存在於豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在於魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。我國營養學會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入範圍之內。一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少於總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。第三節碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)酸分类：单糖(monosaccharide)

雙糖(disaccharide)

寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)。單糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)其他單糖

核糖(ribose)

去氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)

肌醇(inositol)雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)

澱粉(starch)：直鏈澱粉(amylose)

支鏈澱粉(amylopectin)

纖維(fiber)

膳食纖維(dietaryfiber)根據其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維：纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數半纖維素膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥製品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數半纖維素柑橘類、燕麥製品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

體內碳水化合物的功能

●貯存和提供能量

●是機體的構成成分

●節約蛋白質作用(sparingproteinaction)

當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這就是所謂的節約蛋白質作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保護肝臟的作用食物碳水化合物的功能●主要的能量營養素●改變食物的色、香、味、型●提供膳食纖維增強腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預防結腸癌的作用

碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精製糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第四節能量

體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定並不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質是三大能量營養素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。生熱營養素產生能量

1g碳水化合物產生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質產生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產生能量為29.3kJ(7.0kcal)

人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。基礎代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時後，靜臥、放鬆而又清醒時的能量消耗。

確定基礎代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。基礎代謝率就是指人體處於基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計算基礎代謝的能量消耗

●用體表面積進行計算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然後再按年齡、性別查表，計算BMR。人體基礎代謝率引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9WHO於1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人體24小時靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646●直接用公式計算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年齡(y)

簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算

●

WHO於1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎代謝能量消耗。

WHO建議的計算基礎代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596影響人體基礎代謝有以下一些因素

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高於女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水準升高

體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業訓練或世界級比賽等。活動水準工作內容舉例PAL係數男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘錶、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、採礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養學會建議的我國成人活動水準分級(2001年)

食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由於要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。不同的產能營養素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產生能量的5%～6%，蛋白質:消耗本身產生能量的30%。人體一日能量需要的確定

●計算法

計算能量消耗確定能量需要:包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面。

膳食調查

●測量法直接測熱法間接測熱法各種強度的體力活動及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年。活動強度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）測量法

直接測熱法(directcalorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機體能量代謝情況，進而可求出機體的能量需要。間接測熱法(indirectcalorimetry)的原理是產熱營養素在體內氧化產生CO2和H2O，並釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量。能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比續上表第五節礦物質常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅★可能必需微量元素矽、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質的特點

礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質在體內分佈極不均勻礦物質相互之間存在協同或拮抗作用某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量範圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。礦物質的生理功能

構成人體組織的重要成分調節細胞膜的通透性維持神經和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分

礦物質缺乏的主要因素地球環境中各種元素的分佈不平衡食物中含有天然存在的礦物質拮抗物食物加工過程中造成礦物質的損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養需求的人群鈣(calcium)的生理功能

構成骨骼和牙齒的成分促進體內酶的活動維持神經和肌肉的活動其他功能參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調節細胞正常生理功能鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動轉運吸收為主影響腸內鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、鹼性藥物促進腸內鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進與儲存蛋白質、磷、高溫作業、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質激素等均有影響。鈣的代謝鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，無明顯損害水準(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪裏蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉優酪乳435284264241247676118磷的生理功能

構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質成分酶的重要成分調節酸堿平衡磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等鐵的生理功能

參與體內氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵的缺乏

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進生物氧化，參與磷酸化過程，調節能量轉換

★促進蛋白質的合成和神經系統發育，這對胚胎發育期和出生後早期生長發育，特別是智力發育尤為重要

★促進糖和脂肪代謝

★啟動體內許多重要的酶

★調節組織中的水鹽代謝

★促進維生素的吸收和利用

不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤幹、蚶幹、乾貝、淡菜、海參、海蜇等。鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的啟動劑促進生長發育促進機體免疫功能維持細胞膜結構合成味覺素對皮膚和視力有保護作用不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；

UL成人男為45mg/d，女性37mg/。含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶幹鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18硒的生理功能

作為穀胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分保護心血管和心肌的健康有毒重金屬的解毒作用其他促進生長保護視覺抗腫瘤等不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉幹蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43銅的生理功能

維持正常的造血功能維護中樞神經系統的完整性促進骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關。2000年中國營養學會提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、穀類胚芽、豆類等。錳的生理功能

酶的組成成分或啟動劑

維持骨骼正常發育

促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關與神經功能有關中國營養學會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、幹豆、萵苣、土豆、甘藍。鉻的生理功能★鉻是體內葡萄糖耐量因數(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用。★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。★三價鉻與DNA結合，可增加其啟動位點的數目，增強RNA和DNA的合成。成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來源肉類、海產品、穀物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜第六節維生素

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發現的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗幹眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。脂溶性維生素的功能、缺乏症狀和食物來源維生素生理功能缺乏症狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能兒童：暗適應能力下降幹眼病，角膜軟化成人：夜盲症，幹皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿蔔，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調節骨代謝主要調節鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化症在皮膚經紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基啟動凝血因數Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟維生素生理功能缺乏症狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇乾裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇乳酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸醯基轉移反應缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分佈，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉移反應羧化反應缺乏很少見：常由於攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，噁心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉移反應脫羧反應皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑鬱，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿蔔，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二醯-CoA為琥珀醯-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因數壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口癒合延遲，牙齦出血，毛細血管自發破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏症狀和食物來源

維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质

◆已形成的維生素A(preformedvitaminA)，指在動物體內具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。视黄醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)◆維生素A原(provitaminA)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡蘿蔔素(alpha-carotene)

β-胡蘿蔔素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿蔔素(gamma-carotene)CRBPII：細胞視黃醛結合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿蔔素和維生素A在小腸的吸收過程

維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉運和靶組織的攝取

維生素A的功能

維生素A構成視覺細胞內感光物質的成分細胞生長和分化免疫功能細胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制腫瘤生長

視黃醇參與視覺形成中的迴圈過程

視黃醇調節核受體作用的模式

維生素A營養狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態)、充足、過多和中毒。生化指標血清維生素A水準，正常1.5～3μmol/L。相對劑量反應試驗(relativedoseresponsetest，RDR)

改進的相對劑量反應試驗(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)

視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白穩定同位素測定眼結膜印跡細胞學法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)

眼部症狀檢查1μg視黃醇=0.0035

mol視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)1μgβ-胡蘿蔔素=0.167μg視黃醇當量(RE)1μg其他維生素A原=0.084μg視黃醇當量(RE)1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯膳食或食物中總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿蔔素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084。維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑

維生素D類是指含環戊氫烯菲環結構、並具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經日光或紫外光照射後的產物，並且能被人體吸收。維生素D3是由儲存於皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉變而成的。VD的生理功能促進小腸鈣吸收轉運促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現多種作用通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡調節細胞的分化、增殖和生長VD缺乏症

佝僂病(rickets)

骨質軟化症(osteomalacia)

骨質疏鬆症(osteoprosis)

手足痙攣症過多症

中毒症狀包括食欲不振、體重減輕、噁心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石。嚴重的維生素D中毒可導致死亡

VD機體營養狀況評定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值為16～60pg/ml

血清鈣磷乘積、血清鹼性磷酸酶活性供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來源曬太陽、紫外線燈預防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油製劑

維生素E類是指含苯並二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。它包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)VE的生理功能抗氧化作用預防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關調節血小板的粘附力和聚集作用其他降低血漿膽固醇水準抑制腫瘤細胞的生長和增殖維生素E營養狀況的評價狀況血清維生素E(

mol/L)紅細胞H2O2溶血試驗(%)缺乏偏低正常<1212

17>17>2010

20<10

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)

人工合成生育酚(dl-α-生育酚)維生素E活性表示

α-生育酚當量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚

1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它穀類

硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個嘧啶結構，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環上所組成。生理功能

※輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作為轉酮醇酶的輔酶參與轉酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

※非輔酶功能參與某些神經遞質的合成和代謝調控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。硫胺素缺乏症

幹性腳氣病(dryberiberi)

濕性腳氣病(wetberiberi)

急性暴發性腳氣病(acuteberiberi)

嬰兒腳氣病硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。硫胺素機體營養狀況評價

☆尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

☆紅細胞轉酮酶活性係數(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養學會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源穀物、雜糧、豆類、幹酵母、硬果、動物內臟、蛋類、瘦豬肉

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側鏈組成。生理功能

參與體內生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內的抗氧化防禦系統和藥物代謝缺乏與過量

核黃素缺乏表現為口角炎、唇炎、舌炎、眼部症狀、皮炎。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。核黃素機體營養狀況評價

★紅細胞穀胱甘肽還原酶活性係數(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)

活性係數(activitycoefficient,AC)：為加與不加入FAD時穀胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏。★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏。★尿負荷試驗

4小時尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，

400～799μg為不足，800～1300μg為正常。

核黃素供給量

我國成人膳食核黃素的RNI男性